“油”為關鍵

每天我們睜開眼的七件事“柴米油鹽醬醋茶”中，油是不可或缺的東西。但如今，多油的生活又開始威脅到每個人的健康，“地溝油”的負面新聞不斷，對于市面上多種多樣的食用油，大家總是很迷惑，到底哪種更適合自己和家人呢？選對合適的，“油”為關鍵。

什么是地溝油？

通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油;二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油;三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

地溝油是質量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！斑^菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復雜反應，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內酯等有刺激性氣味的物質，這些物質具有致癌作用?！般锼汀敝械闹饕：ξ铩S曲霉素的毒性，根據(jù)醫(yī)學研究稱是砒霜的100倍。

安全攻略：

那我們怎么判斷是否地溝油呢？事實上，地溝油含有多種化學物質，實驗室檢測所有地溝油很難，目前我國還沒有檢測方法可以適用所有的地溝油。這也意味著，現(xiàn)在沒有一個明確的判斷方法可以說，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫。那我們該怎么辦呢？這里教你一招，至少可以用油膩度判斷劣質油。

熱水都涮不掉的就是劣質油

雖然地溝油判斷不出來，但是加熱很長時間的劣質油還是能判斷出來。長時間加熱的油會感覺非常油膩，粘稠，至于是不是從地溝里撈出來的油，就沒辦法判斷。

但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就肯定是已經(jīng)很壞的油了。

TIPS：地溝油的危害

危害一：導致消化不良

在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

危害二：導致腹瀉和腸胃疾病

“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，“地溝油”中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

危害三：導致胃癌、腸癌

“地溝油”需要從酒店、餐館收來潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油一起進行加工提煉。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌、腎癌等部位癌腫。

不能“從一而終”

每次一進超市，看到貨架上擺滿了各種各樣的油，什么花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄欖油等等，看得人眼花繚亂，不知道如何挑選，有時只好隨便買一桶回家。大家都是怎么選油的呢？橄欖油到底有什么好，為什么賣那么貴？哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？煎炸的食物適合用什么油？

大豆油——護腦護血管

大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調油之一。大豆油的保質期最長也只有一年，質量越好的大豆油應該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明且無沉淀物，無豆腥昧，溫度低于零攝氏度以下的優(yōu)質大豆油會有油脂結晶析出。

優(yōu)點：大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，屬于高亞油酸型植物油，富含維生素E。此外，大豆油含卵磷脂，尤其護腦護血管。

缺點：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類油脂在煎炸或反復受熱后，容易氧化聚合，對健康有害。

建議：適合用來燉煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應熱鍋涼油，用來油炸十分不妥。

玉米油——抗氧化防衰老

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80%～85%。

優(yōu)點：玉米油本身不含有膽固醇，它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產(chǎn)生硬化影響。由于天然復合維生素E的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機能類障礙、肌萎縮癥、營養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預防作用。

缺點：歐米伽3脂肪酸含量較低。

建議：玉米油是在玉米精煉油的基礎上經(jīng)過脫磷、脫酸、脫膠、脫色、脫臭和脫蠟精制而成的。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點高，很適合快速烹炒和煎炸食物。

橄欖油——涼拌尤其健康

橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學處理，保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。

優(yōu)點：橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動脈樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物———橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預防心血管病。

缺點：相對大豆油來說，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。

建議：如想充分發(fā)揮保健作用，淡綠色且散發(fā)橄欖清香的高級初榨橄欖油最好用于涼拌或做湯，而一般橄欖油用來炒菜、燉菜均可，但需控制好溫度，不要冒油煙。橄欖油摻假現(xiàn)象比較常見，選購時切記不要貪便宜。

茶籽油——“東方橄欖油”

茶籽油在營養(yǎng)價值、功能方面并不遜色于橄欖油，并且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。

優(yōu)點：茶籽油耐熱性較好，和橄欖油十分類似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達80%以上，營養(yǎng)價值、功能兩者不分伯仲。不過，相比橄欖油，國產(chǎn)茶籽油性價比更高。

缺點：茶籽油多不飽和脂肪酸含量相對低。

建議：目前，一些小型榨油作坊采取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質多、營養(yǎng)損耗大、易霉變等問題，建議盡量購買大品牌茶籽油。

花生油——最美味的炒菜油

“白房子，紅帳子，里面住著白胖子”，“山東大花生”歷來在國內外享有盛譽，用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一?；ㄉ偷S透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%?；ㄉ偷闹舅針嫵墒潜容^好的，易于人體消化吸收。

優(yōu)點：花生油中各類脂肪酸比較平衡，其中還富含維生素E，這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。整體來說，花生油風味好，耐熱性也不錯。

缺點：花生油中歐米伽6脂肪酸含量相對較高，達37%，但基本不含歐米伽3脂肪酸?；ㄉ菀孜廴军S曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂。

建議：花生油耐熱性不錯，適合一般炒菜，如用來油炸就比較可惜?；ㄉ头譃閴赫ギa(chǎn)品和溶劑浸提產(chǎn)品，前者更香，購買時最好挑選大品牌、等級高的產(chǎn)品，這是因為花生容易被黃曲霉毒素污染，且這種毒素容易溶于油脂，劣質花生油存在這方面風險。

調和油——混搭更健康

調和油即由脂肪酸比例不同的植物油搭配而成，可取長補短，有利于膳食脂肪酸的平衡，對健康有利。但混搭時要讓脂肪酸搭配均勻，比如大豆油和葵花油都以多不飽和脂肪酸為主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。由于不同類型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例最為重要。目前認為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1：（1-1.5）：1。

優(yōu)點：可以取長補短。

缺點：市面上也有已經(jīng)進行配比的調和油，但每種油除了脂肪酸含量外，還有不同特性和微量元素。不能盯著調和油吃，要多品種的油換著吃?；加行难芗膊〉娜巳海ㄗh優(yōu)先增加單不飽和脂肪酸豐富的油脂，如橄欖油和茶籽油，有利于減輕或預防動脈硬化的發(fā)展和發(fā)生。

建議：具有良好的風味和穩(wěn)定性，價格合理，適合于日常炒菜使用。

說到底，無論選哪一種，都要記得，每日用量是25～30克。再“健康”的油，都只是對心臟病有好處，但多吃都會令人發(fā)胖。

TIPS：

最健康的吃油方法，是要定期換油吃。

人體所需的脂肪酸有三類：多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。三者的攝入最好達到1：1：1。不同品種的食用油里的脂肪酸構成、微量元素含量都不同，因此建議定期更換食用油。其中，動物油脂、椰子油和棕櫚仁油中的飽和脂肪酸含量較高;橄欖油、茶油、棕櫚油、花生油、米糠油的單不飽和脂肪酸較多，尤以前兩者更多，含量分別為83%和79%;而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不飽和脂肪酸含量較高。可見食用油品種的更換也要有規(guī)律，如果只在玉米油和大豆油之間更換，就只“富”了多不飽和脂肪酸，達不到營養(yǎng)均衡的目的。

TIPS：

在超市里，如何選擇好的食用油？在餐館吃飯，如何知道炒菜的油是不是好油呢？

看油的顏色

好的食用油看起來一定是透明澄亮的，顏色越透明澄亮越好。而地溝油有多種化學成分，會混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。

看品牌

大家到超市購買食用油，應該盡量選擇大品牌生產(chǎn)的食用油進行購買。大品牌比較注重企業(yè)信譽和企業(yè)形象，食用油的品質也比較有保障，而且萬一購買的食用油出現(xiàn)質量問題，也比較容易獲得賠償，減少自己的損失。

看有效營養(yǎng)成分含量

正常油類的有效成分維生素E、不飽和脂肪酸的含量較高，那么食用油的營養(yǎng)價值就更高。購買油時，可對比標注的含量。維生素E和不飽和脂肪酸很重要，建議多吃植物油，少吃動物油。