控制大米加工中碎米率的研究進(jìn)展

朱立樹

摘要 從稻谷自身品質(zhì)、稻谷加工前處理及加工過程3個(gè)方面闡述了大米在加工過程中碎米產(chǎn)生的原因，并對(duì)碎米率的控制措施進(jìn)行探討。碎米率的降低不僅提高了大米產(chǎn)品的品質(zhì)等級(jí)同時(shí)也給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，研究大米加工過程中碎米率及控制措施具有重大意義。

關(guān)鍵詞 大米；碎米率；控制

中圖分類號(hào) TS212 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）02-0144-02

Abstract In this article，the factors which cause rice broken in rice processing were discussed from three aspects including quality of rice itself，rice processing before treatment and machining process，and discussed the measures to control broken rice kernel.To reduce broken rice kernel not only can improve the quality of rice product but also can bring huge economic benefits to enterprises.Therefore，it is of great significance to study the broken rice kernel in rice processing and control measures.

Key words Rice； Broken rice kernel； Control

隨著人們生活水平的提高，對(duì)大米品質(zhì)的要求也越來越高，在購(gòu)買大米時(shí)不僅要重視大米的外觀色澤、去皮程度，還要考慮碎米量。同時(shí)，大米加工企業(yè)為了贏得更多的消費(fèi)者，也越來越重視大米產(chǎn)品的質(zhì)量。大米質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)除了色澤、氣味、雜質(zhì)等，碎米率也是其中一項(xiàng)重要的外觀指標(biāo)。限于目前的碾米技術(shù)，大米加工過程中產(chǎn)生的碎米量達(dá)15%～20%，又因?yàn)槠浼庸ぞ鹊牟粩嗵岣?，產(chǎn)品分級(jí)的逐步加強(qiáng)，碎米率呈逐年遞增的趨勢(shì)[1]。

從化學(xué)成分上來說，碎米與整米的成分相近，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值及食用價(jià)值大不相同，碎米價(jià)格僅為整米的1/3～1/2[2]。碎米量的增大不僅影響米糠的綜合利用價(jià)值，同時(shí)也降低大米成品的商業(yè)價(jià)值，除等級(jí)降低外口感也會(huì)大打折扣。這將嚴(yán)重影響大米企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)企業(yè)品牌的打造提升也會(huì)有一定的負(fù)面影響。因此了解碎米的產(chǎn)生原因以及掌握控制碎米量的方法措施對(duì)大米加工企業(yè)而言意義重大。

1 大米加工工藝

杭州米業(yè)有限公司的大米加工生產(chǎn)線工藝流程如圖1所示。

從大米加工的工藝流程可以看出，大米加工基本程序都是類似的，普通大米和優(yōu)質(zhì)大米都是按照同樣的工藝進(jìn)行加工，稻谷品質(zhì)優(yōu)劣的不同會(huì)導(dǎo)致稻谷抗壓能力不同，在相同強(qiáng)度的加工過程中，普通稻谷產(chǎn)生碎米率肯定高于優(yōu)質(zhì)稻谷。從加工技術(shù)方面考慮，加工大米的工藝流程應(yīng)該結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平和質(zhì)量管理水平。

2 碎米產(chǎn)生的原因

實(shí)際生產(chǎn)以及試驗(yàn)研究結(jié)果表明，加工過程中導(dǎo)致碎米產(chǎn)生的原因有很多，主要有以下3個(gè)方面：一是稻谷自身的品質(zhì)不同。例如秈稻、粳稻、常規(guī)稻、優(yōu)質(zhì)稻、新稻、陳稻等本身的品質(zhì)就存在差異，原糧品質(zhì)的好壞對(duì)碎米率的影響較大，不同品種的粳米率相差最高可達(dá)10%。二是稻谷加工前環(huán)節(jié)的影響。如稻谷收割時(shí)間的早晚，在翻曬、脫粒、運(yùn)輸?shù)冗^程中受到的各種外力撞擊等，以及稻谷在儲(chǔ)存過程中遇到的蟲害或者各種潮濕霉變等因素；三是大米加工環(huán)節(jié)的影響。如生產(chǎn)工藝、機(jī)械性能及管理技術(shù)水平等，這些都是造成大米增碎的關(guān)鍵影響因素[3]。

2.1 稻谷自身品質(zhì)的影響

稻谷按粒形和粒質(zhì)可以分為秈稻、粳稻、糯稻3類。粳稻籽粒闊而寬，較厚，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好；秈稻籽粒細(xì)而長(zhǎng)，米粒強(qiáng)度小，抗壓和抗剪切強(qiáng)度較差，因而加工時(shí)秈米比粳米易產(chǎn)生碎米[4]。

同一類型的稻谷，一般早稻谷品質(zhì)較差，米質(zhì)疏松；晚稻谷品質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)晚稻碎米少。粳糙米皮層比秈糙米的皮層軟且薄，晚稻糙米皮層比早稻糙米皮層薄，皮層越厚顏色越深越難碾去，加工時(shí)越容易產(chǎn)生碎米。

同一品種的糙米，成熟飽滿的籽粒，結(jié)構(gòu)較緊密，糠層較薄，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米；而不成熟的籽粒，胚乳結(jié)構(gòu)松，糠層較厚，米粒強(qiáng)度低，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米。

2.2 稻谷加工前的環(huán)節(jié) 收割太早，籽粒不成熟、不飽滿，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米；收割過晚，稻谷經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的日曬雨淋米粒會(huì)出現(xiàn)裂縫，加工時(shí)易折斷成為碎米。稻谷在脫粒、翻曬和運(yùn)輸?shù)冗^程中由于遭受強(qiáng)烈的機(jī)械打擊和劇烈的撞擊作用，也會(huì)使米粒出現(xiàn)裂紋最后在加工時(shí)易變成碎米[5]。

2.3 大米加工過程 大米的加工工藝流程、設(shè)備性能以及管理技術(shù)水平對(duì)大米加工過程中碎米率的增大有很大影響。從大米加工流程來說，大米企業(yè)應(yīng)該根據(jù)稻谷的品質(zhì)選用適合的工藝流程將大米加工成合適等級(jí)的大米，如優(yōu)質(zhì)稻可加工成高精度大米也可以加工成普通精度等級(jí)大米，常規(guī)稻只能加工成普通精度等級(jí)的大米。

從設(shè)備的性能來說，同一稻谷采用先進(jìn)的設(shè)備加工成品大米的品質(zhì)優(yōu)于普通設(shè)備。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明：造成大米加工過程中增碎的大米加工設(shè)備主要有礱谷機(jī)、谷糙分離機(jī)、碾米機(jī)、拋光機(jī)及斗式提升機(jī)等。例如礱谷機(jī)碾米、拋光設(shè)備的性能，摩擦碾白壓力大，易產(chǎn)生碎米，碾削碾白壓力小，碎米少；拋光設(shè)備的存氣大小以及單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積、出料方式、推料速度等設(shè)備性能直接影響碎米率。

從大米的加工管理來說，良好的技術(shù)管理是碎米減少的重要途徑。加工的同時(shí)應(yīng)根據(jù)稻谷的類別、品種、品質(zhì)、含水量及其新鮮及陳化度等分類進(jìn)行加工，加工不混雜，碎米產(chǎn)生量降低。

3 減少碎米的措施

3.1 提高稻谷品質(zhì)

企業(yè)要打造品牌、提高知名度則產(chǎn)品質(zhì)量要好、等級(jí)要高。稻谷品質(zhì)的好壞在很大程度上取決于稻谷的品種，因此在原糧控制上，應(yīng)注重對(duì)品種、種植、收割、烘干和貯存諸多環(huán)節(jié)的爆腰率的控制。糙米一旦爆腰，抗壓強(qiáng)度會(huì)急劇下降，嚴(yán)重降低出米率。原糧進(jìn)廠之前需對(duì)其品種指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)水分、加工特性和顆粒形狀等的分析，將原糧進(jìn)行合理有效的分類并歸類儲(chǔ)藏，這些可作為后期大米加工工藝參數(shù)選擇的重要依據(jù)。

3.2 保證合適的稻谷水分

水分過高，谷殼的韌性大，脫殼率降低，反復(fù)脫殼會(huì)增加糙米爆腰率，糙米抗壓強(qiáng)度減小，碎米率增加，水分過低，也同樣使碎米增加。稻谷的適宜加工水分為13.5%～15.5%。因此水分偏低的稻谷在加工之前應(yīng)潤(rùn)谷，時(shí)間不低于2 h；水分偏高的稻谷，則應(yīng)先脫水將水分降到安全水分值內(nèi)才能繼續(xù)加工，通常采用自然晾曬和機(jī)械烘干法，這樣可大大減少碎米含量[6]。

3.3 選擇合理加工工藝 現(xiàn)代大部分大米加工企業(yè)大米加工流程基本上是由清理、壟谷、碾米、色選、拋光、分級(jí)、成品組成。工藝的選擇雖然不能對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行控制，但其適用性需滿足本企業(yè)的加工需求，如東北粳米在加工時(shí)就要采用多級(jí)碾米組合。

選擇合理的加工流程，應(yīng)根據(jù)稻谷的種類、品質(zhì)、粒形等，利用多級(jí)輕碾、多級(jí)拋光、強(qiáng)拉風(fēng)低溫碾米和拋光等生產(chǎn)工藝，將稻谷加工成相應(yīng)等級(jí)的大米。此外，各工序的組合應(yīng)遵循同質(zhì)合并、盡量減少惡性循環(huán)，在提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次的同時(shí)為控制碎米率應(yīng)盡量減短加工流程，發(fā)揮各工序的最大效益[7]。

3.4 選用性能高效的設(shè)備并確定適宜的工作參數(shù)

設(shè)備是直接或間接產(chǎn)生碎米的主要原因。目前，市面上大米加工設(shè)備種類眾多，其工藝性能及產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，設(shè)計(jì)若不合理在加工過程中稻谷受到的破壞性就越大。因此，在條件允許的情況下，最好選擇先進(jìn)并且經(jīng)濟(jì)實(shí)用的設(shè)備，同時(shí)還需設(shè)置合理的設(shè)備加工參數(shù)。例如，保持流量平衡是穩(wěn)定生產(chǎn)、降低碎米率的重要保證。

3.5 提高操作人員的技術(shù)水平 操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的技術(shù)水平和責(zé)任心，定期參加培訓(xùn)提高操作人員的工作效能。操作人員應(yīng)經(jīng)常觀察大米加工機(jī)械設(shè)備工作狀態(tài)，防止機(jī)械偏離正常狀態(tài)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。多留意軸承溫度的變化、設(shè)備噪聲及設(shè)備振動(dòng)等，同時(shí)應(yīng)認(rèn)真做好大米加工機(jī)械設(shè)備配件儲(chǔ)藏、維修保養(yǎng)及保管和記錄工作。

3.6 其他影響因素 加工過程中特別注意環(huán)境溫度和濕度的變化，防止因溫、濕度變化而產(chǎn)生爆腰。在精碾過程中，降溫排糠是保證產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，若排糠不暢，易造成碾白室內(nèi)壓力和溫度升高，從而易產(chǎn)生碎米。輸送物料的垂直輸送設(shè)備需采用低破碎的新型低速提升機(jī)，否則對(duì)高處落下的大米會(huì)因碰撞而產(chǎn)生碎米。此外，在加工過程中應(yīng)分類、分等級(jí)地加工，嚴(yán)禁出現(xiàn)混合加工的現(xiàn)象。

4 結(jié)語

在實(shí)際生產(chǎn)中，產(chǎn)生碎米的原因有很多，這些原因并不是單獨(dú)影響著碎米率，往往是相互聯(lián)系影響，要想降低碎米量就必須從多方面進(jìn)行控制管理，在實(shí)踐中不斷改進(jìn)探索。隨著對(duì)大米碎米率、精米率的高度重視，越來越多的大米加工企業(yè)會(huì)在生產(chǎn)中嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān)，選用良好的輸送和碾米設(shè)備，采用合理的加工工藝，提高操作人員的素質(zhì)以及設(shè)立質(zhì)量小組監(jiān)督并管理大米加工全過程，從多方面入手來控制碎米含量從而提高大米等級(jí)及其食味值。

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