上海灘特色風味小吃

文/楊忠明 編輯/易可

上海風味小吃，是海派美食的一個分支、一個符號，它的生存和發(fā)展是數(shù)百年來上海老城市民的文化娛樂、生活情趣和商業(yè)活動的衍生物。

老上海人最喜歡吃由糯米、米粉做成的糕團，這是由蘇州及附近江南古鎮(zhèn)上傳來上海的農(nóng)家基本點心，清代就有小販將自己家里做的糕團提籃上街或到茶館里叫賣的。清咸豐八年（1858年），蘇州人沈敬州在今山西南路盆湯弄開設(shè)姑蘇五芳齋，賣糯米壽桃、黃松糕、青團、黑芝麻團、年糕等。沈大成開業(yè)于清光緒六年（1880年）。當年上海竹枝詞云：“一聲爆竹店門開，新式糕團立滿臺。昔日五芳齋里客，今朝都到大成來?！?/p>

舊時滬上，大街小巷，沿路走來，點心店、小食攤遍布街衢，弄堂叫賣聲、小攤碗勺聲、茶館閑聊聲、菜場嘈雜聲，都是鋪墊海派美食點心的背景聲音?；馉t、鐵鍋、蒸籠、陶缸、搟面杖，一只木桌，幾條板凳，拉一塊土布遮風擋雨，挑一副賣餛飩、糖粥、油氽臭豆腐干穿街走巷的擔子就是道具，演繹出一幕幕上海點心的“連續(xù)劇”，它給我們帶來滬瀆百年風味的鄉(xiāng)情和溫馨，是一道上海老城的風景線。大餅油條脆麻花、老虎腳爪酒釀餅、芝麻湯圓老油條、排骨年糕赤豆湯、生煎饅頭小籠包、雞鴨血湯糜飯餅、甜漿咸漿糍飯糕，外加一只水晶包。每一款點心都陪伴著我們長大。夜晚，石庫門弄堂的居民睡夢中聽到小販的叫買聲，那遙遠的回響，似乎還在耳邊喚起我們往昔的回憶，“五香茶葉蛋”“桂花赤豆湯”“白糖蓮心湯”“油氽豆腐干”“豬油夾沙八寶飯”“熱咯沙角菱”“西瓜吃伐，雪瓤西瓜，颯啦里甜咯來”，那一聲聲飽含歲月滄桑，厚重的叫賣聲，隱隱約約地，由遠而近，由近及遠，隨風飄去。漸漸消失了的弄堂叫賣聲在我們這一代的記憶中揮之不去。

從前上海點心大多是自做自銷，一個店、一個攤，一只餅、一塊糕、一碗面，就是制作人的品牌和信譽，所謂憑良心做買賣，不欺客，不作假，師傅教徒弟，老子帶兒子，有些百年老店傳承了幾代人。一座老屋，前店后作坊，用料精選、食材新鮮，工藝講究，做出自家特色，創(chuàng)出滬上老味道。

清康熙年間，十六鋪、老閘橋、虹鎮(zhèn)老街、徐家匯等地點心店、點心攤麇集，出售糕團、蓋澆面、饅頭、餛飩、燒賣等充饑食品。滬人喜歡吃面條、餛飩、湯圓，湯湯水水，吃得你回味無窮，連打飽嗝。糕團、饅頭方方圓圓，方便攜帶，可以邊走邊吃，深受大眾喜愛。

1917年大世界游樂場建成，云南南路、東新橋一帶小吃攤聚集，花色點心不斷添新。20世紀30年代，上海點心行業(yè)形成糕團、面團、油餅饅、粥店、西點5個自然行業(yè)?？箲?zhàn)爆發(fā)后，大批難民涌入租界，上海點心業(yè)異常興盛，今黃浦區(qū)范圍內(nèi)有店攤600余個。20世紀40年代中期，沙市路、曹家渡、大沽路、長壽路、順昌路、太平橋、石門路、八仙橋等匯聚成市，吃客蜂擁，每天早晨買小菜的主婦、上班一族坐在長板凳上手拿大餅油條，低頭喝著熱氣騰騰、香味濃郁的豆腐漿，這也是滬上早市的一道風景。