莜面制作技藝的傳承與發(fā)展研究*

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(內(nèi)蒙古民族文化產(chǎn)業(yè)研究院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017010)

莜麥?zhǔn)窃a(chǎn)中國(guó)的燕麥品種，是禾本科，燕麥屬的一年生植物，又叫“油麥”“稞燕麥”“玉麥”等。莜麥在我國(guó)有著悠久的種植歷史，主要種植區(qū)域包括內(nèi)蒙古、山西和河北等地。莜麥經(jīng)過(guò)加工就成為面粉，再將面粉通過(guò)各種方式可以制作出品類(lèi)多樣、美味可口的莜面。

莜面的制作和食用方法很多，搓、壓、推、攪、捏、揉等技巧是莜面的主要制作技藝，這一技藝具有工藝價(jià)值、保健價(jià)值、研究?jī)r(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是一項(xiàng)極為珍貴的民間傳統(tǒng)手工技藝，也是我國(guó)古代勞動(dòng)人民千百年來(lái)逐漸積累的智慧結(jié)晶，已被多個(gè)地區(qū)申報(bào)成為地區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為莜面制作技藝的保護(hù)與傳承打下了較好的基礎(chǔ)。

一、莜面制作技藝概述

(一)莜面的地域分布

莜麥喜寒涼，耐干旱，抗鹽堿，生長(zhǎng)期短，適宜種植在干旱貧瘠的地方。在我國(guó)，莜麥種植已經(jīng)有了幾千年的悠久歷史，遍布在各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶，主要種植區(qū)域包括內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、甘肅、陜西、云南、寧夏、青海等省區(qū)，其中，內(nèi)蒙古、河北、河南和山西的種植面積約占全國(guó)總面積的90%。

楊升的《丹鉛總錄》里說(shuō)，陰山南北都有莜麥種植，當(dāng)?shù)厝藗儗⑺鳛槿粘Ｖ饕澄??！督椷h(yuǎn)通志稿》有記載說(shuō)，莜面在旱瘠的地方適宜播種，“山前、山后各縣均廣種之”。這里的“山”就是指陰山，陰山山脈是東西走向，自古就有“陰山莜麥甲天下”的美譽(yù)。莜面是呼和浩特的“三寶”之一，莜麥的栽培歷史在呼和浩特有近1100年。呼和浩特市武川縣地處陰山北麓，燕麥種植面積和產(chǎn)量大，質(zhì)量很好，素來(lái)被譽(yù)為“莜面之鄉(xiāng)”。

莜麥在包頭市固陽(yáng)縣的種植歷史可以追溯到北魏時(shí)期，如今在固陽(yáng)縣全境都有分布。清朝乾隆年間，大青山實(shí)行放墾政策，不少漢族民眾逐漸定居于此，莜麥的種植面積也逐年增加，直到現(xiàn)在，固陽(yáng)縣依然是莜麥的集中產(chǎn)區(qū)。

張家口地區(qū)與山西、內(nèi)蒙古均有接壤，接壤的地方也都有莜麥的集中種植區(qū)。莜麥系耐旱農(nóng)作物，對(duì)土壤和氣候的要求十分嚴(yán)苛，它不適合生長(zhǎng)在氣候炎熱潮濕或十分寒冷的地方。在張家口的范圍內(nèi)，莜麥的種植區(qū)集中在壩上的四個(gè)縣。壩上一帶開(kāi)始農(nóng)墾的時(shí)期比較晚，從清朝末年到現(xiàn)在，莜麥在壩上的種植歷史已經(jīng)持續(xù)了百余年，莜面也是當(dāng)?shù)厝藗兩畹闹匾魇场?/p>

山西面食被人們極盡贊美之詞，其中，形象的反映就是“天下面食，盡在三晉”，山西傳統(tǒng)面食中的典型代表就是剔尖面和莜面栲栳栳。莜面栲栳栳也叫“莜面窩窩”“推窩窩”，是一種古老而別有風(fēng)味的面食。忻州、雁北、呂梁等山區(qū)是山西境內(nèi)的主要分布區(qū)域。栲栳是一種農(nóng)戶(hù)打水或裝物品用的器具，用竹篾或柳條編制起來(lái)，形成上下一般粗的圓框，形狀很像斗，也叫“笆斗”，“栲栳栳”就是因?yàn)楦嗡贫妹?/p>

(二)莜面的功效價(jià)值

莜面的蛋白質(zhì)含量很高，能達(dá)到15%；莜面的脂肪含量也居各類(lèi)糧食之首，平均達(dá)8.5%；鈣、磷的含量也很高，每100g莜面含鈣58mg，含磷312mg。人體必需而不能自行合成的8種氨基酸在莜面中的含量也居谷類(lèi)之首。莜面的這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種疾病有治療和預(yù)防的功效。同時(shí)，莜面中的亞油酸對(duì)人體的新陳代謝也有很好的效果，莜面還有益于減肥和美容。

莜面不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還十分耐饑?！叭锏妮妫氖锏母?，二十里白面餓斷腰”。在山西和內(nèi)蒙古等地區(qū)流傳的這句話的意思是說(shuō)，吃了莜面可以走三十里的山路，吃黃米糕能走四十里的山路，而吃白面食物走二十里路就會(huì)餓得直不起腰了。這句話非常形象的描述了莜面耐饑的作用。

父親什么時(shí)候回來(lái)的，我不知道。第二天我醒的時(shí)候，父親坐在床邊，問(wèn)我昨晚的事，我只好如實(shí)說(shuō)了。他對(duì)我講，不能把這事再告訴任何人，包括祖父。我說(shuō)為啥啊。“如果別人知道了，咱家的糧食就不夠吃了，就要挨餓，懂嗎？”我沒(méi)有說(shuō)話，堅(jiān)定地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

(三)莜面的制作技藝

“三生三熟”是莜面制作技藝的最大特色，也就是說(shuō)從生莜麥到做成莜面，要經(jīng)歷三次生三次熟。收割莜麥后的籽粒是生的，即“一生”。架起一口大鍋，把脫了皮的莜麥籽粒倒進(jìn)鍋里，用鍋鏟翻動(dòng)，等莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味來(lái)，就成了“一熟”。把炒熟的麥粒磨成莜面，即“二生”。盛適量的莜面粉到盆子里，兌上一半的開(kāi)水，就能和面了。因?yàn)槭情_(kāi)水和面，所以就成了“二熟”。莜面的做法很多，最省力的是用一個(gè)木制的壓面機(jī)，把面團(tuán)壓成面條，也有用手將莜面搓成條狀，就叫“莜面魚(yú)魚(yú)”。莜面搓成圓筒的形狀，一個(gè)挨一個(gè)立起，就成“莜面窩窩”，這時(shí)的莜面也是生的，即“三生”。然后就是加水和木柴，用大火蒸。當(dāng)莜面特有的香味彌漫在屋里時(shí)，莜面就熟了，即“三熟”。

莜面的吃法很多，葷素冷熱都可以，制作精巧，吃法考究，有蒸、氽、炸、炒、烙等五大系列，各有特色，有莜面魚(yú)魚(yú)、莜面饸烙、莜面窩窩、莜面莢莢、燴片片、莜面囤囤、炒莜面、下魚(yú)子、莜面塊壘、氽莜面、莜面拿糕、山藥魚(yú)子、山藥糕等多種吃法。

莜面窩窩還有一個(gè)名字叫“莜面栲栳栳”，制作莜面栲栳栳有三大秘訣：一是開(kāi)水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必須用滾燙的開(kāi)水和面，一邊倒水一邊攪拌，當(dāng)莜面呈雪花狀的時(shí)候，稍微涼涼，就可以揉成面團(tuán)了。然后，把面團(tuán)揪成小塊，放進(jìn)蒸籠里蒸熟取出，趁熱搓成條狀，用手掌在面板上壓平，再用食指卷成“貓耳朵”狀的筒形，長(zhǎng)一寸許，薄得像樹(shù)葉。做好后，再在蒸籠里把栲栳栳一個(gè)挨一個(gè)整齊排放好，就像蜜蜂的巢穴。在上籠蒸煮時(shí)，把握火候也很重要，如果蒸煮時(shí)間不夠，吃起來(lái)就會(huì)有些沙沙的感覺(jué)；如果蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)軟癱，吃起來(lái)失去勁道，色味也不佳。吃莜面栲栳栳時(shí)，羊肉或蘑菇湯通常是少不了的。民謠中說(shuō)：“羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香”。

二、莜面制作技藝的非遺申報(bào)與傳承

(一)非遺申報(bào)情況

近些年來(lái)，人們的生活水平不斷提高，市面上銷(xiāo)售的成品莜面逐漸成為人們?nèi)粘］骘嬍车闹饕M(fèi)品，雖有部分人出于衛(wèi)生安全的考慮仍保持著自己制作莜面的習(xí)慣，但其做法也多由現(xiàn)代加工設(shè)備取代，致使這一傳統(tǒng)手工技藝日漸消失，如今，能夠熟練掌握莜面制作技藝的人已經(jīng)越來(lái)越少，莜面制作技藝的保護(hù)和傳承急需開(kāi)展。

2006年，山西省公布的第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中有山西會(huì)館餐飲文化公司申報(bào)的“剔尖面和莜面栲栳姥傳統(tǒng)制作技藝”。2007年，內(nèi)蒙古自治區(qū)固陽(yáng)縣申報(bào)的莜面飲食制作技藝被評(píng)為第一批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為莜面這一傳統(tǒng)手工制作技藝在內(nèi)蒙古的保護(hù)和傳承開(kāi)了個(gè)好頭。2009年，武川莜面制作技藝列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，如今正在申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，張家口張北縣申報(bào)的“莜面制作技藝”也成為河北省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

呼和浩特、武川、固陽(yáng)、張家口和山西等莜麥主要產(chǎn)區(qū)和莜面飲食主要分布區(qū)持續(xù)申報(bào)莜面制作技藝成為地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有助于莜面制作技藝在當(dāng)?shù)氐膫鞒泻桶l(fā)展，也有利于莜面這一傳統(tǒng)飲食品類(lèi)的傳播和發(fā)展。

(二)非遺傳承情況

武川縣一直重視武川莜面品牌的開(kāi)發(fā)和振興。2010年，武川縣建立了國(guó)內(nèi)首個(gè)燕麥博物館。國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的2016年第112號(hào)公告中，批準(zhǔn)“武川莜面”為地理標(biāo)志產(chǎn)品，并開(kāi)始實(shí)施保護(hù)。從2013年開(kāi)始，武川縣連續(xù)舉辦了多屆“內(nèi)蒙古·武川莜面文化節(jié)”，提升了武川莜面的品牌價(jià)值。同時(shí)，為了把武川莜面產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，武川縣招商引資力度進(jìn)一步加大，先后引進(jìn)了燕谷坊(集團(tuán))公司、西貝餐飲集團(tuán)等龍頭企業(yè)，建立了現(xiàn)代化的莜面生產(chǎn)線，深入研究莜面的開(kāi)發(fā)加工。這些龍頭企業(yè)的積極參與對(duì)武川縣民眾種植莜麥的積極性起到了很好的帶動(dòng)作用，對(duì)增加農(nóng)民收入、解決農(nóng)民就業(yè)、發(fā)展規(guī)?；N植、增加財(cái)政收入和支持脫貧具有很好的意義和價(jià)值。此外，“武川莜面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝”傳承人樊秀英等人在呼和浩特市和武川縣等地舉辦的武川莜面?zhèn)髁?xí)活動(dòng)中，現(xiàn)場(chǎng)展示、宣傳武川莜面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝，她還向在校學(xué)生、社會(huì)青年等人群傳授莜面制作技藝，對(duì)這一技藝的傳承和保護(hù)做出了積極的貢獻(xiàn)。

三、莜面制作技藝的發(fā)展

(一)發(fā)展與創(chuàng)新

莜面制作技藝的發(fā)展除了通過(guò)申報(bào)非遺項(xiàng)目保護(hù)，更需要通過(guò)市場(chǎng)化的運(yùn)作，讓更多人了解和喜愛(ài)莜面這一傳統(tǒng)美食。2013年11月，西貝餐飲入選“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)，這一活動(dòng)是由商務(wù)部、外交部組織、由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)承辦，活動(dòng)開(kāi)展過(guò)程中，西貝莜面村的莜面妹在紐約聯(lián)合國(guó)總部展示了莜面制作的精湛手藝。聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)潘基文、各國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表、聯(lián)合國(guó)官員、各國(guó)嘉賓等五百多人品嘗了莜面美食，對(duì)莜面美食及制作手藝贊不絕口。2015年3月，西貝受邀參加由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)教科文組織餐飲辦公室主辦的“2015年中國(guó)非遺美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)教科文組織”活動(dòng)，又一次向世界展示莜面美食和傳統(tǒng)莜面制作手藝，所有這些活動(dòng)的開(kāi)展都有利于莜面制作技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展。

非遺保護(hù)要與群眾需求和時(shí)代特色聯(lián)系起來(lái)，這樣才能強(qiáng)化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力。在第五屆武川莜面文化節(jié)莜面美食技能大賽上，形態(tài)迥異、色彩豐富的莜面食品吸引了眾多參會(huì)人員的眼球，創(chuàng)新研發(fā)的“鳥(niǎo)巢”“鳳爪”“貓耳”“金條條”等莜面形狀和紫色、黃色、紅色、綠色等不同顏色的莜面品類(lèi)，讓這一傳統(tǒng)飲食煥發(fā)出新的生機(jī)和魅力，提升了年輕人的接受程度，在品類(lèi)創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)傳播中能夠更好的傳承和保護(hù)莜面制作技藝。

(二)問(wèn)題與困難

近年來(lái)，莜面制作技藝的保護(hù)和傳承雖然取得了初步成果，但目前仍處于起步階段，依然存在很多問(wèn)題和困難。

第一，人們?nèi)狈?duì)莜面制作技藝足夠的重視和價(jià)值認(rèn)知，教育與文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承脫節(jié)。在地方大中專(zhuān)院校的飲食專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)教育方面缺乏系統(tǒng)的教學(xué)體系、人才輸出機(jī)制和產(chǎn)學(xué)研機(jī)制。

第二，莜面制作技藝的難度較大，年輕一輩掌握不易，而老一輩掌握莜面制作技藝的人又越來(lái)越少，導(dǎo)致傳承人的稀缺和人才梯隊(duì)建設(shè)的缺位。

第三，有些地區(qū)由于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)體制改革和退耕還林等政策的要求，且莜面產(chǎn)量不高，價(jià)格低廉，致使種植面積也在不斷縮小。

第四，年輕人食用莜面的熱情越來(lái)越低，制作莜面的熱情也愈來(lái)愈淡薄，很多人覺(jué)得莜面口感差，制作很難還不好消化，這對(duì)莜面制作技藝的傳承也產(chǎn)生了消極影響。

(三)建議與措施

莜面制作技藝的非遺保護(hù)工作需要秉持一個(gè)重要理念：見(jiàn)人見(jiàn)物見(jiàn)生活。我們要支持非遺實(shí)踐回歸家庭、回歸生活，讓莜面制作技藝在千家萬(wàn)戶(hù)的日常生活中得到體現(xiàn)和傳承。

第一，培養(yǎng)和細(xì)化專(zhuān)業(yè)人才團(tuán)隊(duì)。莜面制作技藝是通過(guò)口傳心授、世代相傳的無(wú)形的、活態(tài)流變的文化遺產(chǎn)，非遺的重要承載者和傳遞者就是非遺傳承人，他們掌握著非遺的知識(shí)和技藝，是確保非遺永葆活力、代代相傳的重要載體。餐飲企業(yè)、專(zhuān)業(yè)學(xué)校、農(nóng)村合作社等機(jī)構(gòu)要采取多方面措施，幫助傳承人群提高傳承能力和當(dāng)代實(shí)踐能力，擴(kuò)大公眾尤其是青少年對(duì)莜面制作技藝的認(rèn)知和參與，努力擴(kuò)大莜面制作技藝的傳承和傳習(xí)人群；同時(shí)，進(jìn)一步促進(jìn)校企合作，開(kāi)展傳承人進(jìn)校園、傳承人進(jìn)社區(qū)等活動(dòng)。

第二，在創(chuàng)新中保護(hù)。莜面制作技藝的保護(hù)需要更多人的關(guān)注，關(guān)注的前提是認(rèn)可和喜愛(ài)莜面這一傳統(tǒng)飲食，而傳統(tǒng)飲食在發(fā)展過(guò)程中也要根據(jù)人們的喜好和時(shí)代的變化進(jìn)行創(chuàng)新和改良，去除或改善不利于傳承的因素，讓莜面制作技藝在良性發(fā)展的環(huán)境中實(shí)現(xiàn)自然保護(hù)，從而達(dá)到保護(hù)與發(fā)展雙贏。西貝莜面村和武川莜面文化節(jié)的很多創(chuàng)新做法和嘗試都是在創(chuàng)新中保護(hù)莜面制作技藝的做法。

第三，在發(fā)展中傳承，讓莜面走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，讓莜面走進(jìn)千城萬(wàn)店，支持企業(yè)打造在全國(guó)乃至世界各地都有影響力的莜面飲食品牌，進(jìn)而形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。同時(shí)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、飯店展示、美食節(jié)展示體驗(yàn)、視頻教學(xué)、研學(xué)教育、非遺主題旅游等方式讓莜面制作技藝更廣泛的在不同人群中傳播出去，讓莜面制作技藝在發(fā)展中得到更好的傳承。

四、結(jié)語(yǔ)

莜面制作技藝是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中一項(xiàng)重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是內(nèi)蒙古、河北、山西等地人們祖祖輩輩流傳下來(lái)的優(yōu)秀手工技藝，通過(guò)非遺保護(hù)與傳承、企業(yè)經(jīng)營(yíng)與創(chuàng)新、民眾生活與參與、學(xué)校教育與傳播，莜面制作技藝得到了較好的保護(hù)和發(fā)展。結(jié)合存在的問(wèn)題和困難，也可以通過(guò)人才團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)、在創(chuàng)新中保護(hù)、在發(fā)展中傳承等有效措施逐步解決問(wèn)題、排除困難，將莜面制作技藝更好的傳承下去，將莜面這一舌尖上的傳統(tǒng)美食更加發(fā)揚(yáng)光大、惠及大眾。