靈丘苦蕎涼粉

◎ 文 | 劉富田 圖 | 北方 編輯 | 孫鈺芳

靈丘縣，隸屬于大同市，位于山西省東北部，東與河北淶源、蔚縣接壤，西與繁峙、渾源毗鄰，南與河北阜平交界，北與廣靈相連?！办`丘”之名始于戰(zhàn)國，因趙國第六位國君趙武靈王葬于此而得名?？嗍w涼粉是靈丘的特產(chǎn)，它以獨特的地方風(fēng)味久負(fù)盛名，譽滿晉北。

“涼粉唻……”

城里人一聽到挑著涼粉擔(dān)子的師傅這一聲渾厚綿長的叫賣聲，便總是忍不住從家里奔出來吃上一碗。有時連我也弄不清楚，如今不是三年經(jīng)濟困難時期，放著那鮮鴨烤魚不食，城里人怎么越來越喜歡吃這種雜糧做成的粗食呢？所謂“四十里莜面，三十里糕，二十里的蕎面餓斷腰”，苦蕎涼粉極易消化，是飲食之中的隱君子，絕不上餐桌與海鮮珍禽爭寵。

吃涼粉雖很簡單，但熬制涼粉很費工夫，也很講究手藝，民間叫“出涼粉”。將溫水倒入黃褐色的苦蕎面粉中，攪勻至半稠半稀的糊狀，然后倒入燒開的水中攪拌至凝成膠糊狀，最后盛入小碗中自然冷卻成形，這就是街上常見的涼粉餅。需要指出的是熬制涼粉的過程中千萬注意火候，火太旺，涼粉易糊而產(chǎn)生一種糊焦之味；火太弱，又容易讓涼粉夾生而發(fā)粘易斷，只有不溫不火，做出的涼粉才能又精又香，爽滑可口。

做好的苦蕎涼粉呈黃綠色，吃起來筋道、滑潤、爽口、略苦，別具風(fēng)味，一年四季都可食之。

苦蕎涼粉與土豆粉無論是制法還是口感都迥然不同。土豆粉是和好面團壓制完畢需用沸水煮熟，其口感堅韌而滑膩;而苦蕎涼粉熬制完畢冷卻后既可加鹵湯食用，其口感晶潤爽滑而清涼，絕無膩感，輕輕用筷子夾上一箸，不斷不折，根根可數(shù)，一口呼嚕嚕吃下去，渾身通達舒暢，再不思什么鮮味山珍。

苦蕎涼粉有降火清熱的功效，尤其是在烈日炎炎的夏天，熱汗淋漓、口干舌燥時來一碗，通體清涼。在那涼粉擔(dān)子邊欣賞完師傅用嫻熟的刀法將那軟軟的涼粉薄片犁成細(xì)絲兒，然后舀上幾小勺濃郁芬芳的鹵湯，再澆些許的辣椒油，末了幾分鐘呼嚕嚕一氣吃完，極為痛快。

“涼粉唻——”

你別小看這么簡單的叫賣聲。常吃涼粉的主顧，從這聲渾厚響亮的叫賣聲中一下便可辨別是誰家的涼粉，議論起涼粉的優(yōu)劣來。常賣涼粉的老把式，吼聲中底氣十足，聲音洪亮，音韻綿長富有樂感;而初出道的賣家，聲音滯澀，音域狹窄而略顯生疏。

每年六月的物資交流大會，是靈丘特產(chǎn)苦蕎涼粉最露臉的時候，從密密麻麻的小食棚走過，老遠便可以望見那淡綠的玩意層層疊疊擺滿了賣主的筐盤，好客的賣主一邊打著顫巍巍的涼粉一邊高喊：“來一碗，地道的靈丘苦蕎涼粉，清熱瀉火！”

苦蕎涼粉的不易儲存運輸是外地游客常常不能盡興的事，所以留戀苦蕎涼粉滋味的人只好帶一些苦蕎掛面、茶之類的東西回去，其實苦蕎制品的原汁原味全在這苦蕎涼粉之中，是其他類型的苦蕎制品所不及的。在外地的親戚時常打電活請教擅于出涼粉的母親，為什么在那里做的涼粉總不及靈丘的味美呢？母親總是說家鄉(xiāng)的水頭好唄。