淡豆豉炮制工藝的研究進(jìn)展

胡 斌，譚 瑩，孫凱云，王 瑜

(牡丹江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，黑龍江 牡丹江 157011)

淡豆豉(Sojae Semen Praeparatum)又叫香豉（出自《傷寒論》）、淡豉（出自《本草綱目》）、豆豉（出自《普濟(jì)本事方》）、豉（出自《范汪方》）[1]，為豆科大豆屬植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟種子與桑葉、青蒿一起經(jīng)發(fā)酵加工制成。自梁代以來，淡豆豉一直在臨床上廣泛應(yīng)用。自1963年以來，各版《中國(guó)藥典》均收載了該藥。然而，我國(guó)各地對(duì)淡豆豉炮制的工藝各不相同，導(dǎo)致其質(zhì)量良莠不齊。為了規(guī)范淡豆豉的炮制方法、提升其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證臨床用藥的療效，本文對(duì)淡豆豉的炮制工藝進(jìn)行了考證與總結(jié)。

1 淡豆豉的傳統(tǒng)炮制工藝

明朝的《本草綱目》中記載：“詵曰：陜府豉汁，甚勝常豉。其法以大豆為黃蒸，每一斗，加鹽四升，椒四兩，春三日、夏二日、冬五日即成。半熟加生姜五兩，既潔凈且精也。時(shí)珍曰：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法。其豉心乃合豉時(shí)取其中心者，非剝皮取心也。此說見外臺(tái)秘要。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月內(nèi)淘凈，水浸一宿瀝干，蒸熟取出攤席上，候微溫篙覆。每三日一看，候黃衣上遍，不可太過。取曬簸凈，以水拌干濕得所，以汁出指間為準(zhǔn)。安甕中，筑實(shí)，桑葉蓋厚三寸，密封泥，于日中曬七日，取出，曝一時(shí)，又以水拌入甕。如此七次，再蒸過，攤?cè)セ饸?，甕收筑封即成矣。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸攤善，候上黃取出簸凈，水淘曬干。每四斤，入鹽一斤，姜絲半斤，椒、橘、蘇、茴、杏仁拌勻，入甕。上面水浸過一寸，以葉蓋封口，曬一月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令煙斷，以一升拌豉蒸過，攤冷曬干，拌再蒸，凡三遍。以白鹽一斗搗和，以湯淋汁三四斗，入凈釜。下椒、姜、蔥、橘絲同煎，三分減一，貯于不津器中，香美絕勝也。有麩鼓、瓜豉、醬豉諸品皆可為之，但充食品，不入藥用也[2]?！鼻宄耐舭涸凇侗静輦湟分姓f：“造淡豉法，用黑大豆水浸一宿，淘凈蒸熟，攤勻，蒿覆，候上黃衣，取曬，簸凈，水拌，干濕得所，安甕中，筑實(shí)，桑葉厚蓋，泥封。曬七日取出，曝一時(shí)，又水拌入甕。如此七次。再蒸，去火氣，甕收用[3]。

2 淡豆豉的現(xiàn)代炮制工藝

杜紅娜[4]建立了對(duì)用不同輔料炮制的淡豆豉中大豆異黃酮HPLC指紋圖譜及UV含量進(jìn)行測(cè)定的方法，測(cè)定的成分包括染料木苷、染料木素、大豆苷及大豆苷元。之所以選擇上述的測(cè)量指標(biāo)，是考慮到大豆異黃酮會(huì)同時(shí)以苷、苷元的形式存在于淡豆豉中。該試驗(yàn)分別對(duì)黑豆原料及用其制成的淡豆豉中大豆異黃酮的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，4個(gè)批次黑豆原料中大豆異黃酮成分的含量無明顯的差異，用其制成的4個(gè)批次的淡豆豉中大豆異黃酮成分的含量也無明顯的差異。此結(jié)果說明，該試驗(yàn)所用黑豆原料的質(zhì)量穩(wěn)定，所采用的淡豆豉炮制工藝成熟可靠。但在該實(shí)驗(yàn)中，炮制的淡豆豉中大豆異黃酮的含量明顯高于黑豆原料中大豆異黃酮的含量。這說明，經(jīng)過炮制，黑豆中的化學(xué)成分會(huì)出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)化。此外還有研究證實(shí)，在經(jīng)過炮制的黑豆中，大豆異黃酮苷有向大豆異黃酮苷元轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)[5]?，F(xiàn)代研究表明，大豆異黃酮是淡豆豉的有效成分，因此可以將其作為炮制淡豆豉工藝質(zhì)量控制的檢測(cè)指標(biāo)。蔡琨等[6-7]研究表明，純種發(fā)酵淡豆豉中染料木素和大豆黃素的含量均高于自然發(fā)酵的淡豆豉中相關(guān)成分的含量。牛麗穎等[8]以淡豆豉中大豆異黃酮苷元、染料木素和異黃酮的含量為檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，淡豆豉最佳的炮制工藝為：取桑葉90g、青蒿100g和適量的水（生藥總量的18倍），煎煮3次，每次煎煮1個(gè)小時(shí)，濃縮藥液至相對(duì)密度為1.10～1.12g/cm3，拌入1 kg的大豆中蒸煮1.5個(gè)小時(shí)，發(fā)酵溫度為(30±2)℃，發(fā)酵6～8d。李剛等[9]按《中國(guó)藥典》2010 年版中推薦的方法結(jié)合古法炮制淡豆豉，以其中染料木素、大豆異黃酮苷元和總異黃酮的含量作為測(cè)量指標(biāo)，并結(jié)合炮制品的感官指標(biāo)，對(duì)整個(gè)淡豆豉炮制工藝中“再悶”的方法進(jìn)行了深入的研究。結(jié)果證實(shí)，優(yōu)化的淡豆豉炮制工藝為：將黑豆吸盡藥液后蒸煮1.5h，在（30±2）℃的溫度下發(fā)酵6～8d，至黃衣上遍。洗去黃衣后，將其置于容器內(nèi)，在用水密封后進(jìn)行再悶。進(jìn)行再悶的方法是∶將其置于溫度為（30±2）℃的培養(yǎng)箱內(nèi)12～15d，在此期間每隔3天將其倒出，翻動(dòng)，稍晾干，反復(fù)操作4～5次，最后略蒸片刻，使其干燥。經(jīng)過再悶的淡豆豉，其品質(zhì)較未經(jīng)再悶的淡豆豉具有明顯的優(yōu)勢(shì)，其成品具有芳香氣味，色澤光亮，質(zhì)地柔軟，其斷面為棕黑色，表皮皺縮，其中總異黃酮、大豆異黃酮苷元和染料木素的含量均較高。

3 討論

淡豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵類中藥，其臨床應(yīng)用非常廣泛。自梁代以來，歷代本草對(duì)淡豆豉皆有記載。各版本的《中國(guó)藥典》也均收錄了此藥。淡豆豉在古方中多用于治療傷寒、頭痛、寒熱、瘴氣、惡毒及滿悶諸證。在現(xiàn)代研制的中成藥中，淡豆豉多與其他藥物配伍，用于治療感冒、痢疾及惡瘡等疾病。自古至今，淡豆豉都是一味重要的藥食兩用類中藥。然而，因我國(guó)各地炮制淡豆豉的工藝各異，導(dǎo)致該藥的質(zhì)量良莠不齊，故應(yīng)對(duì)其炮制方法加以規(guī)范。對(duì)于淡豆豉的發(fā)酵方法，應(yīng)結(jié)合古代的性狀感官法及現(xiàn)代有效成分檢測(cè)法等對(duì)其進(jìn)行研究和進(jìn)一步的規(guī)范。對(duì)于藥典中所載淡豆豉的制法，應(yīng)加以細(xì)化及完善。只有形成統(tǒng)一的淡豆豉炮制工藝，才能生產(chǎn)出安全、有效的淡豆豉。