南方臘魚的腌制探密（二）

李平舟

3. 腌制臘魚少吃為宜

鮮魚在傳統(tǒng)的腌制過程中會產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在腌制過程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。魚肉中氯化鈉的含量及鹽鹵中蛋白質(zhì)含量與腌制時間、溫度和加鹽量正相關(guān)；腌制時間、溫度對魚肉鹽溶性蛋白含量有一定影響。亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。同時，鮮魚中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會對亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。

在腌制過程中，腌臘魚的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，腌制所用的鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)，導(dǎo)致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可能導(dǎo)致人體病癥。

腌制類食品主要危害是導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；影響?zhàn)つは到y(tǒng)（對腸胃有害）；易得潰瘍和發(fā)炎。腌制食物是傳統(tǒng)食品，很多家庭都有腌制習(xí)慣。但腌制食品多吃、偏吃對人的身體則不利。這是因為腌制后，其所含的維生素?fù)p失較多，維生素C幾乎全部損失；由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，腌制食品中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會引起中毒。其癥狀為皮膚黏膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。脂肪的腐敗途徑，是脂肪水解和脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。

總的來說，亞硝酸鹽容易導(dǎo)致我們?nèi)梭w出現(xiàn)食道癌、胃癌、肝癌、腸癌等疾病，臘魚類腌制食品對人體有害主要就是因為亞硝酸鹽類，亞硝酸鹽類的東西的危害現(xiàn)在有很多臨床實踐和資料都已經(jīng)證實。雖不可經(jīng)常吃，偶爾吃還是沒問題的。

4. 煙熏臘魚制作方法

臘魚是魚類的一個種類，它是一種一年四季都可以食用的食物，不過它的作用還是很多的。食用它可以幫助我們?nèi)フ{(diào)理一些低血糖的患者。臘魚的做法有很多，有的人會用它來作為輔助材料，還有的人把它單獨作為食物食用，也就是把它加入一些食材進(jìn)行腌制并食用。煙熏臘魚制作方法如下：

大魚5 000 g，鹽150 g，白酒50 g，醬油、花椒、胡椒粉（也有加五香粉的）等適量。

魚從后背剖開，除內(nèi)臟、去頭尾，洗干凈，撕去黑膜。再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干，用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬，然后在魚周身抹上白酒，為的是殺菌、增香。放陽臺曬干表面水分。鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味；白酒、醬油、白糖調(diào)成汁；魚身上涂調(diào)料汁；趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。

魚處理好放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層，過十幾個小時后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，腌制5～7天后將魚取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹至半干取下，準(zhǔn)備熏制。

鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后鍋難處理干凈，就事先在鍋里鋪一張錫紙，再放熏料）。把鐵架放在熏料上面；將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會冒出。先熏20 min關(guān)火，待10 min后，開蓋將食物翻面，加點熏料。蓋上蓋，再熏20 min。揭開蓋，香氣撲鼻，熏制的臘魚、臘肉、臘香干色澤金黃，把所熏的臘魚再曬干或風(fēng)吹干。

5. 食用紅燒臘魚的做法

臘魚在外面可以自己做，就是新鮮魚，殺好，洗干干凈凈，抹上鹽后腌兩天，再掛起來曬太陽，一整個臘月都掛在外面曬，晚上收進(jìn)來，白天在外曬，吃的時候取來切塊干煎，或者是一條用來燉豆腐燉酸菜，那都是人間極溫暖的美食。這道菜干而不柴，咸香惹味，下個小酒什么的，最合適。湖北臘魚切一塊塊麻將牌的大小。如果太干就先放水里泡20 min。如果不是很干就直接洗干凈。干紅辣椒用剪刀剪成一段段的；蒜頭切成末；姜片切成絲；蒜苗切成段。鍋里下油慢慢燒熱，轉(zhuǎn)中小火，下洗好的臘魚塊。魚塊瀝干水，以免爆油的。一面煎黃后一塊塊地翻面，翻好后，然后把姜絲和蒜末及紅辣椒倒進(jìn)魚塊里，抖勻一下鍋。兩面煎好后，倒點生抽，再倒入蒜苗，抖勻，蒜苗熟后即可鏟出。

紅燒臘魚的做法如下。主料臘魚1塊；輔料花椒20粒，桂皮1小塊，小蔥1段，玉米淀粉5茶匙，涼開水100 ml，開水400 ml，紅燒醬油。臘魚室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段；鍋中燒水，水開后放入臘魚，煮5 min左右，撈出瀝干水分；淀粉加涼開水，攪拌成濃稠的水淀粉；臘魚放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉；鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚；將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香；倒入紅燒醬油；倒入開水，攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁，燒到湯汁濃稠嘗味即可。

干臘魚得提前泡幾小時洗凈，臘魚比較咸，不用加鹽。臘魚很硬，提前煮5 min，可使肉質(zhì)變軟，如果使用新鮮魚，可免去此步驟；煎魚前裹一層水淀粉，幫助鎖住水分，不會使魚肉變干；湯燒開后，一定要轉(zhuǎn)中火，這樣才能使熱量緩緩進(jìn)入魚的內(nèi)部，使之更加入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜的口味；紅燒醬油略帶甜味，如使用普通醬油，最好加少許糖調(diào)味兒；湯汁不要收得太干，過干會失去紅燒的特色，而且會影響魚的口感。

腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫酸和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)。臘魚干屬于臘貨，顧名思義必須在農(nóng)歷臘月生產(chǎn)加工，確切地講，選擇每年冬至到大寒期間生產(chǎn)加工最好。因為這段時間屬于數(shù)九寒天，露天風(fēng)干臘魚干不但不會受到細(xì)菌侵害，而且這個時候生產(chǎn)的臘魚干“臘”味十足，色澤更佳。

6. 結(jié)束語

總之，臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。臘魚是人們經(jīng)常吃一些比較地道的家常菜，很多人都喜歡吃臘魚，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡單。（全文完）