食用檳榔加工工藝及其化學(xué)與微生物污染研究進(jìn)展

鄧建陽 - 李 浩 蔣雪薇 - 姚 力 許延濤 - 盧克強(qiáng) -

(1. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114；2. 湖南皇爺食品有限公司，湖南 湘潭 411207)

檳榔果(Arecanut)，又名檳門、突門、洗瘴丹、菁仔等，為檳榔樹成熟的果實(shí)[1]。在中國(guó)，檳榔主要產(chǎn)自海南、臺(tái)灣及云南等省份。其中，海南產(chǎn)量占大陸地區(qū)總產(chǎn)量的99%，且種植面積及產(chǎn)量還在不斷地?cái)U(kuò)大，檳榔種植已成為海南僅次于橡膠的第二大經(jīng)濟(jì)作物[2-4]。隨著檳榔銷售市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，湖南食用檳榔加工的市場(chǎng)需求量也在不斷地加大，行業(yè)產(chǎn)值從2011年的85億元(人民幣)增長(zhǎng)到2015年的200億元(人民幣)，年平均增長(zhǎng)率超過27%[5]。據(jù)統(tǒng)計(jì)[6]，截止到2015年，湖南從事檳榔加工的規(guī)模企業(yè)超過50家(不包括海南的檳榔烘干企業(yè))，年產(chǎn)量超過2.0×105t。隨著檳榔消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大及企業(yè)生產(chǎn)力的加強(qiáng)，這些數(shù)值還將不斷地?cái)U(kuò)大?？梢哉f，檳榔加工已經(jīng)成為海南省種植業(yè)及湖南食品深加工行業(yè)不可或缺的一部分[7]。然而，在行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，食用檳榔所存在的食品安全問題也越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，許多專家學(xué)者也開始對(duì)食用檳榔安全風(fēng)險(xiǎn)及其管控開展了研究。

1 食用檳榔的生產(chǎn)加工及消費(fèi)現(xiàn)狀

海南、臺(tái)灣等檳榔種植地，通常是將檳榔鮮果切開，配上荖葉及熟石灰后直接放入口中嚼食的。檳榔含有的檳榔紅色素會(huì)使嚼食者口中產(chǎn)生紅色汁液，而檳榔特有的檳榔堿會(huì)使嚼食者面色腮紅，心跳加速[8-9]。鮮食檳榔不僅充分保存了檳榔的有益成分，而且還能降低檳榔纖維變硬對(duì)口腔的危害。海南檳榔一般采摘于8月至次年1月，受季節(jié)性限制，用于鮮食的檳榔占檳榔總產(chǎn)量較少，而超過95%的檳榔鮮果則在初加工制成檳榔干果后銷往湖南省，再由湖南的檳榔加工企業(yè)進(jìn)行進(jìn)一步加工成為食用檳榔。

1.1 食用檳榔的加工工藝

中國(guó)的食用檳榔一般是指以檳榔干果(又稱檳榔原籽)為主要原料，通過甜味劑及香味劑發(fā)制后制成的檳榔食品。市售食用檳榔根據(jù)廠家不同，加工工藝及配方會(huì)有所區(qū)別，但主要工藝大同小異，檳榔加工工藝一般為：檳榔原籽→煮籽→發(fā)制→烤籽→悶香→壓籽→上膠→切籽→去核→點(diǎn)鹵→晾片→包裝→入庫[10-11]。

1.1.1 檳榔原籽加工 傳統(tǒng)的檳榔原籽加工方式是采用橡膠木將殺青后的檳榔鮮果熏干，即檳榔鮮果采摘后，沸水煮制30～50 min，稍微瀝干明水后放置于土灶上，以發(fā)煙燃燒的濕橡膠木對(duì)檳榔果進(jìn)行烘烤。由于用此方法制出的檳榔原籽，其表皮附著大量的熏煙顆粒而發(fā)黑，故又稱煙果或者黑果檳榔，煙果檳榔往往帶有特殊的煙熏香味及口感。由于土灶直接熏烤所產(chǎn)生的大量煙霧嚴(yán)重影響空氣質(zhì)量，同時(shí)煙熏所產(chǎn)生的某些副產(chǎn)物對(duì)人體健康不利，海南政府開始以補(bǔ)貼的方式鼓勵(lì)檳榔加工作坊用電爐及蒸汽爐取代土灶對(duì)檳榔鮮果進(jìn)行干燥加工，新工藝生產(chǎn)出來的檳榔原籽由于背皮呈青色或者棕色，又被稱為青果或者白果[12-13]。隨著國(guó)家環(huán)保意識(shí)的不斷加強(qiáng)，青果原籽加工規(guī)模也逐漸增大；煙果檳榔原籽則在采用冷煙熏工藝之后，大幅降低了環(huán)保壓力及健康風(fēng)險(xiǎn)[14]。

1.1.2 煮籽 檳榔原籽水分含量較低，在進(jìn)行發(fā)制及悶香前，需對(duì)其進(jìn)行清洗、復(fù)水、殺菌，在工藝上被稱為煮籽。煮籽一般采用常壓煮沸20 min左右，煮籽過程中加入適量的蘇打，有利于檳榔功效成分檳榔堿及檳榔次堿的釋放；此工序也是檳榔加工過程中唯一的高溫處理工序，有利于殺死檳榔原籽中的微生物及纖維軟化。提高煮籽的溫度有利于殺菌，但會(huì)帶來檳榔原籽切口變色而影響感官品質(zhì)，因此，優(yōu)化合適的煮籽工藝對(duì)后續(xù)工藝及成品具有重要的意義。李智等[15]采用高溫干蒸技術(shù)對(duì)檳榔原籽進(jìn)行復(fù)水，試驗(yàn)結(jié)果表明：110 ℃、0.05 MPa的條件下處理15 min，在殺滅原籽內(nèi)生菌的同時(shí)有利于檳榔纖維的軟化，原籽切口無明顯變色。

1.1.3 發(fā)制、烤籽及悶香 發(fā)制與悶香是檳榔加工中入味及定香的工序，一般在密閉的罐內(nèi)進(jìn)行。發(fā)制是將檳榔加工配料溶解后加入檳榔中，50～70 ℃條件下，利用壓縮空氣加壓到0.2～0.5 MPa提升發(fā)制效果，發(fā)制周期一般為2～7 d。發(fā)制后檳榔含水量達(dá)到45%左右，需要經(jīng)過烤籽將水分降低，以利于后續(xù)加工操作，烤籽一般采用蒸汽熱風(fēng)烘烤方式進(jìn)行?？咀押筮M(jìn)行悶香操作，悶香周期一般在數(shù)小時(shí)到3 d，主要是為了提高檳榔成品的表香及入口爆發(fā)力。發(fā)制及悶香周期過長(zhǎng)會(huì)降低設(shè)備利用率，同時(shí)促進(jìn)微生物增殖，不利于成品檳榔的保質(zhì)。因此，在不影響檳榔風(fēng)味的前提下，圍繞縮短發(fā)制及悶香時(shí)間，真空滲透發(fā)制技術(shù)、連續(xù)發(fā)制悶香技術(shù)、發(fā)制悶香裝備的改進(jìn)等成為研究熱點(diǎn)[16-17]。

1.1.4 壓籽及上膠 壓籽即利用壓籽機(jī)將檳榔從卵形壓扁；上膠業(yè)內(nèi)也稱為打表、上表等，是在檳榔表面包裹一層明膠膜以增加檳榔的亮度，這2個(gè)工序均為提高檳榔外觀品質(zhì)的工序。

1.1.5 切籽、去核及點(diǎn)鹵 上膠后的檳榔，需要運(yùn)輸?shù)礁邼崈魠^(qū)進(jìn)行后續(xù)操作，即先將檳榔切成2片，再挑出其中的檳榔核，最后在檳榔殼中間點(diǎn)入適量的特制鹵水。這3個(gè)工序目前存在人工操作與自動(dòng)化操作2種生產(chǎn)形式，由于人員污染及人工成本的增大，檳榔自動(dòng)切籽及自動(dòng)點(diǎn)鹵的設(shè)備成為近年檳榔加工設(shè)備的研發(fā)重點(diǎn)，切籽機(jī)及點(diǎn)鹵機(jī)也逐步為檳榔企業(yè)所用，并不斷被改進(jìn)[18-19]。

1.1.6 晾片及包裝 點(diǎn)鹵后的檳榔需在晾片房中晾曬使鹵水干燥并控制檳榔的整體水分。晾片完成后，食用檳榔加工過程便全部完成，最后進(jìn)入包裝工序，經(jīng)包裝后得到檳榔成品。

1.2 食用檳榔的消費(fèi)現(xiàn)狀

根據(jù)檳榔原料及加工工序的不同，目前市場(chǎng)上主流的檳榔食品可以分為煙果、青果煙制及青果三大類型。其中，煙果和青果煙制檳榔分別以煙果和青果原籽為原料，依照傳統(tǒng)的加工工藝制成，其特點(diǎn)是工序多，加工工藝復(fù)雜，成品勁道足、色香味形的要求較高；而青果檳榔則采用先切片去核后悶香的工藝，且一般在檳榔內(nèi)腔中加入葡萄干等中和檳榔的口味。3種類型檳榔的主要差異性見表1。

表1 3種檳榔的主要差異性Table 1 Differences among three types of edible arecanut

由于歷史原因，湖南的長(zhǎng)株潭地區(qū)，基本上都是以食用煙果檳榔為主，而在除了上述幾個(gè)重點(diǎn)市場(chǎng)外的其他地方青果檳榔都有一定的市場(chǎng)占有率，湖南省以外的省份則基本只有青果檳榔銷售。青果煙制檳榔因其兼顧勁道和適口且制原籽過后比較環(huán)保，目前在湖南省內(nèi)市場(chǎng)份額越來越大，其銷售收入已經(jīng)超過煙果，成為市場(chǎng)上最大類別的產(chǎn)品，而且在湖南以外的地區(qū)也逐漸開始推廣。煙果及青果煙制檳榔一般采用透明自封袋為內(nèi)袋，如果出現(xiàn)微生物污染尤其是霉菌污染，消費(fèi)者可以很直觀地從外觀上看出；而青果檳榔采用獨(dú)立抽真空包裝，較少出現(xiàn)霉菌污染，有時(shí)會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)氣細(xì)菌污染而出現(xiàn)脹包。

2 食用檳榔加工過程中的化學(xué)污染

隨著檳榔市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，在湖南也涌現(xiàn)出了一大批檳榔加工企業(yè)，其中有許多產(chǎn)值過億的現(xiàn)代化加工企業(yè)，也還存在大量類作坊式企業(yè)，技術(shù)水平參差不齊，主要體現(xiàn)在原料、半成品及成品的檢測(cè)技術(shù)跟不上，生產(chǎn)過程微生物污染防控不利等方面，這些都給檳榔加工的管理，特別是檳榔加工中添加劑的管理帶來困難，個(gè)別企業(yè)甚至將非法添加、超量添加等手段用于檳榔加工，嚴(yán)重影響了檳榔行業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)帶來諸多食用檳榔化學(xué)污染問題。

2.1 氟超標(biāo)

長(zhǎng)期過量攝入氟會(huì)導(dǎo)致人體牙齒、骨骼等硬組織因慢性中毒而改變，臨床上最常出現(xiàn)的為氟斑牙和氟骨癥。根據(jù)2002～2007年對(duì)湖南市售的檳榔抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，存在部分樣品出現(xiàn)氟含量超標(biāo)。分析食用檳榔中氟可能來自于三個(gè)方面：① 檳榔生長(zhǎng)土壤中的氟含量偏高導(dǎo)致檳榔原籽中的氟含量較高；② 鮮果干燥過程中煙煤熏烤導(dǎo)致檳榔原籽受到二次氟污染；③ 檳榔點(diǎn)鹵所用的鹵水主要成分是石灰，而不合格的石灰原料中會(huì)含有大量的氟從而導(dǎo)致成品檳榔氟超標(biāo)[20]。因此，保證檳榔種植地水土安全、改變鮮果干燥工序及改進(jìn)鹵水配方和工藝可以有效控制成品檳榔氟含量，建立并提升檳榔原籽、半成品及成品的各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)也是解決這類化學(xué)污染的重要手段。

2.2 非法添加問題

GB 2760—2014 及DB43/ 132—2004兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檳榔能使用的添加劑、使用方式及能使用的最大劑量進(jìn)行了明確地規(guī)定。然而，在實(shí)際檳榔市場(chǎng)上，一些不良企業(yè)為了延長(zhǎng)檳榔保藏期、提升檳榔的口感及降低產(chǎn)品配方成本等因素，會(huì)非法添加一些在檳榔食品中未經(jīng)許可使用的物質(zhì)，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康和生命安全，引起消費(fèi)者的恐慌，最終嚴(yán)重影響了檳榔行業(yè)的健康發(fā)展。針對(duì)此類問題，一方面檳榔企業(yè)和協(xié)會(huì)要進(jìn)行行業(yè)誠(chéng)信道德體系建設(shè)，提高從業(yè)人員道德操守，另一方面監(jiān)管部門要加大監(jiān)管力度及提高違法犯罪成本，加大對(duì)這種違法犯罪行為的打擊力度。

2.3 添加劑超標(biāo)

未經(jīng)加工的檳榔原籽風(fēng)味較為單薄，成品食用檳榔的口味、勁道、爆發(fā)力等風(fēng)味主要來自檳榔加工過程中各種食品添加劑對(duì)原籽自身所含功效物質(zhì)的釋放及提味增香，常用的有甜味劑、食用香精及食用氫氧化鈣等；同時(shí)，為了提高食用檳榔的貨架期，也會(huì)添加適量的食品防腐劑。適量的添加劑能改善檳榔食品的口味，提高食品品質(zhì)，但添加劑的超量使用往往會(huì)給健康帶來不利影響，如適量甜蜜素可以增加食品甜感，攝入過量就會(huì)導(dǎo)致人體的肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)的損傷。在檳榔行業(yè)發(fā)展初期，一些不良企業(yè)為了提高檳榔保質(zhì)期，出現(xiàn)超標(biāo)使用防腐劑的現(xiàn)象。曹朝暉等[21]在2002年對(duì)市售檳榔檢測(cè)發(fā)現(xiàn)防腐劑山梨酸鉀合格率僅92.31%。2004年，湖南省質(zhì)量監(jiān)督局聯(lián)合檳榔行業(yè)協(xié)會(huì)頒布了DB43/ 132—2004《湖南省食用檳榔地方標(biāo)準(zhǔn)》，為企業(yè)添加劑使用提供了標(biāo)準(zhǔn)。但是，在實(shí)際使用中，商家有時(shí)為了提高檳榔口感和降低成本，會(huì)超量使用甜蜜素等甜味劑。2009年，湖南省工商局對(duì)市售流通領(lǐng)域商品監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示20種市售檳榔存在甜蜜素或糖精鈉超標(biāo)；2013年12月，長(zhǎng)沙市食安監(jiān)管部門對(duì)市售檳榔檢測(cè)發(fā)現(xiàn)9種市售檳榔出現(xiàn)甜蜜素含量超標(biāo)(≤8 g/kg，GB 2760—2014)，達(dá)到8.8～12.0 g/kg[22]。

3 微生物污染問題及防控技術(shù)

隨著國(guó)家法律法規(guī)的不斷完善、監(jiān)管部門執(zhí)法力度的不斷加強(qiáng)，以及檳榔企業(yè)食品安全意識(shí)的不斷提高，食用檳榔的化學(xué)污染目前已得到了有效控制。由于檳榔加工流程長(zhǎng)、環(huán)境及人員控制難度大、煮籽工序后為保證檳榔風(fēng)味無法采用熱加工工藝等原因，檳榔半成品及成品的微生物污染成為檳榔加工過程中亟待解決的主要問題，因微生物超標(biāo)或長(zhǎng)霉導(dǎo)致的成品檳榔召回成為近年來的檳榔企業(yè)質(zhì)量管理的重點(diǎn)方向。

3.1 檳榔加工過程中微生物污染的來源

成品檳榔的微生物污染主要來源于加工原料及加工過程。檳榔籽為檳榔樹的成熟果實(shí)，在其開花及成果期易受到植物病原菌的污染，霉菌的孢子及細(xì)菌的芽胞進(jìn)入鮮果內(nèi)，成為檳榔內(nèi)生菌，在檳榔鮮果干燥后依舊存活下來，成為檳榔原籽微生物污染的來源[23]。銀波等[24]對(duì)檳榔原料干果進(jìn)行微生物菌群結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)霉菌為主要污染菌群。食用檳榔全部加工過程物料均為固體，其連續(xù)程度較差，加之開放程度較高，所以整個(gè)加工過程易造成檳榔內(nèi)生菌的增殖、環(huán)境及人員帶來的微生物污染及增殖，從而引起成品檳榔微生物超標(biāo)。王友水等[25]對(duì)檳榔企業(yè)加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果便證明了，在檳榔加工的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在一定程度的微生物污染，尤其在后期的人工環(huán)節(jié)。

3.2 檳榔加工過程中的微生物污染情況

檳榔加工工序中僅前段工序的煮籽為熱殺菌，之后的所有工序都要靠控制環(huán)境及人員污染來控制微生物數(shù)量，因此，檳榔加工屬于易污染微生物的過程。吳桂嬌等[26]檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，湖南株洲10個(gè)市售品牌檳榔均存在微生物污染；鄧崢華等[27]對(duì)市售食用檳榔微生物污染情況檢測(cè)結(jié)果顯示，441份樣品總合格率為89.8%，其中不合格以菌落總數(shù)超標(biāo)(5.4%)及霉菌超標(biāo)(5.0%)為主，且定型包裝產(chǎn)品合格率高于散裝產(chǎn)品；而在2016年2月湖南省食藥監(jiān)局的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，多批次檳榔食品菌落總數(shù)超標(biāo)[28]。文大綴等[29]對(duì)檳榔污染菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，其中霉菌為主要的污染菌。盡管隨著企業(yè)技術(shù)的進(jìn)步及管理的規(guī)范化，食用檳榔微生物指標(biāo)合格率越來越高，但微生物污染尤其是真菌污染仍是食用檳榔質(zhì)量安全最主要的問題。

3.3 食用檳榔微生物污染防控技術(shù)的研究

長(zhǎng)時(shí)間的高熱會(huì)導(dǎo)致檳榔殼纖維變硬及顏色加深，影響檳榔整體的色澤和口感，因此，傳統(tǒng)熱殺菌及基于熱殺菌原理的殺菌技術(shù)對(duì)檳榔加工過程特別是成品并不適用，非熱加工技術(shù)則成為檳榔加工過程中控制微生物污染的首選，國(guó)內(nèi)許多學(xué)者對(duì)其在檳榔加工領(lǐng)域的應(yīng)用開展了研究。張姣姣等[30]將檳榔鮮果先10 ℃預(yù)冷凍12 h，然后用1 μL/L的1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP )處理12 h，再經(jīng)過噻苯咪唑(TBZ)處理、熱處理及紫外線處理，研究發(fā)現(xiàn)，3種處理方式均對(duì)檳榔鮮果保鮮有較好的作用，其中TBZ和熱處理對(duì)減少檳榔有益物質(zhì)的消耗有較好的效果。低溫能有效降低檳榔籽中的酶活及微生物的繁殖速度，但是長(zhǎng)時(shí)間的低溫處理則會(huì)導(dǎo)致檳榔出現(xiàn)表皮長(zhǎng)斑、果核褐變及木質(zhì)化加重等冷害現(xiàn)象[31]。李喜宏等[32]分別利用不同濃度的茉莉酸甲酯對(duì)檳榔鮮果進(jìn)行熏蒸處理后放置于11 ℃貯藏，研究茉莉酸甲酯對(duì)檳榔冷害的影響，結(jié)果表明，茉莉酸甲酯能有效抑制檳榔鮮果表皮冷害癥及果核褐變，且100 μmol/L效果優(yōu)于10 μmol/L處理。除了物理化學(xué)處理手段，其它如氣調(diào)處理也能有效地保持檳榔貯藏期間的品質(zhì)[33]。杜道林等[34]利用頻率2 450 MHz、功率650 W的微波處理食用檳榔50 s，細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果<10 CFU/g，而處理40 s后，在20～35 ℃的條件下可以貯藏90 d。徐遠(yuǎn)芳等[35]報(bào)道了輻照處理食用檳榔，當(dāng)輻照劑量為6.0 kGy時(shí)，食用檳榔的菌落總數(shù)<10 CFU/g，當(dāng)輻照劑量達(dá)到8.0 kGy時(shí)，食用檳榔中未檢出微生物；食用檳榔經(jīng)6.0～8.0 kGy輻照處理后，20～35 ℃保存3個(gè)月后含菌量仍然在可接受的范圍。

4 總結(jié)與展望

綜上所述，食用檳榔的加工是在手工制作檳榔的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，因其工業(yè)化時(shí)間短，生產(chǎn)周期較為冗長(zhǎng)，且機(jī)械化及自動(dòng)化程度較低，導(dǎo)致檳榔加工過程中存在較多的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。GB 2760—2014規(guī)定，能在檳榔中合乎標(biāo)準(zhǔn)使用的防腐劑僅為3種，加之檳榔整個(gè)加工工序中并沒有一種行之有效且不影響風(fēng)味的殺菌工藝，因此，微生物污染成為檳榔加工中主要的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)條件差、技術(shù)能力不足的企業(yè)在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)得不到有效控制時(shí)，往往采用一些違規(guī)的手段延長(zhǎng)成品的貨架期，這不僅危害了消費(fèi)者的食用安全，也給檳榔行業(yè)的健康發(fā)展帶來巨大的風(fēng)險(xiǎn)。為了規(guī)避上述風(fēng)險(xiǎn)，檳榔行業(yè)未來的技術(shù)發(fā)展主要有以下幾個(gè)方向：

(1) 食用檳榔的生產(chǎn)消費(fèi)尚屬于地方性產(chǎn)品，由于其安全性問題存在爭(zhēng)議，還沒有納入食品范疇，其管理模式參照食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。因此，目前針對(duì)食用檳榔加工，尤其是食用檳榔質(zhì)量安全防控的相關(guān)研究剛剛起步，參與研究的學(xué)者不多。建議由海南或湖南政府相關(guān)部門以及檳榔生產(chǎn)龍頭企業(yè)牽頭，加大科研資金投入，邀請(qǐng)更多相關(guān)專業(yè)學(xué)者參與研究，進(jìn)行更為全面深入的探討，為生產(chǎn)更安全、健康的食用檳榔提供生產(chǎn)及安全防控理論依據(jù)。

(2) 進(jìn)一步優(yōu)化檳榔加工工藝，提高加工的自動(dòng)化程度。特別是在切籽、去核、點(diǎn)鹵及包裝等后期工序采用自動(dòng)化裝備代替人工操作；對(duì)食用檳榔加工過程中的微生物污染關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如運(yùn)輸、貯藏及悶香、點(diǎn)鹵等，進(jìn)行污染控制、工藝革新及設(shè)備自動(dòng)化改造，有利于降低人員及環(huán)境帶來的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)、縮短加工周期、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

(3) 對(duì)檳榔加工過程中的危害因子進(jìn)行來源分析和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制，從源頭保證檳榔食品的安全，筆者研究團(tuán)隊(duì)已經(jīng)對(duì)檳榔加工過程中污染微生物進(jìn)行了群落結(jié)構(gòu)分析，初步摸清了檳榔加工過程中主要的微生物污染及來源，為其防控技術(shù)的研究提供依據(jù)。

(4) 積極開展非熱加工技術(shù)在檳榔加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究，利用多種非熱加工技術(shù)集成解決檳榔加工各工序的污染問題。檳榔這一湖南地方特色食品，其獨(dú)特的加工工藝使得食品加工領(lǐng)域的新技術(shù)在其加工過程中應(yīng)用存在難點(diǎn)，相信隨著這些技術(shù)的落地使用，食用檳榔的安全風(fēng)險(xiǎn)將不斷降低，檳榔行業(yè)將實(shí)現(xiàn)健康、長(zhǎng)久的發(fā)展。

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