全聚德：金爐不滅百年香

道光十四年（1834年），河水泛濫，漫至河北冀州，楊家日子難熬，年僅15歲的楊全仁即北上京都。先在郊區(qū)受雇于人，放養(yǎng)鴨子兩年，他學得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術。道光十七年（1837年），他又與別人合伙在正陽橋頭石板道旁擺了個攤子，賣生雞鴨，積攢了一些資金，便買下了鄰近肉市的井兒胡同14 號的幾間堆房，并將雞鴨攤移到了廣和樓北口。

通過幾年的買賣，楊全仁發(fā)現(xiàn)，賣鴨比賣雞賺錢，于是他將經營的重點漸漸轉到以賣鴨為主， 生意越來越紅火， 積蓄自然也越來越多。楊全仁每天到攤上去賣鴨， 都要經過肉市胡同路東的一家名為“德聚全”的干果店， 這個山西人開的干果店初始生意還可以，到了同治三年（1864年）竟然一蹶不振，不得已而關張。早有擴大經營打算的楊全仁抓住了這個機會， 用他多年的積蓄買下了德聚全的鋪子，為了給他的烤鴨店起個好名字，楊全仁請來了風水先生。風水先生站在店門口看后建議，如果在新店上起一座樓，就會與旁邊的井兒胡同構成八抬大轎的形狀，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會越來越好。而后風水先生又圍著新店轉了兩圈說：“這是塊風水寶地，前程不可限量，只是此店以前甚為倒運，要想沖其晦氣，除非將‘德聚全’的舊字號倒過來，稱作‘全聚德’，新字號才能踏上坦途?！?/p>

要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當時的財力來說，只能是個夢想。他能做的，就是將德聚全倒過來，立“全聚德”為新字號。而這也正合了他的心意，一來占有新牌匾自己名字中一個“全”字，二來“聚德”意為聚攏德行，可以標榜店鋪做買賣講德行。楊全仁很快將“全聚德”制成金字匾額掛在門楣之上。

全聚德的生意在楊全仁的精心經營下，一天天發(fā)展，伙計也由幾人增至30多人。而當時北京的大小烤鴨鋪多達幾十個，楊全仁雖然很羨慕老便宜坊烤鴨歷史的悠久和生意的興隆，但他察覺出了便宜坊燜爐烤鴨的明顯弱點——煙火氣重，常令食客生厭，他決意另辟蹊徑，單搞掛爐烤鴨。

當時坐落在北京東安門大街路南的金華館內，有一位姓孫的老師傅，專門負責烤豬、烤鴨，技術高超。孫老師傅曾在清宮御膳房包哈局里專管烤豬烤鴨，離開清宮后來到金華館掌爐，楊全仁力邀其加盟全聚德。孫老師傅的到來，為全聚德帶來了清宮掛爐烤鴨的全部技術。一只只肥鴨被烤鴨桿挑起，如飛一般地飄過火苗，鉆進爐膛，穩(wěn)當?shù)貟煸跔t梁之上，出爐的烤鴨顏色呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥。

全聚德的生意一天好過一天，此時的楊全仁又想起了那位風水先生的話，為了圓坐上“八抬大轎”的夢，楊全仁開始蓋樓，可惜楊全仁還沒看到那座二層小樓落成便離開了人世。

全聚德的生意由楊全仁的二兒子楊慶茂支撐。光緒二十七年（1901年），全聚德樓里樓外粉刷一新，大門外掛三塊招牌，中間為金字招牌“全聚德”，左邊為“老爐鋪”，右邊為“雞鴨店”，并在大門旁掛上了兩塊明亮的銅幌子，上寫著：“包辦酒席，內有雅座”“應時小賣，隨意便酌”，同時增添了各式炒菜。至此，全聚德由一個烤爐鋪發(fā)展成為一個名副其實的飯館了。民國初年，楊慶茂請來了一個“軍師”李子明，這個人精明強干，辦事有主見，又識文斷字。1930年，楊慶茂去世，將全聚德全部交給了李子明掌管。而李子明剛剛上任，討債的便紛紛找上門。當時全聚德的資金卻是捉襟見肘，情急之下，精明的李子明想出一個兩全其美的法子——開始發(fā)行鴨票子抵充債務。

不久，北京城里人們逢年過節(jié)登門拜訪時，便會互相贈送全聚德的鴨票子，這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子，又能當作禮物送給親朋好友，非常實惠。自然，這種既方便又體面的鴨票子很快在北京城里流行起來。由于經營有方，三年之后，李子明便還清了全聚德所欠下的全部債務。

除了在經營上動腦筋外，李子明在管理上也別有一套。為了爭取到更多的客源，李子明親自到其他飯館里去物色出色的堂頭（相當于現(xiàn)在的領班）。一個好的堂頭，必須有超強的記憶力，只要客人來過一次就能記住其身份，下次來就能馬上反應過來，客人自然就會非常高興，從此便成為常客。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬，這種做法贏得了很多客人的贊賞。

對于店中的伙計們，李子明也有著嚴格的要求。曾經有一個伙計，僅僅因為看了場低俗的花鼓戲，便被他開除；而對于那些染上毒癮或抽大煙惡習的人，李子明更是毫不留情地請其走人。對店里其他老實的伙計，他卻通情達理。有要娶親的伙計，李子明則會不惜走上很遠的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會送上厚厚的紅包。因此，李子明深得人心。

就在李子明準備大干一場時，1922年4月，第一次直奉戰(zhàn)爭爆發(fā)，直系軍閥吳佩孚取得勝利。一時間，人們之間流傳著商鋪會被亂兵洗劫的各種消息，前門大街上的商鋪老板個個憂心忡忡。

這一天，全聚德里來了一位軍官，自稱是吳佩孚部隊的軍需官。他對李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點名要全聚德準備200桌飯菜，并且每桌必須上一只鴨子。這對于全聚德來說，幾乎是一個不可能完成的任務。但是令所有人吃驚的是，李子明果斷地接下了這個任務。因為在他看來，如果不接，有可能得罪軍方，從而給全聚德帶來麻煩。而接下來，對于全聚德來說，無疑是一個壯大聲勢、擴大生意的好機會。

隨后，李子明調動全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，并親赴養(yǎng)鴨場選擇良種鴨，終于在吳佩孚指定的慶功之日，完成了這個當初大家都認為不可能完成的任務。從此，全聚德在北京城聲名大振，顧客盈門。

在李子明的經營管理下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時的李子明沒有忘記老掌柜的八抬大轎夢。

這一年的3月，全聚德的二層小樓終于落成。

李子明一直用心經營。為了吸引更多的顧客，他在每天下午的營業(yè)低峰期，推出了面向勞苦大眾的“低價鴨”，全聚德的生意越來越火爆。每到營業(yè)時間，店門口就擠滿了汽車、黃包車，生意十分興隆。到了20世紀30年代后期，人們便公認：全聚德的烤鴨質量堪稱京師第一。

李子明死后，把全聚德交給了堂頭李培蘭，并選楊慶茂長子楊奎耀主持管理。楊奎耀于1948年當了全聚德的掌柜，成為中華人民共和國成立前全聚德的最后一任掌柜。但此時全聚德的生意非常艱難，國民黨軍政官員和美國兵經常光顧，白吃全聚德，致其經濟損失頗為慘重，全聚德大傷元氣，緊接著又遭受國民黨抓壯丁及通貨膨脹等一系列沉重打擊。全聚德瀕臨倒閉。就在此時，北平解放，人民政府向全聚德伸出了援助之手。

1952年6月1日，全聚德公私合營，楊全仁的四世孫楊福來留任副經理，全聚德重新煥發(fā)了青春，生意一年強似一年，營業(yè)額不斷上升。20世紀50年代末，國家新建了王府井全聚德烤鴨店；1979年，又根據(jù)周恩來總理生前的指示在和平門建成了北京全聚德烤鴨店；1993年5月20日，“全聚德”在北京全聚德烤鴨店、前門全聚德烤鴨店、王府井全聚德烤鴨店的基礎上，組成了大型集團企業(yè)——中國北京全聚德烤鴨集團公司。同時，集50余家成員企業(yè)為一體，形成中國北京全聚德集團。其菜品經過150多年不斷創(chuàng)新，亦形成了獨樹一幟的以烤鴨為代表、集“全鴨席”及400多道風味名菜于一體的全聚德菜系。

閃光的金匾，豐厚的歷史底蘊，無不提醒著世人——“全聚德”這個響當當?shù)拿謿v經了百年滄桑，記錄著幾代人的努力與成果。