廣益黑豬胴體性狀及肌肉品質(zhì)研究

任慧波，鐘 昕，彭英林，謝菊蘭，孫宗炎，陳 晨，鄧 緣，劉瑩瑩，胡雄貴，羅 璇，朱 吉

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410131；2.湖南廣益農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)集團(tuán)股份公司，湖南 婁底 417600）

廣益黑豬是以湖南地方品種湘西黑豬（包含桃源黑豬、大合坪黑豬和浦市黑豬三大類(lèi)群共350頭）為母本、引進(jìn)品種新美系杜洛克豬（13個(gè)血緣）為父本經(jīng)雜交合成和繼代選育正在培育的優(yōu)良新豬種，從2009年開(kāi)始，到2017年已經(jīng)完成6個(gè)世代的選育。廣益黑豬在很大程度上綜合了國(guó)內(nèi)外豬種的優(yōu)良特性，將中國(guó)豬種的耐粗飼能力、早熟多產(chǎn)的繁殖優(yōu)勢(shì)、肉質(zhì)香嫩的特點(diǎn)與杜洛克豬種體型大、生長(zhǎng)快、瘦肉率高的特點(diǎn)揉和在一起，滿足了現(xiàn)代人們對(duì)豬肉品質(zhì)的需求。

本研究以廣益黑豬為研究對(duì)象，測(cè)定了其胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀相關(guān)指標(biāo)，旨在為其種質(zhì)特性研究及合理開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物來(lái)源

試驗(yàn)豬來(lái)源于湖南廣益農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)集團(tuán)股份公司廣益黑豬豬場(chǎng)，飼養(yǎng)管理一致，健康、生長(zhǎng)發(fā)育良好，體重100 kg左右，4頭（2公2母）。

1.2 測(cè)定時(shí)間

屠宰測(cè)定于2017年4月16日在廣益黑豬豬場(chǎng)進(jìn)行，肉質(zhì)成分分析于2017年4月17日至5月15日在湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所進(jìn)行。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

豬只宰前空腹24 h，根據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）[1]進(jìn)行屠宰測(cè)定，主要測(cè)定指標(biāo)有屠宰率、瘦肉率、后腿比例、眼肌面積等胴體性狀指標(biāo)。肌肉品質(zhì)依據(jù)《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）[2]規(guī)定方法執(zhí)行，主要測(cè)定肉色、失水率、貯存損失、pH等肉質(zhì)指標(biāo)；參照AOAC的方法測(cè)定背最長(zhǎng)肌中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪等化學(xué)成分；氨基酸采用S-433D型全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定；脂肪酸采用安捷倫7890A氣相色譜儀測(cè)定；采用原子吸收儀（硫酸-雙氧水消煮法）測(cè)定鉀、鈉，電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（硝酸-高氯酸消煮）測(cè)定鈣、鎂、銅、鋅。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，對(duì)平均體重達(dá)102.75 kg的廣益黑豬進(jìn)行屠宰，其屠宰率、瘦肉率和后腿比例分別為74.51%、55.18%和27.78%，3點(diǎn)平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積和胴體直長(zhǎng)分別為35.06 mm、3.66 mm、28.62 cm2和 95.95 cm。

表1 廣益黑豬胴體品質(zhì)的分析（n=4）

2.2 肉質(zhì)性狀及肌肉常規(guī)成分

廣益黑豬肉色鮮紅（3.38），大理石紋豐富（3.5），無(wú)PSE或DFD肉。其肌肉水分、粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪分別為71.23%、21.58%和 5.1%，pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、貯存損失和嫩度分別為6.48、5.73、68.91%、14.43%、2.39%和 3.54 kg（表2）。

表2 廣益黑豬肉質(zhì)性狀及部分常規(guī)指標(biāo)分析（n=4）

2.3 肌肉氨基酸含量

由表3可知，以鮮肌計(jì)，廣益黑豬肌肉中17種氨基酸含量在0.13%～2.93%之間，胱氨酸含量最少，谷氨酸含量最多；肌肉總氨基酸含量、風(fēng)味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及風(fēng)味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例分別為19.65%、14.38%、8.96%、73.18%、45.6%。

表3 廣益黑豬肌肉氨基酸含量的分析（n=4） %

2.4 肌肉脂肪酸組成成分

從表4可知，廣益黑豬肌肉中14種脂肪酸成分含量在0.05%～41.57%，總不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量分別為55.76%、45.63%、10.13%和44.24%。

表4 廣益黑豬肌肉脂肪酸組成成分的分析（n=4） %

2.5 肌肉微量元素含量

從表5可以看出，廣益黑豬肌肉中鉀含量為0.42%，鈉、鎂、鈣、銅和鋅分別為 360.25 mg/kg、249 mg/kg、25.98 mg/kg、0.35 mg/kg 和 12.7 mg/kg。

表5 廣益黑豬肌肉中微量元素含量的分析（n=4）

3 討論

3.1 胴體性狀

我國(guó)地方豬品種具有耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、繁殖力高、肉品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，但其生長(zhǎng)速度緩慢，胴體瘦肉少而肥肉多[3]。本次測(cè)定結(jié)果中，廣益黑豬的瘦肉率和脂肪率分別為55.18%、23.87%，比丁浩等[4]測(cè)定的湘西黑豬（浦市黑豬和桃源黑豬）和李瑞等[5]測(cè)定的湘西黑豬（大合坪黑豬）的瘦肉率分別高出13.61和8.6個(gè)百分點(diǎn)、脂肪率分別低11.96和7.06個(gè)百分點(diǎn)，這表明廣益黑豬明顯改善了地方豬瘦肉少而肥肉多的不足。

3.2 肌肉品質(zhì)

豬屠宰后肌肉的顏色、大理石紋、pH、嫩度、系水力、多汁性、風(fēng)味等是評(píng)價(jià)豬肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。宰后45 min的胴體pH可反映肌肉酶解速度和強(qiáng)度，國(guó)際上通常采用“pH45min=6”來(lái)評(píng)判肉正常與否（pH＜6.0不正常，pH＞6.0正常）；肉色作為一項(xiàng)公認(rèn)的重要食用品質(zhì)外觀指標(biāo)，是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外在表現(xiàn)形式；而大理石紋可反映肌內(nèi)脂肪的含量，肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的口感、風(fēng)味有重要影響[6]。本試驗(yàn)中，廣益黑豬肉色鮮紅（3.38），大理石紋豐富（3.5），pH45min（6.48）正常，肌內(nèi)脂肪含量較高（5.10%），且貯存損失（2.39）較低，表明廣益黑豬肌肉品質(zhì)良好。

豬肉中的風(fēng)味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等與肉的風(fēng)味有直接的關(guān)系，其種類(lèi)和含量是決定豬肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，對(duì)肉鮮味的形成以及緩沖堿、酸等不良味道有特殊作用[7]。本試驗(yàn)研究的廣益黑豬的風(fēng)味氨基酸含量均較豐富，為14.38%，占總氨基酸含量比例達(dá)73.18%。

肌肉中脂肪酸組成與其食用品質(zhì)密切相關(guān)。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類(lèi)，不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸（PUFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）。飽和脂肪酸含量與肌肉品質(zhì)有密切關(guān)系，研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均較好。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但PUFA含量高則肉質(zhì)變差，原因是隨著PUFA的升高，肌肉的脂肪過(guò)度變軟，貯存加工過(guò)程中易氧化酸敗而產(chǎn)生異味，使肉品質(zhì)降低。MUFA與肉質(zhì)呈正相關(guān)，可改善肉食香味、嫩度、風(fēng)味等特性[8]。大量研究表明，豬品種的不同，肌肉脂肪酸的組成也不同。和國(guó)外豬種相比，我國(guó)地方豬種的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量高，而多不飽和脂肪酸含量低[9]。廣益黑豬的飽和脂肪酸含量為44.24%，單不飽和脂肪酸含量為45.63%，多不飽和脂肪酸含量為10.13%，與其他地方豬種及培育豬種檢測(cè)結(jié)果基本一致[10]。

微量元素在動(dòng)物體內(nèi)含量雖然極其微小，但具有強(qiáng)大的生物學(xué)作用，它們參與酶、激素、維生素和核酸的代謝過(guò)程，其生理功能主要表現(xiàn)為協(xié)助輸送宏量元素；作為酶的組成成分或激活劑；在激素和維生素中起獨(dú)特作用；影響核酸代謝等[11]。鋅離子（Zn2+）作為 SOD（超氧化物歧化酶）的組成結(jié)構(gòu)，能夠清除自由基，抗脂肪氧化酸敗，對(duì)延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期可能會(huì)產(chǎn)生一定作用[12]。本試驗(yàn)中廣益黑豬肌肉中鋅、鈣、銅和鎂等礦物元素含量極其豐富，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，保鮮能力較強(qiáng)。

4 小結(jié)

本次屠宰和肉品質(zhì)分析測(cè)定結(jié)果表明，廣益黑豬肉質(zhì)鮮紅，大理石紋豐富，肌內(nèi)脂肪含量高，產(chǎn)肉適中，肉質(zhì)細(xì)嫩營(yíng)養(yǎng)豐富，是一個(gè)值得開(kāi)發(fā)和推廣的新豬種。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

[2]NY/T 821—2004，豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

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