食 味

姜宓

茶中美人

我很贊同作家白瑞雪的那句話：“那小小的一碟菜里，吃得出食物本來(lái)的味兒，吃得出天地生養(yǎng)萬(wàn)物競(jìng)發(fā)。包含在簡(jiǎn)單食物里的海洋與土地的氣息，是人之來(lái)處，也是人之終將所往?！币徽Z(yǔ)道明人與美食的不可分割。

對(duì)于資深吃貨的我來(lái)說(shuō)，今年算是上了一所好大學(xué)。從學(xué)校東門出去，穿過(guò)菜市場(chǎng)，走過(guò)矮橋，就有一條小吃街滿滿當(dāng)當(dāng)全是美食。吃倦了學(xué)校食堂的飯菜，就可以帶上室友來(lái)這里光顧了?？上в袝r(shí)正值晚餐飯點(diǎn)，那些外面掛著“蘭州拉面”“柳州螺螄粉”“天津灌湯包”等招牌的店早已人滿為患。不過(guò)任何困難也阻擋不了一個(gè)吃貨的腳步，最后我們選定了街尾那處古香古色的茶飲小樓，我要了一杯杏仁茶。一聽(tīng)這名字就知道，這道茶飲既有美貌又有內(nèi)涵。

茶端了上來(lái)，盛茶的容器是青花瓷杯，干凈漂亮，和杏仁茶的潔白相得益彰。喝前自然要先觀其相，再聞其味了。還冒著熱氣的杏仁茶色澤明亮，濃稠瑩白，上面還點(diǎn)綴著杏仁沫。一股濃郁的香味隨著熱氣四處溢開(kāi)，這股香氣不禁讓人的喉嚨滑動(dòng)。端起來(lái)輕抿一口，甜潤(rùn)而又細(xì)膩，潤(rùn)肺生津，頓時(shí)覺(jué)得多了幾分清爽。

都說(shuō)杏仁茶最有“女人味”，它不僅可以滋陰理氣，更有美容祛斑、延緩皮膚衰老的功效。杏仁用于美容的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，在古代即被運(yùn)用到許多疾病的治療上，其中不少是與美容有關(guān)的，如用杏仁治身面疣、頭面風(fēng)等。

據(jù)說(shuō)，一代美人楊貴妃，天生麗質(zhì)，精于養(yǎng)護(hù)，“楊太真紅玉膏”即是她最愛(ài)用的“增色”秘方。這種擦面的“紅玉膏”是用去皮杏仁加上輕粉、滑石等做成的。主藥杏仁，含油脂，有滋潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)皮膚的功效，用它來(lái)做美容，效果極佳。明朝《魯府禁方》一書就有關(guān)于“楊太真紅玉膏”效用的描寫：“令面紅潤(rùn)悅澤，旬日后色如紅玉?！鼻易蕴扑伍_(kāi)始，越來(lái)越多的宮廷嬪妃認(rèn)為吃杏仁可以增加體香，去除異味，也都喜歡拿它來(lái)當(dāng)茶點(diǎn)。漸漸地，就演變出“杏仁茶”這道飲品來(lái)，在過(guò)去也算是美食中的貴族了。

杏仁茶后來(lái)由宮廷傳到民間，成了一道不可多得的風(fēng)味小吃。以前在老北京的早點(diǎn)里經(jīng)?？梢钥吹剿纳碛埃∝溂缟蠐?dān)著簡(jiǎn)易卻美觀的擔(dān)子，杏仁茶和豆?jié){一起賣，兩頭各備一鍋，下面生著煤爐，以保大家都可以熱熱呼呼地喝上一碗。擔(dān)子兩頭經(jīng)常是杏仁茶賣完了，豆?jié){卻還剩下小半鍋。

杏仁茶味美好喝，做法多樣，原料也不盡相同。最為正宗的做法是：將甜杏仁提前用溫水浸泡一段時(shí)間，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，打出來(lái)的漿越細(xì)滑。同時(shí)將準(zhǔn)備好的糯米浸泡兩個(gè)小時(shí)，量不宜太多，其主要作用是增加黏稠度，也可以由白米代替。杏仁浸泡好后去掉外皮，留下白仁，用水沖洗干凈，把它和泡好的糯米一起倒入研磨機(jī)中，加入泡糯米的水，研磨成杏仁米糊。把一塊干凈的紗布鋪在大碗上，將磨好的杏仁米糊倒入紗布過(guò)濾，擠出來(lái)的就是杏仁漿了。把杏仁漿倒入砂鍋，加兩碗水，用中火加熱，不時(shí)攪拌以免糊鍋。煮開(kāi)后改為文火，放入冰糖，湯變得濃稠后即可關(guān)火。盛出杏仁茶，淋上少許糖桂花汁，一碗養(yǎng)顏佳品便盛裝出場(chǎng)了。

這樣制作出來(lái)的杏仁茶口感細(xì)膩?lái)樆哂星鍩狃B(yǎng)顏的功效，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味非常好。如果喝得不夠盡興，還可以配上花生、芝麻、玫瑰、葡萄干、枸杞、櫻桃、蜂蜜等。過(guò)濾出來(lái)的杏仁米渣還可以物盡其用，把它放到粥里或飯里一起食用，增加主食的香味。

杏仁茶歷史悠久，隨著時(shí)間的推移，其制作工藝也得到了一定的提升。古時(shí)杏仁茶較稀，用調(diào)羹舀起來(lái)常會(huì)形成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)線，今天的杏仁茶要稀要稠都可以輕松掌握。現(xiàn)在有了杏仁粉，喝一碗杏仁茶已經(jīng)變得相當(dāng)簡(jiǎn)易了。小吃街的這家茶飲小樓就是如此，店里小哥先往杯中倒入少許涼開(kāi)水，再加入幾小勺細(xì)白的杏仁粉，將兩者充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將沸水倒?jié)M整碗，依次放入白糖等其他佐料，用勺子調(diào)勻。一杯色香味俱全的杏仁茶就做好了。

想想在冬天，去茶飲店趁熱喝上一杯杏仁茶，該是多么暖和！一杯喝罷，意猶未盡，尤其杏仁的淡淡苦味，最令人回味。

喝完杏仁茶從小樓出來(lái)，天色已晚，寒風(fēng)微微吹著，卻未覺(jué)寒意，小吃街依舊熙熙攘攘。沿著青石板路往回走，街頭巷尾支起一個(gè)個(gè)攤子，煙霧四處繚繞，陣陣香氣溢開(kāi)?；匚镀鹦尤什?，小小一杯，平中見(jiàn)奇，一經(jīng)品味，欲罷不能。

布衣不掩國(guó)色，舌尖上的美食不分貴賤，有的只是那份對(duì)食材本真滋味的追求。

甜到心頭的蜜三刀

法國(guó)哲學(xué)家狄德羅有句名言：“沒(méi)有詩(shī)歌，沒(méi)有音樂(lè)，沒(méi)有藝術(shù)，沒(méi)有良心，沒(méi)有感情，沒(méi)有朋友，沒(méi)有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開(kāi)美食?！彼朴腥魹槊朗彻?，一切皆可拋的意味。

大仲馬也是吃貨一枚，他晚年以吃遍巴黎大小餐館為樂(lè)，并吃出了許多心得，留下了封筆之作《美食大辭典》。他對(duì)食物的見(jiàn)解深刻，被當(dāng)時(shí)的許多大廚引以為知音；而能成為大廚的知音，對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)實(shí)屬世上最美妙之事。

文人似是更愛(ài)美食，也更懂美食，更有甚者能創(chuàng)造美食。如蘇軾的“東坡肉”、張大千的“大千魚”、馬敘倫的“馬先生湯”，皆是美味。喜歡美食，自然也熱衷于給美食取名，就如我最喜歡的“蜜三刀”，就是蘇軾在試刀后吃到它而取的。

蜜三刀最早產(chǎn)于徐州，制作工藝早已到了爐火純青的地步。據(jù)說(shuō)到了清朝，乾隆皇帝路過(guò)徐州，吃過(guò)蜜三刀后龍顏大悅，御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。至此，蜜三刀正式成為宮廷御點(diǎn)，躋身為小吃中的貴族。也因此，蜜三刀由徐州正式進(jìn)入北京，成為北京特色小吃之一。

我自小就喜歡吃小吃，尤其是甜點(diǎn)。來(lái)北京后，吃飯時(shí)會(huì)專門點(diǎn)蜜三刀。還未見(jiàn)其形，便已遠(yuǎn)遠(yuǎn)地先聞其味了。香味很特別，有蜜香、面香、芝麻香和飴糖香，可謂眾香齊全。

端到桌上，深深嗅一下，香氣直達(dá)肺腑。而看這家蜜三刀的長(zhǎng)相——蜜紅色的外殼在光下顯得油亮，熟黃芝麻密布其上，三道凹痕平行有序，與我以前在徐州時(shí)吃過(guò)的蜜三刀在外觀上有些許不同。那時(shí)在徐州吃的蜜三刀，色澤金黃，表面光亮，表皮開(kāi)的是碎云花，用麻仁點(diǎn)綴其表，細(xì)膩美觀。許是二者的配料和工藝不同，才導(dǎo)致這種差別。

飲一口杏仁茶，用筷子將一塊蜜三刀夾起，放到嘴邊，咬開(kāi)一角，慢慢吸入軟軟透明的飴糖，細(xì)細(xì)品嚼后咽下，余香在齒頰間停留很久。再吃第二塊，依舊柔軟松酥，漿絲連綿，外酥里糯，香甜可口，欲罷不能。

蜜三刀由“皮子面”和“里子面”相組而成。首先將水、花生油放入盆中，攪勻后加入面粉，揉合成面團(tuán)，待面團(tuán)充分發(fā)酵后，放入化了小蘇打的清水中，調(diào)制成“皮子面”面團(tuán)，再將水、飴糖和花生油放入到盆中，攪勻后同樣加入面粉，揉合成團(tuán)，這樣就制成了“里子面”面團(tuán)。把兩種面團(tuán)放在案板上，分別搟開(kāi)，將“皮子面”搟成兩塊長(zhǎng)方片，“里子面”則只搟成一塊長(zhǎng)方片，長(zhǎng)方片大小都相同，然后用一塊“皮子面”片做底，中間鋪上“里子面”片，再把另一塊“皮子面”片蓋上。將三塊面片疊好后，粘上芝麻，用刀切下一段長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條面搟薄，切成長(zhǎng)小塊，寬邊四角對(duì)齊折疊，折邊中間順切三刀，前兩刀深度三分之二，第三刀切開(kāi)，一共四瓣，這樣生坯就算做好了。

生坯做好后就開(kāi)始高溫油炸，炸至淺黃色撈出，再迅速倒進(jìn)糖漿中透漿，熟坯至此做好。將白砂糖水在鍋中熬至沸騰，加入飴糖、桂花，再將熟坯一并放入，充分接觸后，撈出晾涼，金黃透亮，松軟香甜的蜜三刀就算完成。

現(xiàn)在，我也算是蜜三刀的一個(gè)小行家了，寒暑假回家，母親如果做蜜三刀，也會(huì)征詢我的意見(jiàn)，內(nèi)心實(shí)在自豪。到商場(chǎng)購(gòu)買蜜三刀，如何挑選也是一門學(xué)問(wèn)。優(yōu)質(zhì)的蜜三刀色澤鮮黃，表面有芝麻，姜亮不黏，次品則色澤暗黃，拆開(kāi)時(shí)還帶有一股異味。挑選美食也是一門技術(shù)活，眼到心也要到。吃蜜三刀和什么飲品搭配也同樣值得研究，經(jīng)過(guò)多次嘗試，我覺(jué)得溫燙香濃的甜飲與之最搭，就如杏仁茶，二者相得益彰，總能刺激到味蕾最挑剔的部位。

我喜歡蜜三刀的美味，也樂(lè)于分享。獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，這是我的美食格言。

記得孔子的美食格言是“食不厭精，膾不厭細(xì)”。圣人尚禁不住美食的誘惑，更況吾乎？孔圣人也是文人，這位萬(wàn)世師表早在幾千年前就開(kāi)始引領(lǐng)文人好美食的潮流了，想及至此，我對(duì)他更復(fù)欽佩。