陜菜的獨門秘籍 “花打四門”

近日，一部《舌尖3》帶火了陜菜“花打四門”的烹飪絕技。在中國各大菜系中，粵菜特色食材新鮮，川菜調(diào)料豐富，而陜菜講究的則是火候、瓢功?！盎ù蛩拈T”就是陜菜的一門絕技。在烹調(diào)菜品時使用“花打四門”絕技，菜在瓢中四個方位快速顛翻，能使菜品傳熱均勻、達(dá)到色香味俱佳效果、操作時給人一種美的享受。

現(xiàn)已無法考證“花打四門”是哪位古人首創(chuàng)了，但真正讓“花打四門”名動天下的是陜西藍(lán)田人李芹溪。他作為陜菜的一代宗師，曾經(jīng)在慈禧太后西巡時執(zhí)掌御宴，得到慈禧太后的贊賞和厚賜。

后來，李芹溪投身辛亥革命，頗有功勛。革命成功后，李芹溪作為辛亥革命功臣被授予官職。然而李芹溪競辭官不做，在西安鐘樓附近開了一家酒樓。不忘初心的李芹溪大師潛心鉆研陜菜烹飪的各種技法，探索規(guī)律，精研絕技，傾心授徒。他把“花打四門”的手藝傳給藍(lán)田人營秉均，后來曹秉均傳給陜菜大師翟耀民。翟耀民破除門戶之見，廣傳絕技。上世紀(jì)八十年代末，杜西鋒常去西安止園飯店跟著翟師傅學(xué)技，當(dāng)初第一次見到師傅使“花打四門”絕技時，看見那菜在瓢中四個方位快速顛翻，在空中躍起，令人眼花繚亂，頓時被震撼了。

操作比項技藝時鍋底溫度需在600℃-800℃，鍋內(nèi)溫度達(dá)200℃，花打四門，飛火炒菜，前后左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴，“花打四門”代表了陜菜廚師和陜菜的精氣神。

比項絕技是為了使烹調(diào)達(dá)到特定效果，而不是花架子。陜菜廚師在經(jīng)驗中準(zhǔn)確掌握了科學(xué)烹飪原理，細(xì)究每一種食材最佳的烹飪溫度、烹飪時長、五味調(diào)和，無一不絕。之所以紀(jì)錄片中選擇了一道看似簡單的“金邊白菜”，其實這道菜體現(xiàn)了“花打四門”的技術(shù)，“金邊”和脆嫩的品質(zhì)才能達(dá)到極致。

陜菜大師翟耀民介紹：“陜菜是國菜之母，歷史悠久，陜菜的老前輩為什么要這樣炒菜，就是因為那時候物資匱乏，只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出變幻無窮的珍饈美味，利用‘花打四門這個絕活，利用料酒、醋把火引入鍋中，讓食材更容易入味、受熱均勻，這翻瓢看似簡單，卻是陜菜廚師的基本功，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫‘珍珠抱卷簾，技巧難上加難，手上不燙幾個泡肯定是學(xué)不會的?！?/p>