這個(gè)鍋我背

夏蓮

去臺(tái)灣尋火鍋似乎有些南轅北轍。不過這座與海南面積相當(dāng)?shù)膷u嶼竟然開有五千多間火鍋店，口味紛雜讓人驚訝。這些鍋物汲取福建菜的基底，或以四川麻辣風(fēng)味增色，或崇尚日式原味，或融入本土的奇思妙想，一座小島儼然成為火鍋的實(shí)驗(yàn)天堂，看似亂燉的風(fēng)味映射的卻是臺(tái)灣美食強(qiáng)大的內(nèi)化和創(chuàng)新力。

冬季，東北季風(fēng)按時(shí)光顧島嶼，整個(gè)北臺(tái)灣都濕噠噠地應(yīng)著那首《冬季到臺(tái)北來看雨》的老歌。這個(gè)季節(jié)的臺(tái)北街道像是侯孝賢或楊德昌的電影，閃爍在雨霧中的黃色計(jì)程車尾燈，從騎樓的空隙有一搭沒一搭落下的雨，留著潮濕痕跡的舊屋和撐傘而過的行人，還有偶爾在路邊引起騷動(dòng)的臺(tái)北新新人類……但在街角，總亮著一間間老式字體招牌的火鍋店，人們埋頭在一鍋熱氣騰騰之中，面容溫暖而模糊。

我便是在這樣的雨夜跟朋友轉(zhuǎn)進(jìn)一間“夫妻肺片”，店名用了道四川名菜，賣的卻是麻辣鍋。老板身上有種臺(tái)灣男人特有的溫文爾雅的江湖氣，他遞過來手劃菜單，看著我的猶豫不決，堅(jiān)定地說“腸頭不錯(cuò)”，似有不容挑戰(zhàn)的自信。鴛鴦鍋上桌，如小店的裝潢，不加過多修飾。紅鍋里翻滾著鴨血和豆腐，白鍋里滾著滿滿的酸菜白肉，事先鹵足了滋味、免費(fèi)添續(xù)的鴨血和豆腐是麻辣鍋的鍋底擔(dān)當(dāng)。深夜食客總是等不及其他食材翻滾，先得夾—塊鮮香嫩滑的鴨血送入空空的胃里，才算完成了火鍋對(duì)內(nèi)心的第—輪安撫。

我一直覺得，嘗過這樣的深夜火鍋店，才算了解了臺(tái)灣人生活的—部分。無論收工晚了、續(xù)攤還是聚會(huì)，吃鍋好像是24小時(shí)都理所當(dāng)然的事。

舶來火鍋事

臺(tái)灣最原生態(tài)的火鍋場(chǎng)景還要追溯到閩南人的“圍爐”傳統(tǒng)。在臺(tái)北文華東方酒店宴會(huì)中餐主廚李政匕的記憶里，小時(shí)候一到年末，母親就會(huì)在收割完的稻田里種上高麗菜、大白菜、蘿卜，做廚師的父親則會(huì)從市場(chǎng)批發(fā)上千斤豬腩肉，帶著上小學(xué)的他—起做臘肉賣，以貼補(bǔ)家用。除夕祭祀完畢，母親著手準(zhǔn)備年夜飯，李政上就攬下最期待的“工作”燒木炭。燒好的木炭燉煮著滿滿—鍋食材，祭祀過的魚和臘肉通通被扔進(jìn)鍋內(nèi)，再扔進(jìn)剛摘的蘿卜、芥菜、高麗菜……一大鍋熱騰騰的，煮什么并無標(biāo)準(zhǔn)可言，難忘的是—家人團(tuán)聚圍爐的氛圍。

不過，涮煮類火鍋在臺(tái)灣流行起來是在20世紀(jì)70年代之后。臺(tái)灣美食家胡天蘭告訴我，早年臺(tái)灣社會(huì)以農(nóng)業(yè)為本，人靠牛耕田養(yǎng)大，因此許多人并不吃牛肉。隨著臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)騰飛，一方面，受日本牛肉飲食文化的影響，加上澳洲、美國(guó)牛肉在臺(tái)灣的大肆推銷，牛肉忽然成為高檔食材的象征，油花也是越多越好；另一方面，餐飲業(yè)人士回到大陸取經(jīng)，加之臺(tái)灣人本身就喜歡吃湯湯水水，于是以牛肉為主要食材的涮涮鍋和麻辣鍋在臺(tái)灣大肆流行?！耙_店，涮涮鍋和麻辣鍋?zhàn)畋ｋU(xiǎn)，因?yàn)榕_(tái)灣人太愛吃鍋了?！?/p>

“能夠坐在一起吃火鍋的都是同一個(gè)世界的人?！甭槔币继?hào)店的老板李怡稹最喜歡這句電影臺(tái)詞。的確，吃火鍋總是汗流浹背，紅油與蘸醬齊飛，是件顧不得面子的事，不過李怡稹的店倒像是麻辣鍋界的白富美。店面開在隱秘的仁愛路巷弄里，這里的麻辣鍋不僅“能喝湯”，吃完還能渾身清爽地去逛街。

訣竅在于那一鍋用八個(gè)月研究出的輕質(zhì)地麻辣湯底，不加味精和成品湯料，用新鮮的辣椒、朝天椒、燈籠椒、青花椒、梅花椒等辛香料，反復(fù)沉淀、過濾，麻辣滋味融入比牛骨湯質(zhì)地更輕的豬骨湯底，再添加蔬菜和水果泥提升香氣。

在這里吃火鍋像是享用下午茶，菜品精致，麻辣清湯潤(rùn)澤著和牛肉片，呈現(xiàn)更為純粹爽朗的麻辣和食材原本的香味，用胡天蘭的話說：“辣在喉頭，不在舌頭。”如果辣得不過癮，還可以把腌制七天的剁椒醬卷在肉片或蔬菜里，更豐富的辣昧在口腔中融化開來。吃完麻辣鍋的高潮是將特地準(zhǔn)備的隔夜越光米飯倒入麻辣鍋湯底，像日式雜炊般煮出開胃的麻辣粥。留下鮮香回味，身體卻不感油膩的負(fù)擔(dān)，舌根也沒有以往吃麻辣鍋時(shí)發(fā)苦的澀味。

用火鍋湯底煮粥，可能是大陸火鍋與臺(tái)灣火鍋?zhàn)畲蟮牟煌：焯m覺得這大概要?dú)w功于臺(tái)灣人愛喝湯的喜好。若你去到臺(tái)灣南部，總會(huì)遇見琳瑯滿目的虱目魚粥、成粥。而用涮完食材后的火鍋湯底熬粥，“會(huì)覺得所有精華都融到一鍋湯里，一點(diǎn)兒都沒浪費(fèi)，又有滿足感”。

這間能喝麻辣湯底的火鍋店是這座奇思妙想的“火鍋島”的縮影，或許應(yīng)了胡天蘭的玩笑：“臺(tái)灣食客的忠誠(chéng)度不好”，逼得人要另辟蹊徑。早年珍珠奶茶、大腸包小腸無不從夜市中流傳開來，成為一本正經(jīng)的臺(tái)灣特色代表，如今各式改良的韓國(guó)石頭火鍋、粥火鍋、臭臭鍋、藥膳鍋都是臺(tái)灣人在吃火鍋這件事上腦洞大開的成果。據(jù)統(tǒng)計(jì)，臺(tái)灣大小火鍋店有四五千家。每間口碑好店自有立足的獨(dú)門絕技，有以牛骨、中藥材和辛香料熬制正統(tǒng)四川風(fēng)味鍋底的；有提供牛奶鍋、藥膳鍋等五花八門養(yǎng)生鍋底選擇的；有以90℃鞠躬的服務(wù)而聞名的；光是靠鍋底里的鴨血和豆腐就站穩(wěn)腳跟的也不在少數(shù)。更夸張的是，有一間店號(hào)稱以果凍般的鴨血為主打，除了每人有鴨血數(shù)量限定之外，還需要用刀叉享用，噱頭十足，但足見火鍋在臺(tái)灣的風(fēng)靡程度，每家店都實(shí)在是“太拼了”。

涮涮鍋（Shabu Shabu）是另一股與麻辣鍋并駕齊驅(qū)的鍋物主流。Shabu Shabu源自涮煮食物時(shí)湯水發(fā)出的聲音。二十多年前，日式涮涮鍋隨著臺(tái)灣人的養(yǎng)生風(fēng)潮而傳入、興起。日式涮涮鍋的傳統(tǒng)湯底是用清水煮沸，加入柴魚和昆布熬煮，口味清淡，更容易暴露食材的原味。不過，好食材一直是臺(tái)灣人餐桌上的正經(jīng)事，這也是隨意走進(jìn)一間火鍋店，口味都不會(huì)太差的原因。

在前身為濱江魚市的上引水產(chǎn)，吃和買同樣值得享受。活體水產(chǎn)區(qū)供應(yīng)日本北海道產(chǎn)地直送的鱈場(chǎng)蟹、毛蟹、松葉蟹，碎冰上的冰鮮海魚閃著光。超市區(qū)羅列著標(biāo)明產(chǎn)地的各類有機(jī)蔬菜或水耕蔬菜，不管來自梨山的高麗菜、大甲的芋頭，又或日本琦玉大蔥、北海道甜玉米或鹿兒島栗子南瓜，都是冬季吃涮涮鍋的絕好拍檔。

“讓食材恰好表現(xiàn)出煮火鍋時(shí)最好吃的時(shí)刻，我們吃到的瞬間是很感動(dòng)的?！钡R家涮涮鍋的餐廳經(jīng)理王義豐向我捕述道。這間精致鍋物店位于臺(tái)北文華東方酒店一側(cè)的文華精品館內(nèi)。高麗菜要一整棵用手“嘩”地?cái)Q開下鍋，神戶牛肉需在45℃的昆布湯中，用筷子首尾輪換滌蕩四下放入盤內(nèi)——獨(dú)到的桌邊服務(wù)讓吃火鍋多了幾分科學(xué)精神和藝術(shù)感。當(dāng)然，我已經(jīng)難以分辨是心理作用還是真正的味蕾反應(yīng)，盤中的大理石紋神戶牛肉只是撒上鹽，放入嘴里，瞬間充盈在整個(gè)口腔里的油脂香氣讓我切實(shí)體會(huì)到王義豐所說的“感動(dòng)”。

“用這種高湯涮燙過的食材到達(dá)口中的香味會(huì)加倍，酸甜苦辣的滋味都會(huì)加強(qiáng)。當(dāng)然，壞的食材口味也會(huì)加重?！敝鲝N郭正琦解釋了但馬家的昆布湯底。這種湯底由豬骨、雞骨和蔬菜熬煮兩小時(shí)后，再加入日本昆布，和傳統(tǒng)日式湯底相比，融入了臺(tái)灣人喜歡的油脂香氣，又最能襯托出好食材的鮮味。

最好吃的瞬間是由好的食材、食器和時(shí)機(jī)碰撞出的微妙化學(xué)反應(yīng)，我不得不佩服這間把匠人精神用在“吃”上的火鍋店。從來自東京老匠人的108層手打銅鍋，到由臺(tái)灣鶯歌的陶藝大師定制的餐盤，再到以日本三浦折紙為靈感設(shè)計(jì)的室內(nèi)空間，映射出吃火鍋這件事既像折紙飛機(jī)一樣輕松，又是一門由最本質(zhì)的原湯與食材碰撞出的舌尖藝術(shù)。我們愛吃火鍋，人對(duì)了，食材對(duì)了，這一鍋就差不了。

本土藥膳鍋

與風(fēng)風(fēng)火火的舶來鍋物相比，吃姜母鴨和羊肉爐幾乎是臺(tái)北人一到冬季的味覺條件反射。當(dāng)冬天的第一場(chǎng)雨落下，掛滿紅燈籠的姜母鴨店便如一夜春風(fēng)開滿大街小巷。這些姜母鴨店通常有個(gè)接地氣且霸氣十足的名號(hào)，諸如“霸味”“帝王”，仿佛越是庶民的吃食，越得在氣勢(shì)上占得上風(fēng)。

姜母鴨的“姜母”即為老姜，基本做法是先用麻油翻炒老姜和鴨肉至熟，再加入米酒和滋補(bǔ)中藥材熬煮。在內(nèi)湖區(qū)小楊的嘉味姜母鴨店，姜要選取兩年以上的老姜，鴨子得是飼養(yǎng)120天、正值青壯年的紅面番鴨。這種鴨的肉質(zhì)堅(jiān)韌耐燉煮，在酒和麻油的作用下，鴨肉久煮不柴，充滿甘香。

每一間姜母鴨店都有一套鴨肉、老姜的黃金配比秘方。小楊的店用甘蔗取代米酒，照顧駕車的食客。在后廚，筐里堆滿熬完高湯的紅甘蔗和老姜的渣滓，樓上另有專門的湯鍋室熬煮高湯，150升的大鍋要熬上三四個(gè)鐘頭，每天視生意好壞至少得熬上四五十鍋。這樣的姜母鴨不摻雜任何味精、甜味劑，所有的甜味都來自鴨肉和甘蔗本身。

因?yàn)槭嵌具M(jìn)補(bǔ)才吃的食物，因此姜母鴨店大多在夏天關(guān)門歇業(yè)、休養(yǎng)生息?！熬统鋈ヂ眯邪　！睎|湖嘉味姜母鴨店的老板小楊說，我開玩笑說那一定是冬天賺了滿坑滿谷，他笑著不置可否。但開姜母鴨店是一門日夜顛倒的辛苦生意，通常夜幕降臨時(shí)分開始營(yíng)業(yè)，一直到凌晨?jī)牲c(diǎn)方才結(jié)束。

姜母鴨店遠(yuǎn)比不上其他門類的火鍋店精致和花樣繁多，卻是臺(tái)灣人最庶民的生活縮影。正如臺(tái)灣美食作家焦桐曾描述姜母鴨：“我愛上的非僅食物，更是一種深度、一種活躍的庶民文化?！碧斐脸恋匕迪氯?，姜母鴨店的紅燈籠越發(fā)亮起來。低矮的桌凳鋪開店內(nèi)，延伸到人行道上。人們圍坐在冒著白煙的陶甕和炭爐前，忙不迭地?fù)破?、咀嚼鴨肉，或大喇喇地吸溜著一碟麻油面線，沒人有空看手機(jī)，既因?yàn)榻给喪侨绱藢こ５氖袷澄?，又因?yàn)樗拿牢蹲阋哉饶阍诤涠盏纳硇撵`。

吃姜母鴨的第一件事是喝湯，一種讓人驚艷的回甘彌漫開來，除了鍋底里的鴨塊，菜單上還有各式鴨內(nèi)臟、鴨肉丸子和蔬菜可選，每一樣都鮮甜可口。這也是冬季最熱門的外帶食物，下了班的人從店里接過袋裝的姜母鴨和配菜，帶回家和家人一起享用。我的臺(tái)灣朋友最愛把高麗菜扔進(jìn)外帶的姜母鴨火鍋里煮，高麗菜的清甜和鴨肉的鮮甜融為一體，便是臺(tái)灣人最愛的“甘”味（閩南話里的甜）。

用到麻油、老姜、米酒這“烹飪?nèi)龑殹钡牟恢菇给?，還有羊肉爐和麻油雞。米酒和老姜驅(qū)寒活血，麻油有消炎功效。臺(tái)灣人的食補(bǔ)養(yǎng)生觀念根深蒂固，春節(jié)前，以遍布藥材行和南北貨行而聞名的迪化街已經(jīng)變身為水泄不通的臺(tái)北年貨大街，各式攤販和祈盼新春的人涌入全臺(tái)一年中人流密度最高的地方之一。走在那一棟棟閩南、洋樓、現(xiàn)代主義、巴洛克式交雜的建筑里，隨便轉(zhuǎn)入一間藥材行，就能想見當(dāng)?shù)厝说膹N房生活場(chǎng)景。藥劑師飛速地抓取藥材、稱重、包好，行云流水一般。藥材既治病，也食補(bǔ)。尤其到了冬季，一包包茶包藥膳堆成小山，按照十全大補(bǔ)湯、四物湯、燒酒雞、羊肉爐等分門別類，包的多是黃芪、川穹、當(dāng)歸等補(bǔ)氣的藥材。

說到另一種典型的冬補(bǔ)鍋物羊肉爐，臺(tái)北人原本不吃羊肉，因?yàn)榕懦饽枪呻?。二十多年前，來自高雄的一?duì)夫婦把羊肉料理從南部帶到了臺(tái)北，開了間下港噸羊肉爐店，羊肉爐這才在臺(tái)北流傳開來。臺(tái)灣的庶民美食背后通常都有一段勵(lì)志的草根發(fā)家史。我造訪的這間莫宰羊精致羊肉料理師承下港噸，卻有自己的“國(guó)際”視野。

時(shí)近下午兩點(diǎn)，莫宰羊臺(tái)大店依然賓客滿座。店長(zhǎng)賴家慶忙著從一口大肚鐵鍋里舀出熱氣騰騰的羊肉湯。開店25年來，賴家三兄弟一人掌管一間分店，踏踏實(shí)實(shí)。臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐膶窖蛉猱a(chǎn)量少，且膻味較大。賴家的莫宰羊選擇了品質(zhì)穩(wěn)定且?guī)缀鯖]有膻味的澳洲特級(jí)小羔羊，更適合臺(tái)北人的口味。羊肉剁塊，汆燙去血水后，加桂皮、當(dāng)歸、川穹等補(bǔ)氣行血的中藥燉煮。三口不銹鋼桶在廚房里不眠不休，每一鍋要燉足五小時(shí)，讓湯頭的味道和藥材融到肉里。

清燉羊肉爐上桌后第一件事仍然是喝湯，足見湯在臺(tái)灣飲食中的重要地位。羊大骨肉質(zhì)軟嫩，湯水清澈而有回甘，我從未品嘗過如此討喜的藥材香味。羔羊片放到鍋里涮煮也是一種吃法，沾上特制的以豆瓣醬、豆豉、豆腐乳調(diào)制的蘸醬，充滿回味。

室內(nèi)的蒸氣已經(jīng)模糊了窗子，周遭明亮、干凈而溫暖，一旁的包廂里還有聚會(huì)。這間環(huán)境清爽的羊肉爐店常有官員、明星和藝人光顧。“臺(tái)灣人的刻板印象是吃羊肉爐、姜母鴨要蹲在路邊攤，我覺得吃飯不應(yīng)該是這樣。”賴家慶邊說邊用英文教與我同行的美國(guó)攝影師用吸管去吸羊大骨的骨髓，他還給自己的店取了個(gè)有趣的英文名“JoyYoung”。桌上的莫宰羊清酒是他的另一項(xiàng)“國(guó)際視野”的嘗試——與有著276年歷史的島根越山清酒廠合作，搭配鮮甜的羊肉，口感順滑、恰到好處。

賴家三兄弟來自民風(fēng)淳樸的宜蘭，在他們小時(shí)候，“村子里來人吃辦桌，進(jìn)村之前，你就會(huì)被攔住，不管你是誰的朋友，先到我家吃了再說，可能等你吃到朋友家時(shí)已經(jīng)飽了、醉了”。這種源自農(nóng)業(yè)社會(huì)的真誠(chéng)和熱情讓賴家慶念念不忘。莫宰羊在臺(tái)北開了25年，熟客都把這里當(dāng)成放松的地方，天冷的時(shí)候，跟三五好友圍坐一爐、小酌幾杯已經(jīng)變成一種文化。店里有服務(wù)生結(jié)婚，還有客人還從夏威夷包紅包。

本該是路邊攤的羊肉爐店，我們卻坐在明亮整潔的店里，說著英文，吃著中藥燉煮的澳洲羊肉，舉著日本清酒，又感受著閩南辦桌文化的熱情，這本身已經(jīng)足夠混搭。就像許多臺(tái)灣美食，不論是否生于斯，卻總能長(zhǎng)出自己的味道。