買鐵鍋，敲一敲

莫凡

《舌尖上的中國(guó)（第三季）》的播出致使章丘鐵鍋脫銷。針對(duì)這股“鐵鍋熱”，一些業(yè)內(nèi)人士及消費(fèi)者協(xié)會(huì)的專家提醒大家，鐵鍋要這樣挑才好——

表面有小凸起無(wú)需擔(dān)心，有小凹坑慎買

《舌尖3》中對(duì)章丘鐵鍋是這樣介紹的：“歷經(jīng)12 道工序，再過(guò)18 遍火候，1000 度高溫錘煉，經(jīng)受36000 次鍛打，直到鍋如明鏡。”浙江省金華市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)告訴我們，挑選鐵鍋要看鍋面是否光滑，但無(wú)需苛求“如明鏡”。

由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋。一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會(huì)變得光滑。有疵點(diǎn)、小凸起部分的一般是鐵，對(duì)鍋的質(zhì)量影響不大。但小凹坑對(duì)鍋的質(zhì)量危害較大，小凹坑一般是砂眼、氣眼和縮眼。特別是一些用石墨填充的凹坑，質(zhì)量更差，不宜購(gòu)買。對(duì)于重量非常輕的鐵鍋也需謹(jǐn)慎。

敲一下，越震得慌越好

有業(yè)內(nèi)人士講述了一種挑選方法：購(gòu)買時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。還有，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說(shuō)明存放時(shí)間長(zhǎng)，而鍋的存放時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣鍋的內(nèi)部組織更趨于穩(wěn)定，初用時(shí)不易裂。

慢炒選鑄鐵鍋，爆炒選精鐵鍋

鐵鍋一般分為鑄鐵鍋和精鐵鍋。這兩種鐵鍋選用的都是優(yōu)質(zhì)純鐵。所不同的是，鑄鐵鍋重而穩(wěn)，底厚壁薄，使用壽命較長(zhǎng)，使烹飪者容易掌握火候。精鐵鍋的表面經(jīng)過(guò)多種處理，如超微晶化納米不銹工藝、納米陶瓷工藝等。該材料制成的鐵鍋傳熱快、鍋體輕，適合爆炒，且不易生銹。喜歡慢炒的可選擇鑄鐵鍋，喜歡猛火爆炒的可選擇精鐵鍋。