香傳百里的赤土扣肉

宋晨

經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑。這一理論同樣適用于飲食。

改革開放之后，隨著工業(yè)化、現(xiàn)代化、城市化進程不斷加快，我國經(jīng)濟飛速發(fā)展，快速成為全球一體化的重要成員。國人飲食在一個時間階段內(nèi)，也以工業(yè)化、量化生產(chǎn)、商品化、快餐化為主要內(nèi)容——人們在外就餐更傾向于選擇制作時間快、口味標(biāo)準(zhǔn)一致、價格實惠的食品。而一些歷史悠久、烹制工藝繁復(fù)、不易保存的傳統(tǒng)美食，則因會做的人少，成品售價不高，利潤微薄，且消費者必須吃“剛出鍋”的口感才好，而逐漸淡出人們的視野，成為只存在于人們回憶中的“老味道”。

“老味道”并不僅僅是一種能夠讓人吃飽不挨餓的食物，那是特定歷史條件下，特定溫度、海拔、植被覆蓋的土地上，特定鄉(xiāng)風(fēng)民情的環(huán)境里，所產(chǎn)生的人與食材、人與炊具、人與情感互相作用、互為印證的產(chǎn)物——它是一個記憶，更是一項技藝。這些“老味道”是有故事的美食，也是有傳承的手藝，是現(xiàn)代人建立起對故鄉(xiāng)的認同和身份歸屬感的一根有形紐帶，不應(yīng)該消失在歷史的長河里。如果自幼吃到大，且只能回到“家”才能吃到的“老味道”沒有了，那家鄉(xiāng)和他鄉(xiāng)還有什么區(qū)別呢？

幸好，在我國經(jīng)濟空前繁榮的今天，國家越來越重視對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的保護。很多世代傳承且充滿生命力的地方美食被納入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”范疇得到保護，成為我們向全世界彰顯文化軟實力的重要內(nèi)容。天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)赤土扣肉便是一例。

赤土扣肉是蒸出來的。我國自古是農(nóng)耕社會，飲食以蒸制為主。古人發(fā)明了蒸飯的甑。甑比煮粥的鬲多了箅子與蓋子，使得鍋里的氣壓加大。氣壓增大則沸點提高，可令食物不經(jīng)水煮也能變熟。蒸肉，就是用蒸的方法把肉食做熟。將肥瘦相間的豬肉，用鹽、料酒、糖等調(diào)味料煨好后，放入鍋中蒸熟即可。蒸肉肉質(zhì)松軟、肉香撲鼻，可以拌米飯，也可以夾在面食中食用，一直是中國鄉(xiāng)村宴席上的重要菜品。其中較著名菜品有“粉蒸肉”“籠籠肉”“扣肉”等。

在天津市東麗區(qū)金鐘河南岸，有個建于明永樂二年的小村落——赤堿灘，后更名為赤土村。非遺名菜赤土扣肉便是這個不起眼的村落里獨特的“老味道”。

據(jù)說，清朝有位御膳房廚師，為了討好慈禧太后，改良了滿漢全席中的扣肉菜——用刀在肉皮上劃出有吉祥祝福之意的“卍”字。清朝衰亡后，御菜扣肉和這位廚師一道流落到了赤土村。大廚要維持生計，便幫人烹制流水席。村民也因此吃到了備受太后老佛爺推崇的扣肉。當(dāng)然，受條件所限，那個時候老百姓吃到的扣肉，是廚師因陋就簡做出來的。

彼時百姓生活貧困，只有在婚喪嫁娶、節(jié)日宴席才能吃到扣肉菜。御廚傳人張友林師傅制作的赤土扣肉味道醇香，在十里八鄉(xiāng)都很有名氣，備受村民喜愛。肉菜在那個時代可是稀罕物。婦女們參加宴席自己舍不得吃，就用菜葉將扣肉包好帶回家孝敬長輩。牙口不好的老人很喜歡吃軟爛的扣肉。張友林師傅就琢磨著怎么讓原本是一大塊肉的扣肉便于大家分食。于是，他將傳統(tǒng)的宮廷扣肉切為六塊方肉，再合為一碗盛裝。這樣在婚禮上，主桌席上的新人和雙方父母可各食一塊：賓朋席上，大家可以分而取之，皆大歡喜。

后來，張師傅把手藝傳給了魏紹起師傅。紹起師傅延續(xù)傳統(tǒng)的同時，改進了用料和做法——在肉中添加十三香和醬油等調(diào)味品，使扣肉香味大增，并將扣肉改成了我們熟悉的“一字橫刀肉”，即將方形扣肉切成12～15條，可讓吃席者一人一片，每人有份。至今，逢年過節(jié)村民的餐桌上仍少不了這樣一碗扣肉。

紹起師傅將手藝傳給了趙成林師傅。這位趙師傅從十幾歲開始幫人制作流水宴席，不久后便小有名氣，人稱“赤土趙小炒”。他做的赤土扣肉肥而不膩，味醇肉爛。后來經(jīng)濟逐步發(fā)展，村民們的生活水平越來越高，飲食也日益豐盛。為了讓大家吃上更美味的扣肉，趙師傅苦心鉆研，在扣肉中加入醬油、醬豆腐、料酒、面醬、香油等調(diào)料，并創(chuàng)新了“煮、冒、炸、切、蒸、兌”等多道工序，制作出適合天津人口味的醬香型赤土扣肉——色澤紅亮、醬香濃厚、咸中帶甜，受到廣大市民的一致好評。正所謂“隔村一望千百里，不走半步卻聞香?！睆拇?，赤土扣肉不僅僅是相鄰村民們的“老味道”了，很多天津市民都慕名前來品嘗。

扣肉的“扣”，是指當(dāng)肉被烹熟后，倒扣于盤中，寓意“將豐收與福氣都扣在盤中”。那一片片扣肉緊湊地排列在一起，好似菊花狀盛開在盤中。有的食客甚至不忍心將其形狀破壞，舉筷猶豫，不忍下筷。夾一片扣肉放進嘴里，軟潤的肉條混合著肉汁，在口舌中翻滾幾下就已經(jīng)化開了。食客絲毫體會不到肉質(zhì)纖維本身的粗糙感。吃一口油汪汪的五花三層扣肉，再來一口白米飯，真是讓人越吃越饞，越吃越美。

赤土扣肉制作工藝十分復(fù)雜——從選料準(zhǔn)備到上桌，足足需要18道工序，耗費整整一天的時間。制作赤土扣肉需要精選200斤左右的適齡整豬。豬肉排酸后，去掉豬肚和脊背部分，僅選用肋條附近的五花肉為主料。每頭豬僅能用肉10斤左右。關(guān)鍵在于，肉膘要一指厚，不能太肥也不能太瘦，否則會影響扣肉的鮮香口感。輔料也都是優(yōu)中選優(yōu)——天津四星醬油、北京六必居黃醬、王致和腐乳、鎮(zhèn)江香醋等近20種調(diào)料等經(jīng)過秘方配比，方可調(diào)制成汁。

此外，制作赤土扣肉還需經(jīng)過去污、切肉、煮肉、著色、炸肉、回鍋、配制湯汁、投料、蒸制、定型、出碗等多個步驟。每一步都需認真操作，馬虎不得?；鸷虻恼瓶馗沁@道菜的關(guān)鍵。經(jīng)過4小時的蒸制，扣肉油脂大量浸出，軟糯肥美，不油不膩。

如今，赤土扣肉傳承人趙寶峰開始探尋傳統(tǒng)烹飪技藝發(fā)揚光大與食品現(xiàn)代化生產(chǎn)之間的平衡——要擴大銷量，讓更多的人品嘗到非遺名菜的美味，還不能丟了正宗的老味兒，盡可能地把老一代飲食文化的精神傳承下去，讓子孫后代都能嘗到傳統(tǒng)正宗的美食味道。為此，他在堅守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新：堅持不添加任何添加劑與防腐劑；將傳統(tǒng)的手工切制與現(xiàn)代化的高溫消毒、低溫保存等加工方式相結(jié)合；自主研發(fā)類似于家庭烹飪環(huán)境的蒸箱，將赤土扣肉從手工作坊逐漸轉(zhuǎn)型成機械化生產(chǎn)；使用真空包裝技術(shù)進行冷封貯藏運輸，使赤土扣肉利于保存、攜帶，便于行銷全國。

2009年，赤土扣肉被評為天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這一碗肉，是赤土村村民的集體記憶，也是天津市飲食文化基因的重要組成，更是世世代代生活在這個地區(qū)的人們的共同的精神財富。