該為脂肪平反嗎？

有問就有答。食品博士、科普達人云無心在這里和您面對面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話題。

云無心|美國普度大學(xué)食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，科學(xué)松鼠會元老，從事食品研發(fā)和食品科普寫作十余年，多家著名媒體的專欄作家，出版有個人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無心老師：

您好！

前段時間突然聽到一個關(guān)于飲食健康的新說法：“應(yīng)該減少淀粉和糖的攝入，多吃脂肪和植物性來源的食物，特別是水果和種了。”多吃水果蔬菜好理解，可是“多吃脂肪有益健康”的觀點讓我有點暈。我家孩了比同齡孩了胖，難道意味著以后可以不限制脂肪多的食物嗎？請專家解惑！

岳岳媽媽

From云無心

長久以來，人們都把脂肪當(dāng)作健康的“大敵”，健康指南中也是建議少吃脂肪。而最近《柳葉刀》雜志上發(fā)表的那項大型研究似乎“顛覆”了這一觀念。許多媒體在介紹這項研究時，把結(jié)果表述為“多吃脂肪有益健康”。這里要強調(diào)一下：科學(xué)界的“最新研究”并不意味著“正確結(jié)論”，而只是該研究領(lǐng)域的一塊碎片。我們需要先評估這塊“碎片”的價值，再考慮它對于整個領(lǐng)域的結(jié)論貢獻了什么。

這項研究到底說了什么？

這項研究從5大洲的侶個國家選擇了收入水平有高有低的若干個地區(qū)，共招募了13萬5干多人，通過統(tǒng)計他們的飲食習(xí)慣來計算營養(yǎng)組成，并在此后的多年中記錄他們的健康情況。

基于對這些數(shù)據(jù)的分析，研究者在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了兩篇論文，其中有一部分內(nèi)容是關(guān)于脂肪的影響，結(jié)果是說：脂肪攝入量和種類，對于心血管疾病的發(fā)生率以及死亡率都沒有影響；脂肪攝入量高的那一組人，整體死亡率、中風(fēng)以及心血管疾病之外的死亡風(fēng)險甚至比脂肪攝入量最低的人群還要低一些。

這項研究存在許多問題

在發(fā)表這項研究的同時，《柳葉刀》雜志還發(fā)表了一篇評論，評論者并沒有贊同研究者的結(jié)論，而是指出了這項研究存在的幾點問題。關(guān)于脂肪的影響，研究中的飽和脂肪和單不飽和脂肪主要來源于動物食品，比如肉和奶制品。除了脂肪之外，這些食品也是鋅、鐵、維生素K、維生素B12等微量元素的良好來源。在脂肪攝入量低的人群中，這些營養(yǎng)成分的攝入可能不足。所以，“脂肪降低死亡率”這個調(diào)查結(jié)果還有一種可能的解釋，就是“富含脂肪的這些食物營養(yǎng)密度高，解決了低攝入量人群某些微量營養(yǎng)成分的缺乏”，而不是脂肪本身的影響。

此外，一項研究的樣本來源復(fù)雜，可能影響結(jié)果的混雜因素就越多，結(jié)果的可靠性就越差。這項研究涉及地區(qū)太廣，經(jīng)濟發(fā)展水平相差很大，人種、氣候、環(huán)境、醫(yī)療條件、社會文化習(xí)慣的差別也很大，這些因素對健康都具有很大的影響，而在數(shù)據(jù)分析時卻幾乎不可能被排除。例如，蔬菜中的微量營養(yǎng)成分往往更豐富，而水果中通常含有大量的糖。而這項研究發(fā)現(xiàn)水果比蔬菜更有利于健康，這與其他研究和理論分析相左。導(dǎo)致“吃水果多比吃蔬菜多更健康”這一結(jié)果更可能的原因在于：吃水果多的人群往往經(jīng)濟狀況更好，因而醫(yī)療等其他條件也更好，而吃蔬菜多的可能是貧困地區(qū)的低收入人群，其他方面的生活條件也比較差。

現(xiàn)行的膳食指南中，中國對脂肪供能比的建議是20%～30%，而美國是20%～35%。所謂“脂肪供能比”，是指脂肪提供的能量占總能量的比例。不管是中國還是美國的指南，都要求攝入的脂肪最少要占到總能量的20%。也就是說，文中的結(jié)論是拿“比較合理的脂肪攝入量”去跟“低到營養(yǎng)不良的脂肪攝入量”相比，所以得出了“吃脂肪多更健康”的結(jié)論。

到底應(yīng)該怎么對待脂肪？

膳食指南中的“少油”，是針對目前許多人吃油太多的現(xiàn)狀而言的。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎鰬?yīng)該是“控制脂肪”，而不是“越少越好”。我們建議選擇食品的時候盡量選營養(yǎng)標(biāo)簽中脂肪含量低的，并不意味著食譜中的脂肪越低越好，而是因為有很多脂肪我們無法避免而總量又高，所以需要在能夠選擇的情況下降低攝入量。對于那些貧困地區(qū)天天清湯寡水的人群，“高脂肪”的食品反而是應(yīng)該選擇的。

脂肪本身是人體必需的營養(yǎng)成分。所謂20%～30%的脂肪供能比，對于一般人脂肪攝入量大約在45～65克的范圍。中國居民膳食指南推薦每天的烹飪用油控制到25～30克，加上食材中自帶的脂肪以及來源于加工食品中的脂肪，總攝入量在比較合理的范圍。如果吃的加工食品比較多，則需要注意其中隱藏的脂肪含量。

實際上，1～3歲的孩子需要的脂肪占能應(yīng)比成人的高，美國的建議是35%～40%。也就是說，這個年齡段的孩子，應(yīng)該比成人吃得更“油膩”一些。如果想避免孩子超重，應(yīng)該控制總的熱量，比如減少糖以及精米、白面類的食品，而不是減少脂肪。