龍井茶境：山、水與禪之間

賈冬婷

“浮云堂”茶空間

第一口明前茶

3月22日，杭州連綿了幾天的陰雨終于散去，一出門(mén)馬上感覺(jué)到了暖意。茶館老板龐穎在電話里的聲音透著歡欣：“跟我去梅家塢！今天可以‘大采了?！彼^“大采”，是指大規(guī)模的龍井采摘。人人都想嘗鮮，尤其是“貴如金”的明前龍井。于是，從春分到谷雨的杭州春天，就沉浸在龍井茶的清香里了。這樣的樂(lè)趣自明人高濂開(kāi)始延續(xù)：“谷雨前采茶旋焙，時(shí)激虎跑泉烹享，香清味冽，涼沁詩(shī)脾。每春當(dāng)高臥山中，沉酣新茗一月。”

與諸多名茶隱逸山林不同，龍井是大隱隱于市，出自西湖周邊繁盛的人間煙火之中。杭州人早有排序，傳統(tǒng)核心產(chǎn)區(qū)依次是“獅”——獅峰、“龍”——龍井、“云”——云棲、“虎”——虎跑、“梅”——梅家塢，五大字號(hào)都在西湖周邊，最遠(yuǎn)也不過(guò)半個(gè)多小時(shí)車(chē)程。正如明代高濂在《遵生八箋》里所說(shuō)：“山中僅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龍井者方妙，而龍井之山，不過(guò)十?dāng)?shù)畝?！彪x開(kāi)西湖，就只能叫“杭州龍井”，甚至“浙江龍井”了。

“浮云堂”茶空間

梅家塢與西湖隔山相望，穿出梅靈隧道，就看到一家家邊炒茶邊賣(mài)茶的茶葉店，沿途三三兩兩背著竹簍的采茶工，還有興致勃勃踏青問(wèn)茶的游人，讓人感染上雀躍的春游心情。主干道旁邊就有茶山，但因?yàn)樗淼赖挠绊?，要找到更好的茶還得往山坳里走。龐穎的茶園就在更深處的朱家里，要經(jīng)過(guò)村莊走進(jìn)去。進(jìn)村的路窄，急著采茶、收茶的車(chē)擁堵得越來(lái)越多，得等一輛開(kāi)出來(lái)，另一輛才能再開(kāi)進(jìn)去。天天跑茶山的龐穎早已習(xí)慣，她告訴我們，占據(jù)龍井“梅”字號(hào)的梅家塢，是在民國(guó)后期從“云（棲）”中分出來(lái)的，很快成為后起之秀。雖然梅家塢位列五大字號(hào)之末，但茶山面積最大，茶葉產(chǎn)量居首，占西湖龍井總產(chǎn)量的30%，采茶季的熱鬧場(chǎng)面是可想而知的。

龍井風(fēng)土，得西湖山水之靈秀，深入梅家塢便可體會(huì)到。和幾大龍井核心區(qū)一樣，梅家塢也窩在植被豐富的山丘坡地之中，三面環(huán)山，一面緩緩伸向錢(qián)塘江與西湖，形成滋養(yǎng)茶樹(shù)的大環(huán)境。龐穎說(shuō)，北部的山脈形成天然屏障，阻擋了寒流的侵襲。而南部受錢(qián)塘江濕潤(rùn)季風(fēng)氣候的調(diào)節(jié)，雨量充沛，光照充足，茶園白天土層受熱，晚上熱量又能很快散發(fā)，形成茶樹(shù)生長(zhǎng)最適合的“晝夜溫差”條件。另一方面則得益于土壤。陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)，茶“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，“爛石”是一種風(fēng)化比較完全的砂質(zhì)土。龍井茶樹(shù)就生長(zhǎng)在典型的“白砂土”上，礦物質(zhì)吸收多，微量元素豐富，自然出好茶。我們繼續(xù)攀爬到梅家塢東北方綿延的“十里瑯珰”，就可以眺望獅峰了，那是公認(rèn)的龍井最好產(chǎn)區(qū)，從其地貌也可以想象，正如明代俞思沖所說(shuō)：“獅子峰，在一片云之上，高出群岫，可瞰江滸。北望天竺，諸峰疊秀如畫(huà)?！?p>

“浮云堂”主人支炳勝

層層疊疊的綠色山坡上，躍動(dòng)著一群群采茶工的鮮艷身影，真是一幅天然勝景。其實(shí)現(xiàn)在采摘的都是后來(lái)培植的新品種“龍井43號(hào)”，葉形漂亮，產(chǎn)量大，生長(zhǎng)快，已經(jīng)占據(jù)了茶園的大半江山。而傳統(tǒng)的老龍井“群體種”，長(zhǎng)得沒(méi)那么規(guī)整，但是老茶客公認(rèn)味道更醇厚，要再等幾天才能出芽。龐穎告訴我，其實(shí)看茶樹(shù)的形狀就能分辨出來(lái)，那些齊齊整整排布成條的茶樹(shù)是“43號(hào)”，都像一個(gè)模子里刻出來(lái)的;而那些一團(tuán)團(tuán)的成簇茶樹(shù)才是“群體種”，大小不一，但更自然。龐穎指給我看茶園上廢棄的幾個(gè)大木架，是生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期合作采摘時(shí)留下來(lái)的，當(dāng)時(shí)采好的茶葉就從上面“坐滑梯”滑下來(lái)，省時(shí)省力。后來(lái)包產(chǎn)到戶，家家戶戶靠自己，不得不回歸原始的手工采摘。而且再開(kāi)墾后，茶園面積擴(kuò)大了三倍以上，人手更不夠，所以現(xiàn)在一到采茶季，每戶都得從安徽、江西雇十幾個(gè)采茶工。

我們遇上幾個(gè)采茶工下山吃午飯，每人竹簍里都有半筐鮮葉，是一大早到中午的成果。她們從安徽來(lái)，在這一個(gè)月里，每天都要早6點(diǎn)天剛蒙蒙亮開(kāi)始采，一直采到晚6點(diǎn)太陽(yáng)落山，幾乎不怎么休息。她們把幾片葉子攤開(kāi)給我們看，是嫩綠的芽頭，人稱“蓮心”，聞起來(lái)一股清香，嚼一嚼還有些澀。她們說(shuō)，昨天采了第一茬，天陰，有風(fēng)，手都凍傷了。今天一放晴，溫度提高了好幾度，芽葉長(zhǎng)得很快，必須得爭(zhēng)分奪秒，因?yàn)楸仨氁谝谎恳蝗~時(shí)采摘，否則會(huì)炒出“冬味”。

人人都想嘗鮮，尤其是“貴如金”的明前龍井

西湖龍井盛名400年，也在于獨(dú)特的炒制工藝。與大多數(shù)綠茶呈芒針狀不同，龍井茶是獨(dú)特的扁平條索狀，讓人不禁想起蘇東坡的形容，“從來(lái)佳茗似佳人”。龍井改條索狀始自清末，也是由于皇家對(duì)于貢茶的苛求，迫使其制法創(chuàng)新。綠茶是一種不發(fā)酵茶，為了防止發(fā)酵，有各種不同的殺青方法，如“烘青”“蒸青”，龍井則是“炒青”，而且為了呈現(xiàn)扁形，需要用手不斷壓實(shí)。龐穎說(shuō)，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)什么人愿意全手工炒茶了，都被機(jī)器取代了，“手放進(jìn)250度高溫的鍋里，一不小心全是水泡，那真是酷刑”。只有兩個(gè)跟她合作多年的村民還在堅(jiān)守，幫她手炒一些，“已經(jīng)不是錢(qián)的問(wèn)題了，是這么多年收茶的情誼”。她拿上一袋昨天采的鮮葉，帶我去找其中一戶茶農(nóng)陳一鳴。這袋鮮葉一打開(kāi)，散發(fā)出飽滿的清香，陳一鳴薄攤在竹篩上，還需要經(jīng)過(guò)幾小時(shí)萎凋。他告訴我，萎凋之后的炒制還有幾道工序，首先是“青鍋”，放在高溫鐵鍋里進(jìn)行殺青，在這個(gè)階段就要初步壓扁塑性，炒至七八成干時(shí)起鍋;之后是“回潮”，將青鍋后的茶葉攤涼篩分;最后是“輝鍋”，幾乎要將茶葉的水分全部炒干，斷絕它外部發(fā)酵的可能。陳一鳴將手邊已經(jīng)回潮的一竹篩青葉放入熱好的鍋中，準(zhǔn)備最后一道“輝鍋”翻炒。鍋內(nèi)溫度已經(jīng)80度，但他下手果斷，“越猶豫越容易燙傷”，然后用手將茶葉按在鍋內(nèi)，抓住葉子翻轉(zhuǎn)掌心，再揚(yáng)起手掌抖落，如此抓、按、捺、抖循環(huán)往復(fù)十幾分鐘，鍋溫已經(jīng)逐漸升高到150多度，一直要“茶不離鍋，手不離茶”，直到葉片變得緊實(shí)深沉。這樣下來(lái)，12斤鮮葉，手炒10個(gè)小時(shí)，才能炒出3斤干茶。而這樣的手法，是多年吃苦練就的功力，所謂“三年青鍋，五年輝鍋”，陳一鳴還記得，他18歲第一天學(xué)的時(shí)候，手上起了36個(gè)泡，現(xiàn)在的年輕人都不愿意碰鍋了。龐穎感嘆，江南是個(gè)人多地少的地方，古時(shí)候這個(gè)地方的茶農(nóng)除了茶葉，祖祖輩輩沒(méi)有別的生活來(lái)源，愿意花這么大的代價(jià)去炒茶，龍井才在這么多茶中獨(dú)占魁首?！扒×陆?，寫(xiě)了七首贊龍井的詩(shī)，因?yàn)橹挥羞@么趁著手感炒出來(lái)的茶，才不苦不澀，沒(méi)有刺激性。但現(xiàn)在都機(jī)器炒了，看似賣(mài)相更好，但茶葉的味道總是釋放不透徹，沒(méi)味道?！?/p>

“和茶館”的龍井雞湯

陳一鳴的祖輩留下了10畝茶園，算是梅家塢村的大戶。對(duì)他來(lái)說(shuō)，一年的辛勞都要看從明前到雨前一個(gè)月的收成，一個(gè)月畝產(chǎn)能到120多斤鮮葉，相當(dāng)于30斤干茶，10畝300斤干茶。但是眼見(jiàn)著價(jià)格一天天在降，剛上市的明前西湖龍井售價(jià)動(dòng)輒上萬(wàn)，在農(nóng)戶這里的每斤干茶收購(gòu)價(jià)3800元，之后不斷下降，從3000多元到2000多元，到臨近谷雨時(shí)就降到不足1000元了，時(shí)間不等人。人人都搶著要喝第一口明前龍井，哪怕葉子里的鞣酸火氣還沒(méi)褪掉，入口還有點(diǎn)生澀。陳一鳴挑揀幾片剛炒好的茶葉沏上一杯新茶，葉片很快在水中舒展開(kāi)來(lái)，沁人心脾的香氣飄出，像一縷春天的魂。

“和茶館”主人龐穎

吃茶去：禪寺里的茶道

陸羽在《茶經(jīng)》里提到“錢(qián)塘生天竺、靈隱二寺”，點(diǎn)出了杭州茶與禪寺的深厚淵源。事實(shí)上，唐宋兩代，種茶、喝茶在全國(guó)范圍內(nèi)都是以寺院為主體，之后才逐漸擴(kuò)大到寺院之外。唐代柏林禪寺趙州和尚的“吃茶去”公案流傳至今。兩位僧人來(lái)請(qǐng)教什么是禪，無(wú)論說(shuō)什么，趙州和尚一律回答：“吃茶去！”雖然這是禪宗以茶來(lái)見(jiàn)機(jī)的說(shuō)法，但也從另一方面說(shuō)明了禪與茶的不可分割。

杭州茶史專家阮浩耕告訴我，唐代畫(huà)家閻立本有一幅畫(huà)叫《蕭翼賺蘭亭圖》，畫(huà)的是唐太宗御史蕭翼從王羲之第七代孫智永的弟子辯才的手中將“天下第一行書(shū)”《蘭亭序》騙取到手獻(xiàn)給唐太宗的故事。畫(huà)面右側(cè)是辯才和蕭翼在對(duì)話，左側(cè)的三分之一則是一老一小在煮茶。據(jù)阮浩耕考證，這是繪畫(huà)中最早出現(xiàn)茶的。按照畫(huà)面的時(shí)代背景，在公元640多年唐太宗時(shí)期寺廟中就開(kāi)始飲茶了，比《茶經(jīng)》還早100多年。

梅家塢窩在山丘坡地之中，形成滋養(yǎng)茶樹(shù)的大環(huán)境

杭州佛事繁盛，湖山之間曾有禪寺360多座，寺院中煮茶、飲茶更成為一種生活方式。阮浩耕說(shuō)，當(dāng)時(shí)這些寺院的廟產(chǎn)中有很多土地，其中有不少茶山。茶葉一部分僧人自己喝，一部分拿來(lái)招呼居士游客?！皬乃未矫髑?，很多文人士大夫都常去寺廟中喝茶，和寺廟高僧也都是朋友。比如蘇東坡，在杭州時(shí)寫(xiě)了很多關(guān)于寺廟飲茶的詩(shī)，其中有一首詩(shī)說(shuō)他一天之內(nèi)去了七個(gè)寺廟，喝了七杯茶，達(dá)到唐人盧仝的境界：‘一碗喉吻潤(rùn);二碗破孤悶;三碗搜枯腸，唯有文字五千卷;四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散;五碗肌骨清;六碗通仙靈;七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。民國(guó)時(shí)郁達(dá)夫杭州游記里，也常提及去寺廟里喝茶，實(shí)際上寺廟變成了西湖邊上的茶館?！?/p>

茶是生長(zhǎng)在深山幽谷間的珍木靈芽，其天賦秉性與禪宗有著天然的契合之處，這就是所謂的“禪茶一味”吧。循著歷史脈絡(luò)去尋找禪與茶的精神聯(lián)系，當(dāng)然要先去天竺、靈隱一帶。查了路線才發(fā)現(xiàn)，世人皆知靈隱寺，而不知這附近其實(shí)是一個(gè)寺廟群。最初是東晉時(shí)期印度法師慧理來(lái)到杭州，發(fā)現(xiàn)飛來(lái)峰特別像印度的靈鷲山，于是在這兒開(kāi)建道場(chǎng)，就是后來(lái)的“天竺五靈”——靈隱寺、靈壽寺（后名永福寺）、靈順?biāo)?、靈峰寺、靈山寺（后名法鏡寺）。其后在此基礎(chǔ)上增建，共有大大小小11座寺廟，都在步行范圍內(nèi)。茂密的山林環(huán)境為它們隔開(kāi)了游人的喧囂，自有一份幽靜與隱逸。很多寺院仍有自己的茶園，上、中、下三座天竺寺都種茶，永福寺也有一片茶園。很多人也愿意去這幾座寺廟中安安靜靜地喝一杯茶，“偷得浮生半日閑”。

永福寺福泉茶院，監(jiān)院明行法師在事茶

沿著天竺路向西，永福寺就藏在靈隱寺的后面。這里不像大部分寺廟那樣中軸對(duì)稱，而是依山而建，黃色的佛殿掩映在綠色的群山中，山即是寺，寺即是山，果然不愧為口口相傳的“中國(guó)最美寺院”。永福寺最早是1600年前慧理禪師所建，南宋時(shí)一直是皇家的內(nèi)庭功德院，因此一度以“錢(qián)塘第一福地”聞名，但在清末后就逐漸廢棄了，目前的這座寺院是在2003年復(fù)建的。很多人慕名來(lái)永福寺的福泉茶院喝茶，也是因?yàn)檫@里得天獨(dú)厚的環(huán)境：站在大雄寶殿外俯瞰，可以越過(guò)山頂，看到西湖，看到城市。而最妙處在于，站在永福寺可以看見(jiàn)杭州，站在杭州的任何一個(gè)角度卻看不到永福寺。

永福寺自己的茶園就圍繞在院墻內(nèi)外，因?yàn)榈靥幧桔?，溫度比梅家塢要低兩三度，茶葉還沒(méi)有開(kāi)始采摘。負(fù)責(zé)茶園的監(jiān)院明行法師對(duì)今年的春茶有些憂心：“去年冬天雪特別厚，冰凍也厲害，葉子的機(jī)體功能沒(méi)有完全正常運(yùn)轉(zhuǎn)。雖說(shuō)芽頭起來(lái)了，但是病態(tài)的，尖上是焦的?！彼麕覀?nèi)ゲ鑸@里看，大部分葉片還是深綠色，有焦葉，新鮮的芽頭還沒(méi)冒出，采茶工忙著挑揀出焦葉，正式采摘還得過(guò)三五天。

杭州茶史專家阮浩耕在“湖畔居”飲茶

明行法師自12年前永福寺復(fù)建完成后就來(lái)到這里，因?yàn)閷?duì)茶的興趣，各種事務(wù)之外，一直兼顧著茶園。在他看來(lái)，“禪茶一味”的說(shuō)法并不高深，自從禪宗興起以后，茶就沒(méi)有離開(kāi)過(guò)寺院的日常生活。在喝茶時(shí)，慢慢把心放進(jìn)茶里，就能體會(huì)到禪。明行告訴我，他平時(shí)喝綠茶并不多，但到春夏還是要喝龍井的，因?yàn)辇埦鳛榫G茶之首，確實(shí)有它不可替代的爽滑感?！昂绕斩?，是從第一泡到最后一泡，去感受它的變化。但龍井茶，我是去品嘗每一口，從入口的吞咽，到進(jìn)入腸胃，都會(huì)有變化，這就是綠茶的細(xì)微之處。你說(shuō)它是小家碧玉也好，大家閨秀也好，它確實(shí)有種女性的婉約。人能感受得到茶，茶也就能夠與人親近?！泵餍姓f(shuō)，茶也是一種媒介，什么叫“因緣”，什么叫“當(dāng)下”，都可以在一杯茶里面闡說(shuō)。永福寺茶園面積不大，基本上都是僧人自己采，自己炒，自己喝，并不執(zhí)著于統(tǒng)一口感，反而可以體會(huì)到每一杯茶的獨(dú)特。比如要喝到龍井茶的“豆苗香”，前提是采茶的那一天要晴爽，那天做出來(lái)的茶就會(huì)有豆香，下雨時(shí)采就沒(méi)有，很多時(shí)候是可遇不可求的。

永福寺茶出名，還在于它的人文底蘊(yùn)，所謂“文化禪”。明末清初東皋心越禪師曾居永福寺六年，他擅古琴、篆刻、書(shū)法、詩(shī)詞，廣交天下文人墨客，使寺院成了文化人的客廳。后來(lái)他東渡日本，在日本重新復(fù)興了古琴，篆刻，被尊為“古琴?gòu)?fù)興之祖”“篆刻之祖”，還開(kāi)辟了一個(gè)書(shū)畫(huà)的新境界。如今的永福寺傳承了這一文化藝術(shù)傳統(tǒng)，住持念順?lè)◣熓俏还徘偌?，督監(jiān)月真法師則以書(shū)法造詣聞名佛教界。月真法師邀請(qǐng)我們?nèi)ニ乃饺瞬枋液炔?，茶室位于寺院一隅，推開(kāi)窗即豁然開(kāi)朗，所謂“三面云山一面城”。人如其字，月真法師有一種無(wú)拘無(wú)束的隨意和舒展，他說(shuō)，茶和書(shū)法一樣，對(duì)于佛教而言，都是一個(gè)余事，日常生活的一部分。月真法師在2003年主持重建杭州永福寺，2006年又復(fù)建韜光寺，與此同時(shí)，他開(kāi)始致力于收集400年前東渡的那些高僧在日本留下的遺墨，并在永福寺設(shè)立了專門(mén)展廳。這些收藏將絲絲縷縷的茶道交流史保留下來(lái)，比如將明代煎茶道帶到日本的隱元法師的書(shū)法，還有一封出自日本茶道奠基人千利休的信。

由永福寺后門(mén)出去繼續(xù)登高，還有一座韜光寺。韜光寺始建于唐代，是一座佛道雙棲的寺廟，既是韜光禪師的修行地，也是道教呂純陽(yáng)與何仙姑的修仙地。若把山喻人，永福寺在山的腹部，韜光寺則在肩膀，從這里可以望得見(jiàn)錢(qián)塘江。月真法師也是韜光寺的住持，他告訴我們，唐代白居易在杭州刺史任上，曾造訪韜光禪師，為西湖留下了最早的一段汲泉烹茗佳話?！鞍拙右桩?dāng)時(shí)作詩(shī)相邀禪師下山相聚，詩(shī)里敘述誠(chéng)意，這頓飯是素凈的，葛粉濾泉，青芥除葉，并且藤花是在洗了手之后摘下來(lái)的。未料韜光禪師不樂(lè)世間富貴權(quán)勢(shì)，以詩(shī)辭謝。白居易并不介意，親自渡湖上山，與韜光禪師汲泉烹茗，談詩(shī)論道：‘奚必金蓮畔，恒耽泉煮茶?！比缃耥w光寺還有一口烹茗井，不少游客專門(mén)帶了容器來(lái)，也是體會(huì)汲泉烹茗之樂(lè)吧。

正在恢復(fù)中的徑山茶宴茶器

下山回到天竺路，自靈隱寺山門(mén)向南直上到稽留峰北面，是中天竺法凈禪寺。這座寺院是隋代寶掌禪師所建，他信仰摩利支天菩薩，傳說(shuō)他活了1000多歲。盡管寺院幾經(jīng)廢棄和重建，但種茶的傳統(tǒng)一直還在，寺后稽留峰下還有50多畝自種茶園。我們4月1日來(lái)到這里，正趕上法凈禪寺一年一度的開(kāi)茶節(jié)。最特別的是根據(jù)佛教儀軌而來(lái)的灑凈儀式，黃色僧袍的僧人們步入茶園，走在最后的鎮(zhèn)山法師主法，取楊枝凈水遍灑。隨后“禪茶”開(kāi)采，每個(gè)來(lái)現(xiàn)場(chǎng)的人都能喝到一杯茶，吃到清明前后才有的艾草團(tuán)子。現(xiàn)場(chǎng)炒茶的是慧華法師，看他淡定肅穆的神情，果斷的手勢(shì)和力道，像是在修煉內(nèi)功。問(wèn)他禪茶儀式的細(xì)節(jié)，他擺擺手：“都是形式。我來(lái)教你們?cè)趺磥?lái)喝一杯茶。”他將我們帶到寺里一處僧人辦公的場(chǎng)所，墻上隨意貼著各人練的字畫(huà)，只中央一張四方桌，四把太師椅，辟出一塊喝茶的小環(huán)境。他要我們調(diào)整呼吸，正襟危坐，然后無(wú)言清坐，一人一杯茶，靜中求禪。但我心里仍帶著焦慮，很難一下子進(jìn)入禪茶的境界?？梢?jiàn)不論是禪也好，茶也好，都出自于心。不禁想起前兩天在杭州第二大寺凈慈寺，問(wèn)住持戒清法師怎么闡釋“禪茶一味”，戒清法師以一幅手書(shū)作答：“如是禪，如是茶，如是禪茶，如斯心?！?/p>

視“禪茶一味”為至高境界的日本茶道，其淵源則要追溯到南宋時(shí)期徑山茶的傳入。徑山茶也很有歷史，曾和龍井茶共同構(gòu)成太湖南漸、天目東延的名茶。徑山在杭州以西35公里，五峰環(huán)抱，徑山寺就建在山上，如蓮蕊一般。上山俯瞰，天目山從這里延伸出東西雙徑，東徑通余杭，西徑通臨安，這也是“徑山”之名的由來(lái)。唐天寶四年（745）法欽禪師在此開(kāi)山，被唐代宗賜號(hào)“國(guó)一禪師”。有記載法欽法師“嘗手植茶樹(shù)數(shù)株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鮮芳，特異他產(chǎn)，今徑山茶是也”。到了宋代，徑山寺更名列江南“五山十剎”之首，日本多位名僧來(lái)徑山寺學(xué)禪，一住數(shù)年。徑山寺居士張濤告訴我，日本有史料記載，南宋端平二年（1235），日本僧人圓爾辨圓上徑山，師從無(wú)準(zhǔn)師范，其后帶回《禪苑清規(guī)》一書(shū)以及茶種、碾茶方法，創(chuàng)立了京都東福寺。到了南宋開(kāi)慶元年（1259），又有南浦紹明至杭州凈慈寺謁虛堂智愚，后隨虛堂智愚至徑山寺修禪，同時(shí)學(xué)習(xí)種茶、制茶技術(shù)及徑山茶宴禮儀禮規(guī)。張濤說(shuō)，從上世紀(jì)80年代以來(lái)就一直有日本寺院的僧人前來(lái)尋祖庭，最多的一次來(lái)了200多人，但當(dāng)時(shí)寺院一片荒蕪，甚至明代佛殿屋頂都倒在了村民菜園里，日本僧人看了直掉淚。90年代開(kāi)始復(fù)建，前幾年又按照最輝煌時(shí)期的宋代式樣再次重建，所以現(xiàn)在看到的是一座簇新的寺院。

如今徑山寺只有方丈院是90年代留下來(lái)的，住持戒興法師日常起居就在這里。我們進(jìn)去時(shí)，戒興法師正在院子里閑坐喝茶，一個(gè)僧人在旁拿扇子扇風(fēng)，照管煮水的風(fēng)爐，自有一派天然。喝的是普洱，因?yàn)樗略豪镲嬍乘氐?，普洱暖胃。戒興法師告訴我們，徑山茶以山門(mén)為界，分高山茶和平地茶，滋味差別很大。寺內(nèi)的高山茶海拔高，一般要清明后采摘，制法多是烘青，比龍井更清淡含蓄。他說(shuō)，月真法師曾打算把永福寺龍井、天臺(tái)山云霧茶還有徑山茶打包成杭州“禪茶”品牌，后來(lái)因?yàn)槿N茶的采摘期不同，擱置下來(lái)。而徑山寺這幾年正著力把南宋時(shí)期傳到日本去的茶宴恢復(fù)起來(lái)，但因?yàn)槭妨弦呀?jīng)散失，只好把日本東福寺的“四頭茶會(huì)”帶回來(lái)，加以改良：將賓客請(qǐng)至專用茶室明月堂，賓主四人圍坐，茶頭開(kāi)爐煮茶，司客向賓主注茶，先賓后主，賓主品茶，然后論教敘事。

曾考證過(guò)徑山茶宴的阮浩耕說(shuō)，宋代茶宴是滲透在寺廟的生活中的，是一種規(guī)格較高的待客禮儀，比如朝廷有官員來(lái)有茶宴，寺廟中有僧人受戒或任職有茶宴，每一天念經(jīng)之后也有茶宴。不過(guò)，現(xiàn)在寺廟生活已經(jīng)時(shí)過(guò)境遷，喝的茶也不再是宋時(shí)的抹茶了，如此復(fù)古似乎就只是一種表面儀式，不是禪茶的精神了。

徑山寺僧人日常茶具

西湖茶館：人間有味是清歡

“茶道隨意方才妙”，阮浩耕認(rèn)為，就像這句老話說(shuō)的，喝茶就是中國(guó)人的日常生活，有很多規(guī)矩就沒(méi)意思了。他研究古人喝茶，也是大俗大雅的二元呈現(xiàn)：“有宮廷茶宴，比如宋徽宗有文會(huì)，召集一些大臣一起來(lái)喝茶;更有文人雅集，比如北宋的西園雅集，一直延續(xù)到明清;自宋朝起，喝茶也浸透到老百姓的日常生活中了，閑時(shí)喝茶，客來(lái)敬茶。南宋有一首詩(shī)，說(shuō)一個(gè)農(nóng)婦在雞叫三遍天要亮?xí)r，就要為她丈夫安排好飯和茶，這說(shuō)明在農(nóng)村里，喝茶已經(jīng)是日常生活，城市里就更不用說(shuō)了?！?/p>

南宋時(shí)的杭州茶館已經(jīng)十分排場(chǎng)，而且形式多樣，吳自牧《夢(mèng)梁錄》中有詳細(xì)記載：一類是士大夫聚會(huì)高談的“大茶坊”：“插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面。四時(shí)賣(mài)奇茶異湯，冬月添賣(mài)七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣(mài)鹽豉湯，暑天添賣(mài)雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”。一類是“人情茶坊”：專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣(mài)伎人會(huì)聚行老。還有一類是集妓院、茶館為一體的“花茶坊”，甚至茶館還可以教你演奏器樂(lè)，“蹴鞠”娛樂(lè)……阮浩耕說(shuō)，明代之后西湖邊的茶館更為普及，到了民國(guó)時(shí)更是鱗次櫛比，有不少故事都是在茶館里發(fā)生的。比如民國(guó)時(shí)胡適和他的表妹曹佩聲曾經(jīng)在煙霞洞小住了一段時(shí)間，每日或閑坐品茗，或游山觀佛，度過(guò)了一段神仙般的戀愛(ài)時(shí)光;弘一法師出家的念頭也是從茶館開(kāi)始的。某日他約夏丏尊去湖心亭喝茶，夏丏尊隨口說(shuō)：“像我們這種人，出家做和尚倒是很好的?！闭f(shuō)者無(wú)意，沒(méi)想到聽(tīng)者有心。

浙江音樂(lè)學(xué)院國(guó)樂(lè)系主任杜如松（左）和中國(guó)美術(shù)學(xué)院國(guó)畫(huà)系教授林海鐘（右）

如今名聲在外的杭州茶館，依然大多開(kāi)在西湖邊。比如湖畔居，三分之二的建筑都架在水面上，在靠窗座位向外眺望，“水光瀲滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的湖光山色盡收眼底。湖畔居總經(jīng)理樓明介紹，三面云山一面城，茶樓的位置正好在城和湖接壤之處，天氣晴好時(shí)，正對(duì)面的孤山、旁邊的平湖秋月、湖心島、雷峰塔，都一覽無(wú)余。而所謂“晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖”，不同的季節(jié)可以在這里看到不同的西湖。有如此景觀，茶的滋味也會(huì)不同尋常吧。

與朝向城市的“外西湖”不同，繞到西湖以西不面城市的“里西湖”，更有一種難得的隱逸之氣?！案≡铺谩本脱谟吃谠※]灣西岸的一片竹林中，原來(lái)是黃公望隱居地“子久草堂”。這里如今的主人是支炳勝和Vicky夫婦，因?yàn)樵缒晔詹夭璧榔魑?，開(kāi)始尋找一個(gè)和朋友喝茶的地方。Vicky形容，理想中的茶室就是明代張岱所謂“小船輕幌，凈幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷靜遞，好友佳人，邀月同坐，或匿影樹(shù)下，或逃囂里湖”，好像就是眼前景象。浮云堂空間不大，100多平方米被隔成三個(gè)大小不一的茶室：最小的一間“容膝齋”最多只能容下兩三個(gè)人，中間有兩個(gè)格窗的就叫“小閣橫窗”，臨湖的一間最大，叫“丈室”，落地窗推開(kāi)就可以借景，把對(duì)面的水和橋引到茶室里來(lái)。茶席布置借鑒了日本茶道，修習(xí)過(guò)日本茶道的Vicky認(rèn)為現(xiàn)代人需要這種秩序感：“修習(xí)茶道是通過(guò)一步步嚴(yán)格設(shè)定規(guī)矩，實(shí)現(xiàn)五感訓(xùn)練，讓茶人對(duì)人性產(chǎn)生細(xì)微的思考和體悟，這也會(huì)潛移默化地影響到喝茶的人。”

在“湖畔居”可將湖光山色盡收眼底

聽(tīng)杭州朋友說(shuō)，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g去的其實(shí)是一種“自助茶館”，既可以喝茶，也可以吃自助餐，常常約人一坐就是半天，午飯也解決了，而且這種茶館在別的城市找不到。這有點(diǎn)像是《夢(mèng)梁錄》中記載的“分茶店”，從名羹到雞、鴨、鵝食件，從各式羊食件到蝦、蛤、淡菜、魚(yú)干，從葷素包子到四時(shí)果子，品類有上百種。龐穎告訴我，這種模式是紫逸閣茶館在20多年前開(kāi)創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)店里賣(mài)臺(tái)灣烏龍茶，客人喝了容易餓，就煮個(gè)茶葉蛋啊，下個(gè)小餛飩啊，包個(gè)小粽子啊，很多客人就沖著這個(gè)來(lái)了。一看這種形式特別受歡迎，就又增加了瓜子、花生、糖果、蜜餞、水果，成了很大的陣仗。后來(lái)其他城市也來(lái)仿效，開(kāi)了一批這樣的茶館，但都倒閉了。龐穎說(shuō)，因?yàn)橹挥泻贾萑思扔胁?，又有錢(qián)，又有閑，還愛(ài)吃這些雞零狗碎的吃食，這些因素缺一不可。

我們挑了個(gè)午飯時(shí)間，專門(mén)去現(xiàn)在杭州最大的自助茶館——青藤茶館體驗(yàn)了一番。青藤茶館的老店開(kāi)在商圈密集的南山路上，一進(jìn)門(mén)就感覺(jué)到人聲鼎沸，一派熱鬧的煙火氣。青藤茶館創(chuàng)始人之一毛曉宇帶我參觀，室內(nèi)設(shè)計(jì)成了江南園林的樣子，雖然有將近5000平方米，但感覺(jué)上曲徑通幽，以小見(jiàn)大，“因?yàn)閭鹘y(tǒng)的茶館都不大，看上去親切”。她說(shuō)，茶館有很多十幾年的老客人，有的是從前帶孩子一起來(lái)，后來(lái)孩子也結(jié)婚有子了，就三代人一起來(lái)。正說(shuō)著，一個(gè)剛進(jìn)門(mén)的客人親親熱熱地招呼她：“毛毛，好久不見(jiàn)啊?！笨吹陜?nèi)幾乎滿客，靠窗的座位都沒(méi)了，這個(gè)老客人有些失望，毛曉宇忙吩咐經(jīng)理：“看有沒(méi)有取消的訂單，給找一個(gè)最好的位置?！蔽覀円舱伊藗€(gè)座位坐下，菜單是根據(jù)茶類，每位88元起價(jià)，小吃任選：最搶手的是紅燒雞爪;應(yīng)季的有筍片、芥末蝦仁;現(xiàn)做的主食，比如片兒川、貓耳朵、混沌;甚至還有些杭州特色茶點(diǎn)，橘紅糕、棗泥糕、焦桃片等。食物很誘人，只是要習(xí)慣這里的嘈雜環(huán)境，聊天、打牌、玩狼人殺……如毛曉宇所說(shuō)，這個(gè)大茶館是接地氣的，包羅萬(wàn)象的。

杭州特有的自助茶館——青藤茶館

喝茶時(shí)要不要吃點(diǎn)心？阮浩耕告訴我，古人對(duì)此是有爭(zhēng)議的。明代文人就很反對(duì)，他們認(rèn)為這會(huì)影響喝茶時(shí)的味覺(jué)和嗅覺(jué)。如果真的要吃點(diǎn)心，有兩個(gè)原則：不奪香、不奪味，所以茶點(diǎn)要素淡。到了晚清和民國(guó)，喝茶時(shí)吃茶點(diǎn)成了一種風(fēng)氣。紅學(xué)專家鄧云鄉(xiāng)是杭州女婿，他曾經(jīng)專門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇文章談西湖龍井配什么茶點(diǎn)。鄧云鄉(xiāng)最愛(ài)九芝堂的焦桃片，是把米粉、核桃、芝麻混在一起，切成薄片，然后烘干，會(huì)有一點(diǎn)芝麻和核桃的香氣，很脆。喝龍井時(shí)吃兩片焦桃片，是絕配。龐穎說(shuō)，現(xiàn)在人對(duì)環(huán)境要求越來(lái)越高，自助茶館并不好經(jīng)營(yíng)，但很多茶館都會(huì)供應(yīng)一些茶點(diǎn)。像她開(kāi)在靈隱寺附近法云安縵酒店里的和茶館，也會(huì)給客人提供時(shí)令餐食。比如龍井雞湯，就是把龍井干茶燉在雞湯里，只加一點(diǎn)鹽調(diào)味，雞肉的味道入口更油潤(rùn)細(xì)膩，湯也更加鮮爽。

杭州人喝“早茶”也是一景。阮浩耕說(shuō)，不像廣州人喝早茶大都在飯店酒樓，一壺茶加幾碟點(diǎn)心，且飲且食，杭州人的早茶就在西湖沿岸的公園里，一大早坐上公交，步入公園茶室揀個(gè)舒適座位，坐擁湖山美景喝一杯早茶，只花一塊錢(qián)，是真正的“一元茶室”，這讓外地人艷羨不已。按照阮浩耕的指點(diǎn)，我們?cè)缟?點(diǎn)多來(lái)到西湖西岸的花港公園茶室，發(fā)現(xiàn)茶客們差不多都到齊了。以老年人為主，自帶茶杯和茶葉，茶室提供座位和開(kāi)水，可以在那里喝茶，聊天，跟著收音機(jī)唱戲，還有幾桌在打麻將、玩撲克。很多老茶客喝早茶的習(xí)慣已經(jīng)保持20多年了，早晨5點(diǎn)多到，和老朋友們見(jiàn)見(jiàn)面，聊聊家常，7點(diǎn)游人一來(lái)，茶客們就散了。

雅集：琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶

有感于當(dāng)前對(duì)于中國(guó)茶道的困惑，很多茶人一味跟風(fēng)，中國(guó)美術(shù)學(xué)院民藝博物館執(zhí)行館長(zhǎng)吳光榮去年策劃了一個(gè)中國(guó)茶生活藝術(shù)展覽。當(dāng)時(shí)展廳里就掛了宋徽宗的《文會(huì)圖》、文征明《惠山茶會(huì)圖》、陳洪綬《品茶圖》等古畫(huà)摹品，畫(huà)中山間茅屋，臨泉而坐，飲茶論道，借此來(lái)營(yíng)造一種意境。吳光榮覺(jué)得，中國(guó)人的興致就在于此，以茶為媒介，與朋友相聚。古人往往不是把喝茶當(dāng)作一個(gè)獨(dú)立的活動(dòng)來(lái)進(jìn)行，而是閑暇時(shí)，觀山看水，賞花望月，彈琴讀畫(huà)，皆有茶伴。

明代以來(lái)，更出現(xiàn)了茶寮文化，文人士大夫在其中享受“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”的隱逸樂(lè)趣?！犊紭?dòng)嗍隆分姓f(shuō)：“茶寮，構(gòu)一斗室，相傍書(shū)齋，內(nèi)設(shè)茶具。教一童子專主茶役，以供長(zhǎng)日清談，寒宵兀坐。幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者。”泡茶有法，主張山堂夜坐，親自動(dòng)手，觀水火相戰(zhàn)之狀，聽(tīng)壺中沸水松濤之聲，品茶杯中噴香的裊裊茶煙，置身于云光縹緲的仙境之中。雅集的人數(shù)也有講究，張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f(shuō)：“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施?！币桥R高雅之境，還要跟高雅之士在一起，如徐謂說(shuō)可以一起飲茶的茶侶：“翰卿墨客，緇流羽士，逸老散人或軒冕之徒，超然世者。”

阮浩耕在2005年曾對(duì)杭州茶館做過(guò)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)大大小小有60多家。十幾年過(guò)去，三分之二的茶館都消失了，而且是在茶葉消費(fèi)量大幅度提高的背景下。相應(yīng)地，喝茶越來(lái)越私密化，轉(zhuǎn)向小眾的“茶書(shū)院”，或者干脆將茶室搬到自己家里。

兩年多前，鄧鑫和幾位好友合伙開(kāi)了一間茶書(shū)院“湖隱”，起初就是想找個(gè)一起喝茶的地方。想借景西湖，又不想太喧囂，于是在北山路上找到一間老房子，就在新新飯店的百年歷史建筑群里，一街之隔，隱于西湖對(duì)岸?？臻g不大，細(xì)看卻混搭豐富，正如這里不同背景的五個(gè)主人，有設(shè)計(jì)師、攝影師，有茶道具的玩家，也有造像、書(shū)畫(huà)、家具的藏家：進(jìn)門(mén)處是韜光寺住持月真法師的題字“湖隱”，室內(nèi)放置著明式的大小頭柜、霸王撐四平長(zhǎng)案、櫸木南官帽椅;墻上掛著隱元禪師的“鳥(niǎo)鳴山更幽”、木庵禪師的“煎茶會(huì)親友”、江戶時(shí)期的筑前琵琶，卻還有耶穌浮雕像;茶幾上擺放著公元3世紀(jì)的犍陀羅佛像，條案上是明代的木雕羅漢，耳邊傳出的確是巴赫的“大無(wú)”……鄧鑫說(shuō)，這就是他們做茶書(shū)院的初衷，一個(gè)好友們喜愛(ài)與分享的地方。

青藤茶館茶點(diǎn)

藏在浙江大學(xué)西溪校區(qū)人文學(xué)院古籍館里的“集古學(xué)社”則是一個(gè)更加隱秘的飲茶地。集古學(xué)社秘書(shū)長(zhǎng)黃晨告訴我，這里不對(duì)外經(jīng)營(yíng)，但對(duì)學(xué)生開(kāi)放，也算是一種潛移默化的文化熏陶。這個(gè)空間看上去像是一個(gè)擴(kuò)展的文人書(shū)房，借鑒了明代的茶寮布置，有高至房頂?shù)臅?shū)柜，還有書(shū)桌、琴案，茶室則與書(shū)房相連。茶桌是一塊收來(lái)的漢磚改制，除主人泡茶外，有三人喝茶，黃晨拿出三只杯子，取道家的“三清”——玉清、上清、太清。黃晨說(shuō)，無(wú)論什么活動(dòng)，都有茶。他形容，正如甘草是中藥里面的和事佬，幾乎配所有的藥都會(huì)放，茶其實(shí)是人際交往里面的甘草，跟所有的東西都是可以相融的。黃晨不把這些活動(dòng)叫作“雅集”，他覺(jué)得，像是北宋的西園雅集，參與者都是李公麟、蘇東坡這些文豪大家，而且他們相互之間是能夠相互應(yīng)和的，有人彈琴，有人作詩(shī)，不是旁觀別人的表演。所以黃晨只將集古學(xué)社的聚會(huì)稱“閑集”，幾個(gè)閑人，聚在一起，焚香、品茶、掛畫(huà)、插花，享“四般閑事”之樂(lè)。

早就聽(tīng)說(shuō)杭州文人雅集上最有名的有兩個(gè)人，一個(gè)是中國(guó)美術(shù)學(xué)院國(guó)畫(huà)系教授林海鐘，另一個(gè)是浙江音樂(lè)學(xué)院國(guó)樂(lè)系主任杜如松。林海鐘擅畫(huà)西湖山水，而且常常興之所至，即興提筆，比如他自己在北山路的畫(huà)室“雙桂軒”，還有龐穎開(kāi)在法云弄的和茶館，都可見(jiàn)他的題壁之作。而杜如松擅笛簫，靈隱寺每年舉辦云林茶會(huì)上都會(huì)邀請(qǐng)他來(lái)吹奏。在朋友的私人雅集中，兩位好友也常常相攜到場(chǎng)，翩然如二仙。兩人合作的絕活是一人吹笛，一人作畫(huà)，筆墨與音律相應(yīng)和，一曲終了，畫(huà)也剛好落筆。林海鐘告訴我，曾有一位美國(guó)人類學(xué)家還專門(mén)以他們?yōu)檠芯繉?duì)象，因?yàn)殡y以想象在現(xiàn)代社會(huì)中，竟有人這樣如古人般生活。

這次因?yàn)楣餐暮糜选愀鄯俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)咨詢委員會(huì)主席鄭培凱來(lái)杭州，三人相約在雙桂軒相聚。林海鐘讓我先去他南山路的另一處畫(huà)室找他，這是間普通公寓，但經(jīng)建筑師王澍改造后更像個(gè)室內(nèi)園林，中央是一片水面，四周的空間像是一個(gè)個(gè)浮在水面上的亭子。打通了隔墻之后，剩下二十四根柱子，有宋代式樣，干脆叫“二十四柱堂”。林海鐘告訴我，他小時(shí)候住在寶石山的東面山腳下，后來(lái)也在南山路的美院上學(xué)教書(shū)，一直也沒(méi)離開(kāi)西湖，西湖就是他的“湖中天地”，他畫(huà)中游觀的山水。從南山路“二十四柱堂”到北山路“雙桂軒”步行要40多分鐘，他提議一路走過(guò)去。游人如織，但他走得很快，如入無(wú)人之境：“西湖是一個(gè)情境豐富的地方，如果用佛教的語(yǔ)言來(lái)說(shuō)就是‘具足，我不愿意離開(kāi)西湖也是因?yàn)檫@點(diǎn)。一會(huì)兒很繁華，一會(huì)兒很安靜，一會(huì)兒又很絢麗，幾分鐘后可能又走到一個(gè)沒(méi)有人的地方，很蒼古，感覺(jué)像進(jìn)了《水滸傳》里面的野豬林，突然會(huì)跳出一條大蟲(chóng)來(lái)?！币宦房淳?，不知不覺(jué)就到了北山路，再繞到半山上的小路就有山林之幽。林海鐘說(shuō)，古時(shí)這一帶有很多小寺廟，從這里一直到靈隱寺，可以一路拜過(guò)去。

雙桂軒就在瑪瑙寺舊址里，從一個(gè)不起眼的小門(mén)進(jìn)去的院落，院子里種著兩棵桂花樹(shù)。今天聚會(huì)的主題是林海鐘一幅剛剛畫(huà)好的新作，滄浪之水四季的不同景致。林海鐘想請(qǐng)鄭培凱來(lái)題字，因?yàn)樗瞄L(zhǎng)書(shū)法，而且又對(duì)昆曲有深入的研究。一會(huì)兒鄭培凱和杜如松到了，三人一邊喝茶，一邊展卷欣賞。鄭培凱在畫(huà)后寫(xiě)下：“適逢清明時(shí)節(jié)，桃花盛放，吾友海鐘召余雙桂軒，為一日之飲……畫(huà)滄浪亭，寫(xiě)牡丹亭故事，亦園林戲曲之藝術(shù)穿越……”這樣得山水與友人滋養(yǎng)的茶會(huì)，才會(huì)像民國(guó)茶癡周作人所形容的那樣，“得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)”吧。

（參考資料：《杭州茶史》，朱家驥著，杭州出版社。實(shí)習(xí)生周小薇、嚴(yán)賦憬、王涵對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）