鄉(xiāng)愁煮出南京鹽水鴨

魏水華

在一個兩岸文化交流論壇上，我有機會面對面采訪余光中，先生話不多，但很幽默：“我的演講就像是女人的超短裙，以短取勝?！弊袩o不會心一笑。我壯著膽子問：“您覺得故鄉(xiāng)南京的鹽水鴨里包含著鄉(xiāng)愁嗎？”

也許是習慣了詩的意象，猛然聽到鹽水鴨這樣充滿煙火氣息的詞兒，余先生露出了意外的表情，隨即大笑著說：“南京不僅是我出生和讀書的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起點與‘一切回憶的源頭，鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、干絲、鹵干、糖藕，都是我的回憶，我的鄉(xiāng)愁?！?/p>

在南京，鹽水鴨有個很詩意的別稱“桂花鴨”。理由是每年十月，桂花飄香的季節(jié)，制作出來的鹽水鴨特別香。大概是因為鹽水鴨是冷菜，煮熟冷透才能吃，天氣太熱就出不了耐嚼的口感，大冬天吃冷菜又缺了逸致，所以每年春秋季節(jié)才是最適合吃的季節(jié)。這很像余光中談散文中說到的不溫不火、不驕不躁的氣韻，更像是南京這座城市內斂的性格。

但好的鹽水鴨嚼到深處，確實能嘗出桂花的香味，馥郁中不失清淡。鹽水鴨制作并不復雜，唯“功夫”二字，最傳統(tǒng)的做法是“炒鹽腌，清鹵復”。先“炒得干”，用炒干的鹽腌，吸取鴨肉中的脂肪，讓肉質薄且收得緊；然后要“煮得足”，用不到一百度的熱水低溫煮熟，讓鴨肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。梁實秋說“食之有嫩香口感”，嫩和香，兩個字概括了鹽水鴨的所有美味。

煮鴨子的水必須是添加了各種香料的老湯，浸潤了這種老湯的鹽水鴨，才是正宗的南京味道。據(jù)說很多南京的鴨鋪，都有陳了數(shù)十年的老汁，甚至有父傳子、子傳孫的，這也是在外地很少能嘗到鹽水鴨的原因。一定要說南京以外的地方鹽水鴨哪里好，那我想，只有臺北。

有一年，我在臺北，在所住的酒店樓下鹵菜鋪買過半只鹽水鴨。當初真的是一時沖動，想吃的鵝肉賣光了，但是打開外賣盒那瞬間還是被臺北鹽水鴨的純肉香氣迷住了，實在太香了！臺灣人吃鹽水鴨還要配嫩姜絲，鴨肉屬涼性，用姜絲驅寒，口感脆韌交加，很是奇妙。

老板告訴我，鹵菜鋪是父親傳給他的，祖上就在南京做這生意，1949年攜家?guī)Э谂軄砼_灣，甚至來不及帶那鍋老湯，匆忙間用一件新衣服往老湯里一浸，來臺后再加水把衣服里的鴨湯煮出來?！暗浇裉?，用的還是這鍋湯”。

這故事聽得我眼淚差點流下來，這簡直就是高曉松講的“離騷1949”的真人版。不知道余光中是否來這家店嘗過這家鄉(xiāng)的味道。也許臺灣人戀舊的秉性，就是傳承自故都南京。

幾年前，我又在某個學術交流會上見過余光中一次。當時他帶著夫人范我存，《鄉(xiāng)愁》里那位“船票那頭的新娘”，長得清秀，能看出曾經(jīng)是個美人。夫婦倆結婚六十多年了，臉上寫著都是恩愛。余光中說，在他的南京老家，院子里有棵楓樹，樹干上刻有三個英文字母：YLM。Y是余，L是love，M是咪咪，連起來，是“余光中愛咪咪”?！斑溥洹笔欠段掖娴娜槊?。年輕時，相戀時，余光中用一柄小刀刻下“YLM”，以銘愛心。

相濡以沫多年后，還能記起年輕時溫暖的美好，詩意的人生，莫過于此。我想余夫人也一定記得夫婦遠赴臺灣之前，在南京街頭一起吃過的那一口鹽水鴨。