貽貝，凝聚比利時人心的“國菜”

史利平

有這樣一個國家：國土面積只有3萬平方公里，比中國海南省還要小;國家分成法語區(qū)和荷蘭語區(qū)兩大陣營;講法語的瓦隆大區(qū)人和講荷蘭語的弗拉芒大區(qū)人在國家體制改革問題上爭執(zhí)不休、各不相讓，導(dǎo)致該國在將近兩年時間里處于無政府狀態(tài)。這個國家就是比利時。

盡管在一些政治問題上水火不容，但比利時兩大語區(qū)的人卻在兩個方面基本達(dá)成了共識：一個是關(guān)于女性的，他們認(rèn)為歐洲最漂亮的女人不在法國而在比利時，出生于布魯塞爾的奧黛麗·赫本是國家的驕傲;另一個是關(guān)于吃的，他們認(rèn)為凡是比利時人都愛吃貽貝，甚至把喜好貽貝當(dāng)成一種文化認(rèn)同的標(biāo)志。現(xiàn)在，“貽貝+薯?xiàng)l”的組合已然成了比利時的國菜，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了大自然賦予貽貝的原始意義。

對中國沿海居民來說，貽貝是再熟悉不過的一種海產(chǎn)品。其民間叫法從南到北各不相同：南方人叫它青口，北方人叫它海虹，還有人叫它殼菜或青勺，曬干了的貽貝又被稱為淡菜。這些名字聽起來都平平常常，如同沉默低調(diào)的鄰家女孩。

實(shí)際上，貽貝是一種被國人大大低估的海鮮食材。它含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等微量元素，所含蛋白質(zhì)能夠提供人體需要的8種氨基酸。古人早就注意到了貽貝的藥用價(jià)值，以淡菜為名將其收錄在《本草綱目》中。

比利時最珍貴的貽貝來自斯凱爾特河，這是連接比利時西部與荷蘭的一條淺水河。從夏末到初春，貽貝會在這里繁殖，但隨著市場需求量的日益增大，目前人們在比利時吃到的大部分貽貝來自荷蘭澤蘭的養(yǎng)殖場。此外，法國養(yǎng)殖的貽貝也會出現(xiàn)在一些餐館里，其口感細(xì)膩，但個頭通常較小，價(jià)格也較為昂貴。比利時政府曾投入巨資研究貽貝，希望培育出更好的本土品種，可見這個國家對貽貝的喜愛程度。

每年秋天，歐洲人會進(jìn)入狂吃“貽貝+薯?xiàng)l”的高峰季節(jié)。由于法國是歐洲第一大貽貝進(jìn)口國，炸薯?xiàng)l的英文又是French fries，因此很多人以為這兩種美食都源自法國。其實(shí)，比利時農(nóng)民才是最早種植馬鈴薯的歐洲人，而把貽貝和薯?xiàng)l搭配到一起的，也是比利時人。

在百年老店萊昂，食客能品嘗到最正宗的比利時貽貝。

16世紀(jì)，馬鈴薯傳入歐洲;17世紀(jì)，許多比利時人已經(jīng)從種植小麥轉(zhuǎn)為種植馬鈴薯。最早有文字記載的、與炸薯?xiàng)l類似的食譜，是一份1781年的佛蘭德（比利時西部地區(qū)）手稿。當(dāng)?shù)貜N師在冬季沒有河魚的情況下，把馬鈴薯切成長條形的小魚狀，煎炸后食用。加上比利時海濱盛產(chǎn)貽貝，價(jià)格便宜，因此“貽貝+薯?xiàng)l”的搭配逐漸流行開來，最初只是窮人糊口的食物，后來才風(fēng)靡全國。

要做好這道菜，質(zhì)量上乘的新鮮貽貝和優(yōu)質(zhì)馬鈴薯是關(guān)鍵。貽貝要選用外殼黝黑發(fā)亮、肉質(zhì)鮮美多汁的，這樣做出來才甘香撲鼻又低脂健康。大廚們通常把貽貝放進(jìn)一個專門的黑色搪瓷鍋中燜煮，其間不時晃動鍋體，5分鐘后打開鍋蓋，只見里面擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)馁O貝都開了殼。比利時人吃貽貝的時候會把鍋蓋倒扣在桌上，作為盛放空殼的容器，相當(dāng)隨性。

薯?xiàng)l的原料也有講究。廚師通常選用一種被稱為“賓什”的高淀粉馬鈴薯，用它炸出的薯?xiàng)l外表焦黃酥脆，再在上面撒一層薄薄的小鹽粒，熱騰騰地一上桌，總會讓人迫不及待地一根接一根吃個不停。

在比利時，大多數(shù)主打貽貝的餐館會向客人提供一份很長的菜單，雖然主食材都是貽貝，但配料和烹飪方式卻不相同：加入芹菜、香蔥和黃油燜煮的原味貽貝是最基礎(chǔ)的做法，用白葡萄酒和鮮奶油燜煮的奶油貽貝是深受歡迎的搭配，還有蒜香貽貝、奶酪貽貝等，多到讓你挑花眼。近來還出現(xiàn)了一種新潮做法：把咖喱粉和埃斯佩萊特辣椒加入貽貝中燜煮，煮熟后淋上法國茴香酒或是比利時啤酒，這樣烹飪出的貽貝口感非常豐富且獨(dú)特。

布魯塞爾有一家叫萊昂的百年老店，從1893年起就在大廣場附近賣貽貝。這家跨越3個世紀(jì)的名店，以其傳統(tǒng)而正宗的口味深受各國食客的喜愛和追捧。萊昂的招牌是綠底白字的，分外惹眼;餐館內(nèi)部裝修簡樸而別致，墻上掛滿了比利時風(fēng)景畫和老照片。在這里點(diǎn)上一份“貽貝+薯?xiàng)l”，打開熱氣騰騰的蓋子，空氣中彌漫的迷人酒香和貽貝清香挑逗著你的味覺。享用時，一定要像比利時人那樣隨性：先吃掉一顆較小的貽貝，然后用吃空的貽貝殼作為餐具，像用鑷子一樣夾取其他貽貝的肉送入口中，任由貽貝的溫潤豐盈和白葡萄酒的甘甜清香在唇齒間激蕩。光是制作這道菜，萊昂的78家連鎖餐館每年都要消耗掉3500噸貽貝和1200噸馬鈴薯。

對于外來移民較多的比利時來說，貽貝的意義已經(jīng)超越了食物本身。2015年11月比利時遭受恐怖襲擊后，其大法官曾這樣訊問長期居住在比國的恐怖分子：“你是否認(rèn)同我們的價(jià)值觀？你是否也愛吃我們的貽貝？”比利時國王菲利普則在安撫國民的講話中這樣說：“恐怖分子之所以把我們當(dāng)作襲擊目標(biāo)，是因?yàn)樗麄円簧疃嘀辉试S吃4只貽貝。”當(dāng)時的比利時人變得空前團(tuán)結(jié)。在社交網(wǎng)絡(luò)上，貽貝成了生性樂觀的代名詞，“我是一只貽貝”和“為我的貽貝祈禱”成為熱搜語，引發(fā)了國民的共鳴。

對中國人來說，按照比利時的方式烹飪貽貝并不難。比如白葡萄酒燴貽貝，先用黃油翻炒洋蔥碎丁，炒出香味后放入貽貝，撒上鹽和黑胡椒，再加些白葡萄酒燜煮，5分鐘即成。倘若再配上一杯比利時修道院啤酒，看上一場球賽，那真是一種完美的異域風(fēng)情享受。想坐在家里體驗(yàn)一下置身于布魯塞爾的感覺嗎？趕緊試試吧。