二哥的烤羊肋排

馬伯庸

天津衛(wèi)這個(gè)地方，市井味兒重，好吃的東西，都藏在犄角旮旯里。某個(gè)不起眼的小店或偶爾推出來的小攤，里頭說不定藏著美食。

那是好幾年前的事兒了。有一次我去天津南開大學(xué)開講座，講完之后，我就問學(xué)生，南開附近有什么好吃的？學(xué)生們都說西南村。學(xué)生說：“走，吃二哥的烤羊肋排去！”那可是位奇人！在天津衛(wèi)這地方，二哥不是排行，而是尊稱，但又不疏遠(yuǎn)，透著一股子親切勁兒。

我心里有點(diǎn)兒嘀咕，這不就普通烤串?dāng)傋訂幔亢纹嬷?？學(xué)生說：“你等會(huì)兒，我打過電話了，他馬上就來?！蔽彝闷?，說：“他不是擺攤啊？還得現(xiàn)叫？”學(xué)生一擺手，說：“二哥今天不出攤，我特意約的?！比缓髲呐赃吥九镒永锿蟻韼讖埌宓剩黄鹱碌?。

沒過多久，遠(yuǎn)處騎來一輛自行車。學(xué)生特興奮，揮手喊：“二哥，我們在這兒呢！”那是位四十歲左右的男性，穿件灰白色的籃球背心，邊兒都卷著往上翻，下面赤腳趿拉著一雙拖鞋。他的臉瘦且黑，胡子倒剃得特干凈，就這么昂著尖下巴，叼著煙卷，車子蹬得不疾不徐。他眉宇間透著股散淡慵懶的勁兒，仿佛天下沒什么大事值得他使勁兒蹬兩腳。

我注意到車子兩側(cè)還搭著兩個(gè)大厚塑料口袋，用尼龍繩綁在一起。

二哥下了自行車，也不見多熱情，沖我點(diǎn)了點(diǎn)頭，說：“久等?！睂W(xué)生殷勤地幫他把口袋卸下來，二哥把袋子口一扯開，一股異香撲鼻而來。我聞出這是烤醬調(diào)料的香味，聞得出孜然、十三香、胡椒、八角、桂皮，好像還有點(diǎn)丁香，這是回民的做法，再細(xì)就分辨不出來了，總之成分很雜。除這些之外，香味里還有一股奇妙的香氣，特別綿，不沖，總在鼻前若有若無地繚繞，跟一個(gè)姑娘伸出白嫩的指頭勾引你似的。

好的燒烤用肉，都事先腌制過，一上炭火，調(diào)料伴著肉里滲出的油揮發(fā)出來，香氣四溢。但在生肉狀態(tài)下，就能散發(fā)出這么濃烈的香味，我可真沒見過。

從這個(gè)細(xì)節(jié)就能看得出來，二哥把羊肉腌得非常透徹，醬汁完全被肉質(zhì)吸收，滲入腠理，外面反而很干爽。看看那塑料口袋就知道了，裝了這么多醬汁腌過的肉串，塑料布上卻干干凈凈，一滴污斑都沒沾。想想看，那么香氣撲鼻的濃醇調(diào)料，已經(jīng)深深浸入了鮮嫩羊肉之中。一會(huì)兒炭火一煨，肉味得香成什么樣??！我這時(shí)已經(jīng)有點(diǎn)忍不住了，胃里咕咕直叫。

二哥呢，還是不急不忙，一個(gè)一個(gè)從口袋里掏，一共掏出四十串羊肋排，恰好能把這個(gè)烤肉長槽蓋滿。“沒了？”“沒了?！倍鐝牧硗庖粋€(gè)口袋里掏炭，開始弄火。

我挺納悶，這怎么做生意的？學(xué)生告訴我，二哥一天只賣三四十串，賣完就走人，從來不多賣。這時(shí)二哥插嘴說：“烤串跟給學(xué)生考試一樣，一天都有定數(shù)。學(xué)生一天考多了試，頭昏腦漲；我一天烤多了肉，也影響質(zhì)量，多了也沒意思。”

口音是天津的，不過有微微差別，明白人說這是靜海的。

我們各自找了個(gè)板凳坐好，一邊閑聊一邊等著他收拾。

學(xué)生告訴我，二哥不是固定出攤，是隨心情而定的。今天是他提前約好，才特意為我們加了一趟班。

二哥拿出把蒲扇，對著炭火呼呼地扇起來，腔調(diào)慢悠悠的：“不是看我心情，是看市場行情。我不出攤，那是因?yàn)楫?dāng)天沒進(jìn)到好羊肉?！?/p>

他說他從來不講究羊，關(guān)內(nèi)口外都成，但就一條，必須得新鮮，非得是當(dāng)天殺的不可。肉一過夜，就凍緊了，煨不透。他做烤羊肋排串，都是當(dāng)天早上殺的肉，腌足一白天，還得稍微煨一下，當(dāng)天晚上烤，從來不留過夜——當(dāng)然，也不可能留過夜，每次出攤，學(xué)生們都一搶而光，從來沒有剩下這一說。

我們閑聊著，火很快起來了，開烤！二哥一點(diǎn)緊張感都沒有，他往烤槽旁那么一站，歪點(diǎn)兒肩膀，腰桿略挺，右腿微微半屈，整個(gè)人的重量都壓在左腿上。站姿歪歪扭扭，一個(gè)字形容——松！

他的動(dòng)作一點(diǎn)兒也不快，慢悠悠地翻著肉串，慢悠悠地扇著蒲扇。沒過多久，第一批羊肋排肉串進(jìn)入最美好的階段了，肋排肉里潛藏的脂肪泛起油泡，在表皮流淌著，肉慢慢變成松脆的金黃顏色。香味開始很大，彌漫四周，后來反而淡了，似乎被火力壓回到肉汁里去，散不出來，最后融為一體。

過了一陣，二哥說烤好了，然后拿起十串，每人分了兩串。我拿起一串，正要張嘴。二哥一把按住我：“先咬中段兒?！?我吭哧一口，從上面撕下一塊肉，差點(diǎn)把舌頭給嚼了。

這羊肉味煨得極其透徹。甫一入口，先是焦脆的表皮油香四溢，頓時(shí)滿口生津。然后細(xì)細(xì)一嚼，細(xì)嫩的羊肉一下子潰散開來，那憋了許久的香味呼啦一下從肉里散出來，跟扔了一顆手榴彈似的，在口腔里徹底爆炸。你嚼得越痛快，香味爆裂得就越頻繁，反過來勾引你不得不咀嚼得更頻繁。幾乎成了一個(gè)死循環(huán)，根本停不下來。直到一口肉徹底滑入胃中，猶有余香刺激著舌頭。

那股神秘的香味，我用舌頭感覺到了。這是一種若隱若現(xiàn)的甜味，我確信那是調(diào)料汁賦予它的味道?？墒沁@甜不是糖甜，也不是蜂蜜甜，毫無侵略性，就那么怯怯地繚繞，怎么形容呢？就好像你看到家門口草叢里的一只小奶貓，顫巍巍地鉆出來，歪著頭對你叫了一聲，你要抱它，它會(huì)躲，你想走開，它又冒出來了，你心里會(huì)涌現(xiàn)出莫名的甜蜜，就是這么一種甜?？墒俏以趺匆矅L不出原料是什么。

二哥又遞給我一串，說：“我這手藝，不全是配方的功勞，說出來不稀奇，就是個(gè)‘韌字。只要你愿意每天早上去市場找好羊，愿意花一天時(shí)間去仔細(xì)調(diào)汁、腌制、煨烤，誰做出來的味道肯定都不會(huì)差。你下多大力，就出多少味兒唄?！彼f這話的時(shí)候，眉眼帶著虔誠，手里蒲扇一動(dòng)，青煙倏然散開。

我嘴上顧不上夸獎(jiǎng)，心里卻有數(shù)。二哥有俠氣，但這俠氣不是武藝。我們吸溜著舌頭千恩萬謝，說辛苦您特意出趟攤兒。二哥一擺手，說別客氣，下次再來提前打電話，準(zhǔn)備東西得一天。我們離開的時(shí)候，二哥還站在烤槽邊，一一把炭給滅了。此時(shí)夜幕初降，路燈昏黃。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，炭火旁立著一道孤影，腳邊散落著三五只板凳。那影子松松垮垮，唯有腰桿挺得筆直。

說到這兒，二哥瞇起眼睛，吐出一個(gè)煙圈，寒風(fēng)一吹就散了。