“自主點(diǎn)餐”做優(yōu)生本服務(wù)

彭光洪 鄒波

生本服務(wù)是?？悼h實(shí)施生本教育，在學(xué)校后勤工作領(lǐng)域開展的以學(xué)生為主體、以“家庭化服務(wù)管理”為主要模式的改革舉措。幾年來，歇馬鎮(zhèn)中心學(xué)校始終堅(jiān)持問題導(dǎo)向，不斷實(shí)踐，探索出獨(dú)具特色的“自主點(diǎn)餐”管理模式，在后勤食堂服務(wù)管理工作中，走出了自己的創(chuàng)新之路。

堅(jiān)持“五步走”，豐富“自主點(diǎn)餐”內(nèi)涵

經(jīng)過長(zhǎng)期不斷實(shí)踐，學(xué)校探索出了“采集信息——擬定食譜——試吃評(píng)餐——技能大賽——總結(jié)表彰”五步走的“自主點(diǎn)餐”管理模式，重點(diǎn)有：

采集信息。發(fā)放宣傳單，組織學(xué)生代表、生活委員、班長(zhǎng)，在各班廣泛征集學(xué)生及學(xué)生家長(zhǎng)的意見與建議；利用學(xué)校櫥窗、宣傳欄和各種集會(huì)，介紹自主點(diǎn)餐的目的和意義。印發(fā)意見表，收集學(xué)生想吃的菜肴品種、盡可能完成學(xué)生的意愿。擬定食譜，利用生活會(huì)和課余時(shí)間，組織班級(jí)生活委員和膳食委員會(huì)成員，廣泛征集各班意見。意見匯總后，制定班級(jí)一周食譜；召開學(xué)校膳食委員會(huì)及各班生活委員全體會(huì)議，匯總各班一周食譜，對(duì)班級(jí)一周食譜進(jìn)行評(píng)審，廣泛聽取意見和建議，形成學(xué)校一周食譜；學(xué)校一周食譜制定后，交給學(xué)校后勤食堂司務(wù)處，由學(xué)校食堂司務(wù)長(zhǎng)按照食譜內(nèi)容，按照規(guī)定程序，組織菜品購(gòu)買；根據(jù)周食譜要求，落實(shí)一日三餐菜肴和主副食的烹飪。一月結(jié)束，學(xué)校膳食委員會(huì)及各班生活委員第二次征集全體學(xué)生意見，對(duì)學(xué)校一周食譜進(jìn)行評(píng)判，形成學(xué)校月食譜。

試吃評(píng)餐。一是各班根據(jù)采集的意見，選定自己食譜掌勺廚師，由食堂安排烹制。二是各班生活委員組成試吃評(píng)餐小組，對(duì)每一餐的菜肴和主副食的色相、味道、適宜度進(jìn)行記載。月底生活會(huì)交流總結(jié)，學(xué)生評(píng)價(jià)最好的菜單直接收入“歇馬鎮(zhèn)中心學(xué)校最美私房菜”。三是學(xué)校開辟食堂留言簿、食堂信箱、生活評(píng)價(jià)欄，供學(xué)生反饋意見，及時(shí)整改。

技能大賽。每學(xué)期由中心學(xué)校組織食堂工作人員開展刀工和烹飪兩項(xiàng)技能大賽，依據(jù)分量、造型、刀工、時(shí)間、安全與衛(wèi)生五項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)烹飪水平。根據(jù)競(jìng)賽結(jié)果，充分考慮日常廚師的工作效率和質(zhì)量，評(píng)出“最美味廚師”。

夯實(shí)過程管理，形成“自主點(diǎn)餐”特色

千方百法，貴在堅(jiān)持。持續(xù)抓好后勤服務(wù)領(lǐng)域的精細(xì)化管理、規(guī)范化管理是我們做實(shí)做好“自主點(diǎn)餐”模式的法寶。

抓內(nèi)控，強(qiáng)化“質(zhì)量第一”硬指標(biāo)。一是抓學(xué)習(xí)。充分利用每周例會(huì)，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)如何落實(shí)自主點(diǎn)餐的過程和要求，學(xué)習(xí)各類菜品的烹飪技巧。二是促規(guī)范。嚴(yán)格規(guī)范控制各類食材在烹制過程中所使用的原材料標(biāo)準(zhǔn)，將油鹽姜蔥蒜等佐料的使用斤量規(guī)范化，向內(nèi)挖潛提高原材料使用價(jià)值，減少使用標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)稱的成本浪費(fèi)。三是嚴(yán)管理。時(shí)時(shí)監(jiān)控食堂運(yùn)營(yíng)情況，掌握環(huán)比數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)比照分析，合理調(diào)整每天、每餐原材料使用量，減少剩菜剩飯成本浪費(fèi)。四是重營(yíng)養(yǎng)。以“吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得美味、吃出幸福感”為宗旨，根據(jù)學(xué)生自定食譜要求，自2016年秋季開始，大幅度提升食品品質(zhì)。五是凸實(shí)惠。對(duì)食材預(yù)制環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，但在學(xué)生飯碗中絕不吝嗇。真正把實(shí)惠給到學(xué)生的碗里，讓實(shí)惠落實(shí)到學(xué)生的口中。

嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)，培植“自主點(diǎn)餐”好品牌。嚴(yán)格操作程序，牢固樹立服務(wù)意識(shí)，打造金牌管理團(tuán)隊(duì)，是我們后勤管理的核心要?jiǎng)?wù)。目前，食堂管理程序規(guī)范合理。所有物資采購(gòu)都分類參加公開的大型物資和原材料招投標(biāo)會(huì)，米面油由縣食品配送企業(yè)統(tǒng)一配送，其他蔬菜等原材料也通過集中招投標(biāo)確定送貨對(duì)象。其次，我校嚴(yán)格庫(kù)管管理，主要是做到“五不入五不出”（五不入：斤量不對(duì)不入庫(kù)；商品不符不入庫(kù)；簽審不全不入庫(kù)；質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不入庫(kù)；采購(gòu)員、司務(wù)長(zhǎng)不到位不入庫(kù)。五不出：無出庫(kù)單不出庫(kù)；腐敗霉變不出庫(kù)；出庫(kù)異常不出庫(kù)；非當(dāng)班炊事員不出庫(kù)；出庫(kù)單賬不符不出庫(kù)），強(qiáng)化崗位職責(zé)履行。

強(qiáng)特色，助推生本服務(wù)結(jié)碩果。我們本著“充分尊重學(xué)生、理解學(xué)生、重視學(xué)生，就是生本服務(wù)的最好闡述”的思路反復(fù)嘗試實(shí)踐，2015年摸索出了“自主點(diǎn)餐”生本服務(wù)模式。僅一年，我們就采集學(xué)生擬定的食譜200余份，學(xué)生試吃評(píng)餐意見表1000多份，學(xué)生評(píng)議各類評(píng)選表10000多份；長(zhǎng)期以來，每個(gè)月膳食生活會(huì)已成為學(xué)生參與后勤服務(wù)自主生活最活躍的主陣地；每月從炊事員中評(píng)選出1～2名“最美味廚師”，從服務(wù)員中評(píng)選中1～2名“最美服務(wù)員”，從眾多食譜中評(píng)選出“最佳食譜”成為后勤管理中的常規(guī)活動(dòng)。這些活動(dòng)的開展讓生本服務(wù)的建設(shè)更生動(dòng)、更具體。2016年春迎接義務(wù)教育均衡發(fā)展國(guó)家督導(dǎo)檢查時(shí)，國(guó)家基礎(chǔ)教育司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)自主點(diǎn)餐模式給予了充分肯定；2016年秋季督導(dǎo)評(píng)估考核時(shí)，考核組對(duì)后勤服務(wù)工作進(jìn)行民主評(píng)議，學(xué)生滿意率達(dá)100%；以自主點(diǎn)餐為主要內(nèi)容的后勤管理工作經(jīng)驗(yàn)先后三次在《學(xué)校后勤保障》雜志上公開發(fā)表。

堅(jiān)持“自主點(diǎn)餐”模式，助推生本服務(wù)開花結(jié)果

“一切為了學(xué)生，高度尊重學(xué)生，全面依靠學(xué)生”是生本理念的總要求，也是我縣生本教育的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。自主點(diǎn)餐是在農(nóng)村寄宿制學(xué)校家庭化服務(wù)管理模式的框架下，按照生本服務(wù)的理念要求，對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)方式的一種創(chuàng)新，其核心是“我的生活我做主”。學(xué)生作為參與者，享受了應(yīng)有的主體權(quán)利；作為管理者，歷練了自主管理的技能；作為評(píng)價(jià)者，行使了自己的監(jiān)督權(quán)。這樣學(xué)生真正成了后勤管理的主體和師生服務(wù)的對(duì)象，讓“以生為本”的理念在后勤管理領(lǐng)域落地生根，開花結(jié)果。

家庭化服務(wù)，暖了學(xué)生的心。讓學(xué)生在學(xué)校生活中，花同樣的價(jià)錢吃到品種齊全、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，是學(xué)生生活家庭化的集中體現(xiàn)，自主、實(shí)惠、優(yōu)質(zhì)、健康是其主特點(diǎn)。“自主點(diǎn)餐”管理模式非常注重學(xué)生的心理需求和身體需要。據(jù)調(diào)查，一多半學(xué)生回家反映，學(xué)校的飯菜質(zhì)量和口味比家里好。作為孩子，他們?cè)趨⑴c自主點(diǎn)餐的過程中，享受到了家庭生活般的幸福和快樂。

訂單式經(jīng)營(yíng)，養(yǎng)好學(xué)生的胃。收意見、選廚師、定食譜，讓學(xué)生和家長(zhǎng)感到既新奇又放心。品口味、比質(zhì)量、評(píng)服務(wù)，使食堂的經(jīng)營(yíng)管理更加科學(xué)民主。在定制菜單時(shí)，學(xué)生是主人；要不要自主定餐、每餐定制什么、選哪個(gè)廚師、做什么口味，學(xué)生擁有主導(dǎo)權(quán)；在評(píng)價(jià)效果時(shí)，口味咋樣、質(zhì)量如何、服務(wù)好不好，學(xué)生是裁判員，學(xué)生在學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)中有了真正的話語權(quán)，保證了學(xué)生吃得舒心、吃得有味、吃得營(yíng)養(yǎng)。

生本化管理，練了學(xué)生的能。讓學(xué)生成為生活的主人，是我們推行“自主點(diǎn)餐”供餐新模式的目的之一。采集信息，擬定食譜，試吃評(píng)餐等環(huán)節(jié)，孩子們?cè)趨⑴c的過程中，歷練的是信息采集、溝通交流、橫向分析、綜合評(píng)判等多方面才能和技巧。

堅(jiān)持實(shí)施“自主點(diǎn)餐”生本服務(wù)模式，不僅很好地踐行了農(nóng)村寄宿制學(xué)校家庭化服務(wù)管理和生本服務(wù)的新理念，實(shí)現(xiàn)了食堂員工比技藝、比服務(wù)、比態(tài)度、比口碑的服務(wù)愿景，在全鎮(zhèn)學(xué)校后勤工作中營(yíng)造了“比、趕、超”的工作氛圍，同時(shí)，使得學(xué)生的生活質(zhì)量和身體健康指數(shù)逐年升高，食堂的管理更趨規(guī)范，學(xué)生及家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校管理的滿意度不斷提高。

我們相信，只要持之以恒，不斷改進(jìn)“自主點(diǎn)餐”管理方式方法，豐富生本服務(wù)內(nèi)涵，就一定能打造獨(dú)具歇馬本土特色的生本服務(wù)品牌，也一定能在?？悼h生本教育改革的宏偉藍(lán)圖上添上濃墨重彩的一筆。