漸行漸遠(yuǎn)的關(guān)中民間作坊

趙 豐

古老的農(nóng)耕文明，讓關(guān)中大地誕生了數(shù)十種民間作坊：磨坊、油坊、粉坊、醋坊、染坊、絲坊、酒坊、糖坊、彈花坊、豆腐坊、掛面坊、磚瓦坊、中藥坊等。這些已經(jīng)或者正在消逝的作坊，曾經(jīng)支撐起關(guān)中人的生活，亦成了寶貴的文化遺產(chǎn)。

村口，土屋一兩間，背風(fēng)處是門洞，卻沒有門扇，土屋的正中安置著磨扇，這便是磨坊。磨坊的窗很小，有的索性無窗，以防風(fēng)吹散了磨出的面粉。這樣，即使是白天，也需人為的光亮。早先是油燈，從土屋的橫梁上拉下一根麻繩吊著油碗油燈，懸掛在磨扇上方。一根捻子的光亮忽閃忽閃，磨扇忽悠忽悠地轉(zhuǎn)圈。后來換成了電燈，磨扇的轉(zhuǎn)圈便真實(shí)可見。拉磨子的大多時(shí)候是驢，它被“暗眼（關(guān)中方言，即眼罩子）”捂住雙眼，以防看見糧食嘴饞。這是旱磨。而水量較大的村子，也使用水磨，不過很少。旱磨用畜力，水磨靠水力。無論水磨旱磨，都需定期整修。磨齒損了，磨縫就會(huì)松開，這就需要鑿深，鄉(xiāng)下人叫“起膛”。這是手藝活，號(hào)稱鍛匠。他們身背鉆銃鐵錘，走街串巷，吆喝吶喊：起膛咧！

粉條是粗糧細(xì)做的產(chǎn)品，也是關(guān)中人喜歡的副食品。加工粉條的原料有多種：土豆、紅薯、豌豆、玉米等。加工粉條一般都在深秋或冬季，這時(shí)節(jié)剛收獲了做粉的原料，新鮮原料做出的粉條順溜、有韌勁。粉條一般分為板粉、二四粉、線粉三種。板粉寬約三至六分，用作燴菜、吃火鍋，關(guān)中南部的戶縣做出的豬肉臊子炒粉條，是吃米飯的菜；二四粉用于燴菜、炒菜、涼拌菜，線粉用于涼拌菜，也可燴菜；線粉條條桿均勻，透明發(fā)青白色，耐煮，吃起來光滑柔韌。

曲峪河北岸的那個(gè)村子是穆家堡，走過一棵彎著腰的皂角樹，就看見了粉坊。窄狹的空間擠滿了物件：木桶、水缸、灶臺(tái)、案板、漏勺、木棍、支架、大鐵鍋、蓄水池、做粉的原料。那和好的淀粉，濃稠適當(dāng)，拿起一點(diǎn)，就吊成一條線，裝進(jìn)漏勺里。粉匠挺直腰板，站在灶臺(tái)上漏粉，并掄起巴掌有節(jié)奏地拍打。那淀粉糊糊，像一條條不間斷的銀線，落進(jìn)沸騰的鍋里，經(jīng)滾水煮燙，立刻成了一條條白生生的粉絲漂浮上來。粉匠引出粉絲，溜進(jìn)灶臺(tái)邊的冷水鍋里透涼、撈出，放進(jìn)清水池浸泡，而后掛到一尺長(zhǎng)的木棍上，搭在場(chǎng)院里的支架上晾曬。

過去，我們隊(duì)上就有個(gè)豆腐坊。一進(jìn)去，就聞到一股生石膏的味道。做豆腐離不開生石膏。將生石膏放進(jìn)火中焙燒，用錘子輕輕敲碎石膏，這是做豆腐的一個(gè)關(guān)鍵工序。有時(shí)沒把握好，石膏燒得太生，豆?jié){就有一股雞屎味。俗話云：世上有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐。磨豆腐的苦不在于力氣，而在于要起得早，半夜三更就得從炕上爬起來，將黃豆去殼、篩凈、水洗，然后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡。冬天浸泡四五個(gè)小時(shí)，夏天兩三個(gè)小時(shí)。所以這活就逼得你不得不早起，如果偷懶，頭天晚上睡覺前就泡的話，就會(huì)失去漿頭，做不出豆腐了。

關(guān)中人愛吃面條，尤其是手搟面，那是女人在案板上用搟杖搟出來的，好吃但很費(fèi)時(shí)間。后來有了掛面坊，就省事多了。探視病人、看望老人，掛面是首選的禮品。掛面坊一般要向陽，因?yàn)閿D壓出的細(xì)長(zhǎng)面條必須經(jīng)過風(fēng)吹日曬，才能干透，包裝。我見過幾家掛面坊，都在村口，門前的高臺(tái)上搭著架子，面條就一絲不茍地掛在上面。面里加水、加細(xì)鹽（加了鹽的面筋道耐煮），用手搓揉成均勻的面團(tuán)，取適量放入底面有眾多小孔的鐵漏桶里，上部壘壓木柱，柱上有支架杠桿，用力下壓，木柱進(jìn)入漏桶使面團(tuán)被擠出成細(xì)面條，擱置于存有面粉的大笸籮內(nèi)，用竹竿挑到戶外的晾曬架上，干透之后用舊報(bào)紙或舊書頁卷成一個(gè)筒狀，這就是成型的掛面。

百年老油坊 圖片來源：華商網(wǎng)

關(guān)中醋坊皆為民間作坊。戶縣大王鎮(zhèn)富村的醋遠(yuǎn)近聞名，那里有醋坊數(shù)十家，十里之遠(yuǎn)，便聞到了醋香。前來買醋的車輛常常堵塞了交通。醋有兩種做法：釀和人工勾兌。關(guān)中人很少采用后者，認(rèn)為那是投機(jī)取巧，不地道。釀是傳統(tǒng)做法，叫釀醋。一個(gè)“釀”字，所用的是時(shí)間。醋的原料是包谷、高粱，麩皮、稻殼，也稱粗糧。釀醋的方法是生料固態(tài)發(fā)酵，需經(jīng)十六七道程序——破碎原料，用水浸潤，蒸料冷卻，原料接種，液化糖化，醋酸發(fā)酵，熏淋過濾等，其中某些環(huán)節(jié)需要重復(fù)進(jìn)行。真正的好醋，就像釀酒一樣，發(fā)酵的時(shí)間越久醋越醇香。

20世紀(jì)70年代中期，關(guān)中是重要的產(chǎn)棉區(qū)，棉籽便成為主要的榨油原料。在祖庵古鎮(zhèn)的丁字街口有家油坊，環(huán)顧四周，磨棉籽的石磨、蒸坯的鍋臺(tái)、炒籽的鍋臺(tái)、黑亮的油柜、滑車、油箍、砂鍋、木锨以及炒籽的燃料棉籽殼。棉油的生產(chǎn)工序是：炒籽——磨籽——裹麻森——壓榨。油匠是個(gè)瘦矮的老頭，胸前掛著遮蓋住雙膝的藍(lán)圍裙。至今還記得磨籽時(shí)，他用左手前后搖動(dòng)，右手撩撥翻攪，棉籽仁由篩孔紛紛揚(yáng)揚(yáng)落下的情景……而省力、高效的榨油機(jī)械的出現(xiàn)，讓滄桑的油坊幾近絕跡。

吃飯穿衣，人之根本。舊時(shí)，吃的作坊居多，與穿有關(guān)的較少，而染坊是其中之一。鄉(xiāng)下人紡了線，織成布，便要送到染坊去染色。我見到的染坊在秦渡鎮(zhèn)。據(jù)說，歷史上秦渡鎮(zhèn)曾先后有過五六家染坊，起先是外地人開，雇當(dāng)?shù)氐膶W(xué)徒，學(xué)徒出師了，就自己干。染坊全在灃河岸擺開。一個(gè)“擺”字，便顯露出了染坊所要占用的空間。染坊用具有大缸、大鍋、清洗池、木攪棒、晾曬架、使布平整的輾子等，青石砌成的水池里漂洗著白布。染坊里有濃厚的氣味，那是藍(lán)靛飄香。布在作坊里染好后，學(xué)徒將其用竹筐挑至河灘上搭架晾曬。河灘空曠風(fēng)野，染布在風(fēng)中搖搖擺擺，似一面面彩色的幕帳。染好曬干的布，掛在店前的晾架上待取，也有的疊好放在多層的大木櫥內(nèi)。而布條的簽扣上有店內(nèi)暗記，外行人很難看懂，避免冒領(lǐng)、騙取等。

在關(guān)中的民間作坊中，磚瓦坊是最具規(guī)模的。磚瓦坊又稱磚瓦窯或窯廠。過去，磚瓦的制作全是手工操作。磚瓦等制品的主要原料為黏土和燃料，其制作過程是：挖取黃色或黑色重黏土堆放于空地上，辟一個(gè)約三米見方、一米多深的“瓦涂堀”，將黏土放進(jìn)堀里加適量的水，用人工（腳）或牛力（蹄）在上面反復(fù)踩踏，至黏土混成一體、干濕柔軟適中。然后按不同型號(hào)取適量黏土置于模具里，磚坯工用腳、手將土由里往外壓實(shí)，多余的黏土割去，將坯平放排列于磚瓦埕上，讓其風(fēng)吹日曬至干，按品種疊成樁狀。最后是入窯，把磚坯背進(jìn)窯里，密封頂口，加入燃料，泥封底口（留一火口與觀察口），即可點(diǎn)火添煤燃燒。磚坯在“煉獄”里需連續(xù)燒三天以上，有時(shí)更長(zhǎng)，成色到了，才能封口滅火。滅火數(shù)天后注水滲窯，使磚色變藍(lán)。顏色不正，俗稱“生坯子”。滲窯七天后，即可啟封出磚。新磚出窯，即進(jìn)入窯里往外背磚。這是整個(gè)制磚過程中最苦累的活。窯里的溫度高，搬運(yùn)又費(fèi)力氣，絕對(duì)是下苦力。逐漸地，磚瓦窯新添了機(jī)器，下力氣的活兒，基本都用機(jī)器替代了。