廚房里的小技巧（五）

李艷鳴

一、忌連續(xù)炒菜不刷鍋

問：可以連續(xù)炒菜不刷鍋嗎？

答：每炒完一道菜，會(huì)在鍋底留下一些黑褐色或黃棕色的鍋巴，這些鍋巴被燒焦后極容易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)，尤其是在烹調(diào)魚、肉等菜肴時(shí)，當(dāng)連續(xù)加熱翻炒時(shí)，致癌物質(zhì)的含量也會(huì)逐漸增高。此外，被燒焦的魚和肉，由于其被燒焦的部分蛋白質(zhì)中的氨基酸遭到了破壞，所以鍋巴中還會(huì)含有氨基酸甲基衍生物的物質(zhì)，它是一種強(qiáng)致癌物，其毒性作用甚至超過黃曲霉所產(chǎn)生的毒素。所以炒菜時(shí)，一定要養(yǎng)成炒一道菜，刷一次鍋的習(xí)慣。

二、凍魚之前除內(nèi)臟

問：冰凍魚之前要除掉內(nèi)臟嗎？

答：冷凍魚肉時(shí)，不可以連同魚鰓和內(nèi)臟一起冷凍，這樣做會(huì)有害身體健康。因?yàn)楫?dāng)魚離開水后，雖然已經(jīng)死亡，但由于魚體中還存在水分，因此魚的體內(nèi)會(huì)容納很多耐低溫的微生物。如果遇上停電，溫度升高，這些微生物就會(huì)借助魚體的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行繁殖，而使魚肉逐漸腐敗變壞。魚的內(nèi)臟主要是魚的消化器官，這些器官藏污納垢，如魚的消化道中容納著食物殘?jiān)?，含有大量?xì)菌；魚的肝臟、胰臟則含有一些有毒的物質(zhì)，這些都容易造成魚體的腐敗變質(zhì)。所以在冷凍魚肉之前，一定要將魚的鰓和內(nèi)臟去除掉。

三、煎與烙的區(qū)別

問：煎與烙有什么區(qū)別？

答：面點(diǎn)制作中的煎法和烙法相似，但還是有少許不同。第一，煎法必須在鍋內(nèi)加少量油；而烙可以不加油，如干烙是既不灑水也不刷油；第二，刷油烙雖與煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在鍋底，而刷油烙，可刷在鍋底，也可刷在制品的表面。水油煎與加水烙做法相似，風(fēng)味也大致相同，但水油煎是在油煎后灑水燜熟；加水烙是在干烙的基礎(chǔ)上只烙一面，當(dāng)制品呈焦黃色時(shí)再灑水，邊烙邊燜至熟。

四、無水腌黃瓜保質(zhì)期更長(zhǎng)

問：怎樣無水腌黃瓜？

答：無水腌黃瓜，保質(zhì)期可以更長(zhǎng)。需要準(zhǔn)備食材小黃瓜1 250 g，鹽80 g，白糖1勺，香醋2勺，花生油1勺，醬油4勺，姜1塊，蒜1頭，青辣椒2個(gè)，干辣椒適量，花椒適量。首先將黃瓜洗凈，晾干水分，這一步一定要保證無水；接著將黃瓜切成條，一般都是切段后橫著對(duì)切2～3次，撒入鹽用手不停揉搓，放置2 h后繼續(xù)揉搓一次，然后放置4 h以上，擠去腌出的水分，再一次晾干表面；另外將準(zhǔn)備好的蒜、姜、青辣椒切片，鍋內(nèi)加油燒熱，放花椒、干辣椒和白糖炒出香味，再倒入蒜、姜、青辣椒，加入生抽和香醋煮開即停火；最后將這些煮好的調(diào)料倒入黃瓜，翻拌均勻后放入保鮮盒入冰箱，可隔幾個(gè)小時(shí)翻拌一次，放置隔夜即可食用。