不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)貯藏過程中品質(zhì)變化的影響

張康逸,郭東旭,何夢(mèng)影,易 偉

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南鄭州 450002)

捻轉(zhuǎn)是河南地區(qū)的一種民間特色食品,是用青麥仁經(jīng)過蒸煮、晾干,拌上熟油,再用石磨輾軋制成,形如繩狀,色澤碧綠,具有青麥仁特有的風(fēng)味,因其是用石磨在低溫、低速狀態(tài)下經(jīng)一次物理碾壓而成,各種營(yíng)養(yǎng)成分完全得到保留,沒有損失,深受人們喜愛[1]。

現(xiàn)在市售捻轉(zhuǎn)大多鮮食,且多散裝,沒有正規(guī)的包裝方式,產(chǎn)品品質(zhì)得不到保證,尤其是在夏季高溫季節(jié),貨架期較短,一般只有兩天,嚴(yán)重制約了捻轉(zhuǎn)的工業(yè)化生產(chǎn),限制其在市場(chǎng)進(jìn)一步推廣。食品包裝是現(xiàn)代食品工業(yè)的最后一道工序,主要目的是保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生,不損失原始成分和營(yíng)養(yǎng),方便運(yùn)輸,促進(jìn)銷售,提高貨架期和商品價(jià)值[2],因此對(duì)捻轉(zhuǎn)包裝方式進(jìn)行研究是保證品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架期的關(guān)鍵。

作為地區(qū)性民間特色食品,目前對(duì)捻轉(zhuǎn)產(chǎn)品包裝的研究尚未見報(bào)道,結(jié)合現(xiàn)有食品包裝材料,適合捻轉(zhuǎn)的包裝方式主要有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。普通包裝是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單的包裝,起到基本的保護(hù)作用,常見的有保鮮膜包裝和托盤包裝等,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行普通包裝后可以延緩其品質(zhì)向壞的方向發(fā)展,但由于普通包裝沒有使產(chǎn)品與空氣完全隔離,對(duì)微生物的抑制作用較弱,貯藏過程中產(chǎn)品會(huì)發(fā)生一定理化反應(yīng),從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變;真空包裝是采用非透氣性材料,并抽掉包裝袋內(nèi)的空氣,形成一個(gè)真空環(huán)境,大大降低包裝袋內(nèi)的含氧量,從而抑制需氧微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,但是真空包裝雖然將包裝袋內(nèi)空氣抽出,袋內(nèi)仍會(huì)殘留有少量的O2,從而導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)劣變[3];氣調(diào)包裝是指用適合食品保鮮的氣體(CO2、O2、N2等)置換包裝中的氣體,以延緩氧化反應(yīng)速度、抑制微生物的生長(zhǎng)和阻止酶促反應(yīng),從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[4],目前氣調(diào)包裝廣泛應(yīng)用于各種肉類、食用菌、糙米等食品[5-8]。

本文以捻轉(zhuǎn)為研究對(duì)象,前期預(yù)實(shí)驗(yàn)不加任何包裝的捻轉(zhuǎn)直接暴露于空氣中,品質(zhì)劣變速度很快,因此采用3種不同包裝方式[PE普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝(70% N2+30% CO2)]對(duì)其進(jìn)行處理,測(cè)定捻轉(zhuǎn)在貯藏期間的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo),從而探討不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)貯藏效果和品質(zhì)變化的影響,以期選擇出適合捻轉(zhuǎn)的包裝方式,為以后的規(guī)?；a(chǎn)提供支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

青麥仁 由河南省農(nóng)科院采收提供的鄭麥7698;托盤、PE氣調(diào)包裝袋(厚度為0.08 mm,規(guī)格為150 mm×200 mm) 購(gòu)于河南省鄭州市黃河食品城;化學(xué)試劑 均為分析純。

101-2AB電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;SF-400臺(tái)式快速塑料封口機(jī) 廈門鳴勝興包裝制品有限公司;DZQ400-2D真空充氣包裝機(jī) 上海鼎利輕工機(jī)械制造有限公司;PCT-25立式壓力蒸汽滅菌鍋、SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱、GZT003超凈工作臺(tái) 上海博迅有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;QHZ-5復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī) 上海青鋼包裝機(jī)械有限公司;BCD-655WKPZM冰箱 合肥美的電冰箱有限公司;CR-400型色差計(jì) 日本KOIVICA MINOLTA公司;PB-10酸度計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;101A-2B烤箱 上海驟新電子科技有限公司;TMS-PRO食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司;HC-400Y型多功能粉碎機(jī) 河城工貿(mào)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 捻轉(zhuǎn)樣品的制備 稱取1.5 kg速凍青麥仁,用靜水解凍后平鋪于烤盤中,置于烤箱中烘干,設(shè)定上火150 ℃,下火80 ℃,時(shí)間2 h,將干燥后的青麥仁用石磨進(jìn)行捻制,即得捻轉(zhuǎn)。將做好的捻轉(zhuǎn),按每袋樣品100 g,先用PE包裝袋分裝封口,并分別做PE普通包裝、真空包裝(VP)、氣調(diào)包裝(MAP,70% N2+30% CO2)等3種不同方式處理(各包裝方式均制備30袋樣品),于4 ℃貯藏,每隔1 d分別取樣,測(cè)定感官、水分、pH、色差、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo),實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,取平均值。

1.2.2 感觀評(píng)定 將冷藏條件下貯藏的樣品取出,靜置恢復(fù)至室溫狀態(tài)后,選擇男女比例相等的10位食品專業(yè)研究人員按照表1對(duì)捻轉(zhuǎn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),滿分為10分,感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考謝沁的方法并加以修改[9]。在實(shí)驗(yàn)過程中,當(dāng)感官評(píng)分低于6分時(shí),可以認(rèn)為捻轉(zhuǎn)的商品價(jià)值開始逐漸下降,產(chǎn)品整體質(zhì)量不可接受,有效貯藏期結(jié)束。

表1 捻轉(zhuǎn)的感官評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of nian zhuan

1.2.3 水分含量的測(cè)定 參照GB5009.3-2016直接干燥法[10],選取干凈的鋁制稱量盒,放在溫度105 ℃的干燥箱內(nèi),干燥1 h后取出,置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱重,并重復(fù)干燥至恒重(前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg)。在該稱量盒中放入3.000 g處理好的捻轉(zhuǎn)樣品,并使樣品厚度均勻,蓋上蓋子,稱重后放入105 ℃干燥箱3 h后取出,冷卻0.5 h后稱量,再放入105 ℃干燥箱中加熱1 h左右,取出,冷卻0.5 h后再稱量,直至前后2次重量誤差在2 mg范圍內(nèi)時(shí),樣品達(dá)到恒重。

1.2.4 pH的測(cè)定 稱取10 g捻轉(zhuǎn)樣品粉碎后過50目篩網(wǎng),加入90 mL去二氧化碳水(煮沸后冷卻的蒸餾水),混勻,靜置30 min后過濾,用pH計(jì)測(cè)定濾液中的pH,平行測(cè)定3次。

1.2.5 色澤的測(cè)定 參考Mohammadi等[11]的方法,采用色差儀直接測(cè)定。L*值表示樣品的亮度,取值在0～100之間,L*值越低表明樣品表面越暗;a*>0代表紅值、a*<0代表綠值;b*>0代表黃值、b*<0代表藍(lán)值[12]。

1.2.6 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照GB/T4789.2-2010[13]。無菌環(huán)境下稱取25 g粉碎后過50目篩網(wǎng)(已滅菌)的樣品于滅菌三角瓶?jī)?nèi),加入225 mL的無菌生理鹽水,4 ℃搖床搖晃30 min,靜置5 min。取1 mL樣品稀釋液加入到有9 mL生理鹽水的無菌試管中,得到1∶100的稀釋液。按照以上步驟重復(fù)制備10倍系列稀釋樣品均液,選取3個(gè)適宜的稀釋梯度進(jìn)行平板培養(yǎng)。取1 mL稀釋液于無菌培養(yǎng)皿內(nèi),及時(shí)將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注培養(yǎng)皿,并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使其混合均勻,待瓊脂凝固后,將平板翻轉(zhuǎn),在(36±1) ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后進(jìn)行計(jì)數(shù),以上每個(gè)梯度設(shè)置三個(gè)平行。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考王曉彬[14]的方法并加以改進(jìn),將捻轉(zhuǎn)恢復(fù)至室溫狀態(tài),每次在載物臺(tái)的固定位置放5根捻轉(zhuǎn)樣品,使樣品間保持一定的距離,然后進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品至少重復(fù)5次。探頭:P50;參數(shù)設(shè)定:測(cè)前速度2.0 mm/s,測(cè)試速度0.8 mm/s,測(cè)后速度0.8 mm/s,表面高度20 mm,起點(diǎn)感應(yīng)力2 N,壓縮率65%,兩次壓縮時(shí)間間隔為1 s。記錄硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等參數(shù)值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果均用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理,用SPSS 20軟件進(jìn)行差異顯著性分析(p<0.05),用Origin 8.0進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響

由表2可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),經(jīng)3種不同包裝方式處理的捻轉(zhuǎn),其感官品質(zhì)均發(fā)生一定程度劣變,其中氣調(diào)包裝條件下樣品的劣變速度最為緩慢,真空包裝次之,PE普通包裝樣品品質(zhì)下降最快,在第2 d時(shí)3種包裝方式的樣品評(píng)分不存在顯著性差異(p>0.05),從第4 d開始,PE普通包裝的樣品與真空、氣調(diào)包裝的樣品評(píng)分開始存在顯著性差異(p<0.05),但其整體評(píng)分仍在6分以上,整體可以接受,第8 d時(shí),PE普通包裝和真空包裝的樣品評(píng)分均低于6分,產(chǎn)品整體可接受度較低,而氣調(diào)包裝的樣品仍維持較高的評(píng)分,說明氣調(diào)包裝能夠比較穩(wěn)定的維持捻轉(zhuǎn)的色澤、氣味和口感,延緩其感官品質(zhì)的劣變速度。

表2 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響(分)Table 2 Effect of different package manners on sensory quality of nian zhuan during storage(score)

2.2 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)水分含量的影響

水分是食品的重要組成部分,也是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素,食品在貯藏過程中水分含量的變化,除了引起產(chǎn)品的損耗,還會(huì)影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏期等[15]。由圖1看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),水分含量均呈下降趨勢(shì),樣品中的水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗,在貯藏的前6 d,PE普通包裝和真空包裝方式的樣品水分含量不存在顯著性差異(p>0.05),到貯藏后期時(shí),3種包裝方式的捻轉(zhuǎn)水分含量存在顯著性差異(p<0.05),在第10 d時(shí),PE普通包裝和真空包裝的樣品水分含量分別由開始時(shí)的43.08%降至38.44%和40.99%,兩者水分含量降幅較大,而氣調(diào)包裝樣品的水分含量為42.78%,其樣品失水率較小,由此可以看出,與其它兩種包裝方式相比,氣調(diào)包裝能夠更好維持樣品的含水量,降低產(chǎn)品的損耗,保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

圖1 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)水分含量的影響Fig.1 Effect of different package manners on moisture content of nian zhuan during storage

2.3 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)pH的影響

pH是決定食品風(fēng)味、品質(zhì)以及穩(wěn)定性的重要因素,尤其是對(duì)風(fēng)味的影響十分重要[16]。由圖2看出,3種包裝方式樣品的pH均表現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì),在貯藏開始時(shí)樣品的pH是7.22,第10 d時(shí),PE普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝中捻轉(zhuǎn)樣品的pH分別是6.10、6.50與6.73,這可能是由于隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),樣品中微生物繁殖較快,微生物代謝產(chǎn)生各類酸性物質(zhì),以及各種生化反應(yīng)進(jìn)行,使得捻轉(zhuǎn)樣品的pH不斷下降。和PE普通包裝樣品相比,真空包裝和氣調(diào)包裝樣品的pH降低速度較慢,這可能是因?yàn)檎婵瞻b、氣調(diào)包裝為樣品提供了無氧環(huán)境,大大降低了包裝內(nèi)的含氧量,減緩樣品的腐敗變質(zhì),最大程度地限制了微生物的繁殖,延緩pH的變化,另外,在冷藏環(huán)境中CO2可以更好的發(fā)揮抑菌功效,進(jìn)一步避免樣品受到微生物的破壞,維持樣品pH的穩(wěn)定[17]。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析,3種包裝方式對(duì)pH的影響存在顯著性差異(p<0.05),氣調(diào)包裝樣品的貯藏保鮮效果優(yōu)于PE普通包裝和真空包裝。

圖2 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)pH的影響Fig.2 Effect of different package manners on pH of nian zhuan during storage

2.4 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)色澤的影響

圖3為不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)貯藏期間色澤的影響。由圖3看出,3種包裝方式樣品的亮度均有所下降,顏色發(fā)暗,在貯藏開始時(shí)L*是46.99,在第10 d時(shí)PE普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝的L*分別為41.83,42.13,43.30,氣調(diào)包裝樣品亮度要大于另兩種包裝,3種包裝方式對(duì)亮度的影響存在顯著性差異(p<0.05),這可能是因?yàn)槟磙D(zhuǎn)的原料青麥仁中含有多酚氧化酶(PPO),是導(dǎo)致酶促褐變的主要原因,PE普通包裝的樣品因?yàn)橛醒鯕獾膮⑴c,PPO參與酶促褐變,氧化酚類物質(zhì)產(chǎn)生黑色醌類物質(zhì),導(dǎo)致產(chǎn)品色澤發(fā)生變化,亮度降低,而真空包裝和氣調(diào)包裝則杜絕了氧氣的存在,鈍化了PPO的活性,防止了酶促褐變的發(fā)生,從而抑制了捻轉(zhuǎn)色澤的變化[18]。

在整個(gè)貯藏過程中,與初始值相比,實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)3種不同包裝樣品的a*都呈上升趨勢(shì),氣調(diào)包裝樣品的a*變化趨勢(shì)較平穩(wěn),從第4 d開始,3種包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)樣品表面紅色度(a*)的影響存在顯著性差異(p<0.05),但實(shí)驗(yàn)過程中,不同樣品不同時(shí)期變化趨勢(shì)及速率不同,具體原因尚有待進(jìn)一步研究。a*越大表明樣品偏離綠色越遠(yuǎn),綠色逐漸衰退,紅色值逐漸增加,這可能是因?yàn)閯傋龊玫哪磙D(zhuǎn)還保持青麥仁特有的青綠色,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),樣品的葉綠素發(fā)生降解,而pH降低、微生物的繁殖都能加速葉綠素的降解速率,從而樣品的綠色開始變淡,a*增加[19]。3種包裝方式樣品的b*隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì),真空包裝和氣調(diào)包裝樣品的b*在貯藏期間變化較平穩(wěn),3種包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)樣品表面黃色度(b*)的影響不存在顯著性差異(p>0.05)。

色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo),消費(fèi)者判斷食品的質(zhì)量(新鮮、成熟、甚至預(yù)測(cè)風(fēng)味)往往主要憑肉眼看到的食品外觀與顏色,而不是根據(jù)檢測(cè)結(jié)果[20],因此保持食品的良好色澤具有重要的意義。綜合圖3色差各項(xiàng)指標(biāo)得出,氣調(diào)包裝的捻轉(zhuǎn)在色澤方面具有較高的穩(wěn)定性,能較好的維持產(chǎn)品的色澤,說明氣調(diào)包裝的保鮮效果優(yōu)于真空包裝和PE普通包裝。

2.5 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響

由圖4看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),3種包裝方式的樣品菌落總數(shù)都呈上升趨勢(shì),其中PE普通包裝樣品的菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快,真空包裝次之,氣調(diào)包裝的增長(zhǎng)較為緩慢,這可能是因?yàn)樵诮?jīng)過了前期的遲緩期后,因?yàn)橛羞m宜的生長(zhǎng)環(huán)境,PE普通包裝樣品的微生物進(jìn)入對(duì)數(shù)期后,菌落總數(shù)增長(zhǎng)較快[21],而真空包裝和氣調(diào)包裝雖然排出了包裝袋中的氧氣,但仍會(huì)殘留有少量的O2,因而微生物仍能繁殖;3種包裝方式對(duì)樣品菌落總數(shù)的影響存在顯著性差異(p<0.05),這可能是因?yàn)檎婵瞻b大大降低了包裝袋內(nèi)的O2含量,同時(shí)阻隔了外界O2與樣品的接觸,有效抑制了微生物的生長(zhǎng);而氣調(diào)包裝的樣品是在70% N2和30% CO2環(huán)境下,N2作為惰性氣體,并不參與食品的化學(xué)反應(yīng),能抑制需氧微生物的生長(zhǎng),延緩氧化反應(yīng);CO2則有一定的抑菌效果,是因?yàn)镃O2能穿透細(xì)菌的細(xì)胞,使細(xì)胞內(nèi)的pH下降,并降低細(xì)胞內(nèi)酶的活性,減緩生化反應(yīng),抑制微生物繁殖;且有研究發(fā)現(xiàn)隨著填充CO2含量的提高,其抑制微生物繁殖的能力也逐漸增強(qiáng),20%～30%的CO2就能抑制多數(shù)好氧微生物[22]。

圖4 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effect of different package manners on total numbers of colony of nian zhuan during storage

有研究認(rèn)為食品是否發(fā)生腐敗的臨界點(diǎn)是菌落總數(shù)≤6 lg cfu/g[23],實(shí)驗(yàn)中第6 d時(shí)PE普通包裝樣品的菌落總數(shù)開始大于6 lg cfu/g,在第8 d時(shí)真空包裝樣品菌落總數(shù)也開始大于臨界點(diǎn),而在第10 d時(shí),氣調(diào)包裝樣品的菌落總數(shù)為5.86 lg cfu/g,仍低于臨界點(diǎn),結(jié)合之前的感官評(píng)定結(jié)果,PE普通包裝和真空包裝樣品的貨架期分別為4和6 d,而氣調(diào)包裝樣品的貨架期為10 d,由此可見氣調(diào)包裝能較好的抑制樣品中微生物的繁殖,延緩樣品的品質(zhì)劣變,延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2.6 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖5是不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)特性的影響。硬度是第一次壓縮樣品時(shí)使用的最大壓力,表現(xiàn)的是樣品對(duì)變形抵抗力的大小[24],由圖5可以看出,3種不同包裝樣品的硬度在貯藏期間均呈升高趨勢(shì),這可能與樣品水分含量降低,淀粉老化程度加深有關(guān),這與卜宇芳[25]的研究結(jié)果相似,即樣品的硬度與水分含量呈負(fù)相關(guān),水分含量降低,硬度隨之增大,且在貯藏期間3種包裝方式之間存在顯著性差異(p<0.05);咀嚼性是指將固體樣品咀嚼到能夠吞咽穩(wěn)定狀態(tài)所需能量,反映了樣品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗力[26],在貯藏期間3種樣品的咀嚼性一直在不斷增大,這與硬度的變化趨勢(shì)相統(tǒng)一,即硬度越大,抗拒牙齒壓力的能力越大,咀嚼所需的能量越大,咀嚼度越高[27],3種包裝方式對(duì)樣品的咀嚼性也存在顯著性差異(p<0.05),在第10 d時(shí),氣調(diào)包裝樣品的硬度和咀嚼性遠(yuǎn)低于PE普通包裝和真空包裝樣品,從而表明氣調(diào)包裝貯藏能延緩樣品硬度和咀嚼性上升,能較好維持樣品的口感;彈性指樣品經(jīng)外力作用后,恢復(fù)的高度與原來高度的比例[28],內(nèi)聚性反映了樣品內(nèi)部結(jié)合力的大小,指咀嚼樣品時(shí),為使樣品保持完整,樣品內(nèi)部組織緊密結(jié)合抵抗變形的特性[29],貯藏期間,3種包裝方式樣品的彈性與內(nèi)聚性都呈波動(dòng)變化趨勢(shì),最終逐漸減小,但3種包裝方式對(duì)其影響不存在顯著性差異(p>0.05)。

圖5 不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.5 Effect of different package manners on texture property of nian zhuan during storage

3 結(jié)論

經(jīng)3種包裝方式處理后的捻轉(zhuǎn)在4 ℃貯藏過程中,其感官品質(zhì)、pH、水分、菌落總數(shù)、色澤、質(zhì)構(gòu)等均發(fā)生了不同程度的變化,不同包裝方式對(duì)捻轉(zhuǎn)品質(zhì)影響存在顯著性差異(p<0. 05)。其中PE普通包裝和真空包裝的樣品在貯藏6 d后感官評(píng)分明顯下降,已失去其商品價(jià)值,而氣調(diào)包裝的樣品在貯藏10 d后仍有較高的評(píng)分,同時(shí)氣調(diào)包裝的樣品在貯藏過程中pH、水分下降速率較慢,能有效的保持樣品的色澤,抑制微生物的繁殖,延緩樣品硬度和咀嚼性的升高,綜合各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)可以得出,在4 ℃條件下,PE普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝樣品的貨架期分別為4,6和10 d,因此將氣調(diào)包裝應(yīng)用于捻轉(zhuǎn),能較好地保持樣品的色澤、風(fēng)味,可最大程度維持捻轉(zhuǎn)品質(zhì)的穩(wěn)定性,抑制品質(zhì)劣變,有效延長(zhǎng)貨架期。

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