武漢的風(fēng)味飲食話“三圓”（一）

朱則剛

眾所周知，“圓子”按字面解釋它象征著團(tuán)圓，象征著每個(gè)家庭團(tuán)團(tuán)圓圓，和和氣氣；更象征著生活幸福圓滿，特別到了春節(jié)，家家戶戶都飄散著圓子的香味。武漢市蔡甸小城北臨滔滔漢江，南接起伏丘陵，境內(nèi)湖泊眾多，水域縱橫交錯(cuò)，歷來牲豬、鮮魚、蓮藕等農(nóng)副產(chǎn)品豐富。街市貿(mào)易繁榮，市民們?cè)陂L期的勞動(dòng)和生活中，逐步形成了一些飲食風(fēng)味，其中蜚聲漢江獨(dú)具特色的便數(shù)蔡甸“三圓（即肉圓、魚圓、藕圓）”。

鮮美肉圓

肉圓，在中國大部分地區(qū)叫肉圓子，主要的配料是各種家禽的肉。由于肉圓子制作簡單，食用方便，所以它是武漢市蔡甸小城人們十分喜愛的一種家常料理。肉圓的營養(yǎng)成分如下表：

肉圓主料為肥瘦兼有的豬肉，舊時(shí)制作時(shí)先將豬肉切成粗細(xì)較勻的肉丁，再用刀逐步剁細(xì)，為了不至于膩刀，時(shí)而要添加一點(diǎn)水分。現(xiàn)在制作時(shí)只要將豬肉用絞肉機(jī)絞碎即可，接下來是加一定數(shù)量的魚紅（凈魚肉末），再加雞蛋、胡椒、味精、生粉、蔥姜和精鹽等佐料，用力攪拌，直至肉末起芡發(fā)粘伸縮有勁，用手能捏成團(tuán)狀，然后可炸、可汆、可蒸為肉圓。由于后續(xù)制作工藝有別，風(fēng)味又各不相同。

黃燜圓子是大多數(shù)武漢市蔡甸人家都會(huì)做的菜肴，做得好吃但方法各不同。黃燜圓子是最具鄉(xiāng)土特色的一道家常菜，看上去簡單卻非常考驗(yàn)功力，比如肥瘦肉的搭配、油溫的控制、配料的比例等。黃燜圓子原料：豬肉餡（肥瘦比例為3：7）1 kg、草魚肉500 g、雞蛋3個(gè)；調(diào)料：味精、胡椒粉、食鹽適量；生粉（每斤餡50 g）；配料：黃花、木耳（均需泡發(fā)）。

購買新鮮肉餡（最好是手工剁的），活鮮草魚（1.5 kg以上）。將草魚宰殺洗凈，去其頭尾，自魚頭主骨開始剖片去主骨，然后除去兩側(cè)肋骨和魚皮，僅剩中間魚肉；將魚肉剁成肉糜；將肉餡、魚肉餡、雞蛋液、生粉裝入較大容器，加入味精、胡椒粉、食鹽等，攪拌混合；用手沿順時(shí)針（或逆時(shí)針）方向攪拌并摔打肉餡，使其上勁，當(dāng)感覺肉餡較干難以攪拌時(shí)，向肉餡內(nèi)添加50 ml 清水，繼續(xù)攪拌打餡，反復(fù)多次；準(zhǔn)備大碗一個(gè)，盛大半碗清水，將經(jīng)攪拌摔打的肉餡擠一肉丸，放入清水中，若丸子漂浮在水中，則證明肉餡已攪拌摔打好，若丸子沉在水底，則仍需攪拌摔打；鍋中倒半鍋豆油，開火加熱至9成熱，手?jǐn)D肉餡至虎口處呈丸子形狀，用瓷勺接住下入熱油鍋中（注意：擠肉餡得手在擠前沾水，使肉餡不沾手，丸子表面光滑），視鍋大小，每次下20～30個(gè)丸子，丸子下鍋后，用鍋鏟背面輕輕攪動(dòng)油，使丸子不相互粘連，炸至丸子表面呈金黃色，即可撈起放至慮框內(nèi)控油；鍋內(nèi)加少許食用油，加熱至8成熱，放入姜末、適量食鹽熗鍋后將泡發(fā)好的黃花、木耳倒入煸炒，加入高湯，倒入20個(gè)丸子，高湯應(yīng)淹沒丸子，蓋蓋煮，待鍋中高湯煮至接近收漿時(shí)，加入雞精、水淀粉，即可起鍋裝盤。 圓子和泡好的木耳下鍋略翻炒，加入生抽老抽和味啉調(diào)成的高湯，蓋蓋子燒開略收干，放黑胡椒和少許鹽調(diào)味，加入水淀粉勾薄芡，出鍋前撒上小蔥花即可。

汆湯圓子做法是：在攪拌好的原料上，加入適量的豆腐和生粉，再攪拌捏成圓塊，汆入或葷或素的滾湯中，片刻即可食用，味道特別鮮美?，F(xiàn)在一些餐館和家庭用火鍋上桌制作，別有一番風(fēng)味。蒸者，為蒸圓子或珍珠圓子。蒸圓子的作法是：在攪拌好的原料上，加上適量的肥肉丁，再攪拌捏成圓塊上蒸籠蒸熟，吃時(shí)如生炸圓子一樣需澆勾芡上桌；攜帶時(shí)需用荷葉或紙張打包，帶包為蔡甸地區(qū)之一習(xí)俗所故。民間婚喪嫁娶、造屋上梁、鋪店慶賀之際，主人宴請(qǐng)賓客之后，還需打包3塊蒸肉和3個(gè)圓子，贈(zèng)與賓客攜帶回家與家人共賞?，F(xiàn)在有的帶包改為糖果飲料方便面等物品，有的仍沿舊俗，攜帶蒸圓子。至于珍珠圓子，其作法是：在攪拌好的原料上，加上適量的豆腐，再攪拌捏成團(tuán)塊，再團(tuán)團(tuán)裹上泡漲后瀝干水分的糯米，上蒸籠蒸熟，色如雪，形如珠，食用味道也鮮美可口。

清湯魚圓

魚圓即魚丸子，是武漢市蔡甸小城民間的傳統(tǒng)菜品。逢年節(jié)喜慶，餐桌上都少不了魚圓。魚圓制作起源于楚文王時(shí)代。據(jù)說文王熊資一次食魚時(shí)被刺卡住了喉，當(dāng)即怒斬廚師，此后，文王食魚，廚師必先斬魚頭，剝魚皮，剔魚刺，剁細(xì)制成魚丸。魚圓是武漢市蔡甸小城的美味菜肴，在這魚米之鄉(xiāng)，幾乎家家會(huì)做，人人愛吃，也是家宴和各個(gè)飯店的必備之菜。

清湯魚圓鮮嫩爽口，很適合老人、小孩。做好的魚圓，可以加青菜或菠菜做成魚圓湯。清湯魚圓一般在春節(jié)用的比較多點(diǎn)，因?yàn)樗笳髦鴪F(tuán)團(tuán)圓圓，生活美滿。

魚圓原料以2.5 kg以上的草魚青魚魚為佳。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧?；鹜龋夯鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

制作原料：鯉魚（或青魚）1尾（1000 g以上，以大魚為佳），姜汁1 g，蔥汁1 g，味精1 g，雞蛋4只，鹽3 g，豬油55 g，雞湯500 g，香菇40 g，胡椒粉0.5 g。制作方法：將鯉魚或青魚洗凈收拾凈，刮取凈肉，將凈肉剁成魚茸，在魚茸中加入姜汁、蔥汁、味精、蛋清、鹽、豬油攪成黏糊狀。制作時(shí)先將魚背剖開，剮下魚肉后或用刀剁或用絞肉機(jī)制成為肉泥，接著加入蛋白、味精、蔥白、姜汁、熟豬油、白胡椒等佐料，混入盆中，用手反復(fù)攪拌，直至粘芡，待鍋里水溫達(dá)到60℃左右時(shí)，然后將原料或用手?jǐn)D或用湯匙舀起形成圓形，汆入水中，用文火慢慢游熟。將炒鍋放在小火上，鍋內(nèi)放入清水，將魚擠成一個(gè)個(gè)圓形或橘瓣形魚圓放入清水中，做完后，將鍋移至旺火上，將魚圓煮至八成熟。雞湯、豬油、香菇、味精、精鹽放入鍋內(nèi)，煮沸后下入魚圓，煮一會(huì)兒便可出鍋，撒上胡椒粉、蔥花。也可以這樣做：魚肉剔骨后用攪肉機(jī)攪碎，豬肉膘也攪碎，然后加幾個(gè)蛋清、面粉、色拉油、鹽、味精，按一個(gè)方向攪拌到充分混合。擠魚圓時(shí)應(yīng)注意魚圓的大小一致，形狀近似橘瓣（稱為橘瓣魚圓）。水煮沸，手握空拳，抓一把拌好的魚肉，從食指和大拇指中間擠出一個(gè)肉圓，用調(diào)羹刮下來放到沸水里，如此往復(fù)，做滿一鍋煮沸。制作的魚圓色白、光滑、鮮嫩，頗具特色。這種魚圓在湯中呈圓形，夾在筷子上呈長形，放在盤中呈扁形。魚圓色白如玉，鮮嫩滑潤，營養(yǎng)豐富，食用方便。魚圓儲(chǔ)藏時(shí)，便用清水封存。此圓色白如玉，形圓如珠，食時(shí)咬開內(nèi)如海綿蜂洞，不但鮮嫩爽口，而且營養(yǎng)豐富。（未完待續(xù)）