◎ 徐碧波
法國鹽業(yè)委員會(簡稱CSF)是一個專業(yè)的工會組織(1884年法律允許成立工會,CSF也是在那一年成立的工會),這個組織匯集了在法國建立的主要的鹽(氯化鈉)生產(chǎn)商。主要生產(chǎn)商成員包括:Compagnie des Salins du Midi and the Salines de l'Est、Esco France、Novacarb、Company Salinière de Provence、Solvay Operation France、Storengy 等。這些生產(chǎn)商主要生產(chǎn)海鹽、巖鹽、溶解鹽或無機鹽,這些鹽主要用于化學、冬季生活、水處理、農業(yè)或食品等。
法國南部卡馬格(Camargue)的鹽場,水的顏色非常神奇地呈現(xiàn)為玫瑰色
法國證明農產(chǎn)品高質量的唯一官方認證:“紅標” Label Rouge
CSF的主要職責:一是為其成員提供監(jiān)控服務。CSF確保對其成員進行積極的監(jiān)督,特別是監(jiān)管,并在技術和科學方面等不同領域關心其成員;二是作為法國鹽業(yè)生產(chǎn)者集體利益的發(fā)言人,整合并發(fā)展整個鹽行業(yè)各方面的競爭力;三是作為與公共當局的特權對話者。作為法國鹽業(yè)代表,CSF定期與國家各級政府,如經(jīng)濟部、生態(tài)部、農業(yè)部、衛(wèi)生部、中央采礦管理局等政府機構會面溝通;四是加強與其他專業(yè)協(xié)會的合作。CSF與其他專業(yè)部門保持定期接觸,參與或開展與鹽類使用行業(yè)或者開采相關的活動:比如化工行業(yè)、動物營養(yǎng)補充劑制造商、食品公司、能源儲存等。
法國鹽產(chǎn)量每年約700萬噸左右,其中100萬噸是海鹽,基本用于滿足法國國內需求。2014年法國鹽業(yè)直接和間接就業(yè)4900人,其中4500人從事的工作與地下礦鹽直接相關。
法國主要鹽產(chǎn)品包括海鹽、巖鹽、真空精制鹽等。海鹽生產(chǎn)主要集中在地中海區(qū)域和大西洋海岸,由墨西哥灣流經(jīng)過的區(qū)域;礦鹽是從化石海鹽層形成的地下沉積物中提取,主要集中在萊茵河羅訥河上和沿比利牛斯山脈,對應于地質時期形成的鹽水盆地。法國鹽業(yè)主要有四種方法:①農業(yè)模式允許從海水中收集海鹽晶體和手工收集鹽之花等。②當?shù)叵鲁练e物具有足夠厚的鹽層能夠提取巖鹽的晶體時,選擇采礦技術,即如采礦一般采鹽。③通過溶解采集鹽是當鹽層更深時使用的方法。它包括將新鮮水注入到鹽層中,以便在表面回收飽和鹽——鹽水的溶液。這種鹽水可以作為化學工業(yè)的原料使用。④原鹽的生產(chǎn)與鹽溶解的方法相同,然后將鹽水輸送到蒸發(fā)器中以產(chǎn)生結晶鹽。
近年來,法國食用鹽的銷量呈下降趨勢。根據(jù)法國國民營養(yǎng)健康計劃(PNNS)的建議,消費者飲食習慣的變化以及鹽類食品工業(yè)不斷減少食品中的鹽,法國食鹽的銷售在2000年至2014年期間總銷售量同比下降16.5%。其中餐桌和廚房用鹽下降了29.7%、食品行業(yè)(IA)和餐飲業(yè)用鹽(RHD)下降11.6%。2014年,餐桌和廚房鹽的比例占食鹽總銷售額的22%,而食品行業(yè)(IA)和餐飲業(yè)(RHD)用鹽的比例為78%。盡管法國國民營養(yǎng)健康計劃(PNNS)建議居民食用碘鹽(包括碘化和氟化),但碘鹽(包括碘化和氟化)的銷售依舊停滯不前,碘鹽(包括碘化和氟化)的總銷量2005年至2014年間依然下降了26%。2014年碘鹽(包括碘化和氟化)銷售份額占法國餐桌和廚房鹽銷售總額的32%。
跟當?shù)厝说南M和烹飪習慣有關,法國超市中常見比較精致和高檔的鹽。除了常見的潔白的食用鹽外,煙熏鹽、香料鹽、玫瑰色的喜馬拉雅玫瑰巖鹽、黑色的夏威夷海鹽等進口鹽都在醒目的貨架上,屬于法國人喜愛的暢銷品。而蓋朗德品牌下的鹽占據(jù)了法國超市,尤其是中西部超市調味品類的大部分貨架。
蓋朗德品牌有著上千年產(chǎn)鹽的歷史。蓋朗德鹽田區(qū)位于法國西北部的布列塔尼地區(qū)南岸,靠近盧瓦爾河入海口,是法國也是全歐洲最北邊的海鹽場。這里的濕地面積大約有5000英畝,有著強風暖流,陽光充足氣候溫暖。作為中世紀的海鹽古城,其獨特的自然環(huán)境和氣候水域使得快速集聚的氯化鈉自然結晶而成,所以蓋朗德海鹽比一般海鹽含有更多的水分和更多有營養(yǎng)的微量元素。
自中世紀以來,制鹽業(yè)作為蓋朗德地區(qū)的主要產(chǎn)業(yè),給當?shù)厝嗣駧砀蛔愕纳睿苍杏隽税ㄉw朗德鹽之花(Fleur de sel)在內的高級鹽品。只有在非常合適的氣候下,在當?shù)氐母稍飽|風和日曬光照條件下,才會產(chǎn)出少量,鹽工們會仔細地手工收集。一般每五十平方公尺的鹽田才能結晶出不到500克的純白鹽之花,而這里的鹽之花由于沒有接觸到鹽田底部,因此不含有海鹽中的沉積粒子,結晶形狀為中空的倒金字塔型,呈現(xiàn)出晶瑩的雪白色.特殊的氣候條件和小生產(chǎn)量使其成為一種稀缺的和受歡迎的產(chǎn)品。據(jù)說蓋朗德在布列塔尼語里就是“白色原野”的意思。蓋朗德因為其鹽之花聞名于世,蓋朗德發(fā)展歷史也由此逐漸為大家所了解。
劉紅杰等[16]分別采用水蒸氣蒸餾法、超臨界CO2萃取法、石油醚超聲提取法及石油醚微波提取法制備廣東艾葉揮發(fā)油,并比較了各種提取方法的得油率及化學成分種類,結果顯示,石油醚微波提取的得油率最高,是水蒸氣蒸餾法的3倍之多;但水蒸氣蒸餾提取的艾葉揮發(fā)油中所含化學成分最多,石油醚超聲提取的揮發(fā)油化學成分最少。仝燕等[17]比較了水蒸氣蒸餾法與超臨界CO2萃取法對香薷揮發(fā)油提取的影響,實驗結果表明,雖超臨界CO2萃取提取的揮發(fā)油總量較高,但水蒸氣蒸餾提取的香薷揮發(fā)油中活性成分百里香酚、香芹酚的含量是超臨界CO2萃取法的3倍。
每年的三月初始,鹽工們就要著手排干鹽田,清除在冬季積存的雨水,鏟泥除藻,收拾干凈鹽沼,以便重起溝壩,讓海水導入鹽田,然后在一個個圍格里堆砌粘土,以防滲漏。在夏季,每次漲潮時,鹽工們還將填補灘涂。不同于歐洲其他的大型機械化工業(yè)鹽田,在蓋朗德,從鹽田的看護開始,每道工序幾乎都靠著人力手工仔細完成,可以說匯聚了鹽工全部的心血。自從當?shù)氐柠}工們大海手中爭得造鹽之地以來,這些上百年傳下來的古法,以及尊重傳統(tǒng)、敬奉自然的態(tài)度,在這個地區(qū)幾乎從未有過變動。
1991年,蓋朗德和蓋朗德鹽之花獲得紅標,蓋朗德是惟一獲得法國農業(yè)部認證為“紅標”的海鹽(注:“紅標”是法國證明農產(chǎn)品高質量的惟一官方認證,經(jīng)由此標記所認證的產(chǎn)品在任何時期、加工的過程,對于其品質和味道都必須符合最新的規(guī)定以及要求,具有穩(wěn)定的特殊品質及優(yōu)良品質的水準,比起一般的標準化的產(chǎn)品還高品質的產(chǎn)品,具有特殊條件與制造生產(chǎn)方式,甚至特定的產(chǎn)地)。2012年,蓋朗德鹽獲得了地理標志(PGI),這意味著得到了歐盟的認可,用來區(qū)別其他地區(qū)生產(chǎn)的鹽。
除了大名鼎鼎的蓋朗德鹽之花外,蓋朗德還生產(chǎn)其他品類的鹽,包括蓋朗德灰鹽、粗鹽、香料鹽等。而所有這些鹽品,基本壟斷了法國中西部地區(qū)大半的市場。此外,蓋朗德鹽產(chǎn)品還遠銷歐洲、北美和亞洲的55個國家,營業(yè)收入占蓋朗德鹽銷售總額的20%。
人們都知道食用鹽中幾乎99%的成分都是氯化鈉,但由于結構差異,那剩下的1%,卻足以導致一種鹽與眾不同的特征和風味差異,如顏色、風味、溶解度、質地、粘度等。由于法國以及大部分歐洲地區(qū)的飲食烹飪習慣,他們會選擇很多價格比較昂貴的高級食鹽,這些鹽通常不會直接用作烹飪的調味,而是會在烹飪結束時直接灑在食物上,作為菜品的收尾鹽,這也使得這些鹽除了維持基本的咸度,還能保存自身的風味特色,與美食結合產(chǎn)生更妙的滋味。
(作者單位:浙江綠海制鹽有限公司)
蓋朗德主要有以下五大海鹽產(chǎn)品系列:鹽之花系列、粗鹽系列、細鹽系列、調味鹽系列、散裝鹽系列。
1.蓋朗德鹽之花系列
鹽之花作為百分百的純海鹽,按照傳統(tǒng)方式由鹽沼工人從鹽池表面提取。品質優(yōu)、稀少、價高,是“鹽中的貴族”,知名度高。該產(chǎn)品作為餐桌鹽適合餐前輕灑調味使用,不適合直接烹飪。
2.蓋朗德灰色粗鹽系列
蓋朗德純天然灰海鹽,即天然有機鹽,是未經(jīng)加工和無添加劑的大粒鹽,含有豐富的鎂和微量元素,適合傳統(tǒng)家庭的烹飪。用它來做所有種類的飯菜,特別適合用來腌制和燒烤肉類、魚類等。
Guérande 蓋朗德粗鹽系列
LEGUéRANDAIS蓋朗德粗鹽系列
3.蓋朗德細鹽系列
細鹽是未加工的產(chǎn)品,只是簡單的干燥粉碎,保留地道海鹽的風味,含有豐富的鎂和其他微量元素,適合烹飪,也適合餐桌上調味使用。
4.調味鹽系列
草藥調味鹽:提取有機草藥芳香,適合調味蔬菜沙拉和燒烤等。
海藻調味鹽:由三種海藻巧妙融合,能增加食物輕微的芳香,適合調味魚類、貝類、湯、醬汁等。
蔬菜調味鹽:添加在烹飪結束時,或用作調味料,能綜合味道,適合生菜沙拉或湯。尤其適合放在番茄汁、意大利面、湯和其他調味汁等里面。
5.蓋朗德散裝系列
此系列是為了滿足其他客戶的大量需求:提供各種工藝類型,供應各類手工(作坊)、餐廳和批發(fā)商等。