美味在高地

Sophie Dening

蘇格蘭的高地美食閃耀人心，這一切都要?dú)w功于一群充滿激情的廚師，他們在自己的領(lǐng)域里開疆拓土，兢兢業(yè)業(yè)。在去高地飽覽壯闊景致之余，也別忘了用美食犒賞自己。

想想那些影響我們的美食潮流方式，你可以篤定地說，蘇格蘭人總是那個(gè)弄潮兒。野生采摘？這不用說，在高地的松林里，雞油菌和覆盒子多得跟松樹有一拼。本地生產(chǎn)？你是指著名甜點(diǎn)Cranachan蛋糕里要用到的燕麥、奶油、威士忌和酸莓，還是指傳統(tǒng)湯品Cullen skink里的煙熏黑線鱈？在20世紀(jì)80年代，那些季節(jié)性的食物--野味、牡蠣、紅皮藻，還有黑莓等--并不流行，直到當(dāng)時(shí)的雪莉'斯皮爾（Shirley Spear）等先鋒大廚開始回歸本源，充分利用這些天然食物才開始大放異彩。

斯凱島（Isle of Skye） --1985年，斯皮爾在這里創(chuàng)立了如今已成為傳奇的三煙囪餐廳（Three Chimneys）--以及馬爾島（Mull）和整個(gè)蘇格蘭西海岸，氣候溫和，雨水充沛。西部高地美得超乎想象，也是戶外運(yùn)動(dòng)的天堂，因此對體面的住宿場所需求旺盛，比如鄉(xiāng)村旅館、城堡、客棧、狩獵小屋、可以住宿的餐館。多年來，在本地旅游業(yè)的高端市場，嚴(yán)肅的美食意味著海鮮和野味，即使英國的其他地區(qū)還停留在基輔雞（chicken kiev）時(shí)代。但如今，隨著那些為了一道美食就能跨越大洲的老饕們的到來，蘇格蘭的美食及其瘋狂的廚師們也獲得了應(yīng)有的地位。

蘇格蘭食物中很多正宗的東西，從美味的西班牙海鮮到傳統(tǒng)的英國烘培（酥餅、司康、軟糖），至今仍有市場。受到異域影響的包括印度風(fēng)味--比如對在倫敦的The Clove Club贏得聲望的格拉斯哥名廚艾薩克·麥克海爾（Isaac McHale）影響頗深--以及不按常理出牌的Noma和Faviken的美食英雄掀起的北歐風(fēng)潮。游覽高地實(shí)在令人興奮，也讓人倍感饑餓。我計(jì)劃從格拉斯哥驅(qū)車前往因弗內(nèi)斯（Inverness），每天都要來一頓豐盛的蘇格蘭早餐，然后午餐或晚餐二選一。

美景相伴，美味常新

我先沿著阿蓋爾街（Argyle Street）漫步，從格拉斯哥華麗的凱爾文羅夫藝術(shù)畫廊（Kelvingrove Art Gallery）一直走到TheGannet，這是一家自信而休閑的小酒館。內(nèi)飾整潔舒適，有著厚重的磚墻、完全暴露在外的管道，還有主人的一位藝術(shù)家朋友用一整塊木頭雕刻的類似于一束金發(fā)或者玉米稈的雕塑。大廚兼老板，來自愛爾蘭莫納亨（Monaghan）的彼得'麥肯納（PeterMcKenna）和來自倫敦的伊萬·斯坦（Ivan Stein）在四年前開了這間當(dāng)時(shí)還沒人注意的餐廳。當(dāng)時(shí)，倫敦西區(qū)的這片區(qū)域正在復(fù)蘇，尤其是隨著水電競技場（Hydro Arena）的開業(yè)，這間小店的生意才好起來。

在工作日的時(shí)候，食客們可以坐下來用25鎊的親民價(jià)格享用一頓三道菜的午餐，或許能吃到一個(gè)斯托諾韋（Stornoway）血腸蘇格蘭蛋，做成優(yōu)雅的一小口一小口的赫布里亞（Hebridean）腌鯡魚配法式酸奶，或者三文魚配炸酸豆和腌花椰菜。晚上，點(diǎn)菜菜單上可能會(huì)有撒上青蔥和馬德拉醬汁的牛肉土豆。一盤邊境羊肉配上經(jīng)典的茴香醬，無論烹調(diào)技藝還是食材本身都屬頂級。在酒吧里可以喝到頂著成熟的罐頭櫻桃的雞尾酒，酒單相當(dāng)有趣;在周末可以開到凌晨一點(diǎn)。

在前往這個(gè)地區(qū)之前，我有足夠的時(shí)間到開爾文格羅夫（Kelvingrove）博物館買上一冊《麥克拉倫傳說》（Tales of ClanMcLaren）。我在Inver訂了晚餐。這家餐廳跟The Gannet一樣紅，不過位于人跡罕至的洛奇費(fèi)恩湖（Loch Fyne）南岸，跟主流的鬧市區(qū)和畫廊都相隔甚遠(yuǎn)。

我那懷著一顆吃貨心的公路旅行并不費(fèi)力，反而相當(dāng)迷人。先是向西慢慢開到格里諾克（Greenock），在那里，我把車停在了我外祖父出生的那幢房子對面，以示敬意。接下來我搭上了達(dá)農(nóng)（Dunoon）汽車輪渡，與外祖父故鄉(xiāng)的海岸漸行漸遠(yuǎn);然后一路朝北，沿著松柏密布的艾克湖（Loch Eck）畔，一直開到斯特拉赫（Stiachur）。在那里，一排看起來很可愛的梯田小屋肯定已經(jīng)煩死了那些圍觀和拍照的人群。前往Inver的單行道雖然偏遠(yuǎn)，但還算友好，此行的高潮自然是在Inver的小露臺上一邊看著湖景一邊喝著蘇格蘭著名啤酒Fvne Ales的Sanda Blonde，然后來一份簡單的烤玉米棒子和加上亞麻籽的堅(jiān)果黃油。

總之，粉刷一新的、可以俯瞰拉克蘭古堡（Old Castle Lach-lan）遺址的莊園，輕松樸素的北歐風(fēng)格內(nèi)飾，以及見多識廣的大廚帕姆·布倫頓（Pam Brunton，他曾在Noma、Faviken和倫敦的Greenhouse餐廳任職）都非常迷人。帕姆和她的搭檔羅布·拉蒂默（Rob Latimer）是世界級的，從某種意義上說，Inver也可以在倫敦、布魯克林，還有哥本哈根獲得成功--盡管他們那些都市里的同行們或許永遠(yuǎn)也不可能得到此地附近比特島（IsleOf Bute）上出產(chǎn)的牛羊肉、洛奇費(fèi)恩湖的鰲蝦、奧特費(fèi)里（OtteiFerry）的生蠔、新鮮的紅皮藻和海帶，還有鄰居家的醋栗。帕姆說，她的計(jì)劃一直都是回到蘇格蘭，在這里烹飪;她覺得自己與這片土地、食材，還有人群都有著深刻的聯(lián)系。

黑乎乎、軟塌塌的酸面包配上深黃色的咸黃油，然后是唯一可選的42鎊晚餐菜單：前菜可能是一盤新鮮的乳清奶酪豌豆：豌豆泥加上千酪，再用新鮮的豌豆、豆莢以及野豌豆花適當(dāng)裝點(diǎn)。帕姆的食物顯然是雅致的，并且顯然跟北歐的美食新浪潮有著密切的聯(lián)系。腌制過的吉厄島（Gigha）比目魚配以辣味旱金蓮花，或者山葵奶油和黑加侖;羊羔肉配上小胡瓜和自制的羊奶干酪，味道豐富而地道，再加上一點(diǎn)點(diǎn)野蒜味的酸豆，格外有活力。

Ercol家具擺在光線充足、空空蕩蕩的餐廳里--沒有藝術(shù)品，只有鹿角--Inver看上去就像一間通透的教室;在有著爐火的客廳和酒吧里，食客們會(huì)帶著用大麥和榛子做成的硬面包和咖啡前來享用，隨處可見帕姆和羅布收藏的復(fù)古畫作、書籍，還有羊皮卷。懂行的人會(huì)在幾十本烹飪書籍中發(fā)現(xiàn)丹麥著名的Relae餐廳、賈斯汀·蓋拉特利（Justin Gellatlv，英國名廚）和MFK·費(fèi)希爾（MFK Fisher，美國著名美食作家），或是在黑膠唱片堆里找到嘻哈音樂。

做一個(gè)優(yōu)雅的吃貨

我自己心中的蘇格蘭地圖是在20世紀(jì)90年代我快樂的童年假期里與表兄妹們一起繪制的。我的外祖母莫莉曾經(jīng)是蘇格蘭高地氏族邁凱倫家族（Clan McLaren）的大家長。幾百年前，我們不幸失去了所有土地，但我們?nèi)耘f可以浪漫地聊一聊巴爾惠德（Balquhidder，家族用語：野豬的巖石）上郁郁蔥蔥的山巒，以及偏遠(yuǎn)的Loch Voil湖邊各種聚會(huì)場所。一場大雨之后，開車前往洛蒙德湖（Loch Lomond）北部支脈的山路一如既往地美。途中要經(jīng)過克林拉里克（Crianlarich）和洛亨黑德（Locheamhead），讓我回想起某年夏天的高地運(yùn)動(dòng)會(huì)（Highland Games）時(shí)，一群穿著蘇格蘭短裙的孫輩們把輪椅上的莫莉抬上了巴爾惠德。

朝塞斯（ Trossachs）綠色、純凈、野趣，雖然不是游客的熱門目標(biāo)，但也有著湯姆·劉易斯（Tom Lewis）那有品質(zhì)、有風(fēng)格的美食小王國：集精品酒店和餐廳于一體的Monachyle Mhor，外帶一流的家庭旅館和午餐食堂Mhor84，加上一個(gè)面包店和魚餐廳Callander。湯姆和他的主廚Marysia Paszkowska打造了屬于Monachyle自己的菜園子，種著香料、綠葉菜、豆子、甜菜根、蘿卜和土豆，作為牛肉、羊肉和野味的配搭。烹飪團(tuán)隊(duì)也對山里的雞油菌和牛肝菌了如指掌。

在Monachyle入住或者用餐都是迷人而輕松的，并總是伴隨著驚喜和慷慨：各種威士忌和食物的搭配在這里百無禁忌，早上吃粥的時(shí)候可以來上一小口，享用水果拼盤、麥片、自制火腿和熏鮭魚時(shí)也可以喝得理所當(dāng)然。晚餐可以從龍蝦意大利餃配姜汁濃湯開始，或者是花椰菜意大利奶凍配核桃和白松露，然后是該店特色鹿腿肉或珀斯郡（Perthshire）黑面羔羊肉。被別致燈光、鏡子以及藝術(shù)品裝飾的餐廳、酒吧，還有客廳都極具風(fēng)格和氣質(zhì)。湯姆的最新動(dòng)作是蘇格蘭第一家全移動(dòng)餐廳。這是一家由谷物集裝箱改裝而成的餐廳，有四扇大窗戶和一個(gè)燒木頭的壁爐，可以被一輛農(nóng)業(yè)拖車?yán)摺?/p>

往西前往下一張餐桌的路線是出了名得美，宏偉又曲折，集湖泊、峽谷、瀑布和天空美景于一體，這使得開車也成為一種享受。我花了兩倍于預(yù)計(jì)的時(shí)間才找到偏僻得難以置信的Ardanaiseig。這是一幢風(fēng)格肅穆的維多利亞時(shí)期建筑，由坎貝爾家族（Clan Campbell）的—位上校建造，現(xiàn)在由本尼·格雷（Ben-nie Gray）掌管——他也是倫敦馬里波思（Maiylebone）的Alfies古董市場的創(chuàng)辦人。臥室風(fēng)格華麗，尤其值得一提的是那個(gè)空間高挑的客廳，窩在一張金絲絨沙發(fā)上望出去，能看到迤邐的奧湖（Loch Awe）和本克魯亨山（Beinn Cruachan）——此外，這里還有一幅比安卡·賈格爾（Bianca Jagger）的油畫和大量中式風(fēng)格的立柜。

在成為Ardanaiseig的主廚之前，Glaswegian Colin Caims已經(jīng)有15年的廚房工作經(jīng)驗(yàn)了。他說他那經(jīng)典的季節(jié)性食物并不是什么新潮玩意兒，并且所有的主菜都會(huì)搭配適當(dāng)?shù)奶妓衔?。菜單上的組合讓人相當(dāng)咋舌：煙熏鴨配上鴨腿、芹菜醬、五香甜菜根醬、無花果和蘋果干;珍珠雞胸肉夾在雞翅和雞腿間，配上杏脯、雞油菌，還有雜糧粥。而只有被饞蟲迷了心竅的享樂主義者，才會(huì)在酒吧里繼續(xù)享用黑巧克力布丁和爐火邊的法式小蛋糕。

盛宴常在，風(fēng)格迥異

早上，我在傾盒大雨中出發(fā)。早餐的稀飯和黑布丁已經(jīng)穩(wěn)住了我的情緒：今天接下來的旅程像是史詩一般。我經(jīng)過了奧本（Oban）和阿平港（Port Appin），然后北上到達(dá)威廉堡（Fort William）和A830，又被稱為“通往小島的路”，是一條相當(dāng)荒涼的、古老的牛販子之路，一直通往馬萊格渡口（Mallaig）。我忍不住繞道阿平港，去找一家我曾經(jīng)買過最好的蘇格蘭短裙的商店。商店還在那里，但沒有粗花呢襪子賣了;主人很友好，我們聊了20分鐘，然后我?guī)е恍┫喈?dāng)華麗的蜂蠟蠟燭離開了。之后，我還被一個(gè)藝術(shù)展吸引，走進(jìn)了村里的集會(huì)廳。

我只花了兩小時(shí)就在黑夜里找到了Arisaig House。這座19世紀(jì)的宅邸有一種極為親密的氛圍，由一對姐妹擁有和經(jīng)營。這是她們小時(shí)候的度假屋，她們用祖父母家的書、畫、照片和家具把房子裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。莎拉·溫寧頓·英格拉姆（Sarah Winnington Ingram）是一位和藹、幽默的主人，經(jīng)常會(huì)講個(gè)笑話，或者說說之前訪客們的故事。最關(guān)鍵的是，她會(huì)在那個(gè)寬敞的廚房里做飯。廚房里有一個(gè)爐灶，桌子底下臥著一條大大的、安靜的老狗;花園里物產(chǎn)豐富。是的，有無花果、油桃、羅勒還有芝麻菜。莎拉把它們和海鮮配在一起。這里沒有鱸魚和鯛魚，只有鮭魚、鱈魚、鯖魚，偶爾還會(huì)有大比目魚，或者直接從漁民那里買來的龍蝦和螃蟹。

簡單的點(diǎn)菜菜單上可能會(huì)有甜菜根慕斯配橙味和茴香味的酸奶，或者菠菜和熏鮭魚卷餅，然后是鹿腰肉配甘薯泥以及菜園里的綠色蔬菜，又或者是一份扇貝海鰻湯。餐廳里沒有音樂播放器，但有時(shí)會(huì)邀請音樂家現(xiàn)場表演，讓整個(gè)房子都被音樂彌漫。Arisaig是一個(gè)舉辦聚會(huì)的好地方：家庭度假、婚禮，或者藝術(shù)家沙龍都不錯(cuò)。

從理論上說，雖然住客不乏富豪，但這依舊是一間民宿，感覺就像是借住在別人那可愛并且令人垂涎的房子里?？腿藗兊竭_(dá)時(shí)可能第一時(shí)間想找前臺服務(wù)員，不過接下來的兩天，他們就會(huì)完全沉浸在客廳里，那里的花瓶里插著甜豌豆，墻上掛著動(dòng)物肖像畫，有兩架鋼琴、靠窗的長榻、英國作家帕特里克·利·弗莫（Patrick Leigh Fermor）的書，還有數(shù)量絕對能滿足客人需求的沙發(fā)和扶手椅。我在這里遇到一對紐約上流社會(huì)的夫婦，多年來他們一直是這里的常客，對Arisaig和高地情有獨(dú)鐘，儼然像個(gè)主人一樣因?yàn)閴奶鞖舛蛭抑虑浮?/p>

我要搭輪渡前往斯凱島（Skye）的行為被主人視為勇氣可嘉（在惡劣的天氣里，客人通常都不會(huì)離開）。我一上岸就直奔伊莎貝拉·麥克唐納（Isabella Macdonald）和她的父母克萊爾夫人（Lady Claire）和戈弗雷·麥克唐納勛爵（Lord Godfrey Macdo-nald）的家。Kinloch Lodge是從一個(gè)20世紀(jì)70年代的射擊俱樂部改造而成的。他們一家三口直到六年前都一直住在這里。他們從前的這個(gè)家非常時(shí)髦，充滿個(gè)眭。他們對小玩意兒尤其鐘愛：客廳的壁爐架上放著一對瓷器，家庭照片里夾著一封未自丘吉爾的信;大門口還矗立著一對青銅像。

克萊爾夫人將Kinloch打造成斯凱島頂級的住宿和餐廳;從2007年起，伊莎貝拉開始擔(dān)任餐廳總監(jiān)，而主廚馬塞洛·塔利（Marcello Tully）也幾乎成為他們家庭里的一員，共同承擔(dān)起Kinloch的一流聲譽(yù)。餐廳里鋪著白色的地毯，掛著祖?zhèn)鞯男は癞?在漫長的夏日里，它會(huì)一直沐浴在夕陽中，直到晚上九點(diǎn)。像是雞肉、火腿、蘋果果凍和藍(lán)芝士意大利奶凍這樣的開胃小菜絕對隨心所欲，讓人期待。

馬塞洛的食物別出心裁，但并不古怪，并且質(zhì)地不會(huì)顯得過于精致：一款自制三文魚配上甜菜根的加香開胃菜仿佛帶著泥土的芬芳，而斯貝塞（Speyside）菲力牛排搭配經(jīng)典的藍(lán)奶酪慕斯、蔥白以及白蘭地醬。椰子海鱸魚或者百香果汁鵪鶉讓人品嘗到他骨子里的巴西血統(tǒng)。馬塞洛會(huì)與不同的客人接觸交流，“看人下菜碟”。

以音樂和酒為點(diǎn)綴

我的最后一站是大陸上一家很不錯(cuò)的酒吧。沒能在斯凱島多待上幾天有點(diǎn)兒令人失望，不過在登上從Kylerhea前往格萊內(nèi)爾格（Glenelg）的輪渡前，我對自己說，我可以隨時(shí)離開英格蘭，想什么時(shí)候就什么時(shí)候來這里生活。從金洛克（Kinloch）出發(fā)，一路狂野而美麗，甚至在一堆陌生人排隊(duì)時(shí)，也跟看到渡船親切地前來接你時(shí)的感覺一樣，令人難忘。

當(dāng)我來到格萊內(nèi)爾格旅館（Glenelg Inn），探頭進(jìn)去時(shí)，沒想到它竟是如此誘人。臥室不算特別漂亮，但勝在明亮舒適，并且在絲麗特海峽（ Sound of Sleat）壯美的景致中，誰還在乎那些？當(dāng)我在酒吧里慢慢欣賞周遭的景色時(shí)——海洋風(fēng)格的小擺設(shè)、格子地毯、一年365天都生著火的壁爐——一個(gè)漁民拿著一袋肥龍蝦出現(xiàn)了，年輕的廚師維里蒂·赫丁（Verity Hurding）跑出來跟他聊天。

她在格萊內(nèi)爾格長大，因此對在哪里能夠找到野蒜或者蘑菇之類的東西了如指掌?！霸谶@樣的地方，沒必要玩什么花樣?！彼f，“菜單就寫在黑板上，所以如果有人剛好送過來螃蟹或者海鰻，我們馬上就可以立即替換。”你完全可以期待一頓極好的燒烤大餐——通常是烤得粉嫩的牛肉配以鵝油烤土豆;啤酒黑線鱈配帶皮薯片;貽貝配蘋果酒和培根;還有從一位人稱約翰尼·斯托克（ Johnny Stalker）的先生那里得來的煙熏三文魚;黏黏的太妃糖布丁或者朱古力蛋糕。到了晚上，維里蒂的手藝就更具餐廳特色，比如平底鍋煎三文魚配蘆筍、蒔蘿酸豆，或者漿果燉鹿肉排。

格萊內(nèi)爾格也是一個(gè)被音樂環(huán)繞的地方，從受斯卡（Ska，牙買加傳統(tǒng)音樂）影響的舞曲到憂郁的牛仔之歌，日夜都有樂音繞梁。音樂家們或者是本地人，或者來自蘇格蘭其他地方，甚至來自美國。入住酒吧樓上客房的客人們會(huì)在晚上九點(diǎn)開始對此印象深刻，許多格萊內(nèi)爾格的?？鸵矓嗳徊粫?huì)錯(cuò)過。當(dāng)音樂落幕后，可以前往桑達(dá)格（Sandaig）——該地又被稱為卡莫斯菲爾納（Camusfeama），是蘇格蘭小說家加萬·馬克斯韋爾（GavinMaxwell）創(chuàng)作《明水之環(huán)》（Ring of Bght Water）的地方;或者到圓形石塔（ Brochs）走走，這兩座圓形的防御石屋可以追溯到鐵器時(shí)代。當(dāng)你回到酒吧時(shí)，或許還能碰到一位漁夫剛好送來一袋濕漉漉的貝殼，那可是你明天的午餐。