香檳新趣

CARRIE L

充盈的氣泡、復(fù)雜多變的風(fēng)味、獨(dú)特的口感使香檳成為最能令人愉悅的酒款之一。而除了傳統(tǒng)釀造工藝之外，更多樂于嘗試新法的酒莊和釀酒師經(jīng)過不斷試煉，為香檳帶來新的釀造方法。突出風(fēng)土的小農(nóng)香檳、曾被遺忘但逐漸復(fù)興的葡萄品種等新趨勢讓香檳酒款更富新意。

小農(nóng)香檳：冉冉升起的新星

作為當(dāng)下香檳圈里的大勢，小農(nóng)香檳的熱潮幾乎無人可擋，最經(jīng)典的例子莫過于知名餐廳Noma對(duì)于小農(nóng)香檳的支持——在這間多次排名世界第一的餐廳里，小農(nóng)香檳在其酒單上有著無法撼動(dòng)的領(lǐng)先地位。除了慧眼識(shí)珠的餐廳、專業(yè)侍酒師之外，越來越多的香檳愛好者開始將目光投向了原本并不怎么被重視的小農(nóng)香檳，甚至連一些大型香檳酒莊也注意到了這一點(diǎn)，開始推出自己具有實(shí)驗(yàn)性的特別作品，但仔細(xì)研究—下便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些作品身上暗藏著小農(nóng)香檳對(duì)于風(fēng)土極致追求的特點(diǎn)。

所謂“小農(nóng)香檳”（Recoltant Manipulant），是指那些總是用自己種植的葡萄來釀酒的酒莊所出產(chǎn)的香檳。相較于那些有著穩(wěn)定品質(zhì)、產(chǎn)量頗大的商業(yè)化廠牌香檳，小農(nóng)香檳有著產(chǎn)量少、個(gè)體風(fēng)格明顯的特點(diǎn)。大多數(shù)小農(nóng)香檳酒莊規(guī)模都不大，常常帶有家族管理的印記，因此在釀酒時(shí)有著非常高的自由度，大酒廠那種無論何時(shí)何地都必須保持自己經(jīng)典作品口感一致、風(fēng)格一致的特點(diǎn)在這里并沒有被過分強(qiáng)調(diào)，而對(duì)于土壤、對(duì)于年份等風(fēng)土要素的追求及其最終的表現(xiàn)力才是小農(nóng)香檳酒莊的追求。比如位于蘭斯山區(qū)Merfy小村的CHartogne-Taillet酒莊就是出色的小農(nóng)香檳生產(chǎn)商之一，現(xiàn)在的莊主AlexandreChartogne堅(jiān)持使用接近生物動(dòng)力法的方式來進(jìn)行耕作，放棄化學(xué)品，使用過去耕作方式的做法讓葡萄園里的葡萄在生長力方面表現(xiàn)出色，發(fā)達(dá)的根系帶出了多個(gè)不同土層的特點(diǎn)，甚至可以在酒液中感受到仿佛大海的海潮風(fēng)味。這一特點(diǎn)可說是非?！胺倒拧绷耍绻?lián)想起來可以解釋為，在幾百萬年甚至更早以前，香檳區(qū)也是海洋的一部分。而小農(nóng)香檳不可思議之處也正在此，真正體現(xiàn)了“展現(xiàn)香檳地區(qū)真實(shí)的風(fēng)土”。

TIPS

小農(nóng)酒莊推薦

Egly Ouriet：知名酒評(píng)家Robert Parker筆下的五星級(jí)酒莊。為了釀造出高品質(zhì)的酒款，從種植開始關(guān)注每個(gè)細(xì)節(jié)，能用常常被忽略的皮諾穆尼耶釀造出風(fēng)味卓越的香檳。Jacques Selosse：由Jacques Selosse在1949年創(chuàng)建的家族酒莊，是目前國內(nèi)最具知名度的小農(nóng)香檳代表品牌。Pierre Peters：香檳區(qū)明星酒莊之一，也是在當(dāng)?shù)厥芷渌魄f認(rèn)可度較高的名莊之一。已傳承六代的酒莊有著相當(dāng)多數(shù)量的老藤葡萄，根據(jù)不同的年份情況調(diào)整葡萄的使用情況，因此在酒款品質(zhì)方面值得信賴。唯一的遺憾在于這個(gè)酒莊的酒款在國內(nèi)數(shù)量有限，碰見了千萬別錯(cuò)過。De Sousa：香檳區(qū)最早施行生物動(dòng)力法的酒莊之一，生產(chǎn)的酒款有著讓人驚艷的礦物質(zhì)風(fēng)味。位于白丘的這家酒莊對(duì)于環(huán)境保護(hù)十分關(guān)注，同時(shí)也愿意花費(fèi)更多時(shí)間在老藤葡萄的管理上，酒款品類多樣。雖然產(chǎn)量不算多，但已經(jīng)可以在國內(nèi)輕松買到了。

推薦酒款

Alexandre Penet Millesime Extra Brut 2006香檳：霞多麗讓酒體呈現(xiàn)出清爽感，黑皮諾和皮諾默尼耶為酒體增加了豐富的果香。5克/升的低補(bǔ)糖量能夠出色地表達(dá)酒莊所在產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土原貌。酒體非常平衡，紅色水果和干果香氣交織在一起，收尾的礦物質(zhì)感清爽耐人尋味。Vouette& Sorbee Fidele唯愛酒莊黑中白香檳：酒莊使用生物動(dòng)力法，始終堅(jiān)持不補(bǔ)糖、不混釀的做法是香檳區(qū)卓具個(gè)性的小農(nóng)香檳酒莊代表之一。這款由100%黑皮諾葡萄釀造而成的香檳在釀造過程中使用了橡木桶，但依舊保留了出色的果味和明顯的風(fēng)土特點(diǎn)。值得一提的是，該酒莊的所有酒款雖然沒有明確標(biāo)注，但每一款都是年份香檳。

新釀造技法：風(fēng)味更多樣

標(biāo)志性的明亮酸度和新鮮的果香是香檳的特點(diǎn)之一，但現(xiàn)在這樣的風(fēng)格卻并不足以概括所有的香檳酒款，越來越多的香檳區(qū)釀酒師正開始另一種嘗試，那就是釀造過桶香檳。在如今的香檳區(qū)，“酒款是否過桶”是釀酒師、酒評(píng)家等業(yè)內(nèi)人士競相討論的話題，接近兩極化的評(píng)價(jià)也爭論不休，有人覺得過桶的香檳“口感更加圓潤而復(fù)雜”，也有人認(rèn)為“過桶會(huì)讓香檳原有的清新感消失殆盡”。這是自上世紀(jì)60年代，橡木桶大規(guī)模退出香檳區(qū)之后，又—次卷土重來。

橡木桶給香檳帶來不同風(fēng)味的明顯表現(xiàn)之一，是杯子里的香檳會(huì)比之前更為復(fù)雜。經(jīng)過低溫烘烤而成的橡木桶會(huì)讓儲(chǔ)存在其中的酒液，附著上讓人愉悅的烤面包和焦糖香氣，除此之外還可能有些香草、香料和些許熏烤的風(fēng)味，這些香氣在大部分人之前所品鑒的香檳中是極少存在的。過桶之后的香檳往往還會(huì)表現(xiàn)出“甜味”，這可能是橡木本身給酒液帶來的影響，也可能是在橡木桶中緩慢進(jìn)行的氧化過程所導(dǎo)致的風(fēng)味變化。阿斯帕奇香檳酒莊（Champagne Aspasie）如今的莊主及釀酒師Paul Vincent Ariston在釀酒時(shí)非常喜歡使用橡木桶，酒莊旗下的一款干型香檳Brut de Fut就是由多款不同橡木桶陳釀的基酒調(diào)配制作而成。這款香檳的爭議性非常之高，因?yàn)樗勆先ビ兄S多成熟的熱帶水果、黃色水果（類似菠蘿、芒果等）和橡木桶的奶油香氣、香草風(fēng)味等，和傳統(tǒng)的香檳截然不同。

不過，即便使用了橡木桶，香檳區(qū)的釀酒師們也沒有瘋狂到全都直接用新桶來陳釀自己的基酒，更多的是使用來自不同地方的舊橡木桶更受歡迎，讓酒液帶上些“桶味”，但又不至于全部丟失香檳本身的風(fēng)格，可能是目前這些“嘗試型”釀酒師們真正想要達(dá)到的目標(biāo)。

TIPS

推薦酒款

De Sousa蘇颯余韻香檳：精選白丘特級(jí)莊的優(yōu)質(zhì)霞多麗釀造而成，經(jīng)過木桶陳年增添了酒體的風(fēng)味。色澤呈淡金黃色，明亮清澈，氣泡細(xì)膩而生動(dòng)，香氣精致。因?yàn)橄鹉就暗氖褂?，蘊(yùn)含了一絲橡木的幽香，獨(dú)特而不突兀。酸度高，礦物感強(qiáng)的特質(zhì)使口感倍覺清新。

葡萄品種：被遺忘的正在復(fù)興

在大部分人的印象中，用來釀造香檳的葡萄品種通常為黑皮諾（ Pinot Noir）、皮諾穆尼耶（Pinot Meunier）和霞多麗（CHardonnay）三種，但實(shí)際上香檳區(qū)規(guī)定可用來釀造香檳的葡萄卻并不止這三種，白皮諾（ Pinot Blanc）、阿爾巴尼（Arbanne）、小美斯麗爾（ Petit Meslier）、灰品樂（Pinot Gris）、瑞伊厄品樂（Pinot deJ uillet）和粉紅品樂（Pinot Rose）等其他品種也可用來釀造香檳，只不過由于這些小眾品種整體的種植面積實(shí)在太小，以至于在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，即使有酒莊使用了這些葡萄來釀酒，也并不能產(chǎn)生任何產(chǎn)量上的突破，最多只是一些嘗鮮性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)作品。不過現(xiàn)在這個(gè)情況正在發(fā)生改變。白皮諾、灰皮諾、阿爾巴尼和小美斯麗爾這四種葡萄組成的“被遺忘的葡萄品種聯(lián)盟”開始逐漸嶄露頭角，其中又以白皮諾的風(fēng)頭正勁——除了整體的種植面積達(dá)到了90公頃以上，也有部分酒莊開始嘗試釀造100%的白皮諾香檳，當(dāng)然，穩(wěn)妥起見不少香檳酒莊還是會(huì)選擇將白皮諾和三個(gè)主流葡萄品種進(jìn)行混釀，或者用三選一的方式，創(chuàng)造出與之前產(chǎn)品截然不同的新作品來。

這四個(gè)葡萄品種各有特點(diǎn)，不同組合方式自然也呈現(xiàn)出干變?nèi)f化的口感。白皮諾是目前占據(jù)主導(dǎo)地位的小眾葡萄品種，大部分白皮諾葡萄種植在奧布地區(qū)，其釀造而成的酒款常常會(huì)帶上漂亮的白花香氣；灰皮諾是阿爾薩斯的貴族葡萄品種之一，在意大利也有種植，不過這種葡萄在香檳區(qū)卻非常罕見。灰皮諾的特點(diǎn)在于其濃郁的果香，以及清爽干凈的口感，但問題在于其酸度往往不足，釀造的酒款有時(shí)會(huì)讓人覺得缺少骨架感，這或許也是其為何總跟其他葡萄混釀在一起的原因；阿爾巴尼實(shí)際上是香檳區(qū)的原生葡萄品種之一，歷史相當(dāng)之悠久，不過因?yàn)楫a(chǎn)量低、果串小，從經(jīng)濟(jì)角度來說并不占什么優(yōu)勢，久而久之種的人便越來越少。如今的阿爾巴尼的種植面積連1公頃都不到，不過因?yàn)槠咸哑贩N本身有著非常高的糖度，算得上特點(diǎn)明顯；小美斯麗爾是比阿爾巴尼更罕見的葡萄品種，雖說正開始被逐漸重視起來，但因?yàn)槠咸驯旧矸浅Ｃ舾校瑢?duì)于環(huán)境要求極其嚴(yán)苛，常常會(huì)在倒春寒的時(shí)候挺不過去，所以很容易出現(xiàn)產(chǎn)量過低的情況。但是小美斯麗爾的厲害之處在于，就算是香檳區(qū)當(dāng)年氣候溫暖，也還是能保持良好的酸度，因此常常被用于和其他葡萄品種進(jìn)行混釀，以保證香檳的酸度。

少補(bǔ)糖：更突出“天然”

香檳區(qū)天氣不算太好，尤其是在霜凍頻發(fā)的春天，剛剛萌芽的葡萄很容易就凍死一大半。但也正是因?yàn)闅夂虻脑颍a(chǎn)自這里的葡萄常常酸度很高，而用它們釀造出來的酒款自然也會(huì)帶上這個(gè)特點(diǎn)，“明亮的酸度”這句表述從來沒有任何水分。雖然酸度能夠很好地開胃、刺激食欲，但過酸的酒喝上去并不能讓人愉悅，因此許多酒莊會(huì)通過“補(bǔ)糖”這個(gè)手法來調(diào)整香檳的含糖量。所謂補(bǔ)糖，指的是在轉(zhuǎn)瓶和除渣后，酒莊往酒液里添加補(bǔ)糖液的做法。這種做法不僅可以填補(bǔ)除渣時(shí)損失的酒液，也能平衡酒款的酸度和口感。從歷史上來看，香檳的補(bǔ)糖量往往很高，100-250克/升的比例也很常見。

不過現(xiàn)在越來越多的精品酒莊、小農(nóng)酒莊甚至部分大品牌香檳都逐漸開始嘗試釀造“零補(bǔ)糖”的酒款。之所以會(huì)有這樣的趨勢改變，—方面或許因?yàn)楝F(xiàn)在人們對(duì)于酸度的耐受性變得越來越高，另—方面受全球氣候變暖影響，越來越熱的天氣讓香檳區(qū)的葡萄變得成熟度更高，或許酸甜比的變化讓補(bǔ)糖這件事變得不再必要，再有就是因?yàn)椴糠志魄f對(duì)于葡萄園管理工作的追求和嚴(yán)苛，讓葡萄的成熟度變得比以往更出色，讓釀造無需補(bǔ)糖的酒款在某些極致完美的年份里成為現(xiàn)實(shí)。

如今的香檳市場上，標(biāo)注著“Zero Dosage”（零補(bǔ)糖）、“NatureBrut”（天然絕干型）、“Extra Brut”（絕干型）的酒款，比起以往多了不少。“Brut”是目前市場上銷售的香檳里最常見的類型，意為“天然”，指的是這款香檳的含糖量低于12克/升；其他五個(gè)用來說明香檳含糖量的詞匯，按照其含糖量從低到高，分別是“Extra Brut”、“Extra Dry”、“Sec”、“Demi-Sec”、“Doux”。如果香檳的含糖量低于5克/升，并且酒中沒有添加任何糖的話，還可以用“Brut Nature”來形容此款香檳。

TIPS

標(biāo)注在酒瓶背標(biāo)上的除渣日期：很多香檳開始在酒瓶背標(biāo)上額外加注日期，并會(huì)在之前標(biāo)注上“Date ofDisgorgement”（除渣日期）。標(biāo)注除渣日期可以在購買時(shí)以此判斷香檳的風(fēng)味變化，距離除渣日期比較近的酒款可能會(huì)表現(xiàn)出新鮮活潑、果香濃郁、酸度明亮的特點(diǎn)，而離除渣日期較遠(yuǎn)的香檳可能會(huì)有著更濃郁的香氣，以及更明顯的奶油、烤面包等的風(fēng)味。

推薦酒款

Moet& Chandon酩悅2009年份香檳：這是酩悅香檳系列中唯一的極干型香檳，補(bǔ)糖量只有5克/升。50%黑皮諾讓酒款骨架結(jié)實(shí)，果香混合香草的氣息，伴隨著烘烤風(fēng)味及絲絲花香，口感豐盈馥郁，又不失輕盈，酒體順滑飽滿，回味悠長。

Duval Leroy杜洛兒桃紅香妃香檳：100%特級(jí)園黑皮諾葡萄釀造而成的酒款，無補(bǔ)糖的釀造方式對(duì)于葡萄的成熟度有著極高要求。酒款飽滿清爽，呈現(xiàn)玫瑰金色光澤，散發(fā)出活潑、復(fù)雜的成熟水果香氣。新鮮感與野莓氣息交織在一起，結(jié)構(gòu)優(yōu)美。