尋找徽州茶：茶湯中的人情與禮節(jié)

楊璐

徽州茶是中國茶的縮影，一碗茶湯里盡是人情與禮節(jié)。圖為王昊與賈迎松

高山深谷中的名茶

中國人總講“高山云霧出好茶”，太平猴魁不是例外。站在茶山的山頂迎接日出，猶如置身仙境，碧綠的層林延宕開去與滾滾云霧相接，云海的盡頭是太陽給鑲的金邊兒?？傻竭_(dá)這里得跋山涉水，同行的攝影記者蔡小川在2009年春天曾經(jīng)來過，他當(dāng)時先是坐船駛過太平湖，上岸之后還要坐拖拉機(jī)顛半個多小時的山路才進(jìn)了村。2012年雖然修了路，可現(xiàn)在進(jìn)村還是不方便。我們要在山下村委會所在的生產(chǎn)隊換乘面包車，再蜿蜒而上。道路太狹窄了，根本容不下兩輛狹長的面包車并行，時不時就要停下來，后退到略寬的地方，給上面下來的車讓路。

外面車輛不能上山是太平猴魁國家級非遺傳承人、猴坑村村主任兼書記方繼凡想出來的主意。一個是因為山路確實狹窄，他自己帶貴賓參觀茶園也得坐面包車上山。另一個是為了保護(hù)太平猴魁的正宗。太平猴魁今年山上核心產(chǎn)區(qū)的收購價達(dá)到了6000塊錢一斤，為了防止有人以次充好破壞市場聲譽(yù)，干脆就杜絕了鮮葉和干茶上山的可能性。

1.徽州農(nóng)家茶的茶筒 2.從前生產(chǎn)黃山毛峰的工具 3.山上陡峭，農(nóng)民采茶時為了固定而使用的茶凳 4.黃山毛峰現(xiàn)在幾乎全部都是機(jī)械做茶

太平猴魁的聲名是在1949年以后更上一層樓的。它被選為國家禮茶，每年4月中下旬開園之后，公安部就會來猴坑采購，選好茶葉直接貼上封條。這些茶葉5月1日前必須送到北京，因為要用在即將來臨的“五一”招待中外來賓。當(dāng)?shù)厝似毡榈恼f法是，1972年尼克松訪華，招待他喝的就是太平猴魁，周恩來總理還送給他一包。

跟我們熟悉的綠茶樣子不一樣，太平猴魁有手指頭那么長，葉片方寬，像切得整齊又脫水的某種蔬菜，把它們豎著碼進(jìn)玻璃杯底泡上水，又像搖曳的水生植物。太平猴魁安徽省級非遺傳承人鄭中明說：“我們國家的歷史十大名茶，不是芽茶就是老茶葉。猴魁很特殊，它是壯年的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)最豐富。可以理解成既不是花蕾，也不是完全盛開，正在綻放就要采下了。”鄭中明在茶園里隨手給我們薅了一把鮮葉，在手里稍微焐了一下，揉一揉，讓我們聞，鮮茶葉經(jīng)過體溫加熱，就散發(fā)出蘭花香。它們制成茶葉泡在杯里，味道鮮濃，有綠茶里少見的馥郁。

按理說，這種外形獨(dú)特又名氣很大的茶葉應(yīng)該有廣泛的普及度，實際上并非如此。方繼凡說，他1998年到北京推銷太平猴魁，每天從豐臺騎自行車去馬連道，拿著一塑料袋茶葉挨個商鋪問。馬連道是北京最著名的茶葉批發(fā)市場，匯集全國各地的茶葉種類，卻有很多人不認(rèn)識太平猴魁，問是什么干菜。住了17天，一斤都沒賣掉。產(chǎn)量少客觀上造成了太平猴魁的神秘性，見過真身的人十分有限。它的核心產(chǎn)區(qū)是猴坑、猴崗和顏家三個生產(chǎn)隊。說這里是人跡罕至并不算夸張，猴坑生產(chǎn)隊有二十幾戶人家，其他兩個生產(chǎn)隊才十幾戶人，沒有人為擴(kuò)大產(chǎn)量之前，每年只生產(chǎn)1000斤左右的太平猴魁?；罩莶栉幕瘜＜亦嵔ㄐ略?jīng)在政府部門工作，他說，1985年到太平縣開會，會議組織方特批了每人允許購買一斤太平猴魁，價格是他三個月的工資。那時候，即便舍得花錢買好茶葉，因為產(chǎn)量太少，普通人也沒有購買資格。

以黃山最高點(diǎn)的黃山風(fēng)景區(qū)為中心，北面是太平猴魁的核心產(chǎn)區(qū)，南面就是黃山毛峰的核心產(chǎn)區(qū)——歙縣富溪鄉(xiāng)。

太平猴魁安徽省級非遺傳承人鄭中明

跟太平猴魁一樣，黃山毛峰在1949年之后也被選為國賓禮茶，1999年朱镕基訪問美國，看望江澤民的老師顧毓琇，帶的禮物就是黃山毛峰?！爸x裕大”茶廠的生產(chǎn)總監(jiān)馮濤說，極品的黃山毛峰外表應(yīng)該是象牙色，有一層白毫披身，茶葉是綠中透黃，底部帶有保護(hù)芽頭的黃金片。這種外觀是黃山地區(qū)的地域特征和茶種特征帶來的，其他地方?jīng)]辦法復(fù)制。“如果你在市場上看到黃山毛峰非常綠，芽頭很整齊，看起來很鮮嫩，顯得等級很高的，它就不是真的黃山毛峰。”馮濤說。

跟其他綠茶生產(chǎn)不一樣，黃山毛峰強(qiáng)調(diào)茶葉本身帶有的植物味道。馮濤說，黃山毛峰不通過工藝去增加額外的香氣。所以，黃山毛峰沒有高溫提香所帶有的豆香、板栗香，沖泡開來是淡淡的蘭花香氣。老一輩人才喝過最頂尖的黃山毛峰，鄭建新說，歷史上極品的黃山毛峰生長在現(xiàn)在黃山景區(qū)的桃花峰、松谷庵、云谷寺等地，海拔高、降雨充沛，云霧如海?？?0年代為了發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，黃山景區(qū)內(nèi)不許再從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，種茶采茶就停止了。現(xiàn)在的黃山毛峰核心產(chǎn)區(qū)在黃山腳下，稱為“四大名家”的漕溪、新田、充頭源和崗村。

黃山毛峰本身的味道有多香，我們探訪了“謝裕大”在核心產(chǎn)區(qū)漕溪的茶廠。正是春茶生產(chǎn)的旺季，茶農(nóng)們采下山的鮮葉堆砌在一層樓高的斜坡傳送板上，剛剛走到門口，花香就撲鼻而來，還夾帶著形容不出來的鮮味，嘴里生津，忍不住地咽口水。漕溪人都認(rèn)為用這里的水泡黃山毛峰才正宗，因為他們喝的是黃山的山泉水。廠長鄭康用特級茶葉給我們泡了一杯，湯色十分清澈明亮，香氣清新，口感嫩而滑。其實不用喝得這么金貴，黃山毛峰的品種好，老茶客們喝著特級三等就很歡喜了，經(jīng)過揉捻的茶葉，細(xì)胞壁破碎，更多的內(nèi)含物質(zhì)溶于水，滋味也要厚一些。

徽州茶文化專家鄭建新

徽商也是茶商

黃山毛峰的核心產(chǎn)區(qū)范圍比太平猴魁大，可采茶依舊不是件容易的事。站在謝裕大茶廠里四處眺望，周圍高山上盡是茶樹，一路到山巔。自然形成的山峰實在是陡峭，難以相信有人能立足在上面。鄭康說，農(nóng)民為了多采芽頭多賺錢，凌晨2點(diǎn)從家里出發(fā)，帶著礦燈上山，遠(yuǎn)的地方要走兩個小時，甚至手腳并用往上爬。為了方便采茶和省力，當(dāng)?shù)厝税l(fā)明了像釘子一樣的茶凳，采茶的時候把尖頭的底部釘入土里固定住，人再坐上面，避免身體往下滑。

即便是現(xiàn)代化的茶園，也不像很多地方種莊稼一樣整齊劃一，其實也在山里。鄭中明為了擴(kuò)大太平猴魁的產(chǎn)量，在太平縣其他村子買了一萬多畝地，他是真心愛茶的人，走在茶樹間就歡快得手舞足蹈，給我們介紹間雜茶樹的是哪些花木，每年次第開花的時間，開花時林子里的景色是怎么樣的，還要蹲下來隨時薅各種野菜野草，讓我們聞味道，讓我們生吃。他說：“我到樹林里面去種茶。茶葉需要的是漫射光，光照時間少，晝夜溫差大。土壤是弱酸性。生態(tài)植被要多樣性，你不能是只有哪一種樹種，要很多種樹，茶葉才能吸收這些花和樹的香氣，否則茶葉不香?！边@些做茶的直觀經(jīng)驗用茶葉專家的理論總結(jié)起來，就是黃山產(chǎn)茶的優(yōu)勢。我國著名的茶學(xué)家王鎮(zhèn)恒對黃山的研究跨越了半個多世紀(jì)，他總結(jié)，黃山有“山高谷深云如海，溪澗遍布濕度大，巖峭坡陡日照短，林木蔥蘢水土好”等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此，茶對黃山情有獨(dú)鐘，黃山的三區(qū)四縣無不產(chǎn)茶，盛產(chǎn)的名茶有黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶等享譽(yù)于世。

謝正安第六代孫謝明之

茶葉這種土特產(chǎn)滋養(yǎng)了中國歷史上赫赫有名的徽商崛起。鴉片戰(zhàn)爭之后開放五口通商，茶業(yè)成為徽商最重要的產(chǎn)業(yè)。鄭建新說，徽商的茶生意分為洋莊和本莊。洋莊專做外國人的生意。近代著名的鐵路工程師詹天佑是婺源人，他的祖上就是從嘉慶年間開始販茶到廣州。鴉片戰(zhàn)爭之后，上海和漢口也開放了口岸，徽州茶葉甚至發(fā)生了大變革。漢口主要的外商是愛喝紅茶的俄國人。為了把茶葉賣給俄國人，徽商研發(fā)出了祁門紅茶。本莊茶業(yè)也不局限于徽州。到了清末民初，蘇州、杭州、南京、北京等大城市的知名茶莊大多是徽州人所開。

跟隨著茶葉生意，徽州茶從一開始就是面向全國的，甚至連太平猴魁和黃山毛峰的成名也是在大城市南京和上海的茶葉市場。他說，那里地少人多不長莊稼，祖輩們以賣山貨維生?！白钤缥覀兇笊嚼餂]有交通，都是靠水路運(yùn)輸?；罩莘謨蓷l水路，一個是錢塘江，一個是長江水系。我們是黃山南坡，走新安江進(jìn)入長江，沿途邊走邊銷售，到南京、揚(yáng)州和鎮(zhèn)江。解放前，這幾個城市的茶葉都是我們太平縣的。”

這個市場動向傳回來，茶農(nóng)就在做茶的時候先選出兩葉一芽大小均勻的鮮葉來，做高檔茶葉。1912年太平縣紳士劉敬之正式命名這種精選的農(nóng)家茶為“太平猴魁”，并且在南京南洋勸業(yè)會場和農(nóng)商部陳列，獲得優(yōu)獎。1915年，劉敬之把太平猴魁送展到巴拿馬萬國商品博覽會，獲得金牌和優(yōu)獎。從此，成為名茶。

徽州茶文化的遺存四眼壺

黃山毛峰也創(chuàng)制于清末，歙縣漕溪人謝正安利用收茶加工的經(jīng)驗，在黃山云霧茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，他家住在黃山腳下，附近生長的茶葉質(zhì)好味淳，沖泡之后，湯色清碧微黃，滋味甘醇，香氣如蘭。因為茶葉外形是“身披白毫，芽尖似峰”起名為“黃山毛峰”。謝裕大的總經(jīng)理謝明之說，謝正安是他爺爺?shù)臓敔敚牸依锶酥v這種茶葉在上海是一炮打響，喝的人都是當(dāng)時的名流、有錢人，比如張之洞。他給謝裕大題詞“誠招天下客，譽(yù)滿謝公樓”。黃山毛峰也受到英國茶商的青睞，在《歙縣志》中記載：“黃山毛峰，名震歐洲四五載?！?p>

太平猴魁外形奇特，在綠茶中的識別度很好

茶湯中的“禮學(xué)”

徽州茶的鼎盛現(xiàn)在算是還留有遺跡。黃山市的屯溪老街是經(jīng)常出現(xiàn)在旅行攻略中的步行街，有不同年代的300多幢徽派建筑，被稱為流行的“清明上河圖”。它就是徽州茶發(fā)達(dá)的產(chǎn)物?；罩輳那白罡辉７比A的是歙縣的紫陽鎮(zhèn)和休寧縣的海陽鎮(zhèn)，可屯溪地處徽州水路交通大動脈新安江干流與橫江的交匯處，交通便利，徽州六縣、贛北、浙西的茶葉都在這里交易。

到民國，屯溪成為徽州的經(jīng)濟(jì)中心和茶務(wù)都會。鄭建新說，徽州老百姓喝的大宗綠茶和出口的綠茶叫“屯綠”，這不是一種綠茶，而是休寧、歙縣、祁門等地的綠茶匯集在屯溪加工而得名，包括休寧從明代就生產(chǎn)的“松蘿茶”，也屬于屯綠的一種。屯溪老街現(xiàn)在也是徽州茶的重要舞臺，茶莊林立，安徽茶最有實力的龍頭企業(yè)都延續(xù)著祖上的習(xí)慣，在這條街上開有最大的旗艦店。

徽州被稱作“東南鄒魯”，是程朱理學(xué)的故鄉(xiāng)。因為商業(yè)發(fā)達(dá)而形成的富裕安穩(wěn)的生活里，更是把儒家的禮樂秩序從學(xué)術(shù)理論貫徹到生活的方方面面。茶是產(chǎn)茶區(qū)的生活習(xí)俗，也是禮的重要媒介。鄭建新的母親就是1949年后祁門茶廠的第一批工人，家里幾輩人跟茶打交道。他說，母親總講，先前的日子里，做媳婦的早上起來，掃地抹桌之后的第一件事就是泡茶，尤其是要給老輩的泡上濃濃的滾茶。老輩起床洗漱完，第一件事就是喝茶，水要滾燙，茶要上等?；罩萑巳惋埑酝?，也要喝茶，下輩要給上輩端茶，必須用雙手，表示恭敬。老輩人有專用的茶杯或者茶壺，其他家人不能用。

來了客人，要按照朱熹的《家禮》辦事，必須敬茶。鄭建新說，冬天來客人，必須用茶杯泡茶，夏天可以用壺。敬茶的時候要用雙手，主人有時候還要說一句“請喝杯清茶”表示尊重。給客人倒茶不能斟滿，斟滿有驕傲自滿的意思?？腿私硬枰驳糜秒p手，還要欠身起坐，表示還禮。講究的家庭敬茶之前要先擺上茶點(diǎn)，再做茶食招待客人。茶點(diǎn)有專門的果盒，不同的縣有不同的叫法和內(nèi)容，大部分是當(dāng)?shù)馗恻c(diǎn)、糖和鹽水豆。茶食經(jīng)常吃的是茶葉蛋，意思是“一杯清茶四季常青，兩個雞蛋雙喜臨門”。浙江博物館有一份黃賓虹太太宋若嬰的手稿，里面提到1952年2月家中來了貴客，“我們以茶葉蛋招待客人”，“按安徽人的風(fēng)俗，以茶葉蛋待客是很要好的意思”。

偏遠(yuǎn)的猴坑村只在每年采茶季才有人氣

他在20多年前曾經(jīng)看到有人考據(jù)過徽州茶道分為富室茶、文士茶和農(nóng)家茶。徽州的商人是儒商，重視文化教育，很多富商本身也是文人，對生活品質(zhì)很講究。廳堂正中間懸掛字畫，字畫下方是長案條桌。條桌上的裝飾不是隨心放的，東面要擺大瓷瓶，西面放木架插鏡，寓意“東平西靜”，祈禱主人經(jīng)商平安順暢。條桌前是八仙桌，廳堂兩側(cè)也有茶幾座椅，來了貴客就要在這里落座喝“富室茶”。鄭建新曾經(jīng)在古董市場收藏過富戶流出的蓋碗，當(dāng)然這些不用主人動手，有仆人泡好了給主人和客人端來。

這種水準(zhǔn)的泡茶如果變得輕松起來，從廳堂換到庭院、竹林、溪水邊就是文士茶。農(nóng)家茶跟前兩種相比，就接地氣了。鄭建新說，農(nóng)家喝茶很簡樸也很方便。冬天泡一大壺放在火桶里保溫，夏天泡一大壺放在外面，來客人就敬茶。農(nóng)民雖然采茶、做茶，可不舍得喝好茶葉，他們喝的都是粗老的葉子，主要為了解渴。野外勞作的時候，有的人會帶一個竹筒，就是一截竹子打一個洞，里面裝上茶水，或者是用葫蘆喝茶，葫蘆上打洞，外面編一個竹簍子，便于背著上山。

茶文化的敗與興

理論上徽州既是名茶產(chǎn)區(qū)，又有中國傳統(tǒng)文化的積淀，是我們了解中國茶文化來龍去脈的好樣本，可奔到古村與茶山才發(fā)現(xiàn)，徽州茶文化并不像挺立的徽派大宅、祠堂和牌坊群一樣，給現(xiàn)代人留下一望既知的存在。富室茶和文士茶已經(jīng)沒人再那樣喝了。我們只能到屯溪老街的“鬼市”碰運(yùn)氣，那里有收集上來的民俗遺存?；罩莶栉幕?jīng)的發(fā)達(dá)，表現(xiàn)就是茶具多種多樣，不但有紫砂壺和瓷壺，還有冬天溫茶和夏天涼茶的調(diào)溫茶壺。溫茶的茶龕、銅壺等都有盛放炭火的裝置，上面是茶水，下面加熱保溫。涼茶的提梁壺、茶筒、茶葫蘆都要容量大，方便夏天喝茶降溫。

我們后來只找到了曾經(jīng)在徽州普遍使用的“四眼壺”。它是錫制的，外形跟常見的燒水壺類似，特別的地方在于底部有四根直貫上下的空管，兩邊接著壺的肩部和壺底，肩部接口以銅錢花紋裝飾。鄭建新說，因為這四根空管，冬天把壺放在火桶中，熱氣通過四管上傳，茶水能保溫。夏天要喝涼茶，熱氣又能通過四管散出，茶涼得快。這種涼熱兩用的茶壺一度在徽州地區(qū)很普遍，可現(xiàn)在即便是鬼市上也是緊俏貨，不是經(jīng)常能遇到。

太平猴魁國家級非遺傳承人、猴坑村村主任方繼凡

徽州茶文化延續(xù)在最日常的“禮”中。黟縣碧山村的村民汪壽昌在碧山書局里工作，業(yè)余時間畫記憶中村子從前的模樣，在村里的老人中是個文化人。他說，村里曾經(jīng)的大戶人家原來還保存著各式各樣的蓋碗，但經(jīng)過“破四舊”和“文革”都沒有了，連茶也不是每個人都喝。但是家家戶戶都備著茶葉，來客人哪怕只是村民間互相串門，倒杯茶是必要的禮節(jié)。即便是太窮的時候，村民也想辦法守著這個禮節(jié)。他們使用的是“老茶頭”的辦法，每天早上在杯子里放一點(diǎn)點(diǎn)茶葉，倒上一點(diǎn)點(diǎn)水泡著，這就形成了類似“鹵汁”的茶鹵，等客人來了再兌進(jìn)去水，省茶葉。

徽州茶文化的衰落與民國以來國家的苦難直接相關(guān)。國際市場上直面印度、錫蘭等國的競爭，國內(nèi)是北伐戰(zhàn)爭、第一次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭、抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭。鄭建新說，徽州一帶的生活秩序全被打亂了，喝茶本身就要求是從容不迫的、休閑的，沒有了這種社會環(huán)境，茶就沒有施展的平臺，茶文化消失了，連茶種類都在減少?！翱箲?zhàn)對徽商的打壓非常大。從前有一種出口東南亞的安茶，很受歡迎。它得從廣州往外運(yùn)，戰(zhàn)火紛飛銷路斷了，這種茶從1937年就滅亡了。一直到了1992年才又做出來?！编嵔ㄐ抡f。

黃山毛峰的創(chuàng)始人謝正安在宣統(tǒng)二年（1910）去世，把謝裕大茶行的經(jīng)營傳給長子謝大鈞，謝大鈞沒能在徽州茶務(wù)整體下滑的頹勢中逆流而上，到他晚年的時候，謝裕大茶行的資本全部賠光。太平猴魁核心產(chǎn)區(qū)的日子也不好過，它雖然單價高，可產(chǎn)量太少，山里不長莊稼，溫飽都困難。方繼凡說，最窮的時候，他爸媽分開吃飯，各自尋活路。他一個姐姐是餓死的，最小的弟弟生下來時，媽媽沒有奶，也餓死了。

茶的復(fù)興在改革開放之后才有了萌芽。鄭中明把自己家的茶葉偷偷賣給來工廠采購木材的人?！斑B電話都沒有，只能發(fā)電報聯(lián)系。賣的茶葉也少，能把自己家的茶賣掉就很了不起了。我就這樣積累了一些客戶?！编嵵忻髡f。 2000年，意識到核心產(chǎn)區(qū)的茶樹面積才是太平猴魁的生產(chǎn)力，他花25萬元土地流轉(zhuǎn)買了460畝地?！按迕耧L(fēng)涼話沒少說，鄭中明有錢燒包了，祖上做地主沒做夠，還想做地主。沒有哪個種茶發(fā)了財?shù)?。”鄭中明說。

方繼凡以太平猴魁核心產(chǎn)地猴坑為注冊商標(biāo)，帶領(lǐng)本村的村民立規(guī)矩，把假鮮葉、假干茶清理出村子?！拔覐慕稚险埬切┳^牢的人來管，他只要抓住賣假茶葉的，就能罰款2萬元，假茶賣給我。外面的假茶就不敢進(jìn)來了。然后我把村里三分之二的茶葉都收購來，我就有定價權(quán)。太平猴魁的價格就賣上去了。我收完，村民手里還能剩一些，他們再按照這個標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)或者低一點(diǎn)賣掉，但也不會低很多?！狈嚼^凡說。

太平猴魁的春天要在2003年以后才來到，隨著富裕人口的增多，方繼凡公司的銷量每年都能翻兩三番。春茶季的猴坑村成了一景，方繼凡說，有人就把成摞的現(xiàn)金擺在鍋臺邊，等著茶。一家準(zhǔn)備四臺驗鈔機(jī)，怕壞了沒有替換。每戶農(nóng)民都有幾個來自城里的富?？蛻?，每年都來，每次都買幾萬塊到十幾萬塊的茶葉。猴坑村從窮得吃不上飯，到現(xiàn)在人均年收入30萬元。山上的農(nóng)戶早就在外面買房了，他們只在4月開園到5月1日之間的20多天回老家賣茶葉。2013年，山上發(fā)生泥石流，猴坑村的房子沖壞了，一個人員傷亡都沒有，因為山上根本沒人，甚至泥石流過了幾天有村民回來開會才發(fā)現(xiàn)的。方繼凡也因為讓村民們掙到了錢，而在2005年被選為村主任。

黃山毛峰的快速增長也是在2000年以后。謝裕大的總經(jīng)理謝明之說，他這一支是謝正安第四個兒子的后代。他父親謝一平1993年創(chuàng)辦了漕溪茶廠，但當(dāng)時只是開在山里的小廠。真正發(fā)展是在2006年恢復(fù)謝裕大品牌之后。他們現(xiàn)在控制了黃山毛峰核心產(chǎn)區(qū)90%的鮮葉來源。謝裕大也是茶企中為數(shù)不多的上市公司。

城里來的新茶人

徽州茶的小高潮是在2007年，前國家主席胡錦濤贈送給普京一個茶葉禮盒，里面的四款茶葉都來自安徽。屯溪老街的茶葉店都掛著兩國領(lǐng)導(dǎo)人的合影，可只有被采購的茶廠能拿出國禮籌備機(jī)構(gòu)的感謝信。方繼凡、鄭中明和謝一平都是國禮提供方。三家公司都做了“國禮同款”的禮盒，方繼凡說，去年“雙11”，他一萬多元的禮盒在天貓上賣了十幾套。稀罕的高檔茶作為一種有分量又不失文雅的禮物在中國是種傳統(tǒng)文化，連農(nóng)家茶都是如此。“富?？蛻魝儾皇前仙缴嫠畞碣I一斤茶葉自己回家喝，”村民們說，“都是送朋友、送客戶?！?/p>

可茶不能只作為禮物存在。作為最中國的元素之一，很多人無論從文化認(rèn)同還是商業(yè)上都在想辦法讓它煥發(fā)活力。謝一平的接班人謝明之今年29歲，有著所有城市里“85后”“90后”的成長背景和價值取向，跟茶的距離，并沒有因為他是謝正安的第六代而有什么不同。在茶人們穿著中式服裝演示高超制茶工藝的行業(yè)里，謝明之很真實地說：“殺青的鍋有200度，手伸進(jìn)去是有心理障礙的，手的動作只能在鮮葉上。我第一次把手伸進(jìn)去，小手指立刻就焦了。”謝明之是喝著可樂長大的，可他覺得一接近30歲，好像從身體上不再喜歡甜，而是能欣賞綠茶的香氣和滋味。

謝明之說，謝裕大現(xiàn)在一半的市場在安徽省內(nèi)，用戶畫像是35歲以上的男性。他接班之后想做的事情是讓像他這樣受過大學(xué)教育、年輕的中產(chǎn)階級來喝茶。

也有對茶感興趣的發(fā)燒友主動找到安徽來。王昊也是“80后”，喜歡茶。畢業(yè)先跑到馬連道找工作，想邊工作邊了解茶?！傲纳盍司桶l(fā)現(xiàn)，馬連道懂茶的人真不多，還不如我自己研究，按照名茶清單跑茶山?！蓖蹶徽f。他感興趣的是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)、做茶的老師傅、按照傳統(tǒng)做法做茶是什么樣子。這一套下來沒那么容易，安徽茶區(qū)他已經(jīng)連續(xù)來了好幾年，第一次來的時候，找到黃山毛峰的核心產(chǎn)區(qū)，找到有20年做茶經(jīng)驗的老師傅，買最貴的鮮葉，一鍋下去，師傅把茶給炒糊了?！皫煾荡_實是有20年的做茶經(jīng)驗，但是他也有20年沒有手工做過茶了。黃山毛峰現(xiàn)在已經(jīng)不是家家自己手工做茶的情況了，連農(nóng)民都是機(jī)械加工。”王昊說。

核心產(chǎn)區(qū)的山水依舊，茶卻不一定還是那一杯。黃山毛峰全面采用了機(jī)械化、太平猴魁增加了一道滾壓的工序。這些現(xiàn)代化的改變對茶有什么影響，就是見仁見智了。文獻(xiàn)記載，正宗柿大葉種做的太平猴魁葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”，但是鄭中明說，現(xiàn)在“紅絲線”很難看到了，因為舍得給土壤用好的肥料，對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成有好處。直觀上說，茶葉肥厚了，就看不見“紅絲線”了。方繼凡對現(xiàn)在的整形工藝是持謹(jǐn)慎態(tài)度的，滾筒滾壓可能對茶葉內(nèi)含有損失，可這是不得已的辦法。從前直接在箱屜上一邊烘一邊用手拍，那是因為從前做茶師傅手上有老繭，一不出汗，二不怕燙?，F(xiàn)在的人手都是嫩嫩的，做不了這樣的事了。騰出空來，他還想把傳統(tǒng)工藝搞一搞。

王昊的找茶之旅其實不停地在傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間碰撞，他跟安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的賈迎松搭檔，鉆研標(biāo)準(zhǔn)的制茶工藝，跌跌撞撞地跑茶山。幾年下來，也結(jié)識了一些掌握傳統(tǒng)工藝，對傳統(tǒng)手工感興趣的做茶師傅。王昊得用賣茶養(yǎng)活自己探索茶的興趣，但他跳出了傳統(tǒng)的賣茶模式。他是中央美院畢業(yè)的，對藝術(shù)家們的民藝、鄉(xiāng)建很明白。他的工作室也跟新民藝的倡導(dǎo)者、策展人左靖的“黟縣百工”項目合作起來。每年安徽茶季他和賈迎松招募城市里對茶感興趣的人到碧山村上茶課，認(rèn)識安徽不同的茶山、茶種，體驗代表性茶的制作方法。

王昊的訪茶跳出了茶圈，跟他到碧山村上課的人也不是茶人，而是各地來的白領(lǐng)，一邊上著課，抽空還要接客戶電話。講課的人和上課的人都有一份天真，像大學(xué)里的社團(tuán)或者興趣小組。這也是他想要的效果，跑茶山不是要做茶農(nóng)，而是站在城市人的角度去認(rèn)識傳統(tǒng)的中國、標(biāo)準(zhǔn)的中國茶。

周作人講“喝茶以綠茶為正宗”，可現(xiàn)在城里人是消費(fèi)主義的，用中年人流行的隔熱玻璃杯泡昂貴的太平猴魁，很實用，但對于吸引不喝茶的人進(jìn)門，不盡興。王昊明白城里年輕人的心路，發(fā)揮自己上過中央美院的素養(yǎng)，考據(jù)蓋碗的流變。他說，尋找傳統(tǒng)綠茶的同時，也想復(fù)原傳統(tǒng)的喝綠茶方式，就是用蓋碗。王昊搜集了很多清朝、民國的老照片和視頻，研究蓋碗的器型，還查民俗資料，復(fù)原不同時代蓋碗不同的拿法，買老蓋碗實際研究。他設(shè)計了一款蓋碗，器型是傳統(tǒng)的，但是杯托做了調(diào)整，讓人拿著更穩(wěn)。

茶在中國沒有那么多儀式感，但它是流淌在血脈里的文化根基，一旦有了安穩(wěn)的機(jī)會，還是不斷有年輕一代把它延續(xù)下來。相對于綠茶的古老，上世紀(jì)八九十年代把它帶入市場運(yùn)作的是一代新人，如今想把它帶入現(xiàn)代城市生活的又是一代新人，生生不息。（實習(xí)記者華夏對本文亦有貢獻(xiàn)）