不同解凍方法對(duì)凍結(jié)肉品質(zhì)的影響

何艷，劉彥言，鮑文靜，馬霞

(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海，201418)

冷凍是一種有效的長(zhǎng)期保存食物的方法，它保證產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(zhǎng)其貨架期[1]，被長(zhǎng)期廣泛地應(yīng)用于肉類(家畜、家禽和水產(chǎn)品加工行業(yè))保存。冷凍儲(chǔ)藏的凍結(jié)肉產(chǎn)品在消費(fèi)前必須經(jīng)過(guò)合適的解凍以達(dá)到進(jìn)一步加工的溫度要求，解凍流程較冷凍及冷凍儲(chǔ)藏期更影響產(chǎn)品質(zhì)量，不適宜的解凍方法會(huì)造成過(guò)量的汁液流失、肉類營(yíng)養(yǎng)成分的損失以及微生物繁殖[2]，導(dǎo)致解凍肉質(zhì)量下降，因此，采用安全、高效的方法來(lái)解凍凍結(jié)肉產(chǎn)品是十分必要的。凍結(jié)肉產(chǎn)品解凍技術(shù)主要有：空氣解凍、水解凍、微波解凍、射頻解凍、歐姆解凍、高壓電場(chǎng)解凍等，為保證產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)針對(duì)凍結(jié)肉的品性、種類、狀態(tài)的不同而采用不同的解凍方式。

1 外部加熱解凍

我國(guó)凍結(jié)肉食品在90年代得到快速發(fā)展，從而帶動(dòng)了解凍技術(shù)的發(fā)展。傳統(tǒng)解凍技術(shù)主要依靠空氣、水等介質(zhì)通過(guò)熱傳導(dǎo)的方式對(duì)凍結(jié)肉進(jìn)行外部加熱，使產(chǎn)品達(dá)到解凍狀態(tài)。傳統(tǒng)方法主要有空氣解凍法、水解凍法，新興方法有真空解凍。

1.1 空氣解凍法

空氣解凍法又稱自然解凍法，即以空氣為介質(zhì)，一般控制溫度14～15 ℃，相對(duì)濕度95%～98%[3]，解凍效率受空氣溫度、空氣濕度、空氣流速、食品與空氣間的溫度差等影響，由于該方法簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，適用范圍廣，將凍結(jié)肉放在空氣中直接解凍是生產(chǎn)中最常見的解凍方式，但凍結(jié)肉長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，易造成微生物污染和表面變色，影響肉類品質(zhì)及食用安全。

對(duì)畜肉[2, 4-7]、禽肉[8-9]、魚肉[10-11]等進(jìn)行空氣解凍的研究發(fā)現(xiàn)，與水解凍、微波解凍、超聲波解凍等方式相比，空氣解凍耗時(shí)長(zhǎng)，造成凍肉產(chǎn)品持水性降低，汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值及硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS)值較高，檢出需氧嗜溫性細(xì)菌數(shù)量最多，對(duì)色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響則差異較小。低溫解凍可降低紅度值a*[6,9,12]、TVB-N值及TBARS值，并使其質(zhì)構(gòu)特性接近鮮肉指標(biāo)，但該方法耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)。李銀等[5]研究采用低溫高濕變溫工藝對(duì)牛肉進(jìn)行解凍，可在低溫解凍的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步降低牛肉的蛋白質(zhì)氧化，使凍結(jié)肉的蒸煮損失率、解凍汁液流失率、汁液中蛋白質(zhì)含量均顯著下降，并明顯改善色澤，提高解凍后肉類的品質(zhì)。

1.2 水解凍法

水解凍法即以水為介質(zhì)來(lái)進(jìn)行解凍，根據(jù)水的流動(dòng)狀態(tài)可以分為靜水解凍法和流動(dòng)水解凍法；根據(jù)水壓則分為常壓水解凍和高靜水壓解凍。水解凍具有解凍速度快，減少重量損失的優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也存在一些缺點(diǎn)，如水解凍過(guò)程會(huì)造成凍結(jié)肉的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，凍結(jié)肉表面色澤變灰，且容易受到水中有害微生物的污染。所以，水解凍法通常用于已包裝好的凍結(jié)肉食品。

常海軍[6]、趙鵬[8]、劉歡等[11]對(duì)不同凍結(jié)肉樣品進(jìn)行靜水解凍，發(fā)現(xiàn)解凍后的肉樣持水性較好，與其他解凍方式相比，汁液流失率和蒸煮損失率低，蛋白溶解率較低。ERSOY等[10]對(duì)歐洲鰻魚采用不同方法(空氣、靜水、微波)解凍，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)水解凍后的樣品在表面色澤上與新鮮的樣品最為接近，且需氧嗜溫性細(xì)菌和酵母菌數(shù)量最低。張帆等[9]發(fā)現(xiàn)靜水解凍溫度對(duì)解凍后肉的pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)值、硬度、總蛋白溶解度影響較大，溫度升高對(duì)凍肉品質(zhì)有不利影響。采用流水解凍凍結(jié)肉[11-13]，則可進(jìn)一步縮短解凍時(shí)間，提高持水性能，降低蛋白溶解率、TVB-N值及TBARS值。牛肉解凍過(guò)程中應(yīng)用高靜水壓技術(shù)(600 MPa，20 ℃)[14]，解凍后的牛肉與空氣解凍得到的產(chǎn)品相比，韌性增強(qiáng)，剪切力提高，菌落總數(shù)計(jì)數(shù)顯著減少，同時(shí)色差、持水性無(wú)明顯變化。

1.3 真空解凍法

在真空狀態(tài)下，解凍室水槽中的水蒸氣會(huì)在凍結(jié)肉表面凝結(jié)并與其進(jìn)行熱交換[15]，從而使凍結(jié)品升溫達(dá)到解凍的目的。真空解凍的優(yōu)點(diǎn)在于不會(huì)造成凍結(jié)肉表面溫度過(guò)高，且解凍速度優(yōu)于其他傳統(tǒng)解凍方式，真空狀態(tài)下又可抑制好氧性微生物的繁殖，減少汁液流失等；但解凍肉品外觀不佳[16]，同時(shí)由于凍結(jié)肉的內(nèi)層深處升溫較慢，高成本成為制約真空解凍法使用的重要因素。

李念文等[17]對(duì)大目金槍魚分別進(jìn)行了空氣、真空、電及超聲波等不同方法的解凍，研究結(jié)果表明真空解凍法的解凍速率最高，同時(shí)還可保持魚肉的持水力和質(zhì)地，減少蛋白質(zhì)的變性，使其保留最好的口感。關(guān)志強(qiáng)等[18]比較了空氣、低溫、真空和超聲波解凍對(duì)凍結(jié)羅非魚的理化性能的影響，發(fā)現(xiàn)真空解凍后的羅非魚汁液流失率與脂肪氧化程度低，且微觀結(jié)構(gòu)破壞小，有利于維持魚肉的質(zhì)構(gòu)性能和口感。

2 內(nèi)部加熱解凍

把熱量從冷凍品外部導(dǎo)入其內(nèi)部而進(jìn)行解凍的方法在解凍速率方面受到很多限制，要進(jìn)一步提高解凍速度就需在熱傳導(dǎo)之外考慮利用電、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式對(duì)凍結(jié)肉產(chǎn)品進(jìn)行解凍。

2.1 電解凍

2.1.1 低頻電流解凍

電流通過(guò)凍結(jié)肉(即電阻)內(nèi)部時(shí)電能耗散釋放熱量，從而達(dá)到解凍的目的。所用電流是交流電源，頻率為50或60 Hz的低頻，歐姆解凍即是一種低頻電解凍方式，其解凍時(shí)間與頻率、凍結(jié)肉的電導(dǎo)率和尺寸相關(guān)[19-21]。相較于其他電加熱技術(shù)，歐姆解凍加熱相對(duì)均勻，且處理時(shí)間遠(yuǎn)小于常規(guī)解凍，較好地保持了肉類組織結(jié)構(gòu)特性并保留風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，利于保證更高的肉類品質(zhì)[22]。

ICIER等[23]對(duì)冷凍牛肉塊(2.5 cm×2.5 cm×5 cm)進(jìn)行歐姆解凍，發(fā)現(xiàn)解凍時(shí)間較對(duì)照組(空氣解凍25 ℃，濕度95%)縮短37%，且牛肉塊尺寸越大，與對(duì)照組的解凍時(shí)間差異越大，但解凍牛肉的質(zhì)地受到顯著影響，硬度增加，膠黏性降低。DUYGU等[2]采用不同方法將200～250 g的冷凍牛肉進(jìn)行解凍，與空氣解凍(20 ℃)相比，歐姆解凍時(shí)間縮短，牛肉汁液損失率降低，pH值、水分活度、濕度均沒有變化。

2.1.2 微波解凍

微波屬于電磁波(頻率為300 MHz～300 GHz)，家用微波設(shè)備一般為2.45 GHz，工業(yè)用通常為915 MHz和2.45 GHz。微波解凍是基于凍結(jié)肉具有吸收微波能量并將其轉(zhuǎn)化為熱量的能力，其工作機(jī)制包括兩種[24]，一種是偶極化造成分子內(nèi)部摩擦而導(dǎo)致凍結(jié)品內(nèi)部立體化加熱，另一種可能是離子在高頻振蕩電場(chǎng)作用下振蕩遷移而產(chǎn)生熱量。影響微波加熱和熱分布的因素有很多，其中最重要的是介電特性和穿透深度[25]。微波解凍速度較快, 可以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失[26]，且在解凍的過(guò)程中，食品表面不接觸其他物質(zhì)，也降低了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)[27]，但需解決凍結(jié)肉局部過(guò)熱、解凍不均勻的問(wèn)題。

TAHER等[28]研究開發(fā)凍結(jié)牛肉微波解凍模型，發(fā)現(xiàn)微波解凍耗時(shí)僅為常規(guī)解凍時(shí)間的1/5。常海軍等[6]發(fā)現(xiàn)微波解凍造成豬肉持水性下降，但對(duì)保持肉的色澤和嫩度比較有利，解凍后豬肉的紅度值a*和黃度值b*最接近新鮮肉的色澤，肌漿蛋白含量也接近新鮮豬肉。董慶利等[29]對(duì)凍結(jié)豬肉采用25 ℃微波解凍處理 10 min后間歇10 min交替進(jìn)行的解凍方法，能夠解決肉汁損失率和部分過(guò)熱的問(wèn)題，處理的豬肉色澤亮度值L*和肉汁損失率明顯低于超聲波解凍，豬肉在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)增長(zhǎng)及產(chǎn)生的TVB-N值均低于空氣解凍和超聲波解凍，較好地保持了解凍豬肉的品質(zhì)。

2.1.3 射頻解凍

射頻(radio frequency，RF)同樣是一種高頻交流電磁波，頻率范圍在3 kHz～300 MHz，可用于加熱的3個(gè)射頻頻率為13.56、27.12和40.68 MHz[30]。射頻解凍利用食品的介電特性，使凍結(jié)肉在射頻腔內(nèi)受熱升溫，其加熱原理主要是離子位移產(chǎn)生熱量[31]。射頻解凍速率高，相較于微波解凍，其具有較高的穿透深度，轉(zhuǎn)化熱量時(shí)需要的能量更少，有助于改善加熱均勻性和減少失控加熱[32]，研究還發(fā)現(xiàn)將凍結(jié)肉在射頻解凍系統(tǒng)的電極中處于移動(dòng)狀態(tài)，可以進(jìn)一步降低解凍肉表面和角落的高溫[33]，這些優(yōu)勢(shì)使得射頻解凍在工業(yè)大規(guī)格原料凍結(jié)肉解凍方面有更廣泛的應(yīng)用前景，并可用于解凍含包裝的凍肉。

FARAG等[34]研究了采用27.12 MHz射頻系統(tǒng)解凍牛肉，解凍速度是空氣解凍的85倍，汁液流失率降低，牛肉的微量營(yíng)養(yǎng)元素(Na、Mg、K、Ca、Fe)損失也更小。郭潔玉等[30]對(duì)冷凍豬肉進(jìn)行射頻解凍、微波解凍和空氣解凍并進(jìn)行比較，射頻解凍所需時(shí)間最少，約為空氣解凍的1/16，解凍后豬肉的汁液流失率(0.42%)、TVB-N值(0.115 mg/g)和菌落總數(shù)均為最低，3種解凍方法解凍后豬肉的蒸煮損失率無(wú)顯著性差異，亮度值、紅度值和黃度值也均在正常值范圍內(nèi)，這說(shuō)明射頻解凍對(duì)凍結(jié)肉的品質(zhì)保持比較有利。

2.1.4 高壓靜電解凍

電子線路產(chǎn)生高頻矩形波，變換成輸出連續(xù)可調(diào)的穩(wěn)定直流高電壓(5 000～10 000 V)，將電源加在兩塊極板之間，形成高壓靜電場(chǎng)，高壓靜電解凍是將冷凍食品放置于-3 ℃～0 ℃左右的低溫環(huán)境的高壓靜電場(chǎng)中進(jìn)行解凍，其原理利用高壓電場(chǎng)微能源在解凍過(guò)程中破壞水之間的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu)，形成離子風(fēng)以及產(chǎn)生負(fù)離子和臭氧[35]，各種效應(yīng)綜合達(dá)到解凍目的。高壓靜電解凍具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景，但其安全性仍需研究規(guī)范。高壓靜電場(chǎng)應(yīng)用于快速解凍凍結(jié)肉產(chǎn)品，有利于抑制微生物的生長(zhǎng)、保留產(chǎn)品的新鮮度，且可在較低能源成本下加快解凍過(guò)程、縮短解凍時(shí)間[36]，經(jīng)高壓靜電場(chǎng)解凍冷凍金槍魚肉[37]、豬肉[38]、雞肉[39]的時(shí)間是傳統(tǒng)空氣解凍(分別在20、20、4 ℃)時(shí)間的1/4-2/3，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，所施加的電壓增強(qiáng)，解凍速率也相應(yīng)增加。

HE等[38]研究了高壓靜電場(chǎng)處理冷凍豬里脊肉，與對(duì)照組相比，pH值、汁液損失率、蒸煮損失率、總損失率和色差的L*、a*、b*值均無(wú)顯著差異，同時(shí)，高壓靜電場(chǎng)處理可使TVB-N值降低，這表明高壓靜電場(chǎng)處理不影響凍結(jié)肉的質(zhì)量，且可以延長(zhǎng)解凍肉的新鮮度和存儲(chǔ)時(shí)間。MOUSAKHANI-GANJEH等[37]對(duì)冷凍金槍魚進(jìn)行高壓靜電解凍，同樣發(fā)現(xiàn)TVB-N值下降，但對(duì)解凍肉的質(zhì)構(gòu)特性、蛋白溶解性有所影響。

2.2 聲能解凍

冷凍食品可以通過(guò)吸收聲源能量達(dá)到解凍目的，早期認(rèn)為該方法穿透力差，耗能高，在肉品工業(yè)發(fā)展受限，但近些年研究發(fā)現(xiàn)改變聲波頻率、功率等參數(shù)，可以有效解凍凍結(jié)樣品[40]，當(dāng)頻率處于冰晶體的弛豫頻率范圍內(nèi)，吸收能量更多[22]，這為進(jìn)一步拓寬聲能解凍技術(shù)的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。目前常見的聲能解凍方式為超聲波解凍，其解凍穩(wěn)定快速，解凍速率高，MILES等[41]將超聲波技術(shù)應(yīng)用于凍結(jié)肉解凍，發(fā)現(xiàn)使用頻率為500 kHz，強(qiáng)度0.5 W/cm2時(shí)，符合弛豫機(jī)制，凍結(jié)肉表面的熱效應(yīng)最小，效果最好，鱈魚塊的解凍時(shí)間比靜水解凍減少71%。馬超峰等[42]發(fā)現(xiàn)超聲波功率對(duì)解凍時(shí)間、汁液流失率、pH值、TBA值等有較大影響，因此適當(dāng)條件的超聲波解凍是可行的，其中頻率40 kHz，功率450 W解凍效果較佳。

葉盛英等[43]研究聲空化場(chǎng)技術(shù)在凍結(jié)肉解凍中的應(yīng)用，采用該技術(shù)解凍豬肉，解凍速率較水解凍方法提高57%，解凍后的豬肉色澤與新鮮肉最接近，在功率為34.98 W時(shí)，汁液損失率最低，但仍高于空氣解凍和水解凍。

2.3 遠(yuǎn)紅外輻射解凍

波長(zhǎng)為2～25 μm 的紅外輻射投射到凍結(jié)肉表面，經(jīng)過(guò)一定深度的食品表面被吸收，凍品中的水分子振動(dòng)產(chǎn)生內(nèi)部能量，并傳導(dǎo)至凍品中心，從而達(dá)到解凍目的。該方法提高了能量的吸收效率, 但易造成解凍品不能均勻解凍、表面溫度過(guò)高及失水。王洛陽(yáng)等[44]設(shè)計(jì)的新型遠(yuǎn)紅外快速解凍保鮮柜，選擇低溫遠(yuǎn)紅外燈管，間歇加熱，同時(shí)產(chǎn)生的水霧濕潤(rùn)凍結(jié)肉表面，產(chǎn)生的冷風(fēng)適度降低肉表面溫度和箱體溫度，有效改善了解凍肉表面過(guò)熱而內(nèi)部解凍不足的情況。

3 組合解凍

空氣、水、電等各種解凍裝置各有優(yōu)缺點(diǎn)，根據(jù)凍結(jié)肉具體情況，選用其中2種或幾種解凍技術(shù)組合，如采用電介質(zhì)-空氣、電-水等組合解凍裝置，以達(dá)到凍品的最適解凍目的。王錫昌等[45]用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%靜止溫鹽水和空氣低溫的組合方式進(jìn)行解凍，解凍后的魚片在色澤、質(zhì)地方面明顯具有優(yōu)勢(shì)，微生物指標(biāo)也符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。MOUSAKHANI-GANJEH等[36]報(bào)道了空氣結(jié)合高壓靜電場(chǎng)解凍，可以顯著改善解凍時(shí)間及能耗。MIN等[46]采用壓力200 MPa結(jié)合歐姆解凍(40 V/cm)技術(shù)對(duì)冷凍牛肉進(jìn)行解凍，高壓歐姆組合解凍技術(shù)可增加冷凍產(chǎn)品的原位電導(dǎo)率并降低熔點(diǎn)，既能實(shí)現(xiàn)快速解凍，又不影響解凍肉的質(zhì)量，研究表明高壓歐姆解凍耗時(shí)最短僅為0.8 min，而單獨(dú)的歐姆解凍、高壓解凍、常壓空氣解凍(7 ℃)分別為5.5、11.5和43.3 min，且組合解凍后的牛肉剪切力和峰力都最接近新鮮肉樣品。

4 結(jié)語(yǔ)

解凍過(guò)程中的凍結(jié)肉在持水、色澤、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分等方面會(huì)發(fā)生不同程度的變化，從而影響原料肉的品質(zhì)，導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升。不同形式的解凍方法對(duì)凍結(jié)肉品質(zhì)的影響各有不同，綜合比較發(fā)現(xiàn)內(nèi)部加熱方法中的水解凍特別是流水解凍，對(duì)肉類品質(zhì)總體保持較好，受到較多研究者的推薦；電解凍方法是目前肉品解凍研究中較關(guān)注的領(lǐng)域，該方法可以大幅度縮短解凍時(shí)間，比較適用于快速解凍，且解凍后肉類產(chǎn)品的品質(zhì)與傳統(tǒng)方法無(wú)太大差異，但電解凍對(duì)設(shè)備要求高，在生產(chǎn)上需要解決規(guī)模性和安全性的問(wèn)題；而聲能解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等方法仍需要在穩(wěn)定解凍肉品質(zhì)方面進(jìn)一步探索。在實(shí)際生產(chǎn)中需要充分了解各方法的利弊，以便結(jié)合凍結(jié)肉的品種、用途和解凍設(shè)備條件，選擇合適的解凍方法，同時(shí)也利于推動(dòng)改進(jìn)現(xiàn)有解凍工藝，發(fā)揮不同方法的優(yōu)勢(shì)，組合優(yōu)化新型解凍方法，進(jìn)一步提高凍結(jié)肉品質(zhì)。

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