霉豆腐

○黃存平

冬至又到了，心里莫名泛起暖乎乎的感覺，一種欲罷不能卻又捉摸不定的熟悉味道纏繞著味覺神經(jīng)；只隱隱覺得那是與家鄉(xiāng)，與母親，與酒香和在一起的味道，總不好意思沒頭沒腦地這樣去詢問母親，不巧，母親打電話來(lái)了！“今年還要不要釀霉豆腐？冬至了！”母親怯怯地問，生怕得罪兒子似的！

迷霧散去。是了！母親的話一下子讓那個(gè)味道回到唇齒間，回到五臟六腑，回到記憶的最深處！

二十年前，將霉豆腐當(dāng)飯吃的畫面浮現(xiàn)腦海，畫面清晰。那時(shí)我家經(jīng)濟(jì)拮據(jù)至連吃飯都成問題，每到開春之際就青黃不接，餐餐野菜稀飯、南瓜湯、蘿卜湯、白菜湯……頓頓都鮮湯寡水、淡然無(wú)味，吃得個(gè)個(gè)面色蠟黃、皮包骨頭，卻也無(wú)計(jì)可施。母親為了讓我們能快速吃下“飯”，每到吃“飯”的時(shí)候，就給每人夾一小團(tuán)霉豆腐，做下飯菜。那時(shí)，雖然連飯都吃不飽，但吃著母親釀的霉豆腐，一家人熱熱鬧鬧、歡天喜地地生活！吃多了野菜稀飯，喝多了湯水，引發(fā)腸胃多次生病，更加難受的是吃了“飯”，也等于沒吃一樣，很快就會(huì)饑腸轆轆的，宛如千萬(wàn)條小蟲在胃里漫步，使你情不自禁地去找食物吃。這時(shí)，我和兄長(zhǎng)就會(huì)趁母親出門做事了，去尋食物吃。偌大的屋子，空空如也，在令人心生絕望那刻，聞到了霉豆腐的味道，我如同一匹餓狼一樣撲上前，抱起罐子，揣在懷里，如獲至寶，心想這下不用挨餓了。我和兄長(zhǎng)你一團(tuán)我一口地吃起來(lái)，俗話說“饑不擇食，寒不擇衣”，一罐霉豆腐很快就被消滅干凈。想再開第二罐的時(shí)候，突然想到，等下母親回來(lái)發(fā)現(xiàn)了怎么辦。為了不讓母親發(fā)現(xiàn)，我們商量出了一個(gè)絕妙方案，就是吃完霉豆腐的罐子，特意用霉豆腐粘在罐壁上，從外看，依舊是滿滿一罐，實(shí)際罐內(nèi)早已被掏空。我們?yōu)樽约旱慕^密方案感到無(wú)比的自豪，心里閃現(xiàn)出無(wú)限的滿足感。后來(lái)才知道，霉豆腐吃多了還是會(huì)露餡。天天不離霉豆腐，吃得肚子時(shí)而有蛟龍翻江倒海之感，時(shí)而有無(wú)數(shù)蛔蟲蠢蠢欲動(dòng)之勢(shì)；一肚子都是霉豆腐的味道，打嗝、放屁、出汗都是霉豆腐味，整個(gè)人也就帶有霉味了。我知道誰(shuí)也不喜歡跟“霉”待在一起，故而我也就有了一段漫長(zhǎng)的孤單的童年生活。

我清晰地記得母親釀霉豆腐的全過程。母親說，如果專門釀霉豆腐，就要在冬至那天磨豆腐，這樣釀出來(lái)的霉豆腐儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、不易變質(zhì)、口味香醇。所以每到冬至那天，村里很多人家都會(huì)磨豆腐釀霉豆腐，即使自家不單獨(dú)磨豆腐，也會(huì)與其他人家合伙磨一桌豆腐來(lái)釀霉豆腐。想要釀出口感佳的霉豆腐，可要費(fèi)些工夫。一般在冬至頭幾天就要開始準(zhǔn)備，主要是磨豆腐的豆子不能有爛的，挑選時(shí)必須做到精和細(xì)，哪怕有一丁點(diǎn)變質(zhì)的豆子也會(huì)影響豆腐的質(zhì)量，從而影響霉豆腐的質(zhì)量。挑選好豆子后，用石磨把豆子粗糙地?fù)v碎，目的就是將豆子瓤與殼剝離出來(lái)，然后用風(fēng)車過濾，或者用簸箕一點(diǎn)一點(diǎn)揚(yáng)，豆殼就像小蝴蝶那樣飛了出來(lái)，最后剩下的就是純凈的黃豆片。等到冬至頭天傍晚，再把準(zhǔn)備好的黃豆片用甘醇的山泉水浸泡一晚上。浸透了山泉水的黃豆片，胖鼓鼓的，有點(diǎn)像紐扣餅。開磨時(shí)，母親還會(huì)用清水再洗幾遍，據(jù)母親介紹，再次清洗，是為“防菌感染”。確保萬(wàn)無(wú)一失后，磨出來(lái)的豆?jié){鮮美、豆腐鮮嫩，釀出來(lái)的霉豆腐也香。母親釀的霉豆腐要比他人的好吃，關(guān)鍵就在這里吧！

冬至那天，母親早早地起床磨豆腐。將石磨洗了一遍又一遍，直到可以嗅到石頭的味道為止，然后用個(gè)木頭做的十字架架在一個(gè)大木桶內(nèi)；一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，母親遞給我一個(gè)小勺子，叫兄長(zhǎng)去廚房燒一大鍋開水。母親推石磨每轉(zhuǎn)三圈，我就對(duì)準(zhǔn)那個(gè)石磨孔放一小勺黃豆片。細(xì)嫩鮮白的豆?jié){從石磨周圍緩緩滑出，流至大木桶內(nèi)，頓時(shí)整間屋子都彌漫著豆?jié){的鮮味兒。磨完所有黃豆片，水也開了。別得意太早，這只是其中的關(guān)鍵一步而已。

豆?jié){磨好了，把事先燒好的開水快速地倒入大木桶中，與豆?jié){一起攪拌幾個(gè)回合。接著，在鍋上空支起一個(gè)移動(dòng)“十”字架，通常是一根繩子或粗鐵絲，一頭與房梁固定，另一頭拴住移動(dòng)“十”字架，這個(gè)十字架是用兩塊老竹片做的，兩塊一樣大小，在正中間穿個(gè)孔，套上一個(gè)木梓樹鉤（木梓樹鉤結(jié)實(shí)），各端用刀削成叉。把架子支開成一個(gè)十字形，每端系上豆腐帕（專用作過濾豆腐渣的一種布）的一角，固定好后，就從大木桶內(nèi)用勺子舀出豆?jié){倒入豆腐帕內(nèi)，邊倒豆?jié){就邊上下晃動(dòng)連著豆腐帕的十字架，豆?jié){從豆腐帕內(nèi)溢出來(lái)，快速地流入鍋中；繼續(xù)燒火，直至豆?jié){沸騰。在這個(gè)過程中，豆腐帕內(nèi)會(huì)留存豆腐渣，為了讓豆腐渣過濾盡豆?jié){，母親會(huì)取下系在十字架上的豆腐帕，裹成一個(gè)球狀，放在大木桶上的十字架上來(lái)回揉、捏、搓、翻。好動(dòng)的我握緊小拳頭就敲在那豆腐渣上，豆?jié){很知趣地就流出來(lái)，母親慌忙呵斥一聲，“別把豆腐帕打破了。”我吐著舌頭，咧著嘴，趁母親不注意，再打一拳，從那軟而熱的豆腐渣內(nèi)又?jǐn)D出了一點(diǎn)豆?jié){，聞聞，絲絲入扣的豆?jié){味兒漫遍了小拳頭；最后，翻來(lái)覆去都?jí)簲D不出豆?jié){，母親才打住。一般情況下，豆腐渣都會(huì)被遺忘，當(dāng)然現(xiàn)在豆腐渣也時(shí)髦了，與佐料搭配好也是一種美食。把豆腐渣過濾出來(lái)，目的就是為了能夠做出鮮嫩的豆腐。

到這一步，就要用到石膏了。生石膏像青石頭，磨豆腐用的石膏要熟的，農(nóng)村通常將生石膏放入灶里燒烤，燒烤到一定程度就會(huì)變成像熟石灰那樣的顏色，就熟了。這個(gè)時(shí)候要清楚多少豆子多少熟石膏，嚴(yán)格按比例來(lái)配。然后就將配好的熟石膏磨成粉末狀，和一盆清澈的山泉水，把燒沸騰的豆?jié){從鍋里舀至大木桶內(nèi)，還熱時(shí)就要將和好的石膏水倒入大木桶內(nèi)，并且在這個(gè)環(huán)節(jié)要特意用裝石膏水的盆在大木桶內(nèi)來(lái)回翻舀幾遍。不用多久，便可看到豆腐了；當(dāng)然也有意外，始終不見豆腐出來(lái)，原因要么是石膏放少了，要么石膏失去了凝固的作用。在讓豆?jié){變成豆腐期間，把豆腐架（將豆腐固定成形的工具）擺好，豆腐帕放好，一切就緒，就可以把豆腐舀出來(lái)。到這步，要注意用豆腐帕壓水，并且格外注意豆腐架的四個(gè)角，不要讓豆腐流出來(lái)，不然就會(huì)出現(xiàn)雙層豆腐（豆腐帕下一層，豆腐帕上一層），鄉(xiāng)村寓意不吉利。有經(jīng)驗(yàn)的人都十分注意這些小細(xì)節(jié)。最后就在架子正上方放一大桶水或者一塊重石板將豆腐內(nèi)的水?dāng)D壓出來(lái)，這步需要兩三個(gè)小時(shí)。等到可以解除豆腐架，勝券在握時(shí)，用大鍋蓋或用木板蓋貼在豆腐正面，兩個(gè)手臂力氣大的人順著同一方向翻轉(zhuǎn)，默契合作到位，豆腐完好無(wú)損；不然，鬧笑話，豆腐掉到地上去。翻好后，將豆腐帕掀開，鮮嫩的豆腐全部顯露出來(lái)，如同少女的肌膚，潔白且細(xì)膩、美嫩且清香，豆腐味兒一個(gè)勁地?fù)浔嵌鴣?lái)。此時(shí)，已完成一大半了。再用一把鋒利的菜刀（水果刀也可），順著整塊豆腐的印跡條痕輕輕一滑，一條縫露出來(lái)，瞬間又合回去；這樣的劃痕有五條，橫豎要五刀，刀刀見刀工；無(wú)刀工者，劃痕歪歪扭扭，合不上，接下來(lái)釀霉豆腐時(shí)就會(huì)大小不一，在外形、保存上都有所影響。反之，四四方方的三十六塊豆腐原模原樣還躺著呢！所以，每每到此，母親都會(huì)小心翼翼地滑好豆腐。

釀霉豆腐的豆腐都要滑成大致3厘米的正方體，在鄉(xiāng)下一般采用玻璃紙墊在竹籃或竹簍中，一般滑十塊豆腐。等所有程序都好了，就將玻璃紙密封起來(lái)，一周左右，豆腐發(fā)酵生菌產(chǎn)生了霉，就掀開玻璃紙，一股純霉味直向你逼來(lái)，霉味重得逼得你往后退。這說明豆腐發(fā)酵效果很好，并霉得純，霉得香，霉得真，霉得徹底，讓人忍不住、停不下要享受這霉的味道。

到了這一步，制作霉豆腐也將大功告成，只要弄好配料即可。配料主要有辣椒粉、胡椒粉、味精、食用鹽、姜粉、八角粉等，辣椒粉講究個(gè)辣的程度，大多都要有點(diǎn)辣霉豆腐才有味。母親會(huì)很有考量地釀霉豆腐，把食用鹽放到鍋里炒熟；辣椒也煮熟，再碾成粉；先將不辣的辣椒粉與熟鹽、姜粉、八角粉、香料等倒入一個(gè)稍微大點(diǎn)的盆內(nèi)混合攪拌均勻，再用筷子夾著霉豆腐放入盆中翻滾幾次，霉豆腐搖身一變，瞬間就披上了一件彩衣。依次序放入小口肚大的罐子里，彼此之間要有間隙。為了使霉豆腐更加有味道、更加精致，還要倒入熟木梓油，先前的那些縫隙就充盈著熟木梓油；當(dāng)然也可以不放，隨自己喜好。等這些都做好了，放上一周左右，再拿出來(lái)嘗嘗，那個(gè)味就大不一樣了，辣辣的，咸咸的，香香的……這些味道凝聚一起向你鼻尖撲來(lái)，你口水不流也不行?。?/p>

霉豆腐性平，味甘。它質(zhì)地細(xì)膩、香醇可口、味道鮮美、富含人體所需的多種微量元素，具有開胃消食調(diào)中功效，會(huì)用于病后納食不香、小兒食積等，是不可多得的佐餐佳品。除了可用作佐餐小菜外，也可用作烹飪中的調(diào)味料，與其他美食做出多種美味可口的佳肴，如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳糟大腸等。像紅豆腐乳用作煮肉，還具去油膩，令人食欲大增之功效。當(dāng)然，各個(gè)地方食用霉豆腐口味也各有千秋，像江浙一帶紹興、寧波、上海等地的霉豆腐以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無(wú)渣見長(zhǎng)。

如今在鄉(xiāng)間很難看到冬至?xí)r節(jié)各家各戶釀霉豆腐的情景了，那種聞起來(lái)臭吃起來(lái)香的霉豆腐也時(shí)髦似的，登堂入室，進(jìn)入城里的酒店，但味道似乎變了。

回家，母親說，霉豆腐快釀好了，一聽，心都化了。