微生物在食品加工中的應(yīng)用

賈金滏，楊立風(fēng)，劉光鵬，*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東德州251100；2.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014）

微生物泛指所有看不見(jiàn)或看不清的微小生物，其中包括細(xì)胞型的原核微生物、真核微生物以及非細(xì)胞型的病毒和亞病毒；具有個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單、分布廣泛、種類(lèi)復(fù)雜多樣、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)；古今中外人們不斷通過(guò)實(shí)踐和總結(jié)，掌握了利用微生物進(jìn)行食品加工的方法與技術(shù)，例如我國(guó)的制曲、釀酒技術(shù)等[1]。近現(xiàn)代隨著微生物學(xué)研究的不斷進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，微生物在食品加工中的應(yīng)用范圍也越發(fā)寬廣。目前食品加工中常用的微生物有細(xì)菌如乳酸菌和醋酸菌等，真菌如酵母菌和霉菌等。本文結(jié)合當(dāng)前的研究進(jìn)展，綜述了食品加工中常用的微生物及其在傳統(tǒng)發(fā)酵食品和現(xiàn)代食品加工中的應(yīng)用。

1 食品加工中常用微生物

1.1 細(xì)菌

1.1.1 乳酸菌

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是革蘭氏陽(yáng)性菌，可產(chǎn)生乳酸脫氫酶并發(fā)酵糖類(lèi)從而代謝得到乳酸[1-2]。根據(jù)代謝產(chǎn)物中是否只含有乳酸將其分為同型發(fā)酵LAB（如干酪乳酸菌、乳酸鏈球菌、鏈球菌等的代謝只有乳酸）和異型發(fā)酵LAB（如明腸膜狀明珠菌、短乳桿菌、番茄乳桿菌等）[3]；LAB在食品加工中常用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品和發(fā)酵果蔬制品等，也可作為益生菌添加到食品中，增加特定功能。

1.1.2 醋酸菌

醋酸菌（acetic acid bacteria，AAB）是一類(lèi)好氧型革蘭氏陰性菌的總稱(chēng)，在有氧條件下能將糖類(lèi)、乙醇氧化為醋酸及其他有機(jī)酸[4]。醋酸菌主要靠細(xì)胞膜結(jié)合酶來(lái)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，乙醇通過(guò)乙醇脫氫酶氧化轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛進(jìn)而通過(guò)乙醛脫氫酶作用被氧化為醋酸；食品加工中常用的醋酸菌主要為醋酸桿菌屬[5]，廣泛用于發(fā)酵制備食醋、果醋飲料等系列產(chǎn)品。

1.2 真菌

1.2.1 酵母菌

酵母菌（yeasts）一般泛指可發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，主要存在于偏酸含糖的水生環(huán)境，屬于兼性厭氧菌；有氧條件下，酵母菌可將糖分解為二氧化碳和水；無(wú)條件下，可將糖分解為酒精和二氧化碳。很久前人類(lèi)就將酵母運(yùn)用于發(fā)酵酒類(lèi)和面包。除此之外，酵母的自溶物也可以作為調(diào)味料添加到食品中，來(lái)改善食品風(fēng)味，提高功能特性[6]。

1.2.2 霉菌

霉菌（moulds）是絲狀真菌的統(tǒng)稱(chēng)，在食品加工中常用的有曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬等，通常將霉菌用作糖化劑。霉菌具有分泌多種酶的功能，分泌的蛋白酶能將蛋白質(zhì)降解為小分子的多肽和氨基酸，糖化酶可將淀粉水解為單糖[7]；霉菌在酒類(lèi)、食醋、醬油、腐乳、醬類(lèi)、大豆干酪等傳統(tǒng)食品的加工中應(yīng)用較為廣泛。

2 微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用

2.1 白酒

我國(guó)的酒文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在原始社會(huì)時(shí)期我們的祖先已經(jīng)能夠進(jìn)行簡(jiǎn)單的釀酒活動(dòng)，白酒的釀造是多種微生物共同發(fā)揮作用的復(fù)雜過(guò)程[8]。

酒曲中的霉菌以曲霉屬最常見(jiàn)，另外包括紅曲霉屬、根霉屬、木霉屬等，它們?cè)诎拙漆勗爝^(guò)程中能夠產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等功能性酶[9-10]。王鵬昊等[11]從不同來(lái)源的酒曲中分離出30株霉菌，并對(duì)其進(jìn)行高產(chǎn)蛋白酶活和α-淀粉酶的篩選鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高產(chǎn)菌株與米曲霉同源性最高，從而為米曲霉在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用提供了參考。

細(xì)菌在白酒釀造中對(duì)風(fēng)味化合物的產(chǎn)生有著極其重要的作用，如梭菌屬和芽孢桿菌屬的細(xì)菌。梭菌屬包括生長(zhǎng)于厭氧環(huán)境中的Clostridium kluyveri和Clostridium sp.BPY5在濃香型白酒的釀造中分別參與了己酸和丁酸的合成，賦予了濃香型白酒的典型香氣[12-13]。羅建超等[14-15]從茅臺(tái)酒不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)篩選出產(chǎn)香菌株如地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中芽孢桿菌是四甲基吡嗪的重要合成菌，從而對(duì)茅臺(tái)酒香味特征的形成起到重要作用。

酵母是白酒生產(chǎn)中的重要功能性微生物，釀酒酵母在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中主要的代謝產(chǎn)物是酒精，還可以產(chǎn)生多種萜烯類(lèi)化合物[16]。除了釀酒酵母屬，其它酵母在白酒釀造中的作用也非常重要。Kong Y等研究了清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中酵母種屬的結(jié)構(gòu)組成和風(fēng)味物質(zhì)的成分，鑒定出8種酵母可能與58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成存在相關(guān)性[17]。

2.2 食醋

食醋的釀造有著上千年的歷史，在傳統(tǒng)的釀造工藝中有著復(fù)雜的微生物，主要為霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物[18]。

霉菌在食醋的釀造中，通過(guò)功能酶的分泌將淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)酶解為葡萄糖、氨基酸等小分子物質(zhì)。食醋釀造過(guò)程中以淀粉質(zhì)為主要原料時(shí)，需通過(guò)霉菌產(chǎn)生糖化酶將淀粉水解為糖，進(jìn)而為酒精發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵提供原料，米曲霉、黑曲霉是傳統(tǒng)食醋發(fā)酵的關(guān)鍵微生物，Machida M等研究證實(shí)了米曲霉分泌酶的效率是影響食醋發(fā)酵生產(chǎn)的重要因素之一[19]。酵母菌在食醋的釀造中主要起到支撐酒精發(fā)酵的作用，缺氧的條件下分解糖產(chǎn)生乙醇，其產(chǎn)生的乙醇還可同經(jīng)乳酸菌降解產(chǎn)生的乳酸合成為酯類(lèi)，可提高食醋的風(fēng)味[20]。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，科研工作者在傳統(tǒng)的食醋釀造菌群中發(fā)現(xiàn)了許多新酵母，并對(duì)其功能開(kāi)展了相關(guān)研究。Solieri L等在意大利的傳統(tǒng)釀造香醋菌群中發(fā)現(xiàn)了2株新酵母其對(duì)醋的香氣物質(zhì)的形成有著重要作用[21]。醋酸菌是食醋釀造中不可缺少的菌株，Gluconacetobacter和Acetobacter具有較強(qiáng)的醋酸耐受性，因此可以作為食醋生產(chǎn)的菌株。Fukuyama H等通過(guò)PCR-RFLP和16SRNA分離鑒定出傳統(tǒng)葡萄醋發(fā)酵中的醋酸菌，證實(shí)發(fā)酵過(guò)程中的主要菌種為Gluconacetobacter和Acetobacter[22]。DE VERO L等經(jīng)過(guò)對(duì)意大利香醋中醋酸菌的多樣性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)Acetobacteraceti和Acetobacter pasteurianus為意大利香醋中主要的醋酸菌。傳統(tǒng)的食醋發(fā)酵過(guò)程中，微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其中有些重要功能的微生物如乳酸菌、芽孢桿菌等對(duì)食醋的風(fēng)味也有著積極的影響。在食醋中含量最多的不揮發(fā)酸是乳酸，主要來(lái)源于乳酸菌。

2.3 發(fā)酵乳制品

乳制品在世界各國(guó)很受歡迎，甚至在一些國(guó)家和地區(qū)的人們飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要地位。常見(jiàn)的發(fā)酵乳制品有酸奶、干酪、酸性奶油等，乳制品一般以乳液為主要原料，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵或者是乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵來(lái)制得。

乳酸菌在發(fā)酵乳制品中起著重要作用，它能夠分解乳糖產(chǎn)生乳酸及風(fēng)味物質(zhì)，還可以抑制霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，雙歧桿菌、鏈球菌、乳桿菌等為最常用的乳酸菌[23]。李博等[24]從14株益生乳桿菌中篩選出具有蛋白酶活、能夠分解花生蛋白且繁殖力強(qiáng)的干酪乳桿菌05-20和植物乳桿菌fs-4，發(fā)酵花生酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。趙瑞香等[25]對(duì)嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)能力、產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香能力和蛋白質(zhì)分解能力開(kāi)展了相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)該菌株能夠使發(fā)酵乳有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并呈現(xiàn)良好的風(fēng)味。近來(lái)研究表明某些酵母菌與乳酸菌共生發(fā)酵乳制品，具有不同程度的相互促進(jìn)作用，其代謝產(chǎn)物能夠促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，并且對(duì)特殊香味的提高有一定促進(jìn)作用[26-27]。閆彬等[28]從酸馬奶中分離出一株乳酸菌與一株酵母菌，發(fā)現(xiàn)乳酸菌與酵母菌存在共生關(guān)系，混合菌種發(fā)酵可提升酸馬奶風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)出率。

2.4 面食

面食一般是指以小麥磨成的面粉制成的食品，例如我國(guó)的饅頭和西方的面包等，歷史悠久，種類(lèi)繁多，作為主食之一在人類(lèi)生活中占據(jù)重要位置。一些面食在制作過(guò)程中需要加入酵母或相關(guān)發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，傳統(tǒng)發(fā)酵是利用酵母菌、乳酸菌等微生物的混合發(fā)酵，在現(xiàn)代食品的加工工業(yè)中主要是加入面包酵母進(jìn)行發(fā)酵。

酵母對(duì)于發(fā)酵面制品是必不可少的，食品加工中常用的面包酵母有鮮酵母（壓榨酵母）、活性干酵母等，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳可以使面團(tuán)蓬松并增大體積，產(chǎn)生低分子有機(jī)酸、醇類(lèi)等物質(zhì)形成獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味[29]。張守文等[30]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)酵母種類(lèi)以及發(fā)酵工藝對(duì)面包風(fēng)味物質(zhì)的形成和面包保鮮期的長(zhǎng)短有很大影響。王剛等[31]從傳統(tǒng)食物重慶泡菜和揚(yáng)州豆醬中篩選出3株產(chǎn)香酵母，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)季也蒙畢赤酵母與市場(chǎng)上的活性干酵母混合發(fā)酵后可以改善面包風(fēng)味。另外人們普遍認(rèn)為，使用“酵頭”比使用活性干酵母制作饅頭的口感和風(fēng)味更好，歸因于“酵頭”主要為酵母菌和乳酸菌的復(fù)合菌，且為互生關(guān)系，其代謝產(chǎn)生的某些有機(jī)酸可與酵母菌產(chǎn)生的醇、醛等相互作用，有利于特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成。曹相輝[32]研究發(fā)現(xiàn)由酵母菌和乳酸菌共同發(fā)酵的饅頭比酵母菌單獨(dú)發(fā)酵的品質(zhì)好,確定了釀酒酵母、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和異常漢遜酵母的菌種比例為4∶2∶6∶1時(shí)制得的饅頭品質(zhì)最好。

2.5 醬類(lèi)

醬類(lèi)食品一般作為調(diào)味品被食用，在許多國(guó)家深受歡迎，我國(guó)飲食中更是離不開(kāi)醬。發(fā)酵醬類(lèi)主要有以豆類(lèi)為原料的豆醬、以肉類(lèi)為原料的肉醬、以小麥粉為原料的甜面醬、以魚(yú)蝦為原料的魚(yú)醬和蝦醬等，深受人們的喜愛(ài)[33]。以豆醬為例，豆醬生產(chǎn)中一般用的是霉菌，常用的有米曲霉和黑曲霉，可以分泌蛋白酶、淀粉酶等多種酶，促進(jìn)后期酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使豆醬產(chǎn)生其特有的香味。劉瑩等[34]通過(guò)4種單一菌種發(fā)酵蠶豆醬發(fā)現(xiàn)米曲霉中性及堿性蛋白酶活性強(qiáng)，醬中氨基酸態(tài)氮含量高；黑曲霉酸性蛋白酶和淀粉酶活性強(qiáng)，醬中還原糖含量高；米曲霉發(fā)酵制得的醬色澤、風(fēng)味最好，是制作蠶豆醬的良好菌種。研究發(fā)現(xiàn)豆醬發(fā)酵中應(yīng)用較多的酵母菌是魯氏酵母，其耐鹽性強(qiáng)且有較強(qiáng)的產(chǎn)酒精能力。乳酸菌有利于豆醬風(fēng)味物質(zhì)的形成，能使豆醬著色，并可與酵母菌共同作用，其發(fā)酵產(chǎn)物可以與酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物結(jié)合，形成特有的醬香味。張巧云[35]從4個(gè)豆醬樣品中分離出不同菌株，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)豆醬發(fā)酵后期人工加入畢赤酵母和類(lèi)腸膜魏斯氏菌能使豆醬風(fēng)味得到明顯改善。

2.6 泡菜

泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的最為常見(jiàn)的蔬菜制品，制作原料選用新鮮蔬菜，經(jīng)乳酸菌群和少量酵母協(xié)同發(fā)酵而成，產(chǎn)品具有價(jià)格低廉、酸鮮純正、開(kāi)胃理氣的特點(diǎn)，很受消費(fèi)者青睞。

生產(chǎn)泡菜的核心技術(shù)是乳酸菌的乳酸發(fā)酵，這是因?yàn)槿樗岚l(fā)酵不僅有利于保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，而且可以進(jìn)一步豐富產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸（包括乳酸、丙酸、乙酸等）、氨基酸短肽、2-庚酮等風(fēng)味物質(zhì)能夠賦予泡菜柔和的酸味和清爽的口感。當(dāng)前我國(guó)泡菜大多選用自然微生物發(fā)酵生產(chǎn)，該發(fā)酵方式易受環(huán)境條件影響，且發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差，致使泡菜的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)受到影響。純菌種發(fā)酵和直投式菌種發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步為泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的契機(jī)，泡菜的純菌種發(fā)酵可以認(rèn)為的調(diào)控發(fā)酵條件，進(jìn)而保證產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。Panda S H等對(duì)紅薯采用乳酸菌純菌種發(fā)酵，所得產(chǎn)品的色、香、味評(píng)價(jià)均較高[36]。Gardner N J等將植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和乳酸片球菌復(fù)配后用于胡蘿卜、甘藍(lán)、甜菜、洋蔥等蔬菜的發(fā)酵，取得了良好的效果[37]。謝明勇團(tuán)隊(duì)針對(duì)大宗果蔬的益生菌高效發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)展了研究，解決了傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜存在的食品安全問(wèn)題，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，使得泡菜的發(fā)酵周期大大縮短，提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本。

隨著國(guó)家和人們對(duì)產(chǎn)品安全和產(chǎn)品品質(zhì)重視的提高，純菌種發(fā)酵蔬菜加工的產(chǎn)業(yè)化將是泡菜生產(chǎn)的趨勢(shì)。

3 微生物在現(xiàn)代食品加工中的應(yīng)用

3.1 微生態(tài)制劑

隨著人類(lèi)對(duì)微生物學(xué)的不斷研究探索，微生態(tài)制劑得到迅速發(fā)展，逐漸運(yùn)用到食品、飼料、醫(yī)療等領(lǐng)域中。微生態(tài)制劑分為益生菌、益生元和合生元3種類(lèi)型，應(yīng)用的微生物主要有酵母菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌等，由于具有增加腸道中有益菌、調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防止胃腸疾病等作用，微生態(tài)制劑在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣[38]。以乳制品行業(yè)為例，益生菌乳制品有益生菌酸奶、益生菌奶粉和益生菌干酪等，益生元與合生元乳制品也擴(kuò)展到奶粉和乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)中[39]。益生菌劑對(duì)人類(lèi)健康的影響也是近來(lái)國(guó)際研究的熱點(diǎn)，LI J等通過(guò)對(duì)患有肝癌的小鼠喂養(yǎng)益生菌劑1周后，研究發(fā)現(xiàn)小鼠的腫瘤重量和體積減少了40%[40]。

3.2 果酒

果酒是以水果為原料經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，現(xiàn)代的人們?cè)絹?lái)越注重生活品質(zhì)。果酒因酒度低，含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體具有較好的保健作用，經(jīng)常飲用能防止高血壓、動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病等，加之具有水果的果香和獨(dú)特的風(fēng)味，故被廣大消費(fèi)者所青睞。釀酒酵母在果酒的釀造過(guò)程中具有關(guān)鍵性的作用，酵母性狀的好壞對(duì)釀制果酒的口感和風(fēng)味具有直接的影響，因此果酒酵母的篩選對(duì)果酒的生產(chǎn)有重要的影響。當(dāng)前，葡萄酒酵母多被用于果酒的生產(chǎn)，致使產(chǎn)品品質(zhì)較差，因此，篩選和馴化適合蘋(píng)果發(fā)酵的菌種至關(guān)重要。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)科研人員不斷深入研究，在果酒酵母選育方面取得了較大進(jìn)步。Okunowo W O等[41]對(duì)4種不同來(lái)源酵母的發(fā)酵性能開(kāi)展研究，得到一株發(fā)酵性能良好，產(chǎn)甲醇較低，適合臍橙果酒發(fā)酵的酵母。

3.3 果醋

果醋是以水果為原料利用現(xiàn)代生物技術(shù)經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵和醋酸菌醋酸發(fā)酵而成的兼有營(yíng)養(yǎng)及保健功能的新型液態(tài)食品[42-43]。果醋發(fā)酵條件溫和，能將水果中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)保留，而且經(jīng)微生物作用后營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)得以進(jìn)一步豐富[44-45]。果醋發(fā)酵通常采用便于控制、發(fā)酵周期短的現(xiàn)代液態(tài)純種發(fā)酵技術(shù)，致使產(chǎn)品的風(fēng)味較為單一。當(dāng)前，相關(guān)的科研工作者依據(jù)傳統(tǒng)食醋釀造微生物多樣性的研究對(duì)混合菌液態(tài)發(fā)酵果醋的風(fēng)味及品質(zhì)開(kāi)展了相關(guān)研究。田璐等以柿子加工副產(chǎn)物為原料，選配葡萄糖酸桿菌、植物乳桿菌和明串珠菌進(jìn)行單一菌種和混菌發(fā)酵，所得果醋的柿香味和醋香濃郁、口感佳、品質(zhì)優(yōu)[46]。楊建紅等通過(guò)采用植物乳桿菌與酵母菌進(jìn)行混菌酒精發(fā)酵，然后接入醋酸菌完成醋酸發(fā)酵，所得棗醋的柔和度、口感和風(fēng)味均得到了較大提高[47]。

果醋的開(kāi)發(fā)可以加速水果資源的深加工，緩解水果滯銷(xiāo)的問(wèn)題。隨著人們物質(zhì)文化水平要求的提高，果醋將越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。

3.4 益生菌發(fā)酵果蔬汁

益生菌發(fā)酵果蔬汁是以芒果、胡蘿卜、南瓜等多種果蔬為原料，以乳酸菌發(fā)酵為主。利用乳酸菌或復(fù)合菌進(jìn)行復(fù)合果蔬汁的發(fā)酵也有相關(guān)的報(bào)道。選用益生菌作為發(fā)酵菌種，通過(guò)生物發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)具有特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能的發(fā)酵果蔬汁飲料，是果蔬深加工技術(shù)的延伸，不僅可以使果蔬制品的風(fēng)味得到改善，果蔬制品的醫(yī)療保健作用得到增加，而且還豐富了果蔬制品的花色品種，解決制約果蔬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。德國(guó)、韓國(guó)、日本等一些國(guó)家都進(jìn)行了發(fā)酵果蔬汁的研究與開(kāi)發(fā)，尤其是日本，大力開(kāi)發(fā)發(fā)酵果蔬汁市場(chǎng)，形成了良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。日本大冢制藥公司在2001年開(kāi)發(fā)的“蔬菜的戰(zhàn)士”植物性乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料產(chǎn)品，因獨(dú)特的風(fēng)味，豐富的營(yíng)養(yǎng)，很受市場(chǎng)歡迎。2010年，瑞典Skane公司推出了一種益生菌果汁，有醫(yī)學(xué)證據(jù)表明其所含的益生菌能夠促進(jìn)女性對(duì)鐵的吸收[48]。Yoon K Y等將甘藍(lán)汁接種干酪乳桿菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，于30℃溫度下發(fā)酵48小時(shí)后，獲得了含有大量活性益生菌，并且可以緩解乳糖不耐癥的發(fā)酵甘藍(lán)汁[49]。Filannino P等將植物乳桿菌接種于有機(jī)石榴汁，開(kāi)發(fā)出一款風(fēng)味和健康功效俱佳的發(fā)酵石榴汁產(chǎn)品[50]。

益生菌發(fā)酵蔬菜汁不僅可保留蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，能夠增加一定的有益成分，具有特殊保健功能。乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)展前景廣闊，不僅可增加飲料品種，對(duì)于促進(jìn)蔬菜原料的深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的意義。

3.5 益生菌發(fā)酵休閑食品

休閑食品屬于一種快速消費(fèi)品，主要有谷物類(lèi)制品、干果類(lèi)制品、薯類(lèi)制品等，制作工藝主要有造型、調(diào)配、油炸（烘焙、膨化）、噴霧等，很少有產(chǎn)品在加工工藝中涉及益生菌發(fā)酵。隨著益生菌研究的深入及在食品加工中應(yīng)用的推廣，益生菌發(fā)酵休閑食品必將成為熱點(diǎn)。崔蕊靜等以大豆、花生為原料，開(kāi)展發(fā)酵休閑食品加工工藝的研究，發(fā)酵后大豆休閑食品大分子蛋白被分解成小分子物質(zhì)，產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均得到了較大提高[51-53]。

3.6 酶制劑

近年來(lái)，酶制劑工業(yè)發(fā)展迅速，利用微生物生產(chǎn)酶制劑已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用和推廣。霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線(xiàn)菌等微生物在酶制劑的生產(chǎn)上均有應(yīng)用。如利用枯草芽孢桿菌生產(chǎn)液化型淀粉酶；利用根霉、黑曲霉等生產(chǎn)糖化型淀粉酶，淀粉酶可用于麥芽糖、酒等食品的生產(chǎn)，使其質(zhì)量更優(yōu)。再有，利用黑曲霉、根霉、青霉、枯草桿菌、灰色鏈霉菌等可生產(chǎn)蛋白酶，蛋白酶可用于乳酪生產(chǎn)、啤酒去濁等[54]。另外利用微生物生產(chǎn)果膠酶、纖維素酶等酶制劑，大大提高了食品的品質(zhì)。

4 結(jié)束語(yǔ)

微生物在食品加工中的應(yīng)用極其廣泛，我們的日常生活及飲食離不開(kāi)微生物。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)過(guò)程微生物種群多樣性，產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)豐富；現(xiàn)代食品加工行業(yè)對(duì)微生物應(yīng)用的定向調(diào)控加強(qiáng)，對(duì)發(fā)酵制劑品質(zhì)控制能力也得到了相應(yīng)提升，發(fā)酵效率提升，產(chǎn)品的品質(zhì)更加穩(wěn)定。隨著微生物學(xué)的不斷發(fā)展進(jìn)步和人類(lèi)對(duì)微生物了解的不斷深入，微生物發(fā)酵食品開(kāi)始轉(zhuǎn)向解明分子反應(yīng)機(jī)理和發(fā)酵過(guò)程智能化控制；微生物已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的加工，越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于微生物制劑、益生菌發(fā)酵產(chǎn)品、酶制劑等現(xiàn)代食品的研發(fā)過(guò)程中；隨著人們對(duì)微生物認(rèn)識(shí)的加深以及現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷向前發(fā)展，微生物對(duì)人類(lèi)生活的影響將越發(fā)重要，新興的微生物產(chǎn)業(yè)以及研究方向的涌現(xiàn)也將會(huì)不斷推進(jìn)其在食品加工中的應(yīng)用。

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