云中：地道的德國味道在這里扎根

在繁華又不失靜謐的上海路上，有一家極具特色的西點店，門外的廊檐下擺著小小的桌幾，一杯咖啡、一塊提拉米蘇，人們三三兩兩地坐著聊天，倒有幾分巴黎街角的感覺。抬頭望著點綴著藍色方塊的深咖色招牌，簡單、寧靜。在這里生活的老南京都知道，這家名為云中食品店（下文簡稱云中）的西點店已經開了21年，而且店主還是一位德國人。他將地道的德國味道帶到了中國。從此，無論是中國人，還是在這里生活、工作、學習的外國人都能品嘗到十分正宗的歐式西點。他說：“我沒有什么商業(yè)才華，面包店能堅持二十多年，是因為堅持了‘正宗’，同時盡力把東西做到最好，不滿足一般。”只要質量好，自然會有客人來。這就是他的“生意經”。

將德國味道帶到中國

1992年，德國小伙Patrick Heckelmann來到中國藥科大學學習中醫(yī)。在山清水秀的南京生活，他覺得很不錯，還給自己起了中文名——賀杰克，唯一的遺憾就是很難吃到正宗的家鄉(xiāng)味道。雖說20世紀90年代的南京已經開始有一些西餐廳，但是賀杰克總覺得“味道不太對”。“這就和中國留學生在國外找不到純粹的中國味道一樣。”賀杰克說。在廚藝方面頗有些天賦的他干脆在南京開了家餐廳，取名為Swede Kraut云中西餐廳，專做地道的西餐。

那時的賀杰克只是想解決非?，F實的“吃飯”問題，也沒有長期規(guī)劃，壓根沒想未來的事。餐廳開在寧海路上，方便在附近上學的留學生吃到地道的西餐。為了保證口味絕對正宗，餐廳大部分的原料都是進口的。面包也是賀杰克從家鄉(xiāng)郵購小麥粉，自己烤制的?！澳菚r的南京幾乎沒有西點店，少數幾家做西點的也都只是供應給星級酒店?！辈簧倏腿顺酝觑埡?，覺得面包、西點味道非常地道，便開始向賀杰克訂購。熱心的賀杰克又成了西點師傅，接受客人的預訂。

找賀杰克定面包、點心的人越來越多，他從中嗅到了商機，決心將地道的德國面包帶到南京。1998年，他開始在漢口西路上開店，命名為Skyways云中食品店，專做西點，而這也是南京最早由外國人開設、經營的小店之一。

時過境遷，云中原先只是漢口西路上的小門面，如今卻是擁有中央廚房、上海路店、仙林店、萬達店的連鎖店。當賀杰克向記者講訴自己的創(chuàng)業(yè)歷程時，當年那個因為吃不慣中國面包而發(fā)愁的小伙已經變成四十多歲的大叔?！爱敃r烤面包就是給自己吃的，因為想念家鄉(xiāng)的味道?！睕]成想，這竟成了自己的事業(yè)。

由于規(guī)模不大，人手也少，開張伊始，想吃到賀杰克的德國面包只能先預訂再來取，后來才能即到即買。賀杰克表示，他開店有個原則，只要是在南京買不到的原料食材，就必須進口，保證面包正宗的味道。例如，用來做黑麥面包的黑麥粉是從德國空運來的，用來調味的酸櫻桃、糖漿也都是從國外進口的。

“白面粉來自加拿大，全麥和黑麥從德國進口，朱古力是比利時的，黃油產自新西蘭，糖是韓國的……”賀杰克說，食材進口無關食品安全，完全是為了做出純正的德國味道。除了面包及蛋糕，店內的巧克力、冰淇淋也都是由進口原料手工制作而成的。

因為熱愛，所以堅守

與賀杰克交談，幽默的話語和豐富的肢體語言，總讓人覺得對面坐著的似乎不是一位“刻板”的德國人，但說起面包制作，賀杰克立刻回歸到嚴謹、一絲不茍的狀態(tài)。

原料、食材必須原汁原味是一種堅守，做面包的工藝也同樣有著近似苛刻的堅守。與許多面包房里松軟的面包不同，德國面包的外表烤得金黃酥脆，里面松軟卻有嚼勁。能烘焙出這樣的效果與面團的構成比例，面團的發(fā)酵時間與溫度，烘烤的時間、溫度等息息相關。烘焙的每一個細節(jié)與步驟都不容有半點紕漏，否則便會影響烘烤后面包的口味。發(fā)酵時間易控，溫度與濕度卻并不能做到恒定，因此這就非常考驗面點師傅的經驗——面粉中要加多少水、酵母和鹽，在什么溫度、濕度下，發(fā)酵多長時間……所有的這些都必須心中有數。

賀杰克一直堅守著“沒有耐心，沒有好面包”的德國古老烘焙原則，堅持將混合好的面團在中央廚房放置足夠長的時間，這樣，烘焙后的面包口感會更加扎實有嚼勁。在云中，散發(fā)著令人沉醉麥香的意式面包、黑面包、全麥面包都是二十余年的暢銷款?！皠傞_店時，外國人在中國消費有時需要使用外匯券，我記得當時有兩位中國老太太來買面包時還很遲疑地問我收不收人民幣?！辟R杰克說，店里原味的黑麥面包、全麥面包健康自然，一直受到老年人的歡迎。

提拉米蘇也是云中的招牌西點，它濃縮了意大利咖啡的苦、蛋與糖的潤、巧克力的馥郁、乳酪和鮮奶油的濃香、可可粉的干爽……這些味道交織在一起，一層層演繹到極致，入口即化，細膩而甜蜜。據說有許多人因為這款蛋糕而愛上了這家店。

在云中，基本上看不到五顏六色、十分花哨的西點，面包都是原生態(tài)的感覺，甜點也都是自然原料本身的顏色。賀杰克崇尚自然的口感，顏色豐富、造型復雜的西點往往會有一些添加劑，這顯然與賀杰克的理念相悖。他說自己不喜歡那些看上去漂亮的蛋糕與面包，在他看來，西點是用來吃的，而不是觀賞的，口感與健康更重要。“把甜食做得簡單些、健康些，不是更好嗎？”在云中，奶油只用真正的動物奶油；巧克力的制作絕對不會使用代可可脂；就連冰激凌都是純手工制作，無任何添加劑的天然食品?！癟aste to be real”（品味真實）是賀杰克的堅持，亦是云中這么多年的堅守。

順其自然，因變化而變化

賀杰克來自萊茵河畔的美因茨，當年他從德國來南京學習的專業(yè)是中醫(yī)，而現在的職業(yè)卻與專業(yè)卻完全不搭。與他聊天，能感受到他廣泛的興趣——心理學、哲學，信手拈來。他說沒有什么是永恒的，能夠跟著時代走，順其自然是一種最好的狀態(tài)。

賀杰克說自己1992年就來到南京，比許多南京人都了解這個城市的發(fā)展與變化。剛到南京的時候，這里還是剛剛步入改革開放年代的樣子，人們的穿著不似如今這般鮮艷、明亮，市民想買進口產品還需要外匯券。從發(fā)達程度上說，那時的南京并不是一座很有競爭力的城市。不過這座城市的綠意與友好讓賀杰克留了下來。在這里，他認識了一位比利時姑娘，成了家，有了一雙可愛的兒女。他說自己既是這個城市發(fā)展的見證者，也是親歷者，更從中學到因變化而變化的人生哲理。

這么多年來，賀杰克從來沒有因為自己是外國人而遇到過什么困擾?！斑@里的創(chuàng)業(yè)環(huán)境沒有讓我覺得自己是外國人，我和中國的創(chuàng)業(yè)者一樣。”雖然賀杰克說自己有時不太認同有些中國人對待商業(yè)的邏輯——譬如創(chuàng)業(yè)者成就大小與經營規(guī)模有關，但他非常樂于了解中國的文化?！霸谶@里創(chuàng)業(yè)，必須了解中國文化，這很重要?！?/p>

在云中，除了賀杰克和妻子卡明麗，所有員工都是中國人。賀杰克說，國籍、語言都不是管理的障礙，完善的制度與科學的激勵機制是云中的管理秘訣。不給員工太大的壓力，給予他們足夠的自由，避免重復犯錯是賀杰克的管理方法。他覺得“在云中，所有人都很重要，都在扮演著重要的角色”。此前，云中的一位員工患了癌癥，即便治療期間無法工作，她的薪水也一天沒有斷過。“非常高興她現在痊愈了，又回到了云中?！?/p>

談到未來，賀杰克說：“說實話，我并沒有什么長遠的規(guī)劃。當年開餐廳是如此，開西點店也是如此，直到今天都是這樣。別人問我會在南京待多久，其實這個問題我自己也不知道，或許10年？15年？一切順其自然吧?！?/p>