最佳蛋品質(zhì)量實用指南（續(xù)1）

萬建美

中圖分類號：S815 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）06-0050-04

1.6 鈣和維生素D3的重要性

蛋殼是一種高度特異性礦化的結(jié)構(gòu)物，它能防止物理損傷和微生物的侵入。蛋殼由內(nèi)外蛋殼膜、真蛋殼和角質(zhì)膜組成。蛋殼的結(jié)晶層為蛋殼提供機械強度，90%以上的鈣是以碳酸鈣形式存在，這些鈣來自雞腸道內(nèi)的飼料。只要飼料含有充足的鈣（3.8%～4.2%），鈣的吸收、沉積和排泄過程就會受維生素D3及其代謝物的調(diào)節(jié)。

維生素D3在腸道中隨脂肪一起被吸收進入機體，其吸收過程需要膽鹽的參與，隨后經(jīng)門脈循環(huán)轉(zhuǎn)運至肝臟貯存。維生素D3的初次轉(zhuǎn)變發(fā)生在肝臟中，被羥基化形成25-羥基維生素D3（25-OH-維生素D3）。這種維生素D3的代謝物隨即被轉(zhuǎn)運至腎臟進一步轉(zhuǎn)化為活性更強的激素——1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-維生素D3）。甲狀旁腺素（Parathyroid Hormone，PTH）會根據(jù)血清鈣水平嚴格調(diào)控1，25-（OH）2-維生素D3的合成。如果血漿鈣含量低，PTH的分泌會受到誘導(dǎo)，這會刺激25-OH-維生素D3羥基化形成1，25-（OH）2-維生素D3。該化合物可增加腸道中的鈣吸收、骨鈣動員，并降低腎臟中的鈣排泄。如果血漿鈣含量高，首先會抑制PTH的分泌，然后抑制1，25-（OH）2-維生素D3的合成，這會導(dǎo)致腸道鈣吸收下降，從骨骼再吸收的鈣也下降，鈣的排泄量增加。因此，優(yōu)化鈣的供給和確保蛋雞的維生素D3供應(yīng)對獲得最佳蛋殼質(zhì)量來說極其重要。

盡管蛋雞飼料中補充了充足的維生素D3，但是像佝僂病或籠養(yǎng)蛋雞疲勞綜合征之類的缺乏維生素D3缺乏引起的臨床癥狀在商業(yè)生產(chǎn)條件下仍然頻繁出現(xiàn)。這些紊亂表明飼料中維生素D3的利用不充分，這可以通過添加特殊的飼料添加劑（如Rovimix? Hy·D?）來彌補。

從化學(xué)上講，Hy·D?就是25-OH-維生素D3，是維生素D動員級聯(lián)放大效應(yīng)中的第一個代謝產(chǎn)物。許多研究已經(jīng)證明，Hy·D?可以支持維生素D3的自我平衡功能，這對骨基質(zhì)鈣化過程中供給充足的礦物元素很重要，對優(yōu)化蛋殼質(zhì)量穩(wěn)定也很重要。Hy·D?也有助于蛋雞在開產(chǎn)前達到最大骨質(zhì)量，從而防止骨骼過度去礦物化，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。因此，在優(yōu)化維生素營養(yǎng)時，Hy·D?是一種有效的、更靈活的維生素D3來源，最終能使現(xiàn)代蛋雞養(yǎng)殖的效益最大化。

1.7 質(zhì)量控制

鮮蛋市場必須執(zhí)行嚴格的標準以確保只有那些高質(zhì)量的雞蛋才能到達消費端。

質(zhì)量控制過程中的第一步就是分離出有明顯質(zhì)量缺陷的雞蛋。在隨后的質(zhì)量檢驗中使用的主要技術(shù)是光檢查法（照蛋）。在這個過程中，所有雞蛋都要通過明亮的燈光照射，這可以顯示出雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)缺陷以及前面未能發(fā)現(xiàn)的蛋殼破損或脆弱的蛋。照蛋通常可以檢測到雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)缺陷，如血斑、肉斑、氣室擴大和極稀的蛋清。

另外，我們還要抽樣檢測雞蛋的新鮮度和蛋黃顏色。將這些雞蛋打開后放在一個平板上，然后用千分尺測量濃蛋白的高度。通過測量，再加上蛋重，就可以計算出雞蛋的哈夫單位。雞蛋越新鮮，哈夫單位越高。

人們可通過與給定的顏色標準相比較來檢測蛋黃顏色，DSM蛋黃顏色比色扇（Yolk Colour Fan，YCF；以前稱為羅氏蛋黃顏色比色扇）就是全球蛋品行業(yè)廣泛使用的顏色檢測法之一。

盡管不同地區(qū)的蛋品分級有所差異，但總體而言，照蛋后的一級雞蛋必須是新鮮的，無血斑及其他雜物，而且必須沒有經(jīng)過孵化。蛋殼必須潔凈、完整和無畸形。

二級蛋與一級蛋的主要區(qū)別是，二級蛋的蛋殼可能有破損和畸形，但是蛋殼膜必須是完好的。新鮮度也可能低一些，這可以根據(jù)氣室擴大和蛋清水樣做出判斷，但不能腐爛。二級蛋經(jīng)恰當鑒定后可以以帶殼蛋的形式銷售食用（但不能再轉(zhuǎn)售），或者用于生產(chǎn)雞蛋漿（主要用于食品工業(yè)的散裝蛋）。

不符合一級或二級蛋要求的雞蛋不適合人類食用。例如，血斑較大或含有其他異物的雞蛋、腐爛的雞蛋及蛋殼膜已經(jīng)破損的雞蛋。

1.8 貯存過程中的蛋品質(zhì)量變化

貯存過程中的蛋品質(zhì)量變化總結(jié)于圖2。為了減緩這些變化，我們可以將剛產(chǎn)出的雞蛋放入冷庫，或在蛋殼（特別是在氣室所在部位）表面涂一層薄的獲準使用的油。

1.9 零售和家用期間的蛋品質(zhì)

本手冊主要針對生產(chǎn)者在雞蛋生產(chǎn)過程中所采取的一系列作業(yè)對蛋品質(zhì)量的影響。零售商和消費者通過遵守一些基本的指南也可以減緩蛋品質(zhì)量的下降。

雞蛋的貯存方式和貯存時間同樣重要。雞蛋在室溫下放置1 d的質(zhì)量損失就相當于在冰箱內(nèi)儲存4 d～5 d所導(dǎo)致?lián)p失的水平。零售商應(yīng)該有足夠的冰箱存放雞蛋，避免雞蛋靠近氣味濃烈的食品；展示時要避免陽光照射，嚴格周圍包裝（即，將貯存時間長的雞蛋放在新鮮雞蛋的上面，以便所有雞蛋在出售時都盡可能新鮮）。

消費者應(yīng)當避免粗暴地處理雞蛋，不要放在熱的運輸設(shè)備里。到家后，最好將雞蛋裝盒后存放在冰箱中的盒子里，這樣可以防止雞蛋損壞，減緩水分流失，有助于防止雞蛋從其他有強烈氣味的食物中吸收異味。

1.10 消費者的蛋品質(zhì)量感

歐洲消費者協(xié)會（European Consumer Association，BEUC）表示，雞蛋的一些屬性（食品質(zhì)量因素）受到消費者的重視，但是直到最近也沒有公布一些具體的信息，特別是針對消費者對雞蛋質(zhì)量的感知方面。然而，近年來對消費者調(diào)查所獲得的數(shù)據(jù)大大增加了我們在這方面的知識。

2001年，西班牙舉行了一項涉及3 085人的研究，具體目的是對BEUC提出的雞蛋屬性進行驗證和排序，結(jié)果毫不奇怪。調(diào)查顯示，對消費者來說，“安全”和“新鮮”是最重要的質(zhì)量因素，“營養(yǎng)價值”和“感觀特征”也是關(guān)鍵指標。關(guān)于“感觀特征”，歐洲一部分國家（法國、德國、意大利、英國、西班牙、波蘭和希臘）在過去10年里進行的調(diào)查結(jié)果表明，消費者重視雞蛋的一些有形特征，尤其是蛋殼的強度、蛋清的稠度和蛋黃顏色。

1.10.1 蛋黃顏色

蛋黃顏色（包括色澤本身和蛋黃表面的顏色差異）是消費者判斷雞蛋質(zhì)量的一個非常重要的指標。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當提供不同蛋黃顏色的樣本時（DSM-YCF分值為8分、10分、12分和14分），大多數(shù)受訪的消費者偏好蛋黃顏色最深的雞蛋（14分）。雞蛋蛋黃顏色主要由飼料所含類胡蘿卜素的含量和組成決定，生產(chǎn)者很容易通過調(diào)節(jié)飼料原料來滿足消費者的偏好。

在蛋黃顏色方面，西班牙一家獨立質(zhì)量控制實驗室于2004年發(fā)布了超市雞蛋質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)（分析了2002年3月間的12 000枚雞蛋）。令人驚訝的是，在不符合蛋品質(zhì)量標準的指標中，蛋黃顏色所占比例最高（8.8%的雞蛋低于標準）。有幾種解釋以及一些可能的解決辦法可能均有助于降低這種影響。大多數(shù)時候，雞蛋生產(chǎn)者認為目標蛋黃顏色是他們需要達到的蛋黃顏色平均值。

例如，在一位雞蛋生產(chǎn)者的零售標準中，目標DSM-YCF分值為12分（偏差為-1），生產(chǎn)者則以DSM-YCF 12分為目標進行生產(chǎn)。由于存在正常的生物學(xué)變異，按此標準生產(chǎn)出的雞蛋將有很大比例不符合零售標準。

為了抵消和避免出現(xiàn)高比例的不合格品，最直接的方法就是提高雞蛋的平均蛋黃顏色評分。除了固有的生物學(xué)變化，降低其他因素的影響也很重要，這些因素也會降低蛋黃顏色的一致性——蛋黃顏色距均值分布越寬，不符合零售標準的蛋就越多。

例如，為了使飼料中的類胡蘿卜素含量達到目標值且分布均勻，重要的是要使用質(zhì)量可靠、均勻的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品應(yīng)有良好的穩(wěn)定性（商業(yè)產(chǎn)品形式、預(yù)混料中、飼料中）和混合性。

另外，飼料含有充足數(shù)量的黃色類胡蘿卜素也很重要，可以為達到蛋黃金黃色目標提供良好的黃色底色。讓飼料中最適合的類胡蘿卜素達到正確的含量，這可以使蛋黃顏色長期達到消化者的預(yù)期，與此同時也會降低蛋黃顏色的變化程度，從而降低蛋黃顏色不達標的 可能性。

1.10.2 網(wǎng)站（www.yellow-egg.com）

你怎么知道雞蛋是新鮮的？雞蛋上的印簽是什么意思？褐殼蛋是否更好吃？蛋黃顏色透露了哪些關(guān)于母雞的信息？我可以用雞蛋做哪些好吃的菜？你能給小孩子解釋母雞是如何產(chǎn)蛋的嗎？

現(xiàn)在有一個網(wǎng)站“www.yellow-egg.com”，食物鏈中的每個人都可以登錄，并幫你找到答案。目前，yellow-egg網(wǎng)站提供英語、西班牙語、意大利語、德語、法語版的頁面，俄語、葡萄牙語、波蘭語和日語版的也會很快上線。

1.10.3 蛋黃為什么是黃色的

食物不僅要好吃，而且要好看：藍色的牛奶、綠色的肉和紫色的黃油在我們挑剔的目光下是站不住腳的。我們吃的所有食物都要好看、好聞、好吃，而且稠度適中。我們都喜歡金黃色的蛋黃。但是，這種金黃色是怎么來的？什么是類胡蘿卜素？它在自然界中的作用又是什么？

1.10.4 什么是類胡蘿卜素

1931年，化學(xué)家Heinrich Wackenroder首先在胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)了一種碳化合物，命名為“胡蘿卜素”?，F(xiàn)在，我們所知的類胡蘿卜素有650多種，缺少它們自然生命可能就不存在。例如，這些物質(zhì)的參與使水果和蔬菜形成黃色至橙紅色，使花朵鮮艷，并使動物王國中許多動物的外表艷麗。全球的植物、真菌和細菌每秒鐘可產(chǎn)生約3 t的類胡蘿卜素。

在自然界，類胡蘿卜素遠遠不只是著色劑，它們還具有重要的保護和調(diào)節(jié)功能。人和動物都不能合成類胡蘿卜素，需要我們從食物中攝取。在這些有價值的著色劑中，大約有50種是人類重要的維生素A原，意味著它們可以轉(zhuǎn)化為維生素A：

◇保護細胞免受有害環(huán)境因素的影響（例如“自由基”）。

◇改善免疫系統(tǒng)的功能。

◇支持機體的解毒功能。

◇參與視覺功能。

◇保護皮膚不受紫外線傷害。

◇增加動物的繁殖力。

1.10.5 “SQTS”概念

SQTS是龍頭企業(yè)選擇用來生產(chǎn)飼料原料的組織方式是保證食物鏈安全（Safety）、質(zhì)量（Quality）、可追溯性（Traceability）和可持續(xù)性（Sustainability）最好的方法，類胡蘿卜素就是一個很好的例子。

1.10.6 “S”——安全（Safety）

蛋雞飼料原料是根據(jù)最高標準生產(chǎn)的，生產(chǎn)過程受到嚴格監(jiān)控。當然，類胡蘿卜素的生產(chǎn)也一樣。類胡蘿卜素可維護母雞的健康，給予雞蛋“金色之心”——金黃色的蛋黃。

1.10.7 “Q”——質(zhì)量（Quality）

全球每年消費大約千億枚雞蛋。許多消費調(diào)查顯示蛋黃顏色是一個明顯的質(zhì)量指標。消費者希望雞蛋具有色澤一致的蛋黃。在餐桌上我們首先注意到的是蛋黃的質(zhì)量。但是，在很久以前，農(nóng)民通過類胡蘿卜素強化蛋雞飼料，就能夠影響蛋黃顏色的均勻性和強度。

1.10.8 “T”——可追溯性（Traceability）

在歐盟，每個雞蛋都要打上標簽。編碼在整個歐盟都是標準化的，據(jù)此可以通過一條完整的鏈條追溯到生產(chǎn)該雞蛋的農(nóng)場。這同樣保護了消費者和雞蛋生產(chǎn)者。整個食品鏈的透明度可確保雞蛋消費者最佳安全。這種高標準的安全性也應(yīng)用于負責(zé)生產(chǎn)蛋雞飼料原料的企業(yè)。每個產(chǎn)品和飼料原料都必須能夠追溯到其生產(chǎn)源頭。

1.10.9 “S”可持續(xù)（Sustainability）

舉個例子，你知道嗎，為了確保全球消費者對維生素C的需求，地球上30%的土地必須被橙色樹林覆蓋。可持續(xù)農(nóng)業(yè)確保了我們的生活水平——而且不會破壞我們的自然環(huán)境。這同樣適用于其他任何飼料或食物成分，包括自然界中發(fā)現(xiàn)的和利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝制造的。這樣可以保護環(huán)境，讓我們過上舒適健康的生活。可持續(xù)農(nóng)業(yè)是為環(huán)境著想的。