芥菜的吃法

徐平

芥菜，客家人叫青菜、貴菜。起源于亞洲，多分布于中國長江以南各省，李時珍著《本草綱目》記載了芥菜的藥用價值，能化痰平喘，消腫止痛。廣東一帶，農(nóng)歷正月初一，家家戶戶第一道菜就是芥菜炒芹菜、蔥、大蒜、冬筍和辣椒。這道菜，飽含吉祥：芥，貴也；芹，勤也；蔥，聰也；蒜，算也；筍，順也；辣椒，紅火也。炒好的菜，芥碧芹青蔥綠，蒜白筍黃辣椒紅，盛在盤里，一派錦繡。新春第一個清晨，就由這芥菜引領(lǐng)呈現(xiàn)眼前，讓人笑逐顏開，精神振奮。

芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪。芥菜在北京的菜場里往往少人問津，靜靜地躺在菜攤一角，很少有人會去買，以致有的菜攤已經(jīng)放置得甩賣。這菜葉子長得又好沒分寸，或大或小，小的如一顆卷心菜，大的撐過一顆大白菜。問個價，也往往很便宜，許多人不知道怎么個吃法，口味也不大能接受。而下面這道菜恰恰是我每年必吃的，它的做法很有講究。

做法：取芥菜兩大顆，洗凈切段；買一只中等大的毛筍，去掉老根取嫩頭備用，毛筍也切成段狀。鐵鍋中倒入油，量比平時炒菜多一些，旺火燒熱油鍋后，先將毛筍倒入煸熟撈起，再倒入芥菜翻炒2分鐘，倒入毛筍一起拌和；然后加老抽醬油4勺左右，總之色相一定要紅了；再加滿滿兩勺白糖，水一小碗，蓋蓋文火燜10分鐘。注意湯不能燜得太干，火候一定要適中，要將菜燜烤成剛好無湯水；再加鎮(zhèn)江香醋半勺，加味精，關(guān)火，起鍋裝盆。這個菜還必須放得涼一些，甚至涼透，吃起來才更有味。

寒冷的冬天，做一個煲仔菜給餐桌增添溫暖最適合不過了，有菜有肉有海鮮，簡單而豐富的蝦干臘肉芥菜煲。步驟：芥菜洗凈切段，煮過的臘肉切片，大蒜剝皮拍一下、海蝦干去須剪去尾巴洗凈；燒熱鍋，先把臘肉放入煸出油、下大蒜爆香，放海蝦干保持大火爆炒，倒入切好的芥菜翻炒，加少許鹽、雞粉、蠔油不停翻炒至菜斷生，放一點高湯蓋上鍋蓋煮一會兒；移至砂鍋內(nèi)，再開火煮1—2分鐘即可原煲上桌。臘肉蝦干本身有咸味，煮菜時不用再加太多鹽，最好先嘗一下口味再放鹽，沒有高湯用清水也行。平時熬點雞、豬骨、火腿、蝦米的濃湯放在冰箱急凍格，煮菜時加點提味，很方便。

魚滑豆腐芥菜：粵菜里愛用魚滑與芥菜搭著做帶湯菜式。將芥菜洗凈，莖和葉分開備用。魚肉調(diào)味后做成小丸子待用。豆腐一塊，熱鍋放少許油將芥菜莖下入炒2分鐘加入適量清水再將豆腐塊放入，然后蓋上蓋煮沸2分鐘后將魚滑和菜葉依次加入再煮沸開2分鐘調(diào)味出鍋。

芥菜炒飯：鍋內(nèi)放油，油熱后倒入切丁的紅腸和玉米粒翻炒，炒到稍微有些焦的時候放入芥菜，一直炒到芥菜顏色稍深后倒入米飯翻炒，調(diào)入少許鹽、雞精炒勻撒一把小蔥花即可。

芥菜粥：把豬筒骨洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加水、姜片煮壓10分鐘左右即可。瘦肉切片，用少許生抽、生粉腌上待用。另取一干凈煮鍋，淘洗干凈的大米拌點食用油后放入鍋內(nèi)，加入豬骨湯，小火慢熬至米粒糯軟開花，把切碎的芥菜放入，加入腌好的瘦肉片煮上5分鐘左右，待粥煮出香味后，調(diào)入適量的鹽、胡椒粉即可。芥菜不怕煮，喜歡口感軟糯的，芥菜放入后可以再多煮點時間，甚至芥菜與稀飯一起煮。要讓煮出的稀飯軟糯好吃，小竅門就是大米中加點食用油。芥菜有去火功效，含有粗纖維和豐富的葉酸，促進腸胃蠕動。

芥菜番薯湯：芥菜洗干凈，切小段；番薯去皮洗干凈切小塊，鍋中放水和姜燒開后加少許油，把番薯放入煮至半熟，再把芥菜放入，煮至芥菜軟爛，放鹽和糖，雞精調(diào)味即可。

小炒芥菜：芥菜如果炒得好的話，會特別美味。首先處理一下芥菜，燒鍋開水，加入少許的鹽和幾滴油；水開后放入芥菜進去焯燙一下，變色后撈出，這樣能幫助其去除澀味；接著就將焯好的芥菜切開，注意菜梗與菜葉還得分開切；最后一步就是大火快炒了，熱鍋涼油，倒入蒜粒和紅辣椒進去煸炒，再放入不易熟的菜梗粒翻炒，后放入易熟的菜葉碎進去，翻炒幾下加入適量的鹽調(diào)味即可盛盤。不過幾分鐘這樣一道簡單快手、營養(yǎng)美味的素炒菜就出鍋了。

芥菜拌黃豆：芥菜洗干凈，開水焯熟，切成小段（水里放兩滴油，可保持青菜的亮度和色澤）；干黃豆泡水發(fā)一晚，洗干凈放鍋里開水煮軟，枸杞15顆泡水備用。熱鍋，倒入適量食用油，放入花椒爆香后撈出，然后關(guān)火，稍等油溫降下來一些放入蔥花和切片的大蒜爆香一起放入玻璃碗中，加入黃豆和切碎的芥菜，加入枸杞、白糖、鹽，攪拌均勻裝盤。這道小菜既沒加醋，也沒有加味精，油香油香的口感很純粹。

芥菜還有許多其他吃法，沙拉里放一點芥菜，會有一些辣味，但應避免用得過多，因為其質(zhì)地粗糙而且味道濃重。為了去掉一些味道，可以在烹飪前用開水焯一下。芥菜和大麥、黑米、蕎麥、馬鈴薯及豆類都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相當不錯。

芥菜的選購技巧：葉用芥菜要選擇葉片完整，沒有枯黃及開花現(xiàn)象者為佳。若是包心芥菜，則需注意葉柄沒有軟化現(xiàn)象，葉柄越肥厚越好。

下面就來看看吃芥菜有什么好處吧！

芥菜除含有多種維生素，還含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質(zhì)，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。

芥菜能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素；也可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。

芥菜還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。