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    小菜

    2018-05-14 10:44:56孫南
    雜文月刊(選刊版) 2018年10期
    關(guān)鍵詞:醬園隨園時(shí)令

    孫南

    皇帝也吃小菜?吃。明末清初的宋起鳳先生,崇禎年間曾跟著他父親出入禁苑,頗知宮內(nèi)事,后來(lái)他寫了一本《稗說(shuō)》,在卷四記了一段皇上用膳的事,其中說(shuō)到小菜:“而民間時(shí)令小菜小食亦畢集,蓋祖宗設(shè)之,所以示子孫知外間辛苦也。小菜如苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、蒲苗、棗芽、蘇葉、葵瓣、龍須菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齏芹、野薤等……各以時(shí)進(jìn),不少間?!边@里所說(shuō)的小菜多是時(shí)令野蔬和蔬菜,那么醬腌久藏的小菜是否也入得御口呢?王仁湘先生在《珍饈玉饌》說(shuō)到清宮檔案記載乾隆帝的一次晚膳菜單,皇帝吃飯當(dāng)然是大菜多多,這里只說(shuō)小的:“小菜一品,南小菜一品,菠菜一品,桂花蘿卜一品,此四品五福捧壽銅胎琺瑯碟?!庇镁碌牡邮⒎诺男〔?、南小菜,當(dāng)是南北味道不同的小菜,都是些什么呢?菜單沒(méi)有詳記。在說(shuō)到清宮御茶膳食時(shí),王先生有記:“酒醋房為內(nèi)宮特釀?dòng)袢?、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬、醬包瓜、醬整瓜、醬瓜條、醬茄子、醬苤藍(lán)、醬胡蘿卜、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍、醬冬瓜片等,這些是用于調(diào)劑帝后吃膩了的口味的?!鄙鲜鲠u制小菜除宮里制作之外,國(guó)內(nèi)名家醬園精品也是進(jìn)貢之物。清代山東濟(jì)寧玉堂醬園的小菜就曾貢獻(xiàn)皇帝、太后,皇帝那份多,太后那份略減,以示帝后有別。

    舊時(shí)濟(jì)寧玉堂醬園曾有“一分錢的買賣”之說(shuō),這是謙誠(chéng)的生意之道,雖然醬園有名氣,精品也多,可是人氣也很重要;玉堂不因店大欺客,對(duì)窮苦人就是一分錢的普通辣疙瘩咸菜絲,或二兩八寶小菜、一塊豆腐乳的買賣也不拒之于門外。小菜面對(duì)上至皇帝,下至百姓,高中低檔品類俱備,雅俗都是店中客。

    袁枚《隨園食單》凡十四單,有小菜一單,其小序云“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾、鮮濁全在于斯”,把小菜的地位及其作用比喻得恰到好處。官府無(wú)文書衙役,能夠運(yùn)轉(zhuǎn)自如嗎?上好的席面若沒(méi)有小菜調(diào)味,也將是一大欠缺。《小菜單》寫入小菜達(dá)四十種之多,有筍脯、玉蘭片、素火腿,酸菜、糟菜、大頭菜,吐蛈、海蜇、蝦子魚,對(duì)所言小菜,有一己經(jīng)驗(yàn),有名產(chǎn)品味,有制作、食用之法,確是知味者才能寫的出來(lái)。如“新蠶豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳?!薄半绲耙愿哙]為佳,顏色細(xì)而油多。高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散”。所寫小菜無(wú)菜譜匠氣,有美味存焉。

    平民百姓對(duì)小菜的劃分比帝王官紳的小菜范圍要窄得多,素火腿、海蜇之類哪能是小菜呢?我家鄉(xiāng)有句歇后語(yǔ):“老媽媽撅嘴———嫌菜(咸菜)?!毕滩耸轻u、腌蔬果的統(tǒng)稱。那年頭,每餐佐菜多是咸菜,誰(shuí)不生厭?然而若連咸菜也吃不上,那可真是遇到大災(zāi)難了。所以,老舍先生在《四世同堂》寫祁老太爺家,“老存著全家夠吃三個(gè)月的糧食與咸菜”,以備不時(shí)之需。

    隨園老人說(shuō)“小菜佐食”,而不是主菜,這正是飲食科學(xué)搭配之道。燕窩雖好,僅此一味,每餐必食,皇帝也會(huì)生厭,何況醬腌小菜。宋先生說(shuō)皇帝食用小菜“蓋祖宗設(shè)之,所以示子孫知外間辛苦也”,他只顧替皇上美言,而忽視了御廚為皇帝合理安排吃時(shí)令菜蔬、野蔬的好處。還是王仁湘先生說(shuō)的靠譜,吃小菜是為了“調(diào)劑帝后吃膩了的口味的”。

    隨園老人是鐘鳴鼎食之家,他的生活水準(zhǔn)高,對(duì)小菜的劃分標(biāo)準(zhǔn)也高,是常人難以達(dá)到的,我們還是回到大眾所說(shuō)的小菜上來(lái)。醬腌蔬果咸菜不正是皇帝、隨園老人及普通民眾所都能接受的小菜嗎?應(yīng)該說(shuō),天生萬(wàn)物,為各階層人士所用者才是最好的。因此,小菜雖小,既宜乎眾矣,又能上得席面、擔(dān)得大任,還真不能小看它哩。

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