茶中的咖啡因

吉洺萩

吉洺蔌

講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業(yè)文化和品牌顧問。上海交通電臺常年訪談類嘉賓。日本綠茶協(xié)會特邀法人會員。荷蘭Solidaridad可持續(xù)發(fā)展公益機(jī)構(gòu)茶項目專家組成員。上海市中國陶瓷藝術(shù)家協(xié)會副秘書長。

喜歡喝茶的人似乎都不會拒絕喝咖啡和紅酒，他們認(rèn)為這是有相通之處的。有意思的是，茶折騰的是葉子，葡萄酒折騰的是果實(shí)，咖啡折騰的則是種子。還好是三大類植物，要是集中在一種植物上，那真是叫從發(fā)芽到結(jié)果，折騰得沒完沒了，或許早就被折騰得滅絕了。好在，這是三種多么美妙的植物呀，每種植物一個世界，分開來折騰趣味無窮。

為什么喝茶也興奮

有喝茶的朋友對我說：“我喝有些茶和喝咖啡一樣，一喝就覺得興奮，心跳加快，還特別想上廁所，晚上也睡不著，是不是咖啡因在起作用？咖啡里有咖啡因不足為奇，可聽說茶里也有咖啡因，這到底是什么原因呢？”學(xué)問的增長就是需要被好問題激發(fā)出來，然后探尋下去，我喜歡每一個有趣的問號。

泡茶時的第一道“洗茶或者潤茶”很關(guān)鍵，可以快速去除茶葉中一部分易溶于熱水的咖啡因，當(dāng)然也會損失一部分氨基酸類的營養(yǎng)物質(zhì)。對于制作中有烘焙或者發(fā)酵過的茶，咖啡因含量會略高些，所以在潤茶的基礎(chǔ)上，出湯也要盡快，而且不建議長期喝濃茶。

咖啡因是什么？咖啡因特指咖啡堿，它與茶堿、可可堿同屬甲基黃嘌呤堿類，是一種中樞神經(jīng)興奮劑，能夠暫時驅(qū)走睡意并恢復(fù)精力。無論是分子結(jié)構(gòu)還是生理作用，三者均略有不同，從結(jié)構(gòu)上看，茶堿和可可堿比咖啡因少一個甲基，因此對人體的興奮作用也都比咖啡因溫和許多。

有咖啡因成分的咖啡、茶、軟飲料及能量飲料均十分暢銷，因此，咖啡因也是世界上使用最廣泛的精神藥物之一。

咖啡中的咖啡因含量極大程度上依賴于咖啡豆的品種和咖啡的加工工藝，即便是同一棵樹上的咖啡豆，其咖啡因含量也有很大的區(qū)別。如果說干重的話，咖啡因可能占咖啡豆的1%～2%。烘焙能減少咖啡豆中咖啡因含量，因而，深焙咖啡中咖啡因含量一般比淺焙咖啡低。

茶是咖啡因的另一主要來源，有數(shù)據(jù)顯示，茶中雖然含有茶堿，但量非常少，若按比例測算，咖啡堿（咖啡因）占2%～5%，易溶于熱水；可可堿占0.05%，無臭，略有苦味，也是茶葉苦味物質(zhì)之一，能溶于熱水，難溶于冷水，存在于茶樹各部位；茶堿僅占0.002%，無臭，味苦，易溶于熱水，微溶于冷水，對人體有利尿作用。

可見，茶中的咖啡因含量是比較高的，其提神作用是因?yàn)楹锌Х纫?，而非含量極少的茶堿。

我們可以用一杯茶和一杯咖啡作比較，同樣以150毫升的水沖泡，根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）推薦的量，需要放8克左右的咖啡豆，而干茶放3～5克。一杯咖啡下去，將所有的咖啡因帶入體內(nèi)，而茶葉不斷續(xù)水沖泡，即使一天喝了很多杯茶，如果茶葉不換的話，也就是喝了幾克茶葉的咖啡因而已。

茶多酚、茶氨酸與咖啡因的關(guān)系

還有人說，雖然茶葉中的咖啡因含量高，但我喝一杯咖啡下去馬上就會覺得很興奮，而喝不同的茶，卻并沒有像喝一杯咖啡那么亢奮，是否因?yàn)椴枞~中的其他物質(zhì)做了平衡？

這是一個好問題。茶葉中還有很重要的成分——茶多酚，是茶葉中酚類物質(zhì)以及衍生物的總稱，約占干茶物質(zhì)總量的20%～35%。茶多酚在一定條件下會和部分咖啡因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使其以結(jié)合態(tài)的形式存在，從而延緩人體對咖啡因的吸收。

茶葉中的另一種物質(zhì)是茶氨酸，屬于游離氨基酸，是茶葉中生津潤甜的主要成分，它能減少由咖啡因?qū)е碌难獕荷叩?，減輕人體不適，和咖啡因一起對人體有協(xié)同作用，可以增強(qiáng)注意力，提高敏銳度和準(zhǔn)確度等。在這些物質(zhì)的協(xié)同作用下，我們喝茶會保持頭腦清醒和心情平靜。

什么樣的茶咖啡因含量低

茶葉中咖啡因結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，含量則取決于不少因素，比如風(fēng)土情況、種植環(huán)境、茶樹品種、采摘部位（細(xì)嫩芽葉高于粗老葉）、采摘時間（夏秋茶高于春茶），制作工藝也很重要。雖然咖啡因?qū)θ梭w有不少好處，比如振奮精神、增進(jìn)思考與記憶、恢復(fù)肌肉疲勞、促進(jìn)血液循環(huán)、幫助消化與分解脂肪等，但是如果過量飲用，也會導(dǎo)致高血壓、骨質(zhì)疏松等。按每天一杯5克的干茶來計算，一天喝2～4種茶，10～20克是比較安全的量。

經(jīng)過與做實(shí)驗(yàn)的茶學(xué)專業(yè)好友邵老師溝通后了解到，所謂茶中咖啡因含量多少有規(guī)律“是在取樣量不夠大的情況下，而且取樣有一定要求”，不是全國各地什么茶類都放在一起比較，而是取同一個地區(qū)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，然后在同一時期用不同的制作方法，這樣作比較才有參考價值。如果樣本量足夠大，茶葉中的咖啡因含量就變得沒有規(guī)律了。也有文章說，發(fā)酵程度越高的茶葉，咖啡因含量相對越高。

對于普通老百姓來講，倒不如簡單學(xué)點(diǎn)泡茶技巧，盡量減少咖啡因的攝入量。泡茶時的第一道“洗茶或者潤茶”很關(guān)鍵，可以快速去除茶葉中一部分易溶于熱水的咖啡因，當(dāng)然也會損失一部分氨基酸類的營養(yǎng)物質(zhì)。對于制作中有烘焙或者發(fā)酵過的茶，咖啡因含量會略高些，所以在潤茶的基礎(chǔ)上，出湯也要盡快，而且不建議長期喝濃茶。

茶葉有意思的部分就是“天時、地利、人和”，制作了一款干茶后，要沖泡好一杯好喝且健康的茶也是需要下功夫的。只有你懂得茶性、順應(yīng)茶性，最終才可以駕馭茶湯，滋養(yǎng)身心。