柑橘加工技術(shù)難題探究

□尹呈科

（湖南省邵陽市洞口縣農(nóng)業(yè)局經(jīng)作站 湖南 邵陽 422300）

1 柑橘加工技術(shù)方面獲得的成果

在柑橘加工中，先要剝掉橘子的皮和囊衣，以往需要手工完成，效率太低，原材料損耗也較大，衛(wèi)生質(zhì)量無法得到保障。

湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院研究出了復(fù)合酶技術(shù)，這一研究成果也是我國首創(chuàng)。實(shí)踐證明，應(yīng)用該技術(shù)，可以減少人工1/3以上，能夠減少原料損耗50％，且不會出現(xiàn)化學(xué)污染，無重金屬殘留。采用復(fù)合酶技術(shù)可以讓橘皮和囊衣很容易剝離，極大地提升了生產(chǎn)效率，保證了生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量，還能夠有效地保存果實(shí)的營養(yǎng)成分。

2 柑橘加工中的技術(shù)難題

柑橘加工中的技術(shù)難題主要是柑橘脫苦和柑橘皮渣綜合利用。

2.1 柑橘脫苦

柑橘脫苦問題一直是柑橘加工中需要解決的關(guān)鍵問題。柑橘中含有類黃酮化合物和類檸檬苦素，這是其有苦味的原因。柑橘制品含有一些苦味是不可避免的，特別是柑橘汁。苦味太大會影響銷售，因此，對柑橘汁采取脫苦工藝十分重要。

2.1.1 吸附法脫苦

吸附法脫苦就是應(yīng)用吸附劑有選擇地吸附掉柑橘類果汁中的苦味?，F(xiàn)階段應(yīng)用的吸附劑有醋酸纖維、吸附樹脂、硅膠等。這一方法操作簡單、處理時間短、處理溫度低，不足之處是吸附劑容易飽和、阻塞，再生時間較長等。這就需要對吸附劑的再生性及吸附性進(jìn)行不斷完善，以便更好地在規(guī)模生產(chǎn)中應(yīng)用。

2.1.2 生物法脫苦

生物法脫苦是通過微生物細(xì)胞或酶降解柑橘汁中的苦味物質(zhì)。立黃烷酮類化合物的酶以及作用于檸檬苦素的酶都可以起到脫苦的作用。雖然酶或固定化細(xì)胞脫苦快速、高效，但因成品酶或菌種在培育、篩選等方面難度較大，現(xiàn)階段主要用于實(shí)驗室中，還需要不斷研究完善。

2.1.3 膜技術(shù)脫苦

膜技術(shù)脫苦發(fā)展速度較快，具有很多顯著的優(yōu)勢，如可以連續(xù)化生產(chǎn)、操作溫度低、處理量大、高效等。因為膜性能方面的原因，現(xiàn)階段還處于實(shí)驗室應(yīng)用階段。隨著材料科學(xué)發(fā)展，一定會出現(xiàn)性能更好的膜材料，并得到大范圍的應(yīng)用。

2.1.4 屏蔽法脫苦

屏蔽法脫苦包含兩種：

（1）β-環(huán)糊精的疏水中心空腔可以和橘汁中的苦味物質(zhì)結(jié)合，在不影響味道和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，極大地減少苦味，該方法在工藝技術(shù)優(yōu)化的情況下，具有很好的脫苦效率。

（2）添加苦味抑制劑，這是當(dāng)前生產(chǎn)商經(jīng)常使用的一個方法。然而單一的苦味抑制劑無法全面去除苦味的，只是能做到一定范圍脫苦，苦味抑制劑需要和其他方法結(jié)合起來使用，才可以有效提升脫苦效果。

2.2 柑橘皮渣的綜合利用

柑橘皮占據(jù)整個果實(shí)重量的25％～40％，對其進(jìn)行綜合利用是十分必要的，可以增加加工廠的效益，對環(huán)境保護(hù)也具有積極影響。柑橘皮渣利用有兩種方式：一是提取成分，二是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)乳酸飲料、果醋、栽培食用菌等。

2.2.1 提取柑橘皮內(nèi)物質(zhì)

橘皮內(nèi)包含很多種物質(zhì)，有各種化學(xué)物質(zhì)，如柑橘油、橘色素、果膠等。有學(xué)者研究出通過水蒸氣蒸餾法，對橘皮中的香精油進(jìn)行提取，還有學(xué)者采取超臨界的二氧化碳萃取技術(shù)提取濃縮香精油。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑橘研究所應(yīng)用發(fā)酵處理對濃縮液進(jìn)行提取，能有效減少其中的糖分以及黏度，具有較高的回收率。

2.2.2 生物轉(zhuǎn)化

利用微生物可以對柑橘皮中的物質(zhì)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，進(jìn)而生產(chǎn)飼料、果醬和果醋等。生物轉(zhuǎn)化能夠有效將果肉中的酸味特性保留下來，營養(yǎng)高于糧食醋，具有較高的保健價值。

柑橘皮渣可以用來栽培食用菌。柑橘加工副產(chǎn)品中有很多營養(yǎng)物質(zhì)是動物需要的，且容易處理，口感較好，可以加大發(fā)展柑橘皮渣系列的飼料，提供給反芻動物食用。

3 結(jié)束語

湖南省柑橘產(chǎn)量很大，發(fā)展柑橘加工業(yè)可以提高產(chǎn)品的附加價值，增加效益，是一種必然趨勢。發(fā)展柑橘加工業(yè)需要合理應(yīng)用加工技術(shù)，不斷對工藝路線和方法進(jìn)行優(yōu)化和完善，還需要注重開發(fā)新功能產(chǎn)品，提升柑橘利用率。