“參蘭草”活性素改善育肥豬豬肉風味的試驗研究

丁潛 王偉 廖松德 徐銀學

摘 要：試驗在“杜大長”三元豬的日糧中加入配方中藥添加劑“參蘭草”活性素，飼養(yǎng)30 d后，屠宰取樣，并檢測游離氨基酸等鮮味物質(zhì)。背最長肌檢測結果顯示，日糧中添加活性素的豬，其肉中游離氨基酸含量是對照組的14倍，其中谷氨酸是對照組的7倍，蛋白質(zhì)增加22%，膽固醇降低2.6%。試驗表明，“參蘭草”活性素產(chǎn)品能夠提高豬肉中游離氨基酸的含量，增加肉香味，降低肥膩感。

關鍵詞：“參蘭草”活性素；育肥豬；豬肉風味

中圖分類號：S828.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2018）01-0026-02

近年來，隨著“禁抗令”的發(fā)布，中草藥添加劑越來越受到關注和應用。研究表明，中草藥在提高動物生長性能、改善腸道微生物區(qū)系、增強機體免疫力、提高動物繁殖機能、促進營養(yǎng)物質(zhì)消化代謝、防治動物疾病、抗應激、改善肉品質(zhì)等方面具有良好的效果[1]。張先勤等的研究也說明，中草藥能夠使“杜長大” 三元雜交豬的肉品風味改善，具有肉質(zhì)細嫩、肉味郁香、湯味鮮濃的特點[2]。

隨著我國逐漸進入全面小康社會，消費者對于豬肉的要求也有所提高，在安全的基礎上，更多是對口感及肉香的需求。本試驗對上海圣高生物科技有限公司的“參蘭草”活性素中草藥添加劑產(chǎn)品在短期內(nèi)改善豬肉品質(zhì)的作用進行試驗驗證，探索中草藥對豬肉品質(zhì)各風味物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 “參蘭草”活性素

“參蘭草”活性素由上海圣高生物科技有限公司提供，主要成分為植物乳桿菌和植物中草藥（金銀花、蒲公英、銀杏葉、薄荷等），其中植物中草藥都粉碎成粉末。

1.1.2 試驗用豬

試驗選用江蘇泰州“曹氏”養(yǎng)殖場150日齡品種相同、體重相近、健康狀況良好的“杜長大”三元豬12頭。

1.1.3 飼料

飼料為包括玉米碎、麥麩等雜糧的自配飼料。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗分組

將試驗用豬分成試驗組（6頭）和對照組 （6頭）。試驗組日糧添加0.3%的活性素，對照組同期進行，在同一飼養(yǎng)條件下飼喂相同日糧，但不添加活性素，試驗期為30 d。

1.2.2 檢測

試驗期滿后，試驗組和對照組分別取1頭豬進行屠宰，采集背最長肌1 000 g左右，冷凍，送通標標準技術服務上海有限公司（SGS公司）檢測水分、蛋白質(zhì)、膽固醇以及游離氨基酸等指標。

2 結果與分析

2.1 豬肉營養(yǎng)指標檢測結果

試驗豬豬肉營養(yǎng)物質(zhì)組成見表1，試驗組水分比對照組水分每100 g多4.7 g，說明試驗組豬肉對水分的保持要強于對照組，在分割、冷凍、貯藏和加工等一系列過程中重量損失都小于對照組。試驗組背最長肌含有更高的蛋白質(zhì)和更低的脂肪，營養(yǎng)價值更高。而試驗組的膽固醇也比對照組低2.6%，較低的膽固醇含量意味著更健康，且油膩感低。

2.2 游離氨基酸檢測結果

試驗豬豬肉中游離氨基酸含量檢測結果見表2。由表2可見，試驗組谷氨酸是對照組的7倍，而谷氨酸是豬肉鮮味的主要物質(zhì)，因此試驗組豬肉更鮮。另外，試驗組還含有丙氨酸、賴氨酸和組氨酸，而對照組則沒有檢測到這些氨基酸?？傆坞x氨基酸含量也是對照組的14倍?？傮w上，試驗組的游離氨基酸含量相比對照組有明顯提升。

3 討論

3.1 日糧中添加中草藥對豬肉營養(yǎng)指標的影響

有研究在飼料中添加復方中草藥制劑喂豬90 d后發(fā)現(xiàn)，中草藥可以使豬肉中粗脂肪含量降低、蛋白質(zhì)含量提高，表明中草藥能提高豬的生長性能，通過降低脂肪含量可以促進肌肉中總蛋白質(zhì)的合成，改善肌肉肉質(zhì)，和本試驗的結果一致[3]。

本試驗中發(fā)現(xiàn)使用中草藥添加劑后的豬肉有更高的含水量，在徐小波[4]和李瑞[5]等的研究中也有體現(xiàn)。另外，本試驗中使用中草藥添加劑可以降低豬肉中膽固醇含量的結論，與曹日亮等的研究結果一致[6]。不過，胡廣英等使用兩種劑型的中草藥飼喂“杜長大”三元雜交豬107 d，比較營養(yǎng)等指標的改變，結果顯示，中草藥對豬的肉質(zhì)、肌肉營養(yǎng)成分不會造成任何影響[7]。

綜上所述，中草藥添加劑對豬肉營養(yǎng)成分的改善結論不一，作用機理及藥物主要作用成分等都有待進一步深入研究。

3.2 日糧中添加中草藥對豬肉風味物質(zhì)的影響

關于食品的風味，我國感官分析術語標準（GB 10221.2-88）規(guī)定是，品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺特性的復雜結合，它可能受觸覺、溫度感覺、痛覺和（或）動覺效應的影響。而且對于食品風味的研究或評價，涉及生理、心理、生物、化學和物理等學科，受諸多因素的影響，是一個相當復雜的研究領域。

生豬肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。只有加熱后，肉中的風味前體物質(zhì)通過復雜的化學反應生成各種呈味物質(zhì)，才賦予肉滋味和香味，我們統(tǒng)稱其為風味[8]。豬肉的風味前提物質(zhì)有很多，氨基酸便是其中之一。雙金等使用40頭中國瘦肉型豬，飼喂1%中草藥添加劑 40 d后，豬肌肉中游離氨基酸的含量得到明顯提高[9]。雖然本試驗沒有對游離氨基酸以外的其他風味物質(zhì)進行檢測，但通過游離氨基酸含量的改變，我們也能窺探到中草藥可以通過提高游離氨基酸含量來改善豬肉風味。

本試驗使用中草藥添加劑“參蘭草”活性素產(chǎn)品，能夠提高豬肉的蛋白質(zhì)含量，降低脂肪及膽固醇含量，改善豬肉品質(zhì)，降低肥膩感；提高豬肉的游離氨基酸的含量，從而增加豬肉鮮香。

參考文獻：（9篇，略）