中草藥對羊肉品質(zhì)部分理化性質(zhì)的影響初探

路 偉，谷 紅，賈 琳

（石家莊市動物衛(wèi)生監(jiān)督所 050000）

現(xiàn)代研究證明，中草藥富含各種動物機(jī)體必需的營養(yǎng)元素，如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維、脂肪、維生素、微量礦物元素等[1]，具有促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、消化吸收、生長發(fā)育和增重催肥等功效，還具有與食物同源、同體、同用的特點(diǎn)，而且無耐藥性、毒副作用小，是一種純天然綠色飼料添加劑[2]。中草藥添加劑對豬肉、雞肉、牛肉品質(zhì)的影響報道較多，對羊肉品質(zhì)影響的相關(guān)研究較少。本研究通過在飼料中添加不同比例的中草藥，對羊肉的pH值、失水率、剪切力進(jìn)行測定，進(jìn)而確定對羊肉部分理化性質(zhì)改善作用最好的中草藥添加水平。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 中草藥制劑組成，黃芪20g、蒲公英15g、山楂25g、枳實(shí) 15g、厚樸 15g、蒼術(shù) 15g、陳皮 15g、甘草 10g、絞股藍(lán) 20g。粉碎后過40目篩，混合均勻妥善保存。

1.1.2 肉羊選自石家莊市長安區(qū)某規(guī)模養(yǎng)羊場。

1.2 試驗(yàn)方法

選擇體重相近的4月齡健康肉羊20只，隨機(jī)的分成5個組，第Ⅰ組為對照組，飼喂基礎(chǔ)的日糧，日糧組成及營養(yǎng)成分見表1、表2；第Ⅱ到Ⅴ組在日糧中分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的中草藥制劑。飼養(yǎng)試驗(yàn)期為50d，結(jié)束后將試驗(yàn)羊，禁食24h、禁水2h后屠宰，取倒數(shù)第二肋處羊胴體背腰最長肌，檢測羊肉部分理化性質(zhì)。

1.2.1 測定肌肉pH值

pH值是反映肌肉在屠宰后肌糖元的酵解速度重要的指標(biāo)，也是判定肉質(zhì)的生理是否正常的依據(jù)[3]。測定肌肉pH值應(yīng)于宰后45min或1h用pH計進(jìn)行測定，并在24h后用pH計來測定冷藏的樣品。

表1 肉羊日糧組成（干物質(zhì)，%）

表2 肉羊日糧營養(yǎng)水平

方法：將肉樣溫度升至室溫，切取長5cm，寬1cm，厚0.5cm的長條狀樣品，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在肉樣的切面割個十字型的小孔，把pH計的玻璃電極插入孔中，羊肉保持緊貼電極端，在指示的數(shù)值穩(wěn)定之后，讀出數(shù)值，pH計精確度為0.01，在不同部位測3次，取平均值。

1.2.2 測定失水率

失水率是指必須在一定的壓力條件下，經(jīng)過一定的時間段，肉樣遺失的水分占總重量的百分比，一般失水率越低，表示肉樣系水力越強(qiáng)，肉質(zhì)越柔嫩，肉質(zhì)就越好[3]。

方法：截取7～8cm肉樣一段，平鋪放置在潔凈的工作臺上，用圓形取樣器（直徑為5cm）切取中心部分1.5cm肉樣稱重，重量為W1，稱重后在肉樣的上、下分別放一層醫(yī)用的紗布[4]，再各墊18層定性濾紙，最后用兩塊2cm厚的塑料板夾在定性濾紙外面，放在壓力計平臺上，給肉樣施加35kg的壓力，保持5min，撤去壓力立即稱重，重量為W2。肉樣前后重量的差異即為肉樣失水重。

計算公式為：

肉樣失水率(%)= ［(W1－ W2)/W1］× 100%[4、5]

1.2.3 測定剪切力

咀嚼或者在切割肉時使用的剪切力即為肉的嫩度[6]。測定剪切力可判斷肉的嫩度，一般剪切力越小，肉的嫩度越好。切取長5cm、寬 1cm、厚0.5cm的長條肉樣，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在恒溫水浴鍋中90℃下加熱4min，取出后用濾紙將表面的水分吸干，接著自然冷卻直至室溫，順著肌纖維的垂直方向?qū)⑷鈽忧谐砷L寬厚都是1cm的條塊，隨即，在C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀上測定剪切力值，每個肉樣測定3次，取其平均值。

1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

生產(chǎn)數(shù)據(jù)利用數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行整理及統(tǒng)計；試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析，用鄧肯氏新復(fù)極差檢驗(yàn)法對各組之間的數(shù)據(jù)來進(jìn)行多重比較。用平均值 ±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)來表示結(jié)果。

2 結(jié)果與討論

測定結(jié)果見表3。

2.1 中草藥制劑對pH值的影響

羊屠宰后，體內(nèi)的平衡被打破，肌肉的有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝，肌糖原發(fā)生糖酵解，產(chǎn)生的乳酸使pH值下降。從表3可以看出，屠宰后45min和24h后pH值都處于正常范圍之內(nèi)。添加不同中草藥水平的各組巴音布魯克羊肌肉在45min和24h時pH值均高于Ⅰ組對照組，但差異不顯著(P＜0.05)，在45min時，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組肌肉pH值的平均值均比Ⅰ組對照組高，高出百分比分別為 1.94%、3.25%、0.72%、5.36%，在 24h時Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組肌肉pH值的平均值均比Ⅰ組對照組高出百分比為0.72%、5.76%、4.14%、7.55%。

pH45min值和pH24h值常被用來對屠宰之后的肌肉，進(jìn)行肉品質(zhì)評價，是指在屠宰之后45min和24h的pH值，pH45min值主要是表現(xiàn)了肌肉之中糖代謝，使磷酸、乳酸等大量酸性的物質(zhì)聚集在肌肉之中，使得pH值逐漸降低，此時的pH值應(yīng)高于5.8，隨著時間延長pH值會繼續(xù)下降，pH24h值應(yīng)低于6.0。在pH值正常范圍內(nèi)，pH45min值如果越高，那么肉品的貯藏?fù)p失越小，越利于肉品系水力提高[7]。王旭東[8]在日糧中添加黃芪渣、黨參，研究對羊肉品質(zhì)的影響，黃芪組、黨參組、對照組pH值分別為6.06、6.02、5.96，且試驗(yàn)組與對照組之間pH值差異均不顯著(P＞0.05)，本試驗(yàn)中，各試驗(yàn)組的肌肉pH值維持在 5.5～6.5之間，在正常范圍內(nèi)，添加中草藥各組均高于對照組，但差異不顯著(P＞0.05)，因此說明可能中草藥復(fù)方減慢了pH值下降的速度，但是總體對pH值影響不大，這與王旭東[8]的研究結(jié)果一致。

表3 中草藥制劑對肌肉理化指標(biāo)的影響

2.2 中草藥制劑對失水率的影響

從表3可以看出，4個試驗(yàn)組的失水率均值均低于對照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組均值分別比Ⅰ組對照組低21.74%、15.88%、32.98%、28.97%，其中Ⅴ組與Ⅰ組對照組的差異極顯著(P＜0.01)，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與Ⅰ組對照組的差異顯著(P＜0.05)，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組之間失水率差異不顯著(P＞0.05)。失水率是相對于系水力來說的，即肉的失水率越低，說明保水性能就越強(qiáng)，肉就具有多汁性，品質(zhì)越好。陳國順等[9]在日糧中添加由山楂、黃芪等11味中藥制成的中草藥添加劑，分成0.3%含量和0.4%含量兩組飼喂香豬，豬肉的失水率分別降低了5.42%和 31.89%，且差異顯著(P＜0.05)。曹日亮等[10]在豬日糧中添加黃芪、山楂等十幾味中草藥組成的添加劑，按添加量0.5%、0.75%、1.0%分為三個組，評定結(jié)果表明添加量為0.75%組的肉質(zhì)最好，失水率為15.1%。本試驗(yàn)中，添加了中草藥組的失水率均值均低于對照組，且添加量2%組與Ⅰ組對照組相比差異極顯著(P＜0.01)，另外三組與Ⅰ組對照組相比差異顯著(P＜0.05)，這說明中草藥提高了肉品的保水性，提高了肉品品質(zhì)，與陳國順等[9]、曹日亮等[10]的結(jié)果一致。

2.3 中草藥制劑對剪切力的影響

從表3可以看出，添加中草藥組的肌肉剪切力均值均低于對照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組均值分別比Ⅰ組對照組百分比低7.94%、2.43%、16.21%、11.69%，各組之間差異不顯著(P＞0.05)。肉品的嫩度一定程度上會直接的影響肉食用上和商品上的價值，反映出肉中的各種的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)上的特性，有很多因素會影響肉品嫩度，包括肌纖維的直接長度、肌肉中膠原的含量及肌內(nèi)脂肪的含量等[4]。嫩度同時也是肉的多汁性、柔軟度、易碎性和可咽性的綜合性標(biāo)準(zhǔn)，是對肉質(zhì)進(jìn)行反映的重要的指標(biāo)[5]。關(guān)超等[11]在當(dāng)年肥羔的日糧中添加植物源性肉質(zhì)調(diào)控劑，研究對羊肉品質(zhì)改善的影響，發(fā)現(xiàn)龍蒿、羅勒、薄荷、牛至、麥飯石等天然物質(zhì)組成的植物源性肉質(zhì)調(diào)控劑能夠降低肉品的剪切力。本試驗(yàn)中添加中草藥組的肌肉剪切值均值均低于對照組，各組之間差異不顯著(P＞0.05)，與以上結(jié)果相一致，說明中草藥在一定程度上能夠使肉品的剪切力下降，提高了肉品嫩度，有可能的原因是由于使肉的pH值提高，使得肌肉中的蛋白能夠吸附的游離水增多，導(dǎo)致游離水含量下降，進(jìn)而使得吸水后的肌纖維膨脹，提高肉嫩度，最終導(dǎo)致了剪切力的下降。

3 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，此中草藥制劑能夠降低羊肉的失水率和剪切力，在一定程度上改變了羊肉的理化性質(zhì)，提高了羊肉的肉品品質(zhì)，而且試驗(yàn)Ⅴ組，即在飼料中添加2%的中草藥制劑效果最好。