基于通識(shí)教育理念的食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程教學(xué)改革

楊慧林 王筱蘭 涂宗財(cái),2

(1. 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330022；2. 南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047)

通識(shí)教育(general education)作為一種“舶來(lái)品”，最初起源于19世紀(jì)的歐美，并在上世紀(jì)的美國(guó)大學(xué)界得到快速發(fā)展。其理念的核心是學(xué)習(xí)者能將各類(lèi)學(xué)科知識(shí)融通，面對(duì)問(wèn)題時(shí)，運(yùn)用廣闊思維及交叉視角思考問(wèn)題、收集信息，實(shí)現(xiàn)文化及專(zhuān)業(yè)背景差異學(xué)習(xí)者之間的交流合作，倡導(dǎo)的是“非專(zhuān)業(yè)、非職業(yè)性的教育”[1]。自20世紀(jì)90年代通識(shí)課程在中國(guó)高校設(shè)立以來(lái)，它就肩負(fù)著中國(guó)高校素質(zhì)教育的重任，并作為大學(xué)生知識(shí)與技能培養(yǎng)的重要渠道，成為高校教育改革最直接的體現(xiàn)。

食品營(yíng)養(yǎng)與安全作為一門(mén)交叉學(xué)科，主要對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康、食品安全保障、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等領(lǐng)域開(kāi)展研究，往往作為專(zhuān)業(yè)課程用于食品領(lǐng)域人才的培養(yǎng)。然而，由于大學(xué)生群體普遍對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和安全知識(shí)缺乏了解，而其接受食品營(yíng)養(yǎng)和安全教育的熱情很高，加之當(dāng)前社會(huì)大眾對(duì)飲食健康與食品安全的愈發(fā)關(guān)注，故江西師范大學(xué)自2013年起即面向全校學(xué)生開(kāi)設(shè)了食品營(yíng)養(yǎng)與安全公選課程。而鑒于傳統(tǒng)的“灌輸式”“重理論輕實(shí)踐”的教學(xué)模式既無(wú)法滿(mǎn)足預(yù)期教學(xué)效果，也背離了通識(shí)教育的初衷。為此，以提升學(xué)生的食品學(xué)科素養(yǎng)為目標(biāo)，以通識(shí)教育理念為指導(dǎo)，在明確食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育意義的同時(shí)，針對(duì)該課程的理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、考核制度等方面進(jìn)行了改革與探索。

1 開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與安全公選課的意義

食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育作為國(guó)民素質(zhì)教育、終身教育的重要組成部分，在國(guó)家復(fù)合型人才培養(yǎng)中扮演著主要作用。公選課作為一類(lèi)面向各專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)的課程，無(wú)疑是向其普及食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的最佳途徑。食品公選課的開(kāi)設(shè)在幫助大學(xué)生群體樹(shù)立正確的食品營(yíng)養(yǎng)和安全觀(guān)、促進(jìn)身心健康及素質(zhì)涵養(yǎng)提高的同時(shí)，也可借助大學(xué)生自身優(yōu)良的媒介屬性，帶動(dòng)家庭、學(xué)校乃至整個(gè)社會(huì)群體食品觀(guān)念的正確轉(zhuǎn)變。特別是師范類(lèi)院校培養(yǎng)的對(duì)象中，許多學(xué)生都將投身基礎(chǔ)教育行業(yè)，通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程的學(xué)習(xí)，一定程度可扭轉(zhuǎn)中小學(xué)食品安全和飲食營(yíng)養(yǎng)教育落后局面[2]。

從更深層次意義上看，食品營(yíng)養(yǎng)與安全作為一門(mén)新興交叉學(xué)科，通過(guò)借助通識(shí)課程的設(shè)置模式，學(xué)生能切實(shí)通過(guò)融會(huì)貫通的學(xué)習(xí)方式，綜合全面地了解、思考食品營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題；在進(jìn)一步建立自身判斷力及價(jià)值觀(guān)的過(guò)程中，深諳各學(xué)科的理念與價(jià)值；在發(fā)掘潛力、均衡發(fā)展的過(guò)程中，逐步認(rèn)識(shí)到各學(xué)科之間關(guān)聯(lián)及并向多元發(fā)展的趨勢(shì)，真正實(shí)現(xiàn)高等教育的旨?xì)w。

2 基于通識(shí)教育理念的教學(xué)改革

2.1 理論教學(xué)改革——食品謠言的粉碎機(jī)

2.1.1 圍繞學(xué)生身邊事優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

(1) 以食品營(yíng)養(yǎng)為基礎(chǔ)，精選教學(xué)內(nèi)容。由于食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)內(nèi)容豐富，適合作為教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)。在食品營(yíng)養(yǎng)部分的教學(xué)中，主要著重把握兩大原則：一是盡量淡化食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的講授，將重點(diǎn)放在學(xué)生基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)網(wǎng)絡(luò)的搭建，做到“通而不專(zhuān)”。如在營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的教學(xué)中，對(duì)維生素、蛋白質(zhì)、微量元素食物來(lái)源及功能予以重點(diǎn)展現(xiàn)，對(duì)“花青素”“膠原蛋白”等學(xué)生關(guān)心卻似懂非懂的名詞予以解答，而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)、命名等生化理論則略去。二是側(cè)重選擇貼近生活、個(gè)性化的教學(xué)內(nèi)容。例如在特定人群的營(yíng)養(yǎng)膳食的教學(xué)中，針對(duì)當(dāng)前大學(xué)生某些不良生活習(xí)慣如作息不規(guī)律、節(jié)食減肥等，更多選取與其相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食搭配的教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生基于各自體質(zhì)學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)個(gè)性化食譜，引發(fā)學(xué)生共鳴也實(shí)現(xiàn)了即學(xué)即用。

(2) 以食品安全為重點(diǎn)，更新教學(xué)內(nèi)容?！笆碁樘?，安為先”，食品安全作為食品營(yíng)養(yǎng)的前提，是當(dāng)前社會(huì)輿論關(guān)注的焦點(diǎn)，學(xué)生興趣也普遍更高。為此，我們將食品安全作為教學(xué)的重點(diǎn)，并力求教學(xué)內(nèi)容彰顯普適性、科學(xué)性、時(shí)效性。教學(xué)過(guò)程中，跳過(guò)譬如食品污染物致病機(jī)理、食品變質(zhì)過(guò)程等專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的內(nèi)容，而是以學(xué)生生活中的食品安全問(wèn)題作為核心內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。通過(guò)結(jié)合購(gòu)物中常見(jiàn)的“無(wú)公害食品”“SC”“轉(zhuǎn)基因食品”標(biāo)識(shí)，講授各種常見(jiàn)的食品標(biāo)志及安全性等，增強(qiáng)學(xué)生的食品品質(zhì)辨識(shí)能力；通過(guò)開(kāi)辟“食品謠言粉碎機(jī)”專(zhuān)欄，以科普講座形式對(duì)近年來(lái)網(wǎng)絡(luò)上某些食品謠言辟謠，輔以“塑料紫菜”與真紫菜的鑒別、制作“棉花肉松”VS真實(shí)肉松等課堂趣味實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生們通過(guò) “做、想、聽(tīng)”，擺脫食品謠言困擾，學(xué)會(huì)科學(xué)理性看待各類(lèi)食品傳言。此外，了解到學(xué)生遇到“問(wèn)題食品”通常沉默應(yīng)對(duì)，為此教學(xué)內(nèi)容加入了2015年新修訂的《食品安全法》并結(jié)合案例講解，強(qiáng)化學(xué)生權(quán)利保護(hù)意識(shí)，提升其自身的食品安全法律素養(yǎng)[3]。

2.1.2 革新教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生積極性

(1) 多媒體與傳統(tǒng)教學(xué)手段相融合。由于傳統(tǒng)教學(xué)法與多媒體教學(xué)都是長(zhǎng)短并存，兩者若有機(jī)結(jié)合即可實(shí)現(xiàn)取長(zhǎng)補(bǔ)短。為此將多媒體作為承載教學(xué)內(nèi)容的主體，將板書(shū)作為梳理教學(xué)內(nèi)容的工具，讓學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)心中有數(shù)[4]。比如在講到“食品營(yíng)養(yǎng)大比拼”部分時(shí)，利用圖片、動(dòng)畫(huà)、視頻等多媒體教學(xué)手段將各類(lèi)食物及其對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素予以呈現(xiàn)，輔以板書(shū)將動(dòng)植物食品優(yōu)勢(shì)營(yíng)養(yǎng)素、缺乏營(yíng)養(yǎng)素及互補(bǔ)搭配等核心知識(shí)點(diǎn)加以概括，兩種教學(xué)手段交互穿插，讓學(xué)生的思維狀態(tài)能夠平穩(wěn)變換，跟上教學(xué)的節(jié)奏。

(2) 多元互動(dòng)教學(xué)模式相并用。為了使學(xué)生更主動(dòng)參與到課堂教學(xué)，提升教學(xué)質(zhì)量，亟需針對(duì)不同教學(xué)內(nèi)容，引入多種互動(dòng)教學(xué)模式并靈活運(yùn)用，讓學(xué)生活躍起來(lái)[5]。首先是精心挖掘特色鮮明的案例，加強(qiáng)案例化教學(xué)。例如在食品添加劑的教學(xué)中，選用“瘦肉精事件”“毒豆芽事件”“鋁超標(biāo)油條”等典型食品安全事例，并分析諸類(lèi)食品事件的內(nèi)在原因，使學(xué)生得以區(qū)分非法添加物和食品添加劑的差別。再者，積極運(yùn)用PBL教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)“以問(wèn)題為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體”的鼓勵(lì)式教學(xué)。如在食品營(yíng)養(yǎng)搭配的教學(xué)中，結(jié)合教學(xué)情境向?qū)W生提出問(wèn)題，如“為什么說(shuō)谷類(lèi)和豆類(lèi)混合烹飪食用(如大米綠豆粥、八寶粥等)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？那么哪種谷類(lèi)與豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)搭配效果最好？”，切入“營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)均衡多樣”的教學(xué)主題。通過(guò)為不同的知識(shí)模塊精選相匹配的問(wèn)題，在教學(xué)中適時(shí)拋出、科學(xué)合理地應(yīng)用。此外，還依托“轉(zhuǎn)基因食品的安全性”“隔夜菜是否衛(wèi)生”等熱點(diǎn)話(huà)題適度展開(kāi)分組討論式教學(xué)。討論過(guò)程中，教師主要扮演引導(dǎo)者，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、思考并參與討論，充當(dāng)調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)性的角色，只進(jìn)行最后的總結(jié)評(píng)價(jià)[6]。

2.2 實(shí)踐教學(xué)改革——項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)下的第二課堂

受課時(shí)和教學(xué)條件限制，大多數(shù)高校公共選修課并未安排實(shí)踐教學(xué)，而通識(shí)教育理念一貫提倡學(xué)習(xí)者動(dòng)手實(shí)踐，通過(guò)實(shí)踐將理論知識(shí)升華，內(nèi)化為自我知識(shí)體系的一部分，促成實(shí)踐能力的提升。加之食品營(yíng)養(yǎng)與安全作為一門(mén)實(shí)踐性質(zhì)的課程，則更應(yīng)強(qiáng)調(diào)并體現(xiàn)學(xué)生在“做中學(xué)”[7]。

為此，通過(guò)結(jié)合理論教學(xué)，增設(shè)了實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，將社會(huì)調(diào)查與課堂報(bào)告相結(jié)合，形成了以項(xiàng)目實(shí)踐為主導(dǎo)的線(xiàn)下第二課堂。例如在講授膳食類(lèi)型及評(píng)價(jià)時(shí)，則組織學(xué)生以5～6人小組的形式自由組合，進(jìn)行瑤湖高校區(qū)大學(xué)生飲食調(diào)查，通過(guò)深入寢室、體育場(chǎng)、教學(xué)樓等場(chǎng)所，深入地了解各高校不同場(chǎng)所的大學(xué)生膳食特點(diǎn)，為他們提供科學(xué)、可行的飲食建議。在講授“食品添加劑”時(shí)，則組織一些小組，每小組5～6人，對(duì)各類(lèi)購(gòu)物場(chǎng)所(大商場(chǎng)、超市、小商鋪)進(jìn)行食品添加劑調(diào)研，對(duì)不同添加劑歸類(lèi)、分析并整理成調(diào)研報(bào)告。

另一方面，安排一些小組走訪(fǎng)周邊的長(zhǎng)勝村小學(xué)、田家炳學(xué)校等地鄰近商鋪，開(kāi)展 “五毛零食”銷(xiāo)售調(diào)查，并向周邊中小學(xué)生群體開(kāi)展食品安全宣傳，講解“五毛零食”的危害，指導(dǎo)他們?nèi)绾芜x購(gòu)營(yíng)養(yǎng)、健康、實(shí)惠的零食。此外，還通過(guò)結(jié)合江西師范大學(xué)后勤部定期開(kāi)展的“食品衛(wèi)生大督查”活動(dòng)，讓學(xué)生以志愿小組的形式，協(xié)助排查各食堂后廚、商家檔口存在的食品安全問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)，并就高校食堂的食品安全問(wèn)題的預(yù)防、發(fā)現(xiàn)及處理進(jìn)行分析總結(jié)。在學(xué)期第10周，各小組分別就各自的實(shí)踐調(diào)查提交相應(yīng)報(bào)告，推選代表以PPT的形式就項(xiàng)目過(guò)程及成果等進(jìn)行匯報(bào)，并依據(jù)教師、同學(xué)提出的問(wèn)題進(jìn)行討論交流。

2.3 考核制度改革——理論與實(shí)踐相結(jié)合的多樣化考評(píng)

一套科學(xué)的考核體系是促進(jìn)教學(xué)改革進(jìn)步的重要保證，是對(duì)效果的檢驗(yàn)，也是對(duì)學(xué)生的約束和提高。為了更好地響應(yīng)通識(shí)教育的評(píng)價(jià)訴求，也為了更真實(shí)地反映學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)的掌握。秉持著過(guò)程與結(jié)果互補(bǔ)考核的理念，我們將學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，知識(shí)理解及實(shí)踐運(yùn)用的綜合作為考核內(nèi)容，并形成了一套相對(duì)完善的考核制度：

(1) 課堂表現(xiàn)(30%)。為提高學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)的參與度，摒棄了以往只注重考勤的單一考核，改為考勤(10%)、問(wèn)答情況(10%)、小組討論(10%)綜合化考核。特別是在問(wèn)答、小組討論環(huán)節(jié)實(shí)行差異化評(píng)分，更好地引導(dǎo)學(xué)生提升自我的問(wèn)題意識(shí)和表達(dá)能力。

(2) 項(xiàng)目實(shí)踐(30%)。通過(guò)組建教師和學(xué)生代表組成的評(píng)議小組，從各成員的參與度、課程知識(shí)的應(yīng)用、展示效果等方面，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目實(shí)踐的多維評(píng)價(jià)；同時(shí)實(shí)行一票否決制度，若多次缺席分析討論、調(diào)研實(shí)踐等環(huán)節(jié)，則視為零分，讓個(gè)體化考核真正落到實(shí)處。

(3) 期末考試(40%)。為細(xì)致地考察學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的掌握，并考慮到通識(shí)課程學(xué)習(xí)應(yīng)適度增加挑戰(zhàn)性，故期末考試采用當(dāng)堂測(cè)驗(yàn)的方式進(jìn)行。通過(guò)針對(duì)性地選取一些膳食營(yíng)養(yǎng)理念和食品安全熱點(diǎn)，并采用以分析題、討論題為主的開(kāi)放題型，更好地啟發(fā)學(xué)生結(jié)合課程知識(shí)、生活經(jīng)驗(yàn)與學(xué)習(xí)體會(huì)，運(yùn)用不同問(wèn)題視角思考及作答。

2.4 改革成效——廣受歡迎的通識(shí)教育課程

4年多的教學(xué)改革實(shí)踐證明，基于通識(shí)教育理念的“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”改革成效明顯，已初步成為一門(mén)教育理念清晰、教學(xué)模式多樣、教學(xué)內(nèi)容符合學(xué)生知識(shí)背景的通識(shí)教育課程，受到全校學(xué)生的歡迎。目前每學(xué)期選課人數(shù)控制在240人左右，通常在選課第一天上午就滿(mǎn)額，平時(shí)到課率接近100%。而據(jù)江西師范大學(xué)教務(wù)處近3年數(shù)據(jù)顯示，88.2% 學(xué)生認(rèn)為該課程對(duì)改善生活質(zhì)量、延伸學(xué)科知識(shí)、挖掘自身潛力效果明顯，76.9%反映自身的言語(yǔ)表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力得到較大提升。課程滿(mǎn)意度則由最初68%躍升為93%，教學(xué)評(píng)估年均評(píng)分達(dá)到94.8分，并連續(xù)3年位于本科通識(shí)課程滿(mǎn)意度排名前5%。2015～2016年，食品營(yíng)養(yǎng)與安全公選課程被列入學(xué)校重點(diǎn)支持建設(shè)的10門(mén)本科核心通識(shí)選修課程項(xiàng)目之一，并于2017年被評(píng)為市級(jí)精品課程和江西師范大學(xué)教改示范課程。

3 結(jié)語(yǔ)

通識(shí)課程作為大學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)、鍛煉能力、開(kāi)拓視野的平臺(tái)，是專(zhuān)業(yè)教育的拓展和補(bǔ)充，也是實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育的重要渠道[8]。食品營(yíng)養(yǎng)與安全作為一門(mén)創(chuàng)新的通識(shí)選修課程，以實(shí)現(xiàn)學(xué)生共性、個(gè)性發(fā)展的通識(shí)教育目標(biāo)設(shè)計(jì)科學(xué)、普適、新穎的教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合通識(shí)教育“通”的本質(zhì)實(shí)施各教學(xué)環(huán)節(jié)，融知識(shí)、應(yīng)用于一體。讓大學(xué)生群體在跨學(xué)科的學(xué)習(xí)中，增強(qiáng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的理解運(yùn)用，加深對(duì)食品安全的認(rèn)知與思考；在拓寬知識(shí)基礎(chǔ)和養(yǎng)成學(xué)科視野的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)溝通、協(xié)作、表達(dá)能力的提升，加快成為全面發(fā)展、有社會(huì)責(zé)任感的精神與能力復(fù)合型的新時(shí)代青年。需要指出的是，雖然食品營(yíng)養(yǎng)與安全公選課程的改革取得初步成效，但在今后的教學(xué)實(shí)踐中仍需繼續(xù)努力，由此形成更為科學(xué)、成熟、完善的教學(xué)模式。當(dāng)然，要讓高校食品通識(shí)教育不斷邁上新臺(tái)階，仍需更多同仁一并思考和努力。