桂花六堡茶加工技術(shù)及推廣應(yīng)用研究

□劉初生

(廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所 廣西 桂林 541004）

六堡茶發(fā)源于廣西，已有1 500多年的歷史，屬二次發(fā)酵茶類，廣西的梧州、桂林、橫州、賀州、柳江流域等均有生產(chǎn)。六堡茶屬于溫性茶，除了具有其他茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化，亦可空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼祛暑、倍感舒暢。桂花茶是中國的主要茶類之一，屬于花茶，由桂花和茶葉窨制而成，以廣西桂林、湖北咸寧、四川成都、重慶等地產(chǎn)制最盛。桂花茶是廣西的特色名茶，遠(yuǎn)銷歐美等世界各國，是游客首選的特色禮品。

以桂花和六堡茶窨制的桂花六堡茶，香味馥郁持久，讓人感覺愉悅、神清氣爽[1]。桂花內(nèi)含癸酸丙酯、紫羅蘭酮、芳樟醇等有機(jī)成分，窨制出的桂花六堡茶性溫，具散寒、去積、化痰、養(yǎng)胃等食療功效，深受消費(fèi)者喜愛。

開發(fā)桂花六堡茶產(chǎn)品，提高桂花茶產(chǎn)品的附加值，滿足消費(fèi)者健康、時(shí)尚的需求，實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)勢變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢的目的，對促進(jìn)廣西茶產(chǎn)品的多樣化和推動(dòng)廣西茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 桂花六堡茶加工技術(shù)

桂花六堡茶生產(chǎn)技術(shù)流程為：茶坯加工與處理、鮮花揀選、茶花拼和、通花、烘焙、提花、勻堆分裝等。

1.1 桂花六堡茶茶胚加工與處理

桂花六堡茶茶胚生產(chǎn)原料主要選擇以蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離選育出來的品種、品系的茶樹鮮葉[2]，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽2、3、4葉，用竹簍盛裝。

茶胚的制作工藝流程為：鮮葉—攤青—?dú)⑶唷嗄怼獫a堆—復(fù)揉—干燥—篩分揀?！炊寻l(fā)酵—涼置。

1.1.1 攤青

按六堡茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，采回鮮葉后在攤青架或萎凋槽攤青4～6 h，待鮮葉失去光澤、葉片柔軟、表面水喪失后開始?xì)⑶?，攤青厚度一?～10 cm。

1.1.2 殺青

采用滾筒殺青，殺青溫度180～200℃，溫度太低青味太重，溫度太高會(huì)有焦火味，對后期的發(fā)酵會(huì)有影響。

1.1.3 揉捻

鮮葉殺青結(jié)束后進(jìn)入揉捻工藝，可趁熱揉或堆放30 min后揉捻，殺青葉輕壓裝滿揉捻機(jī)筒為宜。

揉捻方法：空揉7～10 min—輕揉10～15 min—重揉5～7 min—松壓空揉5～7 min。

1.1.4 漚堆

茶葉揉捻結(jié)束后堆置60～80 cm高度進(jìn)行漚堆10～15 h[3]，漚堆進(jìn)一步促使茶葉內(nèi)含物的變化，由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續(xù)使茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)增加，使其色、香、味加厚，有利于后期發(fā)酵。

1.1.5 復(fù)揉

復(fù)揉的目的是為了使茶葉條索更緊結(jié)，漚堆后將茶葉放入揉捻機(jī)揉筒內(nèi)。茶葉裝至揉筒2/3即可，裝得太多茶葉揉捻時(shí)易碎。

揉捻方法：空揉3～5 min—輕揉5～7 min—重揉3～5 min—松壓空揉3～5 min。

1.1.6 干燥

干燥工藝采用鏈板式烘干機(jī)或百葉箱烘干機(jī)或名優(yōu)茶烘干機(jī)，采用毛火100±5℃，足火120±5℃烘干，控制水分至6%以內(nèi)。

1.1.7 篩分揀梗

干燥后根據(jù)茶葉老嫩情況進(jìn)行篩分揀梗分級(jí)。傳統(tǒng)工藝有篩分機(jī)和揀梗機(jī)進(jìn)行精制分級(jí)，剔除茶片和粗老茶梗、雜物，不同級(jí)別的茶胚分別裝袋儲(chǔ)存?zhèn)溆?。近年來色選機(jī)在茶葉生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，分級(jí)篩選效果更理想。

1.1.8 拼堆發(fā)酵

拼堆發(fā)酵是六堡茶品質(zhì)形成的主要工藝之一。將同級(jí)別茶胚拼堆加水反復(fù)翻勻，使茶葉水分含量保持在25%左右，堆放高度1 m左右，進(jìn)行再發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為30～40 d。

1.1.9 涼置

茶葉發(fā)酵完成后將堆置的茶葉均勻平鋪7～10 cm厚進(jìn)行涼置，自然涼置10～15 d，干燥至茶葉含水分不超過12%，再裝進(jìn)茶葉專用袋保存?zhèn)溆?。至此桂花六堡茶茶胚制作完成，下一步根?jù)生產(chǎn)需要再與桂花拼合加工桂花六堡茶。

1.2 鮮花揀選

選用遠(yuǎn)離污染源，干凈安全的新鮮桂花。適制桂花茶的桂花品種主要有金桂、銀桂、丹桂等品種。在茶園中也可適當(dāng)間種桂花樹，每年9—10月花季開花時(shí)用竹桿打落采收。收花時(shí)要選擇晴朗的天氣作業(yè)。收回桂花后要及時(shí)篩選除去葉片和樹枝、花梗等雜物，可人工篩選也可用色選機(jī)色選。采收篩選時(shí)要防止桂花損傷，桂花篩選好后攤置備用，攤花厚度10 cm左右，不可太厚，盡量減少翻動(dòng)，不同級(jí)別的鮮花要分開堆放。桂花產(chǎn)量高時(shí)可采用冷凍低溫真空干燥法干燥桂花，保持桂花鮮活的外形和芳香，實(shí)現(xiàn)全年加工桂花六堡茶。

1.3 茶花拼和（窨花）

六堡茶茶坯和鮮花達(dá)到符合窨制的工藝標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將茶坯與桂花鮮花按1∶0.2～0.25配比進(jìn)行拼和，拼合時(shí)桂花和茶胚要攪和均勻。拼合完成后厚度保持在30～40 cm，在窨品面上再均勻鋪1～2 cm鮮桂花，窨花時(shí)間10～12 h，中間需通花。

1.4 通花

茶花拼和后靜置4～5 h，在窨品堆溫升高到≥4 5℃時(shí)，平鋪翻動(dòng)窨品使其散發(fā)熱量，平鋪攤涼厚度為7～10 cm，使桂花恢復(fù)生機(jī)，通花時(shí)間為50～60 min，待在窨品溫度下降至25℃左右即可收堆續(xù)窨。

1.5 烘焙

窨花10～12 h后，在桂花香氣被在窨六堡茶茶坯吸收后進(jìn)行烘焙，烘焙攤茶厚度為3～4 cm，烘溫90～100℃，烘溫不要太高，以保持桂花的芳香，烘干后的水分控制在5.5%～6.0%。

1.6 提花

窨品烘焙攤涼后，選用優(yōu)質(zhì)鮮桂花與之拼和，以提高桂花六堡茶產(chǎn)品的鮮靈度，控制含水量≤8.0%左右，提花用花量控制在窨品總量的2%～3%，提花時(shí)間8～10 h。

1.7 勻堆分裝

通過充分拌使本批茶葉均勻一致，根據(jù)銷售情況可裝簍、分袋包裝，也可用100℃水蒸氣蒸5～8 min，壓成不同重量的桂花六堡茶茶磚或茶餅，制成各種規(guī)格桂花六堡茶產(chǎn)品。

2 桂花六堡茶推廣應(yīng)用前景

茶是中國的傳統(tǒng)飲品，有悠久的文化歷史。隨著茶葉科普知識(shí)的廣泛宣傳，喝茶有利于健康早已被世人廣泛接受。茶葉是世界第三大飲料，也是國際上增長速度最快的飲料。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，喝茶已成為大眾健康、時(shí)尚的選擇。同時(shí)，消費(fèi)者對茶產(chǎn)品的需求也越來越個(gè)性化，桂花茶在茶葉消費(fèi)比例中越來越重。

桂花是具有民族特色的傳統(tǒng)十大名花之一，除具有悠久的栽培歷史和豐富的文化內(nèi)涵外，其藥用價(jià)值極高?！侗静菥V目》中記載，桂花能“治百病，養(yǎng)精神，和顏色，為諸藥先聘通使，久服輕身不老，面生光華、媚好常如童子”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，桂花性溫味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、腸風(fēng)血痢、牙痛口臭、食欲不振、經(jīng)閉腹痛。廣西種植的桂花樹品種多達(dá)50余種，占世界已知桂花品種的35%，分屬金桂、銀桂、丹桂和四季桂等4個(gè)品種群，種植面積廣泛。廣西桂花資源十分豐富，對開發(fā)桂花六堡茶具有資源優(yōu)勢。

六堡茶是廣西獨(dú)有的特色茶產(chǎn)品，屬發(fā)酵黑茶，相對未經(jīng)發(fā)酵的綠茶而言，茶性顯得更加溫和，滋味也比較醇和[4]。六堡茶具有紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點(diǎn)，因此原來喝綠茶時(shí)胃或心臟感覺不舒適的人群在改喝六堡茶后便不會(huì)有不舒服的情況出現(xiàn)[5]。從生理功效方面看，由于六堡茶中的EGCG及ECG含量增加，部分茶多酚氧化轉(zhuǎn)變?yōu)椴韬炙兀沽げ璧目寡趸愿鼜?qiáng)。桂花六堡茶是由六堡茶茶坯與鮮桂花窨制而成的一種富有特色的花茶，香味馥郁持久，讓人感覺心情愉悅、神清氣爽，放松與寧靜，兼?zhèn)淞げ韬凸鸹ǖ奶攸c(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

桂花茶是廣西特色茶產(chǎn)品，是外地游客來桂旅游采購首選禮品之一。目前市場主要有桂花綠茶、桂花紅茶、桂花六堡茶、桂花烏龍茶等。桂花六堡茶加工工藝成熟，經(jīng)蒸壓制成茶磚后，更易儲(chǔ)存和攜帶，具有長期儲(chǔ)存的優(yōu)勢，發(fā)展桂花六堡茶優(yōu)勢明顯、前景良好。