挑戰(zhàn)食物的階級

黑麥

福桃餐廳

“法餐很貴;日餐生冷;中餐烤鴨最知名;北歐菜時髦，但很難講清楚吃的是什么;意大利菜離不開西紅柿;快餐是垃圾食品;英國人不懂吃……”餐飲投資人喬治·豪爾（George Hauer）坐在他在圣地亞哥開了30年的餐廳里，細數(shù)起美國人對于飲食的刻板印象，然后用一句不需要回答的問題，無奈地結(jié)束了這個話題，“你能怎么辦呢？”

在任何文化中，食客對于菜品都有著根深蒂固的認識，這會讓一些廚師感到擔(dān)心，因為他們很可能是第一批挑戰(zhàn)新菜單的人。去年年末，北京的廚師耀楊曾經(jīng)想在他的餐廳推出一份“圣誕節(jié)東北菜單”，于是，他將黃魚、雪里蕻豆腐、加拿大海膽做成一道口味獨特的菜品，又用酸菜白肉制成燴濃湯（chowde）……耀楊說他只是想打破食物中的固定的高級感——誰說魚子醬一定是高級的？一盤精心制作的小雞燉蘑菇燴飯成本要高出一盤普通的龍蝦許多。

開餐前，耀楊準備了很多話去介紹他的菜單，他認為精致的亞洲菜品既是我們所熟悉的口味，又不失優(yōu)雅的裝盤。盡管如此，這份菜單還是會讓一些客人摸不著頭腦，他們好奇的是，沒有了“昂貴”食材的菜單到底算不算得上高級？

阿提卡（Attica）是澳洲常年排名第一的餐廳，那里曾經(jīng)有一道價格不菲的“土豆”，做法來自主廚本·舒瑞（Ben Shewry）的家鄉(xiāng)，這道菜的制作過程曾被搬上紀錄片《主廚的餐桌》。廚師周沫曾經(jīng)在阿提卡工作過兩年，他說，如果你認同廚師的理念，那將會是你吃到過的最好吃的土豆。同樣的，在英國的圣約翰（St John）餐廳，那里的主廚似乎已經(jīng)完美地抵達了耀楊所想要的狀態(tài)，在那家米其林一星的餐廳里，菜單上出現(xiàn)的很多食物都是英國當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村菜肴。

不久前，在《舌尖3》上映期間，一檔奈飛（Netflix）出品的節(jié)目《美食不美》（Ugly Delicious，也被翻譯為“不中看的美食”）也上線了。一經(jīng)播出后馬上收獲了8.8的豆瓣評分，很多觀眾認為，第一次有人在美食紀錄片里把中餐講明白。廚師張大衛(wèi)是這部片子的制片兼主持人。而事實上，張大衛(wèi)做的既不是紀錄片，講的也不只是中餐。

福桃的魚子

一家固執(zhí)的餐廳

這個體胖腰圓的亞裔面孔在5年前成為美國家喻戶曉的明星廚師。張大衛(wèi)并非廚房出身。23歲之前，他只是一個熱愛吃面的上班族。他出生在弗吉尼亞州，父母分別來自朝鮮和韓國，他們在那里經(jīng)營著兩家餐館和一家高爾夫用品店。張大衛(wèi)在大學(xué)修完宗教研究后，嘗試了各種工作，比如在日本教英語，給餐館擦桌子，還在金融機構(gòu)兼職。2000年后，他想投身餐飲，于是在紐約國際烹飪中心讀了6個月的短期課程，隨后潛入了幾家曼哈頓的餐廳里做學(xué)徒，那時，他遇見了他的偶像，埃里克斯·李（Alex Lee）。之后，身無分文的他又輾轉(zhuǎn)到了東京學(xué)習(xí)拉面的做法，那會，他和流浪漢擠在一間狹小的公寓樓里。

晉升到東京的柏悅酒店做了一段時間幫廚后，翻身做高級料理的機會卻讓他開始變得憤怒，他憎惡沒有激情的烹飪和日本人嚴苛的廚房規(guī)矩，他覺得酒店里的食物沒有情感，最終決定放棄東京?；氐矫绹?，他又放棄了回到高級餐廳的機會，借錢開了一家拉面店。那會，很多人覺得這個張胖子一定是瘋了。

紐約那家名叫“福桃”的小面館，是他的連鎖餐廳的前身，大衛(wèi)給它起名福桃有兩個原因，一是這個詞源自亞洲文化，另一個原因他憋了很久才講——Momofuku（福桃）的名字來自方便面的發(fā)明者安藤百福（Momofuku Ando）的名字，他覺得方便面是餐飲史上最偉大的發(fā)明。

“福桃”起初遭到了紐約食客和評論界的一致唾棄，白人覺得他的拉面不“正宗”，亞洲人覺得他的面又太西化。然而張大衛(wèi)似乎就是為了這個目的而來，作為一個美籍亞裔，他曾經(jīng)搞不清楚自己的傳統(tǒng)到底在哪邊，他和母親用英文交流，而母親卻用帶著韓國口音的英文回應(yīng)著他，這讓他覺得自己“無根可尋”。張大衛(wèi)的境遇是有代表性的，如同多數(shù)移民二代，也如同隨著移民遷徙過來的菜系——他覺得真正的亞洲菜在美國根本混不到上流階層，即便是高級的日餐廳也和日本的口味有著很大的不同，他覺得亞洲人太內(nèi)斂，是時候爆炸一次了。

不久，這家固執(zhí)的餐廳，憑借著刈包意外的火了起來。這是一種源自臺灣和福建的小吃，做法很簡單，扇貝形的開口“饅頭”，中間夾各種肉類、蔬菜、醬汁，憑借著這個簡單的食物，“福桃”變得網(wǎng)紅起來，也開始被紐約人所認識。隨后的故事盡人皆知，餐廳也自然地擴張了。

福桃的網(wǎng)紅產(chǎn)品——刈包

自此，這個亞洲胖子開始入圍美食界的奧斯卡——詹姆斯·彼爾德獎，獲了年度新星、紐約市最佳廚師、最佳餐廳、杰出廚師等稱號，2010年，張大衛(wèi)被《時代》周刊評為最具影響力100人，還登上《時代》周刊封面。2014年，入選美國飲食名人堂時，他只有37歲。張大衛(wèi)的生意崛起也代表了亞洲文化的流行，10年前，歐美的餐飲界重新開發(fā)起亞洲食材，那時很多人都覺得亞洲元素代表了一種神秘又有點潮流性的烹飪。也是從那時開始，美國的食客開始在韓式炸雞或是粵式小吃店門前排起了長隊。

張胖子的風(fēng)生水起也招致了很多人的不滿，一方面他總是罵罵咧咧的，不停地批判，從中到西，無論在廚房、采訪中還是節(jié)目上。當(dāng)然，很多人喜歡他也是因為愛看他抬杠。在餐飲業(yè)，很多人認為他只是個商人，電視廚師（TV Chef），不喜歡他，更不理解他的做法。在《美食不美》節(jié)目中，張大衛(wèi)直言“媽的，我真希望自己是個白人啊，這樣我就不用去解釋我做的一切了”，他所說的“一切”主要指的是他做的餐廳和菜式，大衛(wèi)覺得很難一下子讓白人那么了解亞洲的各種食材和口味，更別提豐富的菜式了。

《美食不美》是從比薩講起的，比薩是個很好的例子，從意大利的傳統(tǒng)主食轉(zhuǎn)型成為國際認可的食物，上至高級料理，下至街邊小吃。但是有個居住在美國的日本人開始把它“壽司化”了，蛋黃醬和芥末替代了番茄醬，金槍魚替代了火腿，同樣的烤制方法燒出了不同味道。如同日本料理中的“那不勒斯意面”——池波正太郎在《昔日的味道》寫道，“二戰(zhàn)”結(jié)束不久，因國外食材輸入被限制，橫濱新大酒店的第二代總廚入江茂忠用口感柔軟的烏冬替代了意大利干面，培根換成了小香腸。

盡管意大利正宗比薩協(xié)會反復(fù)告訴張大衛(wèi)傳統(tǒng)意式比薩的做法，但是在他看來，意大利的比薩已經(jīng)不屬于意大利人了。當(dāng)一種食物變得國際化之后，它便會失去一種傳統(tǒng)，從而組建起另外的階級和認知，或許還能成為一種載體。北京烤鴨也是個例子，當(dāng)烤鴨被加工成塔可餅、布里托、比薩或是包子的餡料在外國出售時，它已經(jīng)不再具有“中國國籍”，從某種程度上講，正宗的定義從那一刻開始被改寫。張大衛(wèi)喜歡舉的另一個例子是中國西餐廳里的圣誕節(jié)菜單，他詭辯道，雖然意面和意式肉丸名列其中，但是餐廳沒準會做出拉面和四喜丸子，意大利菜無非是個噱頭，人們并不在意它正宗與否，只是想消費一下它高級的名稱而已。

誰做的餃子更好吃，東方還是西方？

《美食不美》中有一出被策劃的辯論賽，張大衛(wèi)站在東方，廚師馬里奧·卡爾博內(nèi)（Mario Carbone）站在西方，卡爾博內(nèi)是來自紐約的意大利裔廚師，他聲稱大衛(wèi)是意大利菜的“毀滅者”。那次辯論的主題是“誰做的餃子更好吃，東方還是西方，再具體一點——中國還是意大利”。

為了這場餃子比拼，張大衛(wèi)飛到了不少城市。他在意大利的南部和當(dāng)?shù)貗D女用面團捏出“女神的肚臍眼兒”形狀的餃子，他飛到日本，吞咽那里的煎餃，他還去了上海，只為咬一口著名的生煎。最后，他來到了河北農(nóng)村，隨機拜訪了一位村婦，和那婦人用柴鍋煮了一鍋餡料極其簡單的餃子，雖然那算不上驚艷的美味，但是大衛(wèi)突然哽咽住了，他覺得整個烹飪的過程，就像他兒時的記憶，有那么一瞬間，他想到了《美食總動員》里苛刻的食評家Ego，在吃到一口簡單的鄉(xiāng)村燉菜時，禁不住回想起自己的母親。

最終，張大衛(wèi)的詭辯毫無疑問地為亞洲最終贏得了“嘴炮勝利”，但是在這場無關(guān)痛癢的“擂臺”上，張大衛(wèi)想表達的似乎不只是“勝負問題”，他只是為意大利食物歸為高級料理而感到不服氣。此刻，意大利菜在美國遇到前所未有的瓶頸，本土沒有創(chuàng)新，上百年的歷史似乎并不能讓年輕一代感到新奇，除此以外，還有中國餐飲資本的極速擴張。

在加州采訪時，廚師杰弗·杰克遜（Jeff Jackson）曾向我拋來一個問題——什么是正宗？當(dāng)我回答“最初的做法”時，他開始有準備的回應(yīng)：“無論是今天的食材、烹飪技術(shù)還是菜譜，都比那個‘正宗的年代豐富太多，今天一個專業(yè)廚師在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的課程，除了做菜，還有科學(xué)，有營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)，那種正宗的口味怎么能滿足今天越來越挑剔的食客？所以如果有人跟我提‘正宗，我會告訴他，去你的正宗吧，我想做的是好吃?！?p>

張大衛(wèi)和沃夫?qū)Ｅ艅?chuàng)始人在后廚

小龍蝦原產(chǎn)于美國，在20年前，以“入侵物種”流入亞洲，隨即成為中國及越南等國家的新型美味。張大衛(wèi)來到北京光顧了燒蝦師，被那里的正宗的四川辣椒嗆得喘不過氣;他也去了越南，品嘗了正宗的“卡真”（Cajun）風(fēng)味。他在驚嘆著亞洲小龍蝦的多樣吃法時，突然意識到，這種正宗不過20年，美國的所謂正宗也未被流傳開來，而真正的小龍蝦愛好者所喜好的“正宗”，也無非是本地的特色口味。

“炒飯”是《美食不美》中的一集，講的是中餐，在這一集中，張大衛(wèi)格外氣憤，甚至有點刻板印象地講出白人無法真正享受中餐。然而，他的觀點在一些地區(qū)得到反駁。在美國中南部的諾克斯維爾（Knoxville），沒有大量華人移民，大衛(wèi)走進那里唯一的一家中餐廳“福臨門”，他先入為主地認為那里的白人只懂五種菜品，分別為：炒面、春卷、撈面、炒飯、左宗棠雞。然而當(dāng)?shù)曛鞯膬鹤痈嬖V他，啫豬大腸是那里最暢銷的菜品之一時，大衛(wèi)也吃了一驚。華裔演員阿蘭·楊（Alan Yang）舉了另一個例子：NBA球員杜蘭特加入金州勇士隊后，搬到加州，然后發(fā)了一條推特，問網(wǎng)友灣區(qū)有什么好去處，于是有人在評論區(qū)回復(fù)，去喝一杯“BOBA”（珍珠奶茶）。第二天，杜蘭特在自己的Instagram上貼出一張舉著奶茶杯的照片。由此可見，在一些地區(qū)，海外中餐給人的印象正在發(fā)生改變。

張大衛(wèi)覺得中餐在海外賣得過于便宜了，其中也包括賣相。他覺得餐飲早已經(jīng)過了拼價格的年代（除了大規(guī)模連鎖），于是，他請到了脫口秀演員阿麗王（Ali Wong），二人在洛杉磯的鼎泰豐一邊吃著小籠包一邊討論著中餐。阿麗覺得，中餐的今日地位并非文化的過錯，我們今天任何食物都是在漫長的歷史中形成的，對于看起來復(fù)雜的亞洲烹飪，服務(wù)生很難通過一兩句話介紹清楚，她也幽默地講道，在那些看起來很奢華的西式餐廳里，服務(wù)生端上一盤菜時，會告訴你這株植物“生前所居住的環(huán)境”，以及它的“身世”，她問道：“你會為這種屁話買單嗎？我還真會?！?/p>

對于一些概念，張大衛(wèi)有些偏執(zhí)，他稱自己是味精（MSG）的擁躉，每當(dāng)有人問他怎么看味精時，他都會講同樣的話：味精是谷氨酸鈉，是天然食材的提取物，有何不妥？張的偏執(zhí)并不是沒有理由的，他認為白人對于中餐的挑剔，很大一部分來自于味精的使用，那些自稱對味精過敏的人被統(tǒng)稱為“中餐綜合征”患者，張大衛(wèi)把他們請來座談，并分發(fā)零食給他們，幾分鐘后，他告訴這些人：“你們吃的每一口零食中都有味精的成分，如果你們不是對味精過敏而只是對中餐過敏，那你們是什么人呢？”答案顯而易見——種族歧視者。

張大衛(wèi)這一代，對于亞洲人在美國的地位有著根深蒂固的厭倦感，他覺得這種刻板印象從社會延伸到餐桌。他的藝術(shù)家朋友戴夫也出生在美國，戴夫認為曾經(jīng)很長一段時間，能登上美國電視臺的亞裔的形象只有同性戀、帶口音的亞裔和功夫明星。所以，當(dāng)他們的朋友，亞裔演員史蒂文·元（Steven Yeun）在美劇《行尸走肉》中和一個白人妹子搞在一起時，戴夫覺得這很過癮，甚至還有一點自豪感。當(dāng)然，戴夫所講的性愛只是個夸張的比喻，他更在乎的是“為什么韓國燒烤比美式燒烤好吃，卻無法在美國當(dāng)?shù)亓餍衅饋怼薄?/p>

張大衛(wèi)的確很聰明，他知道自己有兩個優(yōu)勢，一是自己身在行業(yè)內(nèi)，二是他的種族，似乎沒有人比他更適合挑戰(zhàn)白人塑造的餐飲權(quán)威。當(dāng)然，他也深知，菜系是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，對于一個城市來說，口味是一個需要學(xué)習(xí)和進化的復(fù)雜過程，它反映了一個地區(qū)的文化接納度。假設(shè)有一天所有的美食都變得平等，或許也失去某種趣味。

當(dāng)然，張大衛(wèi)所提到的刻板印象在飲食世界中是無處不在的，無論國家文化之間，甚至在一個城市的不同區(qū)域之間，人們都可能對某種口味有著固執(zhí)的追求，那種爭執(zhí)與隔閡，似乎也在捍衛(wèi)著某種飲食信仰。由此可見，食物的階級，真是個不易調(diào)和的矛盾體。在節(jié)目的尾聲，張大衛(wèi)也試圖收起他的“刻板印象言論”，因為它是雙向的，當(dāng)你提出刻板印象的時候，似乎就帶著某種偏見。比如，我們?nèi)怨虉?zhí)地將歐美食物統(tǒng)稱為西餐，并認定其中最著名的一家是——麥當(dāng)勞。