蘇州主廚挑戰(zhàn)世界，有一種蛋糕叫“古典美人”

李志輝

來自蘇州的80后主廚周毅被烘焙界稱為“糖王”，他把蛋糕做成具有“中國風(fēng)”的古典美人，讓人腦洞大開。云鬢嬌容，鳳釵斜插，一襲衫裙端坐在屏風(fēng)前的“武則天”征服了世界評委，這款有著濃郁中國風(fēng)的蛋糕榮獲國際金獎(jiǎng)！面對這樣高顏值的人物蛋糕，人們不敢相信它竟是用可食用材料做成，都說不忍心去吃。

愛上食雕和面塑

來自蘇州的80后小伙周毅有著多重身份：食品雕刻大師、翻糖蛋糕大師、“我是主廚學(xué)院”創(chuàng)始人……畢業(yè)于四川烹飪高等?？茖W(xué)校的周毅學(xué)了全國各大菜系，讓他體會到了中國美食的博大精深。

大學(xué)期間，周毅的成績是最優(yōu)秀的，曾獲得一等獎(jiǎng)學(xué)金。作為學(xué)霸的周毅曾師從雕刻大師肖強(qiáng)，學(xué)習(xí)食品雕刻。剛開始，周毅只是雕一些簡單的作品。老師拿一個(gè)胡蘿卜給他，讓他雕一朵牡丹花。老師告訴他要把花瓣一片一片雕起來，然后再組裝。一朵牡丹花有二十多片花瓣，周毅要一片一片把它雕成。牡丹花瓣薄如紙，而且凹凸有致，要想用胡蘿卜雕成也不是容易的事。周毅先用U形刀把凹凸形雕出來，再用主刀從胡蘿卜上片下來，刀要依著凹凸形或上或下，稍有偏差花瓣便破掉。食品雕刻的主刀細(xì)長而鋒利，周毅的手指常常被割流血。即使這樣，周毅始終無法放下手中的雕刻刀。為了提高技藝，周毅常常把自己關(guān)在房里苦練刀法，每天用去食材幾十斤。

在老師的悉心指導(dǎo)和自己的刻苦練習(xí)下，周毅漸漸掌握了削、掏、挖、旋、刻、鏤、戳、壓等多種刀法。單就“戳”就有直戳、曲線戳、撬刀戳、細(xì)條戳、翻刀戳等多種。

一個(gè)胡蘿卜，通過周毅用雕刻刀一番操作，便魔術(shù)般地變成了一朵嬌艷欲滴的牡丹，或者一只栩栩如生的錦鯉游弋在盤碟之間，這讓周毅很有成就感。一件普通的食物能讓它精美地呈現(xiàn)，給人視覺和味覺的雙重享受，這就是食品雕刻的魅力。

除了花鳥蟲魚，周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著《紅樓夢》中有一個(gè)“踏雪尋梅”的情節(jié)，周毅想用芋頭雕刻體現(xiàn)出白皚皚的景象。然而用芋頭雕小件的花朵可以，雕大型人物能行嗎？一向喜歡挑戰(zhàn)自己的周毅決定試試。周毅采用“零雕組裝”的辦法，先雕出人物頭部，再雕刻人物軀干，最后是手臂……一件一件精雕細(xì)刻，最后組裝完成。白瓷般漂亮的“薛寶釵”躍然于眼前，她手折一枝梅站在一樹梅花旁邊，人與梅花相映襯，讓人玩味。芋頭雕人物原來效果挺好，周毅又用芋頭雕了《嫦娥》《白素貞》等女性神話人物作品……

除了食品雕刻，周毅還拜面塑大師王龍為師，學(xué)習(xí)面塑。周毅認(rèn)為一位真正的烹飪大師，不會面塑可不行。面塑又稱之為“捏面人”，是一門老手藝。精通食品雕刻的周毅對造型非常熟悉，這對他學(xué)面塑有很大幫助。一塊面團(tuán)拿到周毅手中，經(jīng)過捏、搓、揉、掀，再借助面塑刀靈巧地點(diǎn)、切、刻、劃……頃刻之間，一個(gè)栩栩如生的人物便脫手而成。以前面塑只是街頭面塑藝人的表演，不能登大雅之堂，如今面塑走進(jìn)廚房，備受人們喜愛。把美食藝術(shù)作為奮斗目標(biāo)的周毅自然對面塑喜愛有加。

從面塑到翻糖

2010年，周毅在一次西點(diǎn)比賽中接觸到翻糖蛋糕，被這門手藝吸引住了。用翻糖膏拉出來的花竟能以假亂真，讓人開了眼界。周毅向人家詢問翻糖的事情，人家告訴他翻糖比起面團(tuán)可塑性強(qiáng)些，但難掌握，不像軟軟的面團(tuán)可以來回改。從不服輸?shù)闹芤銋s偏想學(xué)翻糖技藝。

翻糖蛋糕起源于英國，有一百多年歷史，是深受人們喜愛的藝術(shù)蛋糕，目前這項(xiàng)技藝在國內(nèi)剛剛興起。做翻糖蛋糕，首先要懂拉糖技術(shù)。每天周毅在高達(dá)200度的拉糖燈前持續(xù)工作幾小時(shí)，常常是熱汗淋漓，全身沒有一件干衣服。周毅把一條毛巾搭在肩頭，累得一身汗時(shí)擦一下，接著繼續(xù)工作。平時(shí)看周毅有點(diǎn)大大咧咧，但他是一個(gè)心細(xì)如發(fā)的人。因?yàn)槔沁@種手工藝做起來就是要細(xì)致認(rèn)真。做拉糖花卉，那小小的花蕊、薄如紙的花瓣都是用有顏色的糖體拉出來的。要拉一朵花，先拉出它的花蕊，然后拉花瓣，花瓣的顏色下深上淺慢慢過渡，這就要在配色的時(shí)候注意顏色的調(diào)配。一片花瓣的誕生從揉碾、修剪、上色……每一個(gè)步驟完成下來，都仿佛歷經(jīng)一場修行。

把拉糖玩轉(zhuǎn)得嫻熟自如后，周毅開始做翻糖人偶蛋糕。了解了翻糖人偶蛋糕的制作步驟，周毅覺得多虧以前學(xué)了食雕和面塑，這些技能運(yùn)用到翻糖蛋糕上讓他受益匪淺。翻糖人偶蛋糕最難的就是手工開臉，眉、眼、鼻、嘴、耳的造型從“混沌初開”到精美呈現(xiàn)，要不斷地去修飾、調(diào)整……直到無懈可擊。周毅笑言好在之前做面塑接觸到了這些，什么人體繪圖、五官整形，美容美發(fā)乃至服裝剪裁……周毅無一不深諳其道。

學(xué)無止境。為了使自己的翻糖技藝更進(jìn)一步，周毅遠(yuǎn)赴法國拜訪世界第一糖王SK，虛心向他求教。這一次法國之行讓周毅收獲多多，他覺得翻糖蛋糕除了觀賞性，也可以做得好吃。所以他在追求造型的同時(shí)，還把翻糖蛋糕做得像奶糖一樣美味。

2013年10月，周毅成立“我是主廚學(xué)院”，設(shè)立食雕、面塑、翻糖等課程。有著深厚文字底功的周毅自己寫書，詳細(xì)講解食雕、面塑、翻糖的技藝。他所著的《周毅食品雕刻》系列和《跟著大師學(xué)翻糖》等書籍在網(wǎng)上一直很暢銷，受到廣大學(xué)員好評。

周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物，尤其是古代仕女。曾刷爆熒屏的電視劇《三生三世十里桃花》里面的白淺讓觀眾喜愛。周毅想，何不用翻糖蛋糕的形式把白淺表現(xiàn)出來！于是周毅便反復(fù)觀看電視劇，看白淺的扮演者楊冪的劇照。找到感覺后他做了一件《三生三世十里桃花》的翻糖人偶蛋糕。只見白淺手臂輕揚(yáng)，水袖翩躚。眼神充滿柔情，片片桃花瓣飄落她的腳下，美得不可言傳。周毅把翻糖人偶白淺發(fā)到微博上，收到七萬多個(gè)點(diǎn)贊，大家被周毅的翻糖技藝折服了。作為主廚的周毅又被烘焙界稱為“糖王”。

翻糖人偶蛋糕驚艷世界

2017年11月，世界翻糖蛋糕大賽在英國舉行，周毅接到參賽通知后，離比賽還有一個(gè)星期的時(shí)間。周毅想：做一件什么樣的作品參賽呢？既然是代表中國去國際參加比賽，那么就要做一組具有“中國風(fēng)”的蛋糕去參賽。

周毅剛開始想做一個(gè)中國皇帝，但又要表現(xiàn)出東方女性的柔媚，于是很自然地想到了武則天。這是一名集美貌和智慧于一身的女性。周毅做的是媚娘時(shí)期的武則天。綠鬢如云，肌膚勝雪，武媚娘一襲衫裙端坐在屏風(fēng)前，真正是美若天仙。屏風(fēng)上的花鳥畫盡顯中國元素。椅子旁邊有一個(gè)青花瓷缸，里面放了許多畫軸。蛋糕的底座是一個(gè)類似于佛壇的平臺，上面有精美的蓮花花紋。最令人叫絕的是周毅用中國傳統(tǒng)手藝吹糖人的方法吹出來的宮燈竟然能點(diǎn)亮！

武媚娘的服裝用翻糖膏做好后，周毅借助鑷子一件一件給人物穿上去，做這道工序真正是耐心細(xì)致。有人說這樣太繁復(fù)，其實(shí)只要把看得到的衣服做出來就可以。但周毅為了人物的逼真不怕麻煩。這樣對細(xì)節(jié)死磕到底的做法，是一絲不茍的工匠精神。

面對薄如紙的漂亮服裝，評委們質(zhì)疑是用可食用原料做成的，嘗了一點(diǎn)，甜的，外國評委們連連說：“太吃驚了！太吃驚了……”

周毅的這件作品，評委們看得非常仔細(xì)，站著看，跪著看，轉(zhuǎn)著圈看……360度無死角，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不-放過。最后外國評委搖搖頭，雙手一攤，這讓周毅頓時(shí)緊張起來，他心想：這下沒戲了。當(dāng)宣布金獎(jiǎng)得主時(shí)，主持人喊出“周毅”，周毅驚訝得合不攏嘴。太意外了！后來周毅問那位外國評委他當(dāng)時(shí)為什么搖搖頭？評委說實(shí)在找不到缺點(diǎn)，所以搖了搖頭啊。

周毅的另一件參賽作品名叫《醉臥忘憂境》，取材于他喜歡看的仙俠類小說。一位嫵媚的古風(fēng)美女，烏黑的云鬢插著鮮花發(fā)簪，臉泛紅暈，嬌態(tài)可人，她似醉非醉地俯臥在石臺之上?！蹲砼P忘憂境》剛開始人物的眼神沒有做到位，對作品要求嚴(yán)苛的周毅把人物頭部重新做了一遍，直到把人物那種迷離的眼神做出來才罷休。這件作品也奪得銅獎(jiǎng)。

在世界翻糖蛋糕大賽摘得桂冠的周毅無愧于他“糖王”的稱號。獲得大獎(jiǎng)后的周毅并沒有閑下來，他仍然在蘇州、北京兩地跑，收徒、講課、寫書、做蛋糕……周毅說：“要讓翻糖蛋糕做到家喻戶曉。”

責(zé)編/昕莉