糕點(diǎn)、面包、餅干類食品霉菌檢驗(yàn)方法探討

馬可佳

[摘要] 糕點(diǎn)面包類食品是人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中的主要消費(fèi)產(chǎn)品，有相當(dāng)一部分食品安全問題已經(jīng)成為重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)階段，我國糕點(diǎn)、面包、餅干類食品已經(jīng)出現(xiàn)微生物污染問題和食品添加劑隨意使用問題，加大了食品安全隱患。需要應(yīng)用霉菌檢驗(yàn)法有效評(píng)價(jià)食品安全質(zhì)量。該文探討運(yùn)用聯(lián)合鹽水法，紙片法等檢驗(yàn)糕點(diǎn)、面包、餅干類食品當(dāng)中的霉菌，希望能夠提升食品安全性。

[關(guān)鍵詞] 糕點(diǎn)、面包、餅干類食品；霉菌檢驗(yàn)方法

[中圖分類號(hào)] R446.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2018）11（a）-0135-02

當(dāng)前，在檢驗(yàn)使用食品安全質(zhì)量時(shí)已經(jīng)廣泛應(yīng)用霉菌檢驗(yàn)方法，并且大部分食品建立了霉菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。我國在檢驗(yàn)食品當(dāng)中的霉菌數(shù)量時(shí)主要應(yīng)用瓊脂養(yǎng)基法實(shí)現(xiàn)，然而該種檢驗(yàn)法在實(shí)際應(yīng)用期間需要檢驗(yàn)人員自行制作培養(yǎng)基，會(huì)顯著延長培養(yǎng)時(shí)間，造成某些企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)該項(xiàng)檢驗(yàn)操作，使食品遭受霉菌影響，嚴(yán)重危害人體健康。為了加強(qiáng)食品當(dāng)中的霉菌檢測(cè)效果，則需要研究和開發(fā)新型檢驗(yàn)技術(shù)，該次研究主要是應(yīng)用鹽水法和紙片法檢測(cè)食品當(dāng)中的霉菌，現(xiàn)將該次研究報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 采集檢驗(yàn)樣本

在該次檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)當(dāng)中主要應(yīng)用糕點(diǎn)、面包、餅干類食品，其中有150份面包，糕點(diǎn)（熱加工和冷加工）258份，112份餅干，總檢驗(yàn)數(shù)量為520份。樣品均來自食品檢測(cè)中心。

1.2 方法

①國標(biāo)法：嚴(yán)格按照無菌操作選取24 g樣本放置于三角燒瓶當(dāng)中，之后將225 mL滅菌水添加到燒瓶當(dāng)中，充分搖勻靜置30 min，使用滅菌吸管吸取溶液并注入新試管當(dāng)中，充分稀釋液體直至滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。稀釋比例在滿足1：10之后需要應(yīng)用滅菌吸管吸取稀釋液1 mL，將其添加到滅菌平板上，為了對(duì)照霉菌數(shù)量和檢驗(yàn)結(jié)果需要制作兩個(gè)平板，之后將瓊脂培養(yǎng)基注入到平板當(dāng)中，充分融合瓊脂培養(yǎng)基和液體，并且將其放置于28℃培養(yǎng)箱中，時(shí)間控制在72 h，詳細(xì)觀察和記錄霉菌數(shù)量。在統(tǒng)計(jì)霉菌總數(shù)期間需要應(yīng)用菌落數(shù)在10～150的平板，之后使用相同稀釋度的平板菌落數(shù)。1 mL霉菌數(shù)量=平板菌落數(shù)×液體稀釋倍數(shù)。在完成上述操作之后需要記錄空白樣本和平行樣本。

②鹽水檢驗(yàn)法：鹽水檢驗(yàn)步驟與國標(biāo)法相同，將稀釋樣本和溶液更換為無菌鹽水，不改變其他檢驗(yàn)步驟，檢驗(yàn)食品當(dāng)中的霉菌數(shù)量。

③紙片法：選取樣品24 g放置于三角燒瓶當(dāng)中，之后將225 mL滅菌水添加到燒瓶當(dāng)中，充分搖勻之后變?yōu)橄♂屢?，將稀釋液比例控制?：10，應(yīng)用滅菌吸管吸取稀釋液1 mL，將其添加到無菌水試管當(dāng)中，得到1：100檢測(cè)液。在使用吸管反復(fù)吹吸檢測(cè)液之后，選取3個(gè)稀釋液實(shí)施檢測(cè)。在檢測(cè)期間需要將檢測(cè)試紙條放置于檢測(cè)桌面上，將試紙條覆膜去除之后使用滅菌吸管選取樣本3個(gè)，每個(gè)劑量為1 mL，之后將樣本滴入到不同試紙條上并進(jìn)行編號(hào)，等到試紙條充分浸潤后覆蓋薄膜。靜置5 min之后用手將薄膜推刮，以免紙片和薄膜之間存在氣泡。在完成紙片處理之后需要將樣本放置于封袋當(dāng)中，將封袋置于28℃培養(yǎng)箱當(dāng)中，時(shí)間控制在3 d，之后選擇菌落數(shù)在100以內(nèi)的試紙條統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)量，與此同時(shí)還需要記錄空白樣本和平行樣本。

按照食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，餅干的霉菌指標(biāo)需要在50 cfu/g以下；冷加工糕點(diǎn)的霉菌指標(biāo)需要在150 cfu/g以下；熱加工糕點(diǎn)和面包的霉菌指標(biāo)需要在100 cfu/g以下。

2 檢驗(yàn)結(jié)果與分析

利用霉菌檢驗(yàn)法檢測(cè)520份糕點(diǎn)、面包、餅干類食品樣本當(dāng)中的霉菌數(shù)量，利用紙片法檢測(cè)食品不合格率為16.54%，使用國標(biāo)法檢測(cè)食品不合格率為30.57%。對(duì)比分析紙片法和國標(biāo)法檢測(cè)食品不合格率，存在顯著差異；在糕點(diǎn)、面包、餅干類食品樣本檢測(cè)當(dāng)中，國標(biāo)法和紙片法檢測(cè)的不合格份數(shù)都為43份，然而聯(lián)合兩種檢驗(yàn)方法的不合格率為35.38%，見表1。

對(duì)比分析國標(biāo)法和鹽水法，鹽水法檢驗(yàn)食品不合格率69.03%，使用國標(biāo)法檢測(cè)食品不合格率為30.58%。使用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)兩者檢驗(yàn)不合格率進(jìn)行對(duì)比分析，檢驗(yàn)結(jié)果無顯著差異，使用國標(biāo)法和鹽水法檢測(cè)的食品不合格份數(shù)為111份，然而聯(lián)合兩種檢驗(yàn)方法的不合格率為72.5%，見表2。

3 結(jié)語

在食品微生物檢測(cè)當(dāng)中霉菌數(shù)量檢測(cè)屬于關(guān)鍵檢測(cè)工作，現(xiàn)階段人們?cè)跈z測(cè)食品當(dāng)中的微生物時(shí)主要是應(yīng)用國標(biāo)法，然而國標(biāo)法需要屬于瓊脂培養(yǎng)基實(shí)施培養(yǎng)處理，會(huì)延長霉菌檢測(cè)時(shí)間，并且在檢測(cè)期間還需要應(yīng)用恒溫培養(yǎng)箱實(shí)施，顯著增加了衛(wèi)生監(jiān)測(cè)監(jiān)督中心的工作量。所以需要聯(lián)合實(shí)際情況，全面研究和開發(fā)出新型霉菌檢測(cè)技術(shù)，能夠簡(jiǎn)單高效地檢驗(yàn)食品當(dāng)中的霉菌數(shù)量，確保人體健康和食品安全，從根本上加強(qiáng)食品霉菌檢測(cè)的實(shí)效性。

該次研究主要是應(yīng)用國標(biāo)法，紙片法和鹽水法檢測(cè)食品當(dāng)中的霉菌，并且實(shí)施分析。盡管紙片檢驗(yàn)方法操作簡(jiǎn)便，并且能夠在較短時(shí)間內(nèi)完成培養(yǎng)。然而該種檢測(cè)方法在食品霉菌檢測(cè)當(dāng)中具有較低的檢出不合格率，在對(duì)520份樣本實(shí)施檢測(cè)之后，相比于國標(biāo)檢驗(yàn)法的不合格率具有顯著差異。糕點(diǎn)、面包、餅干類食品當(dāng)中所含有的霉菌數(shù)量是所有食品類型當(dāng)中含量最高的，并且該類食物當(dāng)中脂肪和高蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，為霉菌生長建立良好環(huán)境，使用紙片檢驗(yàn)法檢測(cè)食品內(nèi)霉菌數(shù)量，紙片的營養(yǎng)成分會(huì)影響霉菌生長。因此，在檢測(cè)糕點(diǎn)、面包、餅干類食品當(dāng)中的霉菌含量時(shí)不能應(yīng)用紙片法代替國標(biāo)法。使用無菌鹽水檢驗(yàn)法測(cè)定糕點(diǎn)、面包、餅干類食品當(dāng)中的霉菌含量時(shí)，其在檢驗(yàn)不合格率方面與國標(biāo)法檢測(cè)結(jié)果之間差異比較小，該種檢驗(yàn)方法使用鹽水稀釋樣本，僅僅提取少量稀釋樣本就可以被培養(yǎng)基迅速稀釋。因此使用生理鹽水稀釋樣本檢測(cè)食品當(dāng)中的霉菌不會(huì)造成較大影響，使用生理鹽水稀釋糕點(diǎn)、面包、餅干類食品過程中，能夠?qū)⑹称放c大腸菌群同時(shí)制作為稀釋物質(zhì)，能夠顯著降低稱取樣本時(shí)污染樣本事件發(fā)生，還可以顯著降低稱取期間對(duì)稀釋物質(zhì)造成的浪費(fèi)現(xiàn)象，在較大程度上降低檢驗(yàn)成本，經(jīng)濟(jì)性能較高。因此使用生理鹽水替換無菌水檢測(cè)食品當(dāng)中的霉菌具有較強(qiáng)的合理性。

在檢測(cè)過程中不僅需要加強(qiáng)檢驗(yàn)糕點(diǎn)、面包、餅干類食品當(dāng)中的霉菌，還需要嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)許可處理食品安全問題，加強(qiáng)檢查和監(jiān)督食品質(zhì)量，嚴(yán)格檢查糕點(diǎn)、面包、餅干類食品加工廠的生產(chǎn)制作，并且執(zhí)行和受理食品許可程序，提升對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)核查力度。企業(yè)也需要加強(qiáng)管理內(nèi)部生產(chǎn)，根據(jù)我國《食品安全法》相關(guān)條文，食品企業(yè)需要對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施檢驗(yàn)和質(zhì)量控制，使食品生產(chǎn)加工過程中能夠?qū)ψ陨砀鱾€(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全檢驗(yàn)和質(zhì)量控制。食品安全質(zhì)量的檢測(cè)是其生產(chǎn)期間的重要環(huán)節(jié)。首先要保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境，并且定期清理和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)直接接觸食品的設(shè)備要定期進(jìn)行消毒處理，實(shí)現(xiàn)無菌化操作。并使用專業(yè)化的質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備對(duì)加工食品進(jìn)行抽樣檢查。對(duì)于不滿足食品質(zhì)量要求的杜絕流入到市場(chǎng)當(dāng)中。

食品安全監(jiān)督管理部門也需要加強(qiáng)監(jiān)督食品安全，加強(qiáng)管理和干預(yù)免檢產(chǎn)品，不能在免檢產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題之后才進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，這提升了食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。在監(jiān)督管理期間還要重視糕點(diǎn)、面包、餅干類食品流通環(huán)節(jié)的污染情況，可以推廣使用連鎖式經(jīng)營模式，適當(dāng)控制糕點(diǎn)、面包、餅干類食品的流通，以免該類食物在流通環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)遭受到污染破壞。除此之外還需要對(duì)糕點(diǎn)、面包、餅干類食品的運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)施適當(dāng)控制，加強(qiáng)銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，提升銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣能夠從根本上確保食品安全生產(chǎn)和銷售。

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（收稿日期：2018-08-08）