紫藤花開焐酒釀

紫藤花開，惠風(fēng)送暖，路上撞見熟人，還穿著薄花呢西服，里面還有一件雞心領(lǐng)羊毛衫，兩頰通紅，額頭冒汗?！皣啠瑑z迭格人是不是在焐甜酒釀??！”對(duì)方卻要辯解一番：“吃了端午粽，還要凍三凍呢?！?/p>

“焐甜酒釀”是上海人的口頭禪，用來(lái)嘲笑一個(gè)人不敏季節(jié)更迭，仍然厚衣在身。一個(gè)“焐”字，從技術(shù)角度概括了酒釀的成長(zhǎng)史。我媽媽是持家的一把好手，以有限的幾個(gè)銅子，能將生活料理得井井有條。谷雨過(guò)后，看米缸里還有幾把糯米，也會(huì)做一兩次酒釀。

做酒釀的全過(guò)程充滿了懸念。糯米淘凈，浸泡幾小時(shí)后燒成糯米飯，鍋底的鑊焦刮下來(lái)讓我蘸綿白糖吃。糯米飯打散冷卻，拌入捻成粉末的甜酒藥。甜酒藥在南貨店里有售，但媽媽非要托人從鄉(xiāng)下去買來(lái)，認(rèn)為鄉(xiāng)下頭的正宗。

拌勻后的糯米裝在一只缽斗里，壓實(shí)抹平，拿一只玻璃茶杯往中間一插，形成一口“井”。然后蓋上木蓋，再用一件舊棉襖將缽斗裹得密密實(shí)實(shí)，塞進(jìn)飯窠里。少年都像貓一樣好奇，趁家里沒(méi)人時(shí)就偷偷打開飯窠，揭開蓋子看一眼。糯米飯沉浸在美夢(mèng)中，故鄉(xiāng)與詩(shī)隨著淡淡的酒香裊裊升騰，我像煙鬼一樣來(lái)了個(gè)深呼吸。忽聽樓梯響，馬上清理現(xiàn)場(chǎng)。

大約是到了第三天，媽媽將缽斗蓋子揭開，嗬，糯米飯長(zhǎng)出了一層長(zhǎng)長(zhǎng)的絨毛，情狀可怖?！鞍l(fā)霉的東西可以吃嗎？”我接連問(wèn)。媽媽則胸有成竹地告訴我，酒釀就是這樣的，毛越長(zhǎng)，味道越甜。再細(xì)看，那口“井”里已經(jīng)有汁水汩汩滲出，有氣泡在發(fā)出細(xì)微的聲響。又過(guò)了兩天，媽媽將缽斗起出，盛了一小碗酒釀給我吃。我吃得心急，被那股猛撲而來(lái)的甜酒味灼到了喉嚨，連連咳嗽，眼淚汪汪。媽媽好像有點(diǎn)幸災(zāi)樂(lè)禍。

酒釀應(yīng)該有一定的酸度，媽媽做的酒釀在第一天吃時(shí)并不覺(jué)得酸，但放了一天，酸味就被引出來(lái)了，口感相當(dāng)扎實(shí)。

酒釀空口吃是很奢侈的，媽媽會(huì)從甏里摸出一塊曬干的糯米粉塊，拌水揉軟，搓成小圓子，誰(shuí)能擋得住酒釀圓子??！如果到了“立夏蛋，滿街摜”的時(shí)候，就吃一次酒釀水潽蛋，超級(jí)美味噢！

有一次天氣暴熱，酒釀比預(yù)計(jì)時(shí)間熟得早。而平時(shí)母親是算準(zhǔn)在浦東工作的大哥回家過(guò)周末，酒釀?wù)每沙浴＿@一次，老天爺跟我一樣失去了耐心，于是我就提前吃到了酒釀，吃得滿臉通紅，趴在桌子上睡著了，口水滴在作業(yè)本上，濕了一大片。

那時(shí)候，常有飲食店的阿姨推著兩輪推車進(jìn)弄堂叫賣：“糯米……甜酒釀！”“米”字要拖得足夠長(zhǎng)，后面“甜酒釀”三字收口要稍快些，水淋淋咯崩脆，當(dāng)然是用上海方言，用普通話喊，酒釀都要酸了。

后來(lái)我在一家飲食店里看到師傅做甜酒釀，那真是大制作、大手筆。兩三百只缽斗碼成一座金字塔，上面蓋了幾條黑不溜秋的棉被，一股酒香彌散在空氣中，窗外倒是大雪紛飛。臨近春節(jié)，上海迎來(lái)了又一撥酒釀銷售的旺季。所以酒釀并不一定要等紫藤花開才能做，不過(guò)我覺(jué)得紫藤花與酒釀?dòng)幸环N內(nèi)在的聯(lián)系。

酒釀做好后得趕緊吃，否則過(guò)一兩天就會(huì)變酸，米粒會(huì)空殼化，內(nèi)業(yè)人士稱其為“老化”。那時(shí)候大家都沒(méi)有冰箱，現(xiàn)在條件好了，酒釀在冰箱里多放幾天也沒(méi)關(guān)系，做甜點(diǎn)之外，還可以燒魚燒肉，干燒明蝦也用得著。有一次我看到南京路邵萬(wàn)生還有甜酒藥出售，包裝與從前一樣大巧若拙，很想買一包，但老婆大人不會(huì)做甜酒釀。上周有朋友送給我一瓶酒釀，淺紫色，別開生面。朋友兒子是個(gè)“理工男”，卻喜歡在廚房里搗騰，他在糯米中加了一半的血糯，還有一點(diǎn)點(diǎn)野生黑米，就讓古老的酒釀煥發(fā)了時(shí)尚的光彩。呵呵，今后的美食界要靠年輕人開創(chuàng)新局面啦。

紫藤花開，又到了焐酒釀的時(shí)候，媽媽離開已有我二十五年了。