蒲公英燕麥牛奶復(fù)合保健飲料制作工藝的研究

李月影，王月囡，成娜娜，吳興佳

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007）

蒲公英（Dandelion） 屬菊科蒲公英屬植物，多年生草本。蒲公英是我國常見的野生蔬菜和中草藥，蒲公英作為中藥，始載于唐朝，《本草綱目》 《中藥大辭典》等歷代醫(yī)學(xué)專著均給予高度評價[1]。蒲公英為常用中藥，全國各地普遍野生。蒲公英味苦、甘，性寒，歸肝、胃經(jīng)[2]。蒲公英的化學(xué)成分研究比較多，國內(nèi)外學(xué)者已從蒲公英中提取分離出許多化學(xué)成分，主要包括黃酮類、香豆素類、三萜類、倍半萜內(nèi)酯類、植物甾醇類、酚酸類、胡蘿卜素類、色素類、揮發(fā)油類，此外還含有多種脂肪酸、糖、膽堿、維生素、礦物質(zhì)、果膠、蛋白質(zhì)等，基于蒲公英生物活性成分，蒲公英具有抑菌、抗炎、利膽保肝、利尿、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力的保健作用[3-4]。

燕麥為禾本科植物，又稱莜麥、玉麥和鈴鐺麥等，是一種重要的谷物。燕麥中含有蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性膳食纖維、生物堿、皂苷、燕麥多肽、β-甾醇等功效物質(zhì)。此外，燕麥中含有的必需氨基酸恰與人體每日需求含量標(biāo)準(zhǔn)相仿，對促進(jìn)人體的吸收及成長具有良好的作用。基于這些化學(xué)成分，燕麥具有降血糖和血脂、減肥、抗氧化、延緩衰老、調(diào)節(jié)腸道菌群、預(yù)防結(jié)腸癌、提高免疫力、抗炎抗菌及保護(hù)腸胃作用、防治動脈粥樣化、抗過敏等保健功能。

隨著我國居民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，“富貴”病成為困擾人們的主要問題之一，同時人們對燕麥健康作用的認(rèn)知越來越廣泛，大眾對燕麥?zhǔn)称返恼J(rèn)可度逐漸提高，燕麥越來越受到消費者的青睞，燕麥?zhǔn)称费邪l(fā)成為食品開發(fā)的又一熱門領(lǐng)域。此次研發(fā)復(fù)合保健飲料利用了蒲公英和燕麥的保健功能特性，拓寬了資源的利用，也為蒲公英和燕麥飲料開創(chuàng)了良好的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英、燕麥（米）、海藻酸鈉（食品級）、木糖醇（食品級）、抗壞血酸鈉（食品級），均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；榨汁機(jī)，飛利浦公司產(chǎn)品；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；烤箱，北海電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①蒲公英→挑選→去根→清洗→晾干→粉碎→恒溫水浴浸提→過濾→護(hù)色→蒲公英汁；

②燕麥米→挑選→除雜→清洗→瀝干水分→烘烤→粉碎→浸泡→高溫糊化→均質(zhì)→燕麥乳；

①+②+牛奶→調(diào)配（加入定量的木糖醇等） →均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）蒲公英預(yù)處理。采摘后的蒲公英挑選除雜，清洗后將葉片切分成2～3 cm的小段，平鋪在通風(fēng)處，于自然條件下風(fēng)干2～3 d，每隔一段時間翻動1次。將晾干的蒲公英葉片放在粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎制得蒲公英粉末。

（2）燕麥米的預(yù)處理。將瀝水的燕麥米平鋪在烤盤上，放入烤箱中烘烤，溫度為140℃，每隔4～5 min翻動1次，保證受熱均勻，待燕麥米呈棕黃色并有良好香味時取出并冷卻。烘焙好的燕麥米使用粉碎機(jī)進(jìn)行打粉處理，粉碎后的燕麥米粉末可過80目篩。

（3）蒲公英澄清汁的制備。稱取一定量的蒲公英粉末于燒杯中，加入一定比例（150倍）的水，將燒杯放在恒溫水浴鍋內(nèi)，于60℃恒溫下浸提30 min，浸提過程中攪拌，以提高蒲公英的浸提效率。浸提后混合液體過6層紗布，得到澄清的蒲公英汁。待蒲公英汁冷卻后，加入0.05%（浸提前加水體積，蒲公英體積可忽略）的抗壞血酸粉末，進(jìn)行護(hù)色處理。

（4）燕麥米乳的制備。烘焙好的燕麥米使用粉碎機(jī)進(jìn)行打粉處理，粉碎后的燕麥米粉末可過80目篩。稱取一定量的燕麥米粉末于燒杯中，加入0.08%（加水體積，燕麥米所占體積可忽略）的海藻酸鈉，攪拌均勻后浸泡30 min，待海藻酸鈉吸水變透明后將燒杯放于恒溫水浴鍋中，于85℃高溫下糊化30 min。將糊化后的液體倒入榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，過濾后得到燕麥乳。

（5）灌裝、殺菌。將均質(zhì)好的蒲公英燕麥復(fù)合飲料灌裝到帶蓋的玻璃瓶中，迅速封蓋。封口后放入85℃的水浴中殺菌20 min，靜待冷卻即得成品。

1.4 產(chǎn)品評分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 21732—2008的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)含乳飲料》進(jìn)行感官評定，檢驗蒲公英燕麥牛奶復(fù)合飲料是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

在對食品進(jìn)行感官評價時，常選擇幾個最能反映產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)。試驗確定產(chǎn)品品質(zhì)由色澤、香味、口感、組織狀態(tài)4個因素構(gòu)成?？偡?00分，其中色澤20分，香味20分，口感30分，組織狀態(tài)30分。邀請10名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生組成品嘗小組，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，評定結(jié)果取平均值。

蒲公英燕麥牛奶復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蒲公英燕麥牛奶復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1 蒲公英汁和燕麥米乳體積比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

設(shè)定蒲公英汁、燕麥乳體積比為2∶3，1∶3，2∶2，1∶2，1∶1，其中添加牛奶體積恒定，進(jìn)行單因素試驗。結(jié)果表明，當(dāng)體積比為1∶2時，飲料的口感絲滑細(xì)膩，感官評分最高。

蒲公英汁和燕麥米乳體積比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 蒲公英汁和燕麥米乳體積比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.2 海藻酸鈉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以海藻酸鈉添加量0，0.05%，0.08%，0.11%，0.14%進(jìn)行單因素試驗。由圖1可知，當(dāng)海藻酸鈉添加量為0.08%時，產(chǎn)品感官評價最優(yōu)，此時飲料組織狀態(tài)穩(wěn)定、增稠效果好、口感細(xì)膩適中。因此選用海藻酸鈉添加量為0.08%。

海藻酸鈉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

2.1.3 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

相同條件下，分別取木糖醇添加量為1%，3%，5%，7%，9%進(jìn)行單因素試驗。結(jié)果表明，在添加量小于5%時，感官評分逐漸增加；添加量大于5%時，感官評分逐漸下降；木糖醇添加量為5%時，感官評分最高。

木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖2 海藻酸鈉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖3 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果分析

蒲公英燕麥復(fù)合飲料確定正交試驗設(shè)計及綜合得分見表2。

由表2可知，影響蒲公英燕麥牛奶保健復(fù)合飲料感官評分的主次因素是A＞C＞B，即蒲公英汁、燕麥米乳體積比＞木糖醇添加量＞海藻酸鈉添加量；最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B1C3，即試驗最佳條件為蒲公英汁與燕麥米乳體積比1∶2，海藻酸鈉添加量0.05%，木糖醇添加量7%。

3 結(jié)論

通過對蒲公英汁與燕麥米乳體積比、海藻酸鈉添加量、木糖醇添加量進(jìn)行優(yōu)化篩選，獲得蒲公英燕麥牛奶復(fù)合飲料的最佳調(diào)配方案為當(dāng)蒲公英汁與燕麥米乳體積比為1∶2，海藻酸鈉添加量0.05%，木糖醇添加量7%。

該產(chǎn)品無任何食品防腐劑的添加，本著健康養(yǎng)生之道，滿足了飲料市場上的創(chuàng)新性和保健性的需求。生產(chǎn)此飲料的工藝簡單，飲料的風(fēng)味也獨一無二，為蒲公英和燕麥資源的利用提供了重要的參考依據(jù)。

表2 蒲公英燕麥復(fù)合飲料確定正交試驗設(shè)計及綜合得分

參考文獻(xiàn)：

[1]龔祝南，張衛(wèi)明，劉常宏，等.中國蒲公英屬植物資源[J].中國野生植物源，2003，20（3）：9-11.

[2]國家藥典委員會.中國藥典（一部） [S].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2010：331.

[3]高曉娟，戴錫珍，要華民.幾種清熱解毒中藥抗內(nèi)毒素作用的比較實驗 [J].天津中醫(yī)，1992（3）：42-44.

[4]陳景耀，龔祝南，宰學(xué)明，等.蒲公英提取物黃酮類物質(zhì)成分及其抗氧化活性的初步研究 [J].中國野生植物資源，2001，20（3）：22-24.◇