泰式新鮮感

Why

魚露的咸鮮，

椰糖的焦甜，

芒果的清酸，

香茅的檸香，

辣椒的刺激，

加上冷盤熱盤交替的味蕾感受，有什么比吃一頓泰國菜更能叫醒爭夏奪暑疲憊的胃？

我知道，你我心目中或許都有家吃慣了的泰菜館子，也許是九龍城那些老字號，或者是高級商場的精致料理，但有時候何不給自己點新鮮感，這次我們尋味香港一起在小花園里吃，在碼頭迎海吃，甚至到快餐店、粵菜館，尋找不一樣的泰味！

鬧市遇見

花叢中的清新泰味

近來看了一出泰國電影，那幾個年輕演員，艾的似混血模特，男的像韓國小生，卻說著地地道道的泰語，感覺出奇地令人耳目一新。走進這間開在旺角波鞋街新商場的泰菜，確實有這種新鮮感，小盆栽、花吊飾、云石臺，像這代的泰國花旦小生，不用穿戴佛塔頭飾大紅大紫，走的是正在流行的小清新風(fēng)格。

餐廳選址“港版代官山”的波鞋街新商場，走接軌國際Modem & Green的風(fēng)格，餐廳主打泰菜，水泥墻卻沒有貼出泰皇、大象、皇宮等傳統(tǒng)經(jīng)典的裝飾，反而涂上一層青藍和純白，再掛上攀藤和花卉，走進這里視覺清新舒爽，遙遙想起，那次度假在清邁叢林主題餐廳WOO Cafe的時光。侍應(yīng)引我到餐廳最好的位置，中央的長桌頂頭是夸張的倒吊式花圃，低頭看看菜單的選擇，也與這里的園林氣息相配。

餐牌與別家不同，店家誠實告知說廚房班底都是西廚班底，來自尖咀K11那家甜品西餐ATUM。這次想用西式手法重新包裝泰國料理，色彩繽紛的擺盤，也許沒有保留那所謂正宗的大辣濃甜，但醬料香料都堅持用當?shù)仄放疲ＷC沒有失去精髓。先試招牌頭盤，以新鮮水果入饌，有別一般色調(diào)簡約的大理石餐桌，襯著吊在天花的花花草草，正好取得平衡，令人賞心悅目。

用青木瓜、芒果，改用西瓜做沙律，將西瓜果肉作成精致球狀。果肉拌以傳統(tǒng)泰式dressing，魚露、椰糖，咸香糖甜一吃就知是泰國來貨，還特別加了些話梅粉，酸酸的更開胃，成功用西式擺盤重新演繹曼谷街頭的膠袋沙拉。熱食小吃，有炸薯花，薯蓉成花朵狀，佐以菠蘿調(diào)過的參巴醬，傳統(tǒng)參巴的嗆辣給果糖中和，平易近人。水果的清新主題，在主菜延續(xù)紅咖喱鴨，食物味道正宗，有辣椒膏的辛香，余韻卻有驚喜，有熱帶水果的甜香，原來加了荔枝和葡萄烹調(diào)。店家推介的菠蘿炒飯，遠超老套的菠蘿碗擺盤，將菠蘿起肉原條焗香炙熱，迫出焦糖香，配上地道黃姜炒飯，旁邊有炸腰果、豬皮酥、豬肉松拌，吃來層次比傳統(tǒng)炒在一起的，口感更之分明，亦不失泰味。

不吃芒果糯米飯，也可以這樣甜

吃泰菜，吃得滿口的辛香，辣勁刺激著舌尖，總是要來一點冰飲甜品，店老板以分子藝術(shù)甜品起家，這泰菜Cafe，飲品甜吃也自然值得期待。佐餐的冰飲，不再是簡單的椰汁冰、椰青水，好像正宗的泰式奶茶，茶膽依然是正宗的“手標茶”，沖進花奶依然是熟悉的橘紅色，不同的是在奶茶面加上了一層“奶蓋”，就是臺茶面上那層鮮泡芙，一喝，泰茶比平日的少糖，拌著這層厚厚的奶脂香甜，正好。飯后的泰式甜品，也不是行貨，雪糕全部店內(nèi)自制，香草等大路口味原用ATUM的配方，新加入的泰茶雪糕就是獨家供應(yīng)，茶香特濃。雪糕配上不少東南亞食材，新鮮椰子肉、花生碎、炸香蕉，最喜歡木薯糕，用椰漿、斑蘭葉與木薯粉制成，口感綿厚，椰香十足，沾著溶化的奶茶雪糕，為一頓清新的午餐，畫上滿足的句點。

明星聚集

高球會泰菜西貢重現(xiàn)

大熱天時，專程去西貢吃泰菜？不是吧？這間在碼頭旁邊的餐廳，裝修簡樸，空調(diào)欠缺，三十度靠幾部冷風(fēng)機，為客人送涼，但開業(yè)區(qū)區(qū)三個月，曾志偉、陳展鵬、車婉婉，不少明星便特意捧場，儼如名人飯?zhí)谩?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/05/09/qkimagesfhshfhsh201805fhsh20180523-6-l.jpg"/>

遠看餐廳，像依著海岸而建的小棚屋，旁邊一列高高棕櫚樹，有布吉島海鮮大牌檔的風(fēng)味。走進餐廳，確實沒有特別金光閃閃的泰式擺設(shè)，只是在墻上桌上貼一些泰國小島的地圖和度假區(qū)海報，倒是海旁一列的沙發(fā)椅吸引目光，可以看著浯西洲碼頭的小艇進進出出，偶爾吹來一陣海風(fēng)，喝一杯冰凍啤酒，品一口清涼椰青，算是給你一剎那到了異國小島的新鮮感。不過，這些專程到訪的明星藝人，想要度假，想要海風(fēng)，相比我們這些普通人都來得容易，究竟這問海邊泰菜對這幫貴胃有何吸引力？原來，我們的新鮮，是別人的懷舊。泰國人大廚杰師傅在香港工作三十多年，先后在佐敦及機場高爾夫球會餐廳Thai Mary、Erawan Thai掌廚，而這些前來捧場的明星名人全是曾經(jīng)球會的球友會員，雖然餐廳隨著高爾夫球場重建計劃而結(jié)束，大廚亦回到泰國休息，但在餐廳負責人Julian的力薦之下，加上西貢那種海邊小鎮(zhèn)休閑氣息，就像師傅家鄉(xiāng)，便又令他心動技癢，再次出山。這批熟客球友得悉，又紛紛前來捧場。

菜式雖然說不上有什么創(chuàng)意新做法，但勝在做法一貫地道，而且用料足，湯味夠，即使午市來到，叫泰式碟頭飯，也聽到后場那開放式廚房傳來呼呼的爐火與鏟鍋作響的聲音，店員推介的蠔仔煎蛋飯，做出來不像平時吃的泰式鐵板蠔仔蛋細細碎碎，反而煎得厚厚像班戟，面層金黃焦脆，底上濕潤的蛋漿包著僅熟又肥得過分的蠔仔；再叫一個冬蔭功，味道辛辣鮮酸，不太甜，沒有太遷就香港人口味，喝得滿頭大汗，再來幾舀，湯底發(fā)現(xiàn)有兩只海蝦吊味，不禁問為什么店家海鮮來貨這么好，原來小店不止這么簡單……

名人球友的海鮮菜單

來到西貢，怎能不吃海鮮？原來這家泰菜背后有大老板，正是馳名的海鮮酒家通記！海邊餐館，跟酒家只是一街之隔，盡享地利優(yōu)勢，海里的蝦蟹，元朗的烏頭，甚至艇家捕撈的魔鬼魚等罕有魚鮮，都由通記一一打點。進貨比別人便宜，一只足一斤咸淡水交界捉來的野生大肉蟹，炒成咖喱蟹，黃咖喱濃滑，蟹肉鮮濃，個個明星吃完都贊。燒烤也是一流，元朗烏頭或馬友，在店外的大型烤箱，由大廚直火鹽封燒熟，咸香滲入魚肉，魚肚又塞了大量香茅、芫荽頭，內(nèi)外夾攻，風(fēng)味上佳，夜市必點。筆者倒最愛泰式海鮮煲仔飯，砂煲生米煮成熟，面頭再鋪上炒過的芋頭、肉碎、蝦肉，還有新鮮去殼花甲肉，原煲連蓋上臺焗熱，吃來口感上佳且淡淡鮮味，頂著三十度高溫，也得來一煲。

粵中有泰

泰式巧手下的粵菜之妙

對于Fusion萊，很多大廚抗拒這樣歸類自己。泰萊混粵萊，有人覺得不正宗，但偏偏最近有間新派菜館就以此作招徠，打正旗號，粵菜食材，泰式做法，互相滲透，總之最緊要的是好吃。

有如此膽識，原來餐廳大有“背景”。餐廳由泰國華僑傅氏經(jīng)營，傅媽媽一直在尖咀園區(qū)著名的泰菜烹飪學(xué)校和私房菜Queens Kitchen執(zhí)教，而餐廳所在處，也是家族將于十月開設(shè)之泰式boutique hotel。精品酒店未開，餐廳率先營業(yè)，裝修也是走型格前衛(wèi)路線，像中上環(huán)的蘇豪小酒館，最惹眼的是三幅由家族大干金所繪的女子肖像油畫，畫中分別是泰國、越南及中國三地的姑娘，畫像道出餐廳混合東南亞菜與巧手粵菜之妙。

家族開烹飪學(xué)校，對正宗泰菜、越菜一直擅長，為了補足粵菜工夫，便找來半島嘉麟樓出身，入廚近40年的李漢華師傅主理，他本人多年游走日泰兩地工作，可謂跟餐廳概念非常相襯。很多菜式，一方面表現(xiàn)粵廚的扎實根底，一方面又滲透自己對泰國香料的細致運用，像海南雞飯，他就改成瑤柱雞，雞用走地雞，加甘草、桂皮、八角及草果等多種泰式香料，再加上宗谷瑤柱取湯浸熟，上碟更伴上瑤柱碎，雞浸得剛好，做到海南雞的肉爽皮彈，卻多了重瑤柱的海味甘香，配搭出陣。這里還可以訂一些大菜，像粵菜中的斑翅這里可以傳統(tǒng)紅燜，也可以做泰式，選用黃皮老虎斑，用蛋花咖喱來燴，炸過的斑翅代替泰國常吃的肉蟹或大頭蝦，配上椰香十足的黃咖喱，那厚厚富膠質(zhì)的魚皮，尤其叫人難忘。主菜吃過，不能錯過的還有泰式甜品，全部由傅媽媽手制，每日不同，視乎媽媽心情，芒果糯米飯，那個程度的黏韌咬口，就象是泰國家庭小店那些婦人做的一樣，此外還有南瓜蒸，用精選的南瓜，清甜又有點像奶油口感，值得一吃。

與泰等價

三筷一碗的濃湯船粉

物離鄉(xiāng)貴，在泰國街邊水上街市的雜不刺粉面，十幾銖一碗，來到香港卻價比日本拉面，灣仔有家鬼佬泰萊賣到百多元一碗，有價有市，做了二十年泰萊生意的中泰混血兒胡先生，一聽難以置信，“不是吧，嚇死人！”

同樣都以船粉主打，胡先生的泰式快餐店剛在大角咀開了一個月，靠的是街坊生意，“本身在元朗、粉嶺都開過傳統(tǒng)的泰菜館，在這里想做泰式美食街，定價不貴，但可以專注做好泰式粉面飯?！彼f。船粉是他的招牌，胡先生在泰國有家族幫忙進貨，單是金邊粉、河粉都是每星期從泰國交來的新鮮貨，嫩滑爽彈的口感不是干面餅可比。湯底中的香料，芫荽、香葉、八角全部是泰國品種，“我們叫船粉的湯底做namkon，譯過來就是濃湯，每日用去骨海南雞的那幾十斤雞殼，再加豬骨、香料、泰國老抽來煲?！眰鹘y(tǒng)有些店子會加豬血去增加濃度，但不合港人口味，這里沒加，但勝在濃湯也有用來鹵豬手，豬皮的膠質(zhì)多多少少進了湯里，喝過依然十足的甘香?！拔覀兿挛?時起到晚市都是賣105一碗，盡量做到泰國等價，當然份量也是?！背宋缡?，遷就上班族胃口，以大碗供應(yīng)，其余時間都是面碗小小，粉是兩三筷子，配菜也是兩三碟，女生要吃兩碗才飽，這地道吃法，原來也有好處，因為配料多達12款，豬雜、豬手、牛雜、牛腩、肉丸、扎肉等等，最正是那脆肉，以原條五花腩酥炸而成，用泰國蒜粉腌過，極之香口。餐飲加5元，龍眼水等裝在透明膠杯中，一口冰，一碗粉，加上那定價，還真有泰國美食廣場的風(fēng)味。