凍藏和高溫對海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的影響

高智泉 周洋 步營 朱文慧 李英美 勵(lì)建榮

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.009

引文格式：高智泉，周洋，步營，等.凍藏和高溫對海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的影響[J].中國調(diào)味品，2024，49（3）：56-60.

GAO Z Q， ZHOU Y， BU Y， et al. Effects of frozen storage and high temperature on quality of sea cucumber companion sauce[J].China Condiment，2024，49（3）：56-60.

摘要：文章通過逐級正交試驗(yàn)的方法對海參伴侶調(diào)味汁的配方進(jìn)行優(yōu)化，并利用流變、色差等指標(biāo)分析凍藏（-18 ℃）和高溫滅菌（121 ℃）對海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，海參伴侶調(diào)味汁的最佳配方為變性淀粉3.5%、黃原膠0.10%、呈味雞肉膏3%、雞肉高湯粉2%、酵母抽提物0.5%、食鹽0.2%、白砂糖4%、味精1.5%。經(jīng)高溫滅菌處理后海參伴侶調(diào)味汁的亮度降低，顏色逐漸變深；新鮮海參伴侶調(diào)味汁樣品與分別經(jīng)-18 ℃冷凍和121 ℃滅菌的海參伴侶調(diào)味汁的菌落總數(shù)均為0。流變結(jié)果顯示121 ℃滅菌的海參伴侶調(diào)味汁的黏度和黏彈性較其他兩組顯著降低，冷凍貯藏的條件更有利于海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的保持。該研究豐富了海參產(chǎn)品調(diào)味料，并為調(diào)味汁類產(chǎn)品的研發(fā)提供了一定的參考。

關(guān)鍵詞：海參伴侶調(diào)味汁；配方優(yōu)化；流變特性；品質(zhì)分析

中圖分類號：TS264.24????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）03-0056-05

Effects of Frozen Storage and High Temperature on Quality of Sea Cucumber Companion Sauce

GAO Zhi-quan1， ZHOU Yang1， BU Ying1*， ZHU Wen-hui1， LI Ying-mei2， LI Jian-rong1*

（1.College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， China;

2.Dalian Foods （Jinzhou） Co.， Ltd.， Jinzhou 121200， China）

Abstract： The formula of sea cucumber companion sauce is optimized by stepwise orthogonal test， and the effects of frozen storage （－18 ℃） and high-temperature sterilization （121 ℃） on the quality of sea cucumber companion sauce are analyzed by the indexes such as rheology and color difference. The results show that the best formula of sea cucumber companion sauce is 3.5% modified starch， 0.10% xanthan gum， 3% flavoring chicken paste， 2% chicken stock powder， 0.5% yeast extract， 0.2% salt， 4% white granulated sugar and 1.5% monosodium glutamate. After the treatment of high-temperature sterilization， the brightness of sea cucumber companion sauce decreases and the color gradually darkens. The total number of bacterial colonies of fresh sea cucumber companion sauce sample and sea cucumber companion sauce frozen at －18 ℃ and sterilized at 121 ℃ respectively is all 0. The rheological results show that the viscosity and viscoelasticity of sea cucumber companion sauce sterilized at 121 ℃ are significantly lower than those of the other two groups， and the conditions of frozen storage are more conducive to the maintenance of sea cucumber companion sauce quality. This study has enriched the seasonings of sea cucumber products， and provided some references for the research and development of sauce products.

Key words： sea cucumber companion sauce; formula optimization; rheological properties; quality analysis

收稿日期：2023-08-09

基金項(xiàng)目：遼寧省海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項(xiàng)（2021-84）；遼寧省“興遼英才計(jì)劃”青年拔尖人才項(xiàng)目（XLYC1807133）

作者簡介：高智泉（2000—），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：步營（1981—），男，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏；

勵(lì)建榮（1964—），男，教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

海參，屬于海參綱，為軟體海洋無脊椎動物，有堅(jiān)韌的皮膚和細(xì)長的身體[1-2]。海參分布于全球各大洋，大多數(shù)海參進(jìn)行底棲生活。全球海域中有1 700余種海參，我國海域中有100余種海參，其中可食用的僅20余種。海參營養(yǎng)豐富，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、多種微量元素、膠質(zhì)等，具有抗癌、抗凝血、抗氧化和抗腫瘤活性等功效[3-5]。海參具有多種生物活性成分，例如多糖[6]、多肽[7]、腦苷脂[8]、皂苷[9]和酚類等。我國海參年產(chǎn)量為222 707噸[10]，海參產(chǎn)品市場前景廣闊。海參本身沒有味道，一般需要調(diào)味后食用，故人們對搭配即食海參食用的海參伴侶的需求也逐漸增加。目前，調(diào)味品行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展階段，近5年行業(yè)年增長率達(dá)20%。隨著人們需求差異性的加大，調(diào)味品品類的發(fā)展呈現(xiàn)多元性和品項(xiàng)細(xì)分化。隨著滿足不同需求的特色汁類調(diào)味料的涌現(xiàn)，一瓶醬油搭配各種食物已成為歷史。調(diào)味汁根據(jù)加工工藝可分為分解型、提取型、釀造型和配制型4種，海參伴侶調(diào)味汁屬于配制型調(diào)味汁，可使海參風(fēng)味柔和、醇厚、獨(dú)特，多用在即食海參產(chǎn)品中。調(diào)味汁類產(chǎn)品更注重產(chǎn)品的顏色和溶液的狀態(tài)，海參伴侶調(diào)味汁一般冷凍貯藏或者殺菌后貯藏，冷藏或高溫殺菌處理對調(diào)味汁的色差及流變特性均有一定的影響，但是目前還沒有這方面的相關(guān)研究。

基于此，本文利用逐級正交試驗(yàn)的方法優(yōu)化海參伴侶調(diào)味汁配方，并研究了-18 ℃凍藏和121 ℃滅菌處理對海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的影響，以期為調(diào)味汁類產(chǎn)品品質(zhì)的研究提供理論參考。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

呈味雞肉膏、雞肉高湯粉：購于廣東先洋食品科技有限公司；酵母抽提物：購于安琪酵母股份有限公司；食品級變性淀粉、黃原膠、食鹽、糖、味精：購于錦州萬維超市。

1.2? 試驗(yàn)工藝流程

原料確認(rèn)→計(jì)量→熬制→冷卻→密封包裝→-18 ℃凍藏或者121 ℃滅菌。

1.3? 主要儀器設(shè)備

封閉電爐? 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；456B電子天平? 深圳市途易電子科技有限公司；DHR流變儀? 美國TA公司；CR-400色差計(jì)? 日本Konica Minolta公司；SW-CJ-2F潔凈工作臺? 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LDZX-50L-I立式高壓蒸汽滅菌器? 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.4? 試驗(yàn)方法

1.4.1? 海參伴侶調(diào)味汁黏稠度配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，進(jìn)行二因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)結(jié)果作為依據(jù)，確定最優(yōu)條件。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.4.2? 海參伴侶調(diào)味汁調(diào)味配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇呈味雞肉膏添加量、雞肉高湯粉添加量、酵母抽提物添加量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)結(jié)果作為依據(jù)，優(yōu)化海參伴侶調(diào)味汁的調(diào)味配方。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

1.4.3? 輔料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)結(jié)果作為依據(jù)，確定最優(yōu)條件。正交試驗(yàn)因素水平見表3。

1.4.4? 感官評定

本試驗(yàn)感官評定小組由20名食品專業(yè)學(xué)生組成，其中男生10人，女生10人，年齡在22～24歲，評定員在評定前后均用純凈水漱口，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4～表5。

1.4.5? 殺菌和冷凍對海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的影響

按照正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方調(diào)配海參伴侶調(diào)味汁，分別在121 ℃下滅菌15 min（高溫滅菌組）和-18 ℃冷凍7 d（凍藏組），使用色差計(jì)和流變儀進(jìn)行分析，并測定菌落總數(shù)，探究高溫滅菌和凍藏對海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的影響。

1.4.5.1? 色差分析

將CR-400色差計(jì)通過校正板進(jìn)行調(diào)試校正后，測定樣品的L*、a*、b*值，L*表示明度，其值越大，亮度越大；a*表示紅綠值，a*為負(fù)值偏綠，a*為正值偏紅；b*表示黃藍(lán)值，b*為負(fù)值偏藍(lán)，b*為正值偏黃。

1.4.5.2? 菌落總數(shù)測定

按照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法，無菌操作稱取25 g海參伴侶調(diào)味汁，加入225 mL生理鹽水。將樣品均質(zhì)后進(jìn)行10倍梯度稀釋。選擇3個(gè)適宜稀釋度的樣品溶液，各取1 mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)。每個(gè)培養(yǎng)皿加入20 mL的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻，于36 ℃培養(yǎng)48 h后計(jì)算各平板菌落數(shù)并計(jì)算菌落總數(shù)。

1.4.5.3? 流變分析

流變學(xué)中各參數(shù)采用流變儀測定，取3 mL海參伴侶調(diào)味汁置于流變儀平板上，使用α頭的平行板夾具，測試溫度為25 ℃，剪切速率為10-2～10-3/s。測定海參伴侶調(diào)味汁的儲能模量G′、損耗模量G″與黏度的變化[11-12]。

1.4.6? 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，采用SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Origin 2022軟件作圖。

2? 結(jié)果分析

2.1? 逐級正交試驗(yàn)海參伴侶調(diào)味汁配方的優(yōu)化

綜合感官評分是對海參伴侶調(diào)味汁的整體評價(jià)，客觀反映了產(chǎn)品的可接受度。由表6可知，影響海參伴侶調(diào)味汁黏稠度的因素主次順序?yàn)锳＞B，即變性淀粉添加量是影響海參伴侶調(diào)味汁黏稠度的主要因素，其次是黃原膠添加量，最優(yōu)組合為A2B2，即第5組，變性淀粉添加量為3.5%，黃原膠添加量為0.10%，此時(shí)感官評分最高，為80.2分。

選擇呈味雞肉膏添加量、雞肉高湯粉添加量、酵母抽提物添加量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7。

由表7可知，影響海參伴侶調(diào)味汁主要調(diào)味料配方的因素主次順序?yàn)镈＞C＞E，即雞肉高湯粉添加量對海參伴侶調(diào)味汁的品質(zhì)影響最大，其次是呈味雞肉膏添加量與酵母抽提物添加量，最優(yōu)組合為C2D1E3。因此由正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方為呈味雞肉膏添加量3%、雞肉高湯粉添加量2%、酵母抽提物添加量0.5%。通過試驗(yàn)驗(yàn)證最優(yōu)配方的感官評分為80.5分。

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇食鹽添加量、白砂糖添加量和味精添加量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表8。

由表8可知，影響海參伴侶調(diào)味汁輔料配方的因素主次順序?yàn)镕＞H＞G，即食鹽添加量對海參伴侶調(diào)味汁的品質(zhì)影響最大，其次是味精添加量與白砂糖添加量，最優(yōu)組合為F1G3H3，即第3組，此時(shí)感官評分最高，為73.9分，因此由正交試驗(yàn)得出最優(yōu)輔料配方為食鹽添加量0.2%、白砂糖添加量4%、味精添加量1.5%。

2.2? 不同處理方式對海參伴侶調(diào)味汁色澤的影響

不同處理方式對海參伴侶調(diào)味汁色澤影響的分析結(jié)果見表9。

新鮮樣品的a*值和b*值顯著高于凍藏組（P＜0.05），高溫滅菌組的L*值顯著低于新鮮樣品（P＜0.05），高溫滅菌組的a*值和b*值顯著高于新鮮樣品（P<0.05），這說明海參伴侶調(diào)味汁經(jīng)過高溫滅菌后亮度減弱，顏色逐漸變深。海參伴侶調(diào)味汁顏色變化的現(xiàn)象可能是由于其在滅菌過程中因高溫處理發(fā)生氧化，進(jìn)而使得其色澤變暗[13]。此外，高溫會催化美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生褐變，這也是海參伴侶調(diào)味汁色澤變暗的原因[14]。

2.3? 菌落總數(shù)分析

不同處理方式對海參伴侶調(diào)味汁菌落總數(shù)的影響見表10。

由表10可知，不同處理所得到的海參伴侶調(diào)味汁的菌落總數(shù)均小于10 CFU/g，說明無論是凍藏還是高溫滅菌后貯藏均能保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.4? 流變特性分析

醬料的黏度、順滑度影響消費(fèi)者的喜好度，而且適宜的均一性和質(zhì)感可以提升風(fēng)味，提高消費(fèi)者品嘗的感受時(shí)間，增加呈味物質(zhì)的釋放度。不同處理方式下海參伴侶調(diào)味汁的黏度變化見圖1。

由圖1可知，凍藏組的黏度最高，高溫滅菌組的黏度最低，這可能是不同處理方式的溫度不同導(dǎo)致的，低溫時(shí)剪切稀釋降低，使得黏度升高，高溫時(shí)剪切稀釋升高，導(dǎo)致黏度降低。

流變性是指黏彈性物質(zhì)在外力作用下的變形和流動特性，以黏度、稠度、彈性、黏彈性等力學(xué)指標(biāo)來表示[15]。食品的流變學(xué)特性與感官特性一樣，對消費(fèi)者的感官體驗(yàn)有著重要的影響，進(jìn)而影響消費(fèi)者對食品的接受程度。彈性模量G′又稱儲能模量[16]，即樣品在振動撤消后能儲藏的變形能量，是樣品彈性性能的表現(xiàn)。黏性模量G″又稱損耗模量，是樣品在振動過程中消耗的能量，樣品在能量消耗后無法回復(fù)到原始的形狀，是黏性性能的表現(xiàn)。流變學(xué)是線性變形范圍內(nèi)的研究，因此要找到樣品的線性變化區(qū)間[17]。

由圖2可知，所有樣品的G″均隨著剪切應(yīng)力的增加呈升高趨勢，在一定剪切應(yīng)力下，大部分G′值始終大于G″值，說明樣品呈現(xiàn)具有黏彈性的類固體特征。不同處理組海參伴侶調(diào)味汁的黏彈性之間存在差異，對照組的G′和G″始終大于凍藏組的G′和G″，凍藏組的G′和G″始終大于高溫滅菌組的G′和G″。隨著剪切應(yīng)力的增大，G′逐漸降低，說明滅菌后海參伴侶調(diào)味汁的黏彈性降低，體系保持黏彈性的能力變差，體系內(nèi)分子顆粒被嚴(yán)重破壞。綜上所述，對照組的海參伴侶調(diào)味汁的黏彈性最大，高溫滅菌組的海參伴侶調(diào)味汁的黏彈性最小。冷凍貯藏更適合保持海參伴侶調(diào)味汁的黏彈性和流變特性，滅菌處理會降低海參伴侶調(diào)味汁的黏彈性和流變特性，因此在凍藏條件下更有利于海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的保持。

3? 結(jié)論

經(jīng)過逐級正交試驗(yàn)得出海參伴侶調(diào)味汁的最佳工藝配方為變性淀粉3.5%、黃原膠0.10%、呈味雞肉膏3%、雞肉高湯粉2%、酵母抽提物0.5%、食鹽0.2%、白砂糖4%、味精1.5%。通過最佳工藝配方制成的海參伴侶調(diào)味汁顏色呈淡黃色，有較好的黏稠度，口感醇厚，有雞湯的特殊香氣，味道鮮美。海參伴侶調(diào)味汁經(jīng)過高溫滅菌后亮度減弱，顏色逐漸變深。菌落總數(shù)結(jié)果顯示：兩種處理的海參伴侶調(diào)味汁的菌落總數(shù)均合格。經(jīng)過121 ℃高溫滅菌的海參伴侶調(diào)味汁的黏度和黏彈性較新鮮樣品和凍藏組的海參伴侶調(diào)味汁顯著降低，凍藏條件更有利于海參伴侶調(diào)味汁品質(zhì)的保持。

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