天然酵母面包研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

何四云

【摘 要】面包，為國民日常主食之一，在我國乃至世界的銷售量巨大，且每年的銷售數(shù)量只增不減，銷售前景良好。其原料主要是面粉、酵母、水及食用鹽，外加少許添加劑，經(jīng)過一系列的加工工藝制作而成。論文先是對天然酵母面包的含義及發(fā)展現(xiàn)狀進行了詳細分析，后又對其良好的發(fā)展趨勢展開了深度探究。此次探究的主要目的是為了明確酵母面包的發(fā)展現(xiàn)狀并對其未來的發(fā)展進行展望，使其在大眾生活中得到推廣。

【Abstract】 Bread is one of the national staple food. It has a huge sales volume in our country and in the world， and the annual sales volume only increases and the sales prospects are good. Bread is mainly made of flour， yeast， water， salt， plus a few additives， and made from a series of processing techniques. In this paper， the meaning and development of natural yeast bread are analyzed in detail， and then the good development trend is explored. The main purpose of this study is to clarify the status of the development of yeast bread and look forward to its future development， so that it can be popularized in the public life.

【關(guān)鍵詞】天然酵母；面包；乳酸菌；酵母菌

【Keywords】 natural yeast； bread；lactic acid bacteria；yeast

【中圖分類號】TS213.2 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2018）03-0187-02

1 引言

當前，我國天然酵母的應(yīng)用良好，因其天然、健康，在面包中應(yīng)用，使得面包廣受好評。文章依據(jù)天然酵母面包的內(nèi)涵及其現(xiàn)狀，分析得出了幾點天然酵母面包的發(fā)展趨勢，對天然酵母面包的推廣具有理論性意義，對提倡制作并食用天然食品具有現(xiàn)實性的指導(dǎo)意義。

2 天然酵母面包的含義

天然酵母，多種細菌培養(yǎng)下的產(chǎn)物，其細菌主要來源于果實、谷物及大自然等，味道較一般酵母更美味，可以使面包充分吸收水分。酵母種類豐富，主要分為三種類型，一種是新鮮酵母，一種是耐高糖型，另一種是天然酵母。天然酵母面包，是利用天然酵母制作而成的[1]。在對其進行烘焙的過程中，多種細菌散發(fā)出多種香氣，使得面包的風味多樣，且面包質(zhì)地松軟，口味俱佳。

3 天然酵母面包的發(fā)展現(xiàn)狀

3.1 烘焙數(shù)量持續(xù)增加

面包中含有的乳酸菌、酵母菌等成分，使其深受國民的追捧。乳酸菌，天然酵母中微生物的一種，影響著面包的口感、味道及儲存時間。其對蛋白酶和淀粉酶活性具有一定的影響，借助有機酸和細菌素，通過抑制作用，使得面包的質(zhì)地、風味發(fā)生改變。對于面包的質(zhì)感與存儲，乳酸菌均起著巨大的作用，其原理是將面團的流變學(xué)特性進行改良。對于來自谷物的天然酵母，其酵母菌會對面包中淀粉粒的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，致使面團結(jié)構(gòu)緊密，口感松軟、有彈性。據(jù)統(tǒng)計，當前，我國面包數(shù)量可高達20萬噸，雖不及西方國家，但其烘焙數(shù)量可以反映其銷售需求量，使得天然酵母面包逐漸獲得國民的關(guān)注。其具有獨特的風味、口感好、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點。隨著發(fā)酵技術(shù)的提升，酵母面包的烘焙精致，數(shù)量逐漸增多。

3.2 安全與健康第一

21世紀的現(xiàn)代，食品的發(fā)展趨勢是健康與安全。對于食品問題，國民始終是將健康安全放在首要位置。隨著生活水平的提升，國民對食品的要求日漸提高，既要求其健康美味，又要求其種類豐富，口味獨特。天然酵母面包，其具有一種名為酵母菌的成分，是生物疏松劑，有增大面包體積的作用，使得面包呈海綿狀，結(jié)構(gòu)多孔，且質(zhì)地松軟。在酸面團中，通過降低酯與酸類物質(zhì)的含量，可增加醛類物質(zhì)的含量，影響面團的風味。在酵母菌進行發(fā)酵的過程中，會有大量的酒精、有機酸、有機醇、有機酮、有機酯及有機醛等調(diào)味物質(zhì)產(chǎn)生，使得面包持有特殊風味，且香氣撲鼻。除此之外，同乳酸菌一樣，即可源于果實，又可以源于谷物，出于天然食品，用于面包制作，可使其安全又健康。

3.3 技術(shù)落后烘焙時長

天然酵母在面包制作過程中，需要的發(fā)酵時間較長，耗工、耗時間。一般面包的發(fā)酵時間需要達到16～18個小時，發(fā)酵時間過后方可送入烤箱進行烘焙。如若未能控制好面包的發(fā)酵時間，會使面包口感與美觀度大大降低。就目前酵母面包的制作技術(shù)分析，其技術(shù)的相對落后，使其烘焙所需時間較長。面包中，淀粉顆粒需要較長的發(fā)酵時間，唯有使其充分腫脹，才能使得面包內(nèi)出現(xiàn)諸多不規(guī)則孔洞[3]。除此之外，據(jù)多次面包制作實驗的驗證，天然酵母的使用會使面包質(zhì)地柔軟，相比于普通面包，其比容較大。技術(shù)的落后，是我國現(xiàn)階段酵母面包發(fā)展的現(xiàn)狀之一，不利于面包的烘焙與銷售。

4 天然酵母面包的發(fā)展趨勢

4.1 天然健康發(fā)展佳

近些年，國民對于面包的天然性及營養(yǎng)性十分重視，對其食用的安全問題與健康問題十分關(guān)注?，F(xiàn)階段，天然酵母面包的發(fā)展趨勢良好，其制作成分均來源于天然的水果與谷物。水果表皮的附著物可用于培養(yǎng)酵母菌，天然且無污染，無論是新鮮水果，還是曬干的水果。例如，葡萄、葡萄干、桂圓、桂圓干等，新鮮水果多以含糖量較高的水果為主。用水果培養(yǎng)出的酵母菌，自身便帶有一定的水果香味，用其做出的面包，深受廣大消費者喜歡。谷物是人類生活的必需品，用其培養(yǎng)酵母，天然、可再有。用此類物質(zhì)培養(yǎng)酵母，雖發(fā)酵能力較弱，但可以有效遏制雜菌生長，豐富面團的風味，并使其酸味相應(yīng)增加。從來源看，天然酵母面包營養(yǎng)、健康，取至天然食物，現(xiàn)階段發(fā)展前景較為良好，是人類生活中不可或缺的食品。

4.2 發(fā)展前景美好銷量佳

天然酵母雖缺乏一定的發(fā)酵能力，但其包含的微生物豐富，味道濃郁。例如，植酸酶，可降解成為植酸，主要是在pH環(huán)境下進行，對于人體礦物質(zhì)的吸收具有提高其吸收率的功效。胞外多糖體，是在對天然酵母進行發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，面包改良劑的這一種，其可以替代親水膠體。提高胞外多糖體的產(chǎn)值，利于添加劑使用量的減少，從而可使面包的制作成本降低[2]。而天然酵母其自身便可作為一種防腐劑，生物型的。在對其進行發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生的有機酸、過氧化氫、乙醇及二氧化碳等抗菌物質(zhì)，也具有相應(yīng)的防腐作用，可以使面包的儲存時間延長，減輕其因儲存時間過長而產(chǎn)生的腐敗問題。天然酵母面包因其成分中含有豐富的微生物，普遍受到國民的喜愛，其銷售數(shù)量日益增加。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與工藝的進步，為酵母面包的生產(chǎn)與銷售提供了支持。

4.3 面包風味獨特

天然酵母面包的制作材料，使其擁有豐富且獨特的風味，其種類豐富，是有乳酸菌及多種酵母菌組合而成，屬天然健康食品。改變傳統(tǒng)面包制作原料較為單一的問題，提高其發(fā)酵能力與活性，經(jīng)過烘烤后，會增強面包外皮的口感。天然酵母中，擁有29種風味各異的物質(zhì)，相比于普通面包，其物質(zhì)種類多于9種[4]。據(jù)分析，由天然酵母參與下的發(fā)酵過程，產(chǎn)生的氨基酸都是以游離狀態(tài)存在，具有改變風味的作用，特別是鳥氨酸。充分利用天然酵母的獨特味道，是未來天然酵母面包的發(fā)展趨勢。引用相關(guān)的食品技術(shù)，可以使其風味種類高達45種。例如，氣質(zhì)連用技術(shù)、固相萃取技術(shù)等。其含有較高的酯類物質(zhì)，使其風味更加豐富。

5 結(jié)論

言而總之，天然酵母具有諸多優(yōu)勢，其中包括面包味道的提升，質(zhì)地的改善、保質(zhì)期的延長、營養(yǎng)價值豐富等。面包中應(yīng)用酵母菌，利于改善人體健康，為國民的日常生活提供方便。因面包是人類早餐必備食品，尤其是在西方國家國民的生活食量。文章通過對天然酵母面包的介紹，總結(jié)得知天然酵母面包在未來具有天然健康發(fā)展佳、發(fā)展前景美好銷量佳以及面包風味獨特等發(fā)展趨勢，希望能夠使得人類對天然酵母面包有更多的了解。

【參考文獻】

【1】王立，虞椏芳，錢海峰，等.天然酵母面包研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品與機械，2016，32（9）：201-208.

【2】張莉莉，姚鑫淼，謝學(xué)軍，等.天然酵母面包制作工藝參數(shù)對孔密度值與其質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，10（1）：119-122.

【3】張莉莉，姚鑫淼，謝學(xué)軍，等.用于面包制作的葡萄天然酵母發(fā)酵工藝優(yōu)化[J].食品與機械，2016，20（4）：219-222.

【4】張薇，程曉燕，黃衛(wèi)寧，等.含天然酵母粉發(fā)酵面包的營養(yǎng)與老化特性及風味化合物特征[J].食品科學(xué)，2014，35（23）：33-38.